UNIVERSIDAD SURCOLOMBIANA

FACULTAD DE INGENIERIA
ING. AGROINDUSTRIAL

FISIOLOGIA POSTCOSECHA

INFORMES DE LABORATORIO No. 5 “DESHIDRATACIÓN OSMOTICA”

ESTUDIANTES: Andrés Felipe Gordillo S. CODIGOS: 20172162654

Nicolas Daimler Salazar P. 20172161614
Yimmy Julian Gutiérrez P. 20172161111

DOCENTE: Jennifer Katiusca Castro Camacho MSc.

FECHA: 6 de Noviembre 2019

OBJETIVOS
  Elaborar procesos de deshidratación osmótica mediante la utilización de solutos.
 Establecer las pérdidas de humedad, la variación en la concentración de sólidos
solubles, las ventajas y desventajas de la deshidratación osmótica de alimentos.

INTRODUCCION
La piña y diversas frutas que se consumen diariamente son comercializadas como fruta
fresca o cortada, esta última tiene un tiempo de vida útil más corto debido a cambios
fisicoquímicos por una mayor actividad enzimática. La forma más utilizada por la industria
a la hora de incrementar esta vida útil de las frutas cortadas es la deshidratación osmótica
mediante en un intercambio de masa con una solución osmodeshidratante logrando que se
pierda contenido de humedad para así detener cambios fisicoquímicos y microbiológicos, la
deshidratación osmótica depende de diversos factores como temperatura, presión, solidos
solubles en la solución osmodeshidratante (Montoya, 2012).

Los productos hortofrutícolas presentan un porcentaje apreciable de daños en la

postcosecha ya que se trata de productos altamente perecederos. Se estima que a escala
mundial la cifra asciende a 25 por ciento (Cousey y Proctor, 1975). Siéndola deshidratación
osmótica un método fácil y económico al momento de disminuir estas pérdidas ayudando a
los productores en el aprovechamiento de toda la cosecha incluso de frutas que presentan
daños físicos y son de difícil comercialización y además dando un valor agregado al
producto.

MARCO TEORICO
Las frutas contienen una alta proporción de agua y la distribución de los compuestos
bioactivos y su estabilidad se ve fuertemente afectada por los procesos de almacenamiento;
por lo cual, para su conservación se hace necesario utilizar técnicas de deshidratación que
permitan concentrar los compuestos de interés y conservar algunas de sus características
sensoriales, críticas para la comercialización (Erenturk et al., 2005; Fernández et al., 2015;
Pereira et al., 2013).

Entre las técnicas de deshidratación de frutas con mayor proyección, se encuentra la

deshidratación osmótica, la cual consiste en sumergir trozos en una solución hipertónica
(solución osmótica) compuesta por solutos capaces de generar una presión osmótica alta,
con una doble transferencia de masa (agua de la fruta a la solución y solutos de la solución
a la fruta) (Ahmed et al., 2016). La deshidratación osmótica (DO) es una técnica de
remoción de agua que consiste en sumergir frutas u hortalizas, troceadas o enteras, en una
solución hipertónica compuesta por solutos capaces de generar una presión osmótica alta,
lo cual permite aumentar la vida útil y mejorar las características sensoriales del producto
(Zapata Montoya  y Castro Quintero, 1999; Matusek y Meresz, 2002). Este proceso
depende de la geometría del producto y de las propiedades de la solución osmótica, con
temperaturas entre 40–80ºC (Chandra y Kumari, 2015; Giraldo-Bedoya et al., 2004; Pereira
et al., 2013; Alvis et al., 2016)

Se considera que la membrana celular es semipermeable, con lo que sólo es posible

transferencia de agua y de sales y azúcares naturales (fructosa, glucosa) a través de ella
hacia el espacio extracelular (Transporte Transmembranario Plasmalemmático, TTP), o aún
hacia una célula adyacente (Transporte Transmembranario Simplástico, TTS). Una vez que
el agua y los constituyentes naturales alcanzan los espacios extracelulares, se transfieren
hacia la solución osmótica. A su vez, los solutos de la solución osmótica se transfieren
hacia el producto mediante un mecanismo semejante, pero de dirección opuesta (Transporte
Difusional convectivo, TDC). Como la pared celular es permeable a la mayoría de los
solutos utilizados en DO, el espacio comprendido entre la membrana y la pared celulares
también es considerado como espacio intercelular a los fines del modelado. [ CITATION Spi01
\l 9226 ]

Figura 1:Esquema mostrando los distintos flujos que se consideran al modelar la DO

Tomado de: [ CITATION Spi01 \l 9226 ]

La remoción de agua por deshidratación osmótica en materiales biológicos incluyendo

frutas y vegetales ha incrementado su interés como alternativa potencial y operación
complementaria a los procesos convencionales de secado, congelación entre otros, esto
porque el proceso puede ser llevado a cabo a bajas temperaturas sin cambio de fase,
resultando en productos de alta calidad y bajos costos de operación.[ CITATION Río05 \l 9226 ]

Por las características de muchas frutas, que contienen una membrana celular
semipermeable y en el interior de la célula del 5 % a 18 % de sólidos disueltos, entre
ácidos, pigmentos, azúcares, minerales, vitaminas, etc., si estas se colocaran en un jarabe de
alta concentración con un soluto conveniente, se puede formar un sistema donde se
desarrolle el proceso de la osmosis, por esta razón se han logrado múltiples aplicaciones en
la deshidratación osmótica de vegetales (Zapata Montoya y Castro Quintero, 1999).
 CÁLCULOS Y ANÁLISIS DE RESULTADOS
Luego de finalizar de recolectar los datos durante la práctica, se procedió a construir una
tabla para organizar y analizar los resultados obtenidos. Para la elaboración de la Tabla 1
de pesos de la muestra se utilizó la Ecuación 1:

Tabla No. 1. Pesos de la muestra control para %Chbh

XMuestra
P1 (g) P2(g) %Hbh
s
Capsula 1 10,1 2,1 79,21
Capsula 2 10,14 2,08 79,49
Chbh (%) 79,348 Ahora Ecuación 1. contenido de
humedad en base humedad inicial.
se
adjuntan todo el compendio los datos obtenidos durante la
practica en la Tabla 2 de resultados de la deshidratación
osmótica, para luego calcular la perdida de humedad para
cada lapso de tiempo mediante la Ecuación 2, para esto se toma como dato inicial el
promedio de humedad en base humedad (Chbh) calculado en la Tabla 1, y en base a los
datos de humedades calculados, se obtiene el valor de razón de humedad (RM) por medio
de la Ecuación 3.

Ecuación 2. Porcentaje de humedad Ecuación 3. Razón de Humedad

para cada intervalo de tiempo(t).

Tabla
No.
2.
Resul
tados
de la Wi ̊̊ Brix ̊̊ Brix Chbh Tiempo Ln
Hora e (m) %H MR
deshi (gr.) fruta jarabe (%) (min) MR
dratac
ión
osmót
icaXD
ía
30-oct 9:00 a. m. 40 0,01 12,4 70,2 79,348 0 1,000 0
30-oct 10:00 a. m. 31 0,01 43,3 64,4 73,352 60 0,679 -0,387
11:00 a. m. 28 0,01 43,7 63 79,348 70,497 120 0,526 -0,642
30-oct
30-oct 12:00 m 26 0,01 46,3 62 68,227 180 0,405 -0,904
30-oct 1:00 a. m. 24 0,01 48,4 61,8 65,579 240 0,263 -1,335
30-oct 2:00 a.m. 23,5 0,01 48,6 60,7 64,847 300 0,224 -1,496
30-oct 3:00 a.m. 23 0,008 51,6 60,6 64,083 360 0,183 -1,698
30-oct 4:00 a.m. 24 0,008 56,3 58,1 65,579 420 0,263 -1,335
31-oct 2:00 p.m. 21 0,008 62,6 57,1 60,662 1740 0,000 --

Para comprender con mayor facilidad el comportamiento de los datos obtenido en la Tabla
2, se procede a realizar tres (3) graficas de pérdida de peso en función del tiempo, perdida
de humedad en función de tiempo y variación de solido solubles del producto y jarabe con
respecto al tiempo, y cada una con su respecto análisis de conducta como se ilustra a
continuación:

45
Perdida de peso Vs Tiempo
40
35
30
Peso (gr)

25
20
15
10
5
0
0 60 120 180 240 300 360 420 1740
Tiempo (min)
Figura 2. Pérdida de peso en función del tiempo mediante la deshidratación osmótica.
Basado en la tendencia obtenida en la Figura 2 se aprecia que, la pérdida de peso a medida
que avanza el tiempo en el cual en este caso la piñal está sometida a la deshidratación
osmótica a 45 grados de temperatura , esta perdida de peso se debe al intercambio de
fluidos entre la célula o piña y el osmodeshidratante gracias a su pared que es
semipermeable en ella la sacarosa y el agua se intercambian para igualar las
concentraciones al los dos lados de la membrana haciendo que esta tenga una perdida de
peso a medida que pasa el tiempo, después de 29 horas en el horno que nos transfiere calor
por convección, se obtuvo un peso final de 21 g perdiendo el 52,5% de su peso inicial ya
que esta tiene un alto contenido de humedad que es casi su peso total, esto también se ve
reflejado en la perdida de tamaño de la trozos homogéneos con el paso del tiempo.
 Perdidad de Humedad Vs Tiempo
90
80
70
% de humedad

60
50
40
30
20
10
0
0 60 120 180 240 300 360 420 1740
Tiempo (min)
Figura 3. Perdida de humedad en función del tiempo durante la deshidratación osmótica.
Se puede observar de la Figura 3 que su línea de tendencia de humedad baja en proporción
que transcurre el tiempo, exceptuando los registros inicial y final, las variaciones oscilan
entre 1 a 3% de perdida de humedad por registro. Por otra parte, el principio establecido
para deshidratación osmótica se cumple, ya que se puede evidenciar un efecto pérdida de
agua por parte del producto, en este caso la piña, como se muestra en la Grafica 3.

Este comportamiento se debe a que, al sumergir un producto alimenticio en una solución

con una alta presión osmótica, se crea un gradiente de potencial químico entre el agua
contenida en el alimento y el agua en la solución, originando el flujo de agua desde el
interior del producto, para igualar los potenciales químicos del agua en ambos lados de las
membranas de las células del vegetal, donde estas membranas son semipermeables y
permiten el paso del agua y muy poco el de soluto. produciéndose como efecto neto, la
pérdida de agua por parte del producto. (Lenart y Flink, 1984; Molano, Serna y Castaño,
1996)

Variación de Solidos Solubles Vs Tiempo

Fruta Jarabe
80
70
Grados Brix (°Bx)

60
50
40
30
20
10
0
0 60 120 180 240 300 360 420 1740
Tiempo(min)

Figura 4. Variación de solidos solubles en fruta y jarabe con respecto al tiempo

En la Figura 4 se denota un aumento de sólidos solubles en la fruta, y una disminución en
los sólidos del jarabe esto, debido al intercambió de fluidos por medio de la presión
osmótica ejercida por la solución de jarabe, produciendo un desplazamiento del agua
presente en la misma gracias a la membrana semipermeable que permite su paso y la
permanencia de esta en ella. Del mismo modo se produce una reducción en los grados brix
(°Bx) del jarabe por la liberación de sólidos volátiles de la fruta modificando la
concentración de ésta y del agua desplazada contenida en la fruta.

CURVA DE SECADO

Tabla 3. Datos para calcular la ecuación y=kx +b con regresión lineal.

No. Tiempo (s) Ln MR Xi*Yi Xi^2

1 0 0 0 0
2 3600 -0,387 -1393 12960000
3 7200 -0,642 -4621 51840000
4 10800 -0,904 -9766 116640000
5 14400 -1,335 -19224 207360000
6 18000 -1,496 -26933 324000000
7 21600 -1,698 -36675 466560000
8 25200 -1,335 -33642 635040000

Sumatoria 100800 -7,797 -132254 1814400000

Ecuación 4.Primer paso para Ecuación 5. Segundo paso para

encontrar la ecuación. encontrar la ecuación

Ecuación 6. Tercer paso para Ecuación 7.Ccuarto paso para

hallar una constante de la ecuación. hallar la constante de la ecuación.
Tabla 4. Valores obtenidos de la regresión lineal.

Spxy Spxx B1 B0
-34009 544320000 -0,00006248 -0,187

Ecuación 8. Curva de secado.

y=−0,00006248 X−0,187

Ln MR Vs Tiempo
0
-0.2 0 3600 7200 10800 14400 18000 21600 25200
f(x) = − 0.22 x + 0.04
-0.4
-0.6
Ln MR

-0.8
-1
-1.2
-1.4
-1.6
-1.8
Tiempo (s)

Figura 5. Cambio del logaritmo de la razón de humedad vs el tiempo.

DIFUSIVIDAD
La difusividad nos dirá la cantidad de calor difundido a la piña en un tiempo determinado,
que a su vez, va depender de la conductividad térmica de esta y del espesor de los trozos
cortados de la fruta.
Ecuación 9 .Difusividad Para Placa Plana.

K=0,00006248
d= 0,01m

4 ( 0,00006248 ) ( 0.01m )2 −9 m
2
Dt= =2,532219 x 10
π2 s

CONCLUSIONES
 La deshidratación osmótica es un método muy importante en cuanto a
conservación se refiere, ya que se utiliza una concentración de un soluto que
 desplaza el agua contenida en el fruto por medio de diferencia de peso
molecular, debido a que el agua es un precursor natural de proliferación de
microorganismos que por medio de sus procesos metabólicos de sobrevivencia
oxidan y degradan el fruto ocasionando que este entre en proceso de decadencia.

 La deshidratación osmótica es una técnica importante en la conservación de

alimentos, ya que, ésta presenta beneficios sensoriales importantes como la
textura, el sabor, aroma y color, también genera una reducción importante en la
perdida de sólidos volátiles con respecto a las demás técnicas de conservación
como el método de desecado, así como la reducción en la oxidación de
pigmentos y algunos valores nutritivos.

 Los resultados y eficacia del método de deshidratación osmótica van a depender

de diferentes variables, tales como, la materia prima (producto a usar), tipo de
solución osmótica, la concentración de la solución osmótica, la temperatura, la
velocidad del jarabe respecto al producto, la geometría y tamaño del producto, la
relación masa soluto con masa del producto, entre otras variables.

 Este método tiene una gran variedad de ventaja cómo es posible lograr una
deshidratación parcial del alimento, entero o fraccionado. Además, al reducir la
cantidad de agua presente del alimento de manera adecuada, se va a extender la
vida útil producto, como también, mantener sus características sensoriales,
funcionales y nutricionales. Otra de las ventajas que proporciona esta técnica es
que, no altera el color, sabor, aroma y textura del alimento. Por otra parte, a
pesar de que ventajas anteriormente mencionadas, la DO también presenta
algunas desventajas como la no aplicación en todos los alimentos, es decir, sólo
se puede usar en aquellos alimentos que presentan estructura sólida. También, si
no se tiene un apropiado control durante el método de DO se podrían generar
perdidas de valores nutricionales, como algunas vitaminas importantes que
puede aportar el alimento. En algunos casos, este método no es totalmente
eficaz, por lo que, se tiene que complementar con otras técnicas para logar punto
de deshidratación requerido

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