UNIVERSIDAD NACIONAL

INTERCULTURAL DE LA AMAZONIA
CARRERA PROFESIONAL DE
INGENIERÍA AGROINDUSTRIAL

Sistemas proteicos
alimentarios
Asignatura:
BIOQUÍMICA AGROINDUSTRIAL

Docente:
Ing. MSc. Ronald Marlon Lozano Reátegui
Introducción:
Existe en la actualidad un
marcado interés por el
estudio de sistemas
proteicos de origen animal,
vegetal y microbiano,
investigando los efectos de
la obtención de productos
mezclando sus elementos
proteicos, a fin de mejorar
las características
nutricionales, funcionales y
económicas de alimentos
para uso animal o humano.
Proteínas de origen
animal:
Proteínas de la carne:
La carne como fuente de proteínas:
Según Badui (2012):
• La carne es un medio muy útil y
eficiente de abasto de proteínas.
• Proviene de los músculos
esqueléticos de diversos animales y
se caracteriza por su estructura
fibrosa y su textura.
• Es un sistema complejo, que incluye
lípidos, y micronutrientes
biodisponibles: Fe, ácido fólico, Se y
Zn.
• La composición de las fibras de los
diferentes músculos esqueléticos,
influye en los procesos bioquímicos
para la conversión del músculo a
carne.
Tipos de proteínas de la carne:
Los tipos de proteína
presentes en la carne se
han clasificado en tres
grandes grupos, de
acuerdo con su función
biológica y su solubilidad:
•Proteínas contráctiles o
miofibrilares,
•Proteínas sarcoplásmicas
o solubles, y
•Proteínas del estroma o
insolubles.
Proteínas contráctiles o miofibrilares:
• Conforman estructuralmente
el tejido muscular,
• Son las encargadas de
transformar la energía química
en mecánica durante la
contracción y relajación de los
distintos músculos,
• Son solubles en soluciones
salinas concentradas,
• Destaca la miosina, que tiene
una estructura helicoidal con
55% de a-hélice,
Proteínas contráctiles o miofibrilares:
• Interactúa con la actina para
producir actomiosina,
• Hidroliza el ATP en ADP y
fosfato inorgánico, con
liberación de la energía
necesaria para el trabajo
mecánico del músculo, en
una reacción que se activa
por iones Ca, pero que se
inhibe por el Mg.
• Aproximadamente 400
moléculas de miosina causan
las contracciones musculares.
Proteínas contráctiles o miofibrilares:
• La actina presenta dos
fracciones:
 La G (actina globular), y
 La F (actina fibrosa);
• Es esférica, presenta 30% de
conformación de a-hélice y
contiene una molécula de
ATP;
• Está directamente
relacionada con el
fenómeno de la contracción
y la relajación muscular.
Proteínas sarcoplásmicas o solubles:
• Se conocen con el nombre
genérico de miogeno;
• Son principalmente globulinas y
albúminas.
• Son buenos agentes
emulsificantes y retienen gran
cantidad de agua, evitando la
resequedad durante el proceso
de cocción de las carnes;
• Tienen la capacidad de coagular y
formar geles cuya textura es muy
deseable en diversos alimentos.
Proteínas del estroma o insolubles:
• Conforman el tejido conectivo fuerte
de los tendones, la piel, el hueso,
• La proteína representativa es el
colágeno: Contiene 33% de glicina,
12% de prolina, 11% de alanina y
10% de hidroxiprolina, es deficiente
en lisina y triptófano.
• Colágeno insoluble, responsable de
la dureza de la carne.
• Cuando se hidroliza, se produce el
ablandamiento, favorecido por
enzimas proteolíticas: Bromelina,
ficina y papaína.
Proteínas de la leche:
La leche como fuente de proteínas:
Baudi (2012), indica que la
leche es un buen alimento
debido a la alta calidad de
sus proteínas, las cuales se
dividen en dos grandes
grupos de acuerdo con su
estado de dispersión:
• Las caseínas, representan
80% del total, y
• Las proteínas del suero o
seroproteínas, con el 20%
restante.
Caseínas:
• Son fosfoglucoproteínas que
precipitan de la leche descremada
a pH 4,6 y 20°C,
• Son proteínas que contienen
residuos de hidratos de carbono y
fosfatos,
• Los fosfatos esterifican a los
hidroxilos de las serinas,
• Tienen estabilidad gracias a su
fuerte carga negativa,
• Contienen N en un 15,6%,
• Están asociadas en micelas y una
pequeña fracción en solución.
• Muestran 4 fracciones: as, b, k y g.
Propiedades de las caseínas:
• Tienen un alto contenido de
ácidos glutámico y aspártico,
cuyos carboxilos se encuentran
ionizados a pH 6,7 de la leche,
• La ionización genera carga (-)
que los estabiliza gracias a la
repulsión que se genera entre
ellas,
• La prolina, está distribuida de
forma homogénea a lo largo de
la estructura primaria de las
caseínas y evita formar hélices
de la estructura secundaria,
Propiedades de las caseínas:
• Excepcionalmente las caseínas
k, presentan una pequeña
fracción helicoidal, el resto
carece de ella,
• El resto tienen una conformación
al azar, por ello se consideran
"proteínas desnaturalizadas de
origen” resistiendo los
tratamientos térmicos severos sin
desnaturalizarse,
• Por contener más aminoácidos
hidrófobos que hidrófilos, en su
estructura primaria, presentan
zonas con propiedades apolares,
Propiedades de las caseínas:
• Las caseínas a, b y g son muy sensibles a
la [alta] de iones Ca propios de la leche; que
precipitarían pero las caseínas k, las
protegen y estabilizan,
• Sus regiones cargadas y fosforiladas les
permiten unirse electrostáticamente e
interaccionar con Ca,
• La caseína as no contiene cisteína,
• La caseína b, contiene alta proporción de
prolina,
• La caseína k es soluble en presencia de Ca.
• La caseína g, se deriva del ataque de
proteasas (plasmina) de la caseína b.
Proteínas del suero:
• Son compactas y globulares,
• Solubles en un amplio rango de pH
(incluso ácido, siempre que no
hayan sido desnaturalizadas por
calor),
• En estado natural no se asocian a
las caseínas, solo en leches
tratadas térmicamente y
homogeneizadas,
• Existen 8 fracciones, destacando la
b-lactoglobulina, la a-lactoalbúmina,
las inmunoglobulinas, la albúmina
bovina y las proteosa peptonas,
• Sensibles a las temperaturas altas y
menor a los pH ácidos,
Proteínas del suero:
• Son las primeras proteínas de la
leche en desnaturalizarse y su
calentamiento libera grupos
sulfhidrilo (-SH) que reducen el
potencial de axidorreducción,
evitando parcialmente la oxidación.
• Contienen la mayoría de los
aminoácidos siendo su valor
nutritivo superior al de la caseína,
• La b-lactoglobulina es insoluble
en agua destilada, soluble en
soluciones diluidas de sales,
• Se desnaturaliza y precipita a
menos de 73°C por soluciones al
50% de sulfatos de Mg o NH4,
Proteínas del suero:
• Representa el 45% del total de las
proteínas del suero,
• No se encuentra en la leche
materna y es responsable de
ciertas alergia que se observan en
infantes alimentados con leche de
vaca,
• La a-lactoalbúmina , segunda
proteína en importancia del suero,
• Tiene actividad biológica, forma
parte del sistema enzimático
requerido para la síntesis de la
lactosa,
• Algunas leches animales carecen
de ella y también de lactosa,
Proteínas del suero:
• No tiene grupos -SH libres,
pero sí 4 disulfuros
provenientes de cisteinas, por
ello tienen más S que las
caseínas,
• Presentan bajo peso molecular,
• Alto contenido de triptófano, y
• Una secuencia de aminoácidos
muy parecida a la lisozima del
huevo,
• Tiene una estructura globular
compacta con cuatro disulfuros
y se desnaturaliza a 63°C, pero
vuelve a su estado natural con
el enfriamiento,
Proteínas del suero:
• Las inmunoglobulinas suman
10% de todas las proteínas del
suero, provienen de la sangre del
animal,
• Constan de moléculas de
glucoproteínas con un alto
contenido de grupos azufrados y
con una actividad biológica de
anticuerpo,
• Se designan como IgM, IgA, IgG1
e IgG2,
• Componen los glóbulos de grasa y
promueven la formación de crema,
• Contribuyen a las propiedades
antibacterianas naturales de la
leche.
Proteínas del suero:
• Las proteosa peptonas están
compuestas por fosfoglucoproteínas
de la hidrólisis de la caseína b por la
acción de la plasmina,
• La albúmina bovina es la misma
que la del suero sanguíneo,
• Sirve de transporte de ácidos
grasos,
• Contiene un alto número de
cisteínas (17 por mol) y un grupo
sulfhidrilo libre, y
• Es fácilmente desnaturalizada e
incluso a bajas temperaturas.
Proteínas del huevo:
El huevo como fuente de proteínas:
Según Astiasarán y Martínez
(2003), el huevo:
• Es uno de los alimentos más
completos por la equilibrada
proporción de proteínas,
• Son fáciles de digerir y se deben
considerar de alto valor biológico,
• Pues el equilibrio en aminoácidos
esenciales es perfecto y próximo
al de la proteína ideal,
• La OMS la propuso como patrón
de referencia para determinar la
calidad proteica de otros
alimentos.
Proteínas de la clara:
Astiasarán y Martínez (2003), afirman que la clara es una
disolución acuosa de proteínas, ligeramente amarillenta,
formada por tres capas de diferente viscosidad (la interna y la
externa más líquidas, y la intermedia, que forma un gel, más
viscosa).
Proteínas de la yema:
Martin et al. (1964), indican que la yema está constituida por
una dispersión líquida formada por el plasma (75-81%) y los
gránulos (19-25%).

PROTEÍNA (%) FUNCIONES

Proteínas de baja densidad (LDL) 68

Proteínas de alta densidad (HDL)
Proteínas globulares: Levitinas
Fosfoproteínas: Fosfovitinas
Proteínas menores
 Junto con la lecitina, actúan
16
como emulsificantes.
10  Podrían tener actividad
antitrombótica, al inhibir la
4 agregación plaquetaria y la
formación de fibrina.
-

FUENTE: Badui (2012).

Proteínas del pescado:
El pescado como fuente de proteínas:
Según Badui (2012), el
contenido de proteínas de
los peces es muy variable;
desde el 12 al 23% (base
húmeda) y están
distribuidas como:
• De 70 a 80% son
globulinas,
• De 10 a 20% albúminas,
y
• De 2 a 4% queratinas y
colágena.
Tipos de proteínas del pescado:
Astiasarán y Martínez (2003),
indican:
Proteínas sarcoplásmicas:
Constituyen entre el 16 y el
20% de la proteína total, y en su
mayor parte poseen naturaleza
enzimática,
Proteínas miofibrilares:
Constituyen alrededor del 75%
del total, porcentaje que es
superior al de las proteínas de
la carne, están compuestos
básicamente por filamentos de
actina y miosina.
Tipos de proteínas del pescado:
Proteínas del tejido conjuntivo:
El músculo de pescado tiene
menor cantidad de tejido
conjuntivo y de colágeno, dándole
mayor terneza y menor resistencia
a la alteración, tanto enzimática y
bacteriana.
Por su proporción de aminoácidos,
las proteínas del pescado tienen
un elevado valor biológico, incluso
mayor que el de la carne, así el
músculo de pescado es rico en
lisina y metionina, teniendo buen
espectro de aminoácidos
esenciales.
 Aminoácidos esenciales de las proteínas de
distintos pescados en g/100 g de proteína

Aminoácido Arenque Bacalao Carpa Crustáceos Moluscos Pauta FAO Huevo

Fenilalanina+Tirosina 7,5 7,0 6,0 7,0 - 6,0 6,0
Isoleucina 4,0 4,0 4,0 4,0 4,0 4,0 6,8
Leucina 8,0 6,5 7,0 8,0 7,0 70 9,0
Lisina 8,5 10,5 8,5 7,5 7,5 5,5 6,3
Metionina+Cisteína 4,0 4,5 5,0 4,0 4,0 3,5 5,4
Treonina 4,5 4,0 3,5 3,5 3,5 4,0 5,0
Triptófano 1,0 1,0 1,1 1,2 1,2 1,0 1,7
Valina 5,5 4,0 6,0 3,5 6,0 5,0 7,4
FUENTE: Primo Yúfera (1997).
Proteínas de origen
vegetal:
Los vegetales como fuente de proteínas:
Según Badui (2012), las
proteínas vegetales se
obtienen, sobre todo, de
semillas de leguminosas,
cereales, oleaginosas y, en
baja proporción, de hojas
verdes.
Existe una gran variabilidad de
niveles de proteína incluso en
variedades de la misma
especie, por factores
genéticos, climáticos y
ecológicos.
Proteínas de leguminosas:
Según Astiasarán y Martínez
(2003), siguiendo criterios de
solubilidad en diferentes
disolventes, se clasifican en:
• Globulinas (proteínas solubles
en disoluciones salinas),
• Albúminas (proteínas solubles
en agua),
• Glutelinas (proteínas solubles
en ácidos y bases), y
• Prolaminas (proteínas
solubles en etanol).
Proteínas de leguminosas:
Globulinas: Son proteínas de
almacenamiento o reserva que
representan el 60-70 % de la
proteína, y reciben nombres
específicos en función de la especie
de origen y coeficiente de
sedimentación, así para 7S:
• Vicilina, en las habas y guisantes,
• Conglicina en la soja,
• Saraquidina en el cacahuete.
Mientras que para 11S:
• Legumina en el haba y guisante,
• Glicinina en la soja, y
• Araquinina en el cacahuete.
Proteínas de leguminosas:
Albúmina: Es la fracción
El valor biológico de estas proteínas
denominada: está condicionado por su bajo
• Legumelina en las contenido de sus aminoácidos
habas y guisantes, y azufrados, como la metionina y la
cisteína, por ello deben mezclarse con
• Faseolina en las los cereales para mejorar la calidad y
alubias, representa valor biológico de la proteína de la
entre el 4% y el 20% de dieta (Cubero y Moreno, 1983).
la proteína.
Glutelinas: Constituyen
el 10-20% restante.
Prolaminas: Se
encuentran en muy baja
proporción (Martínez y
Macarulla, 1991).
Proteínas de cereales:
Según su solubilidad, se
distinguen en los El valor biológico de las proteínas de
cereales cuatro los cereales es bajo, pues presentan
fracciones proteicas, así valores bajos de lisina, triptófano y
a partir de la harina se treonina (Badui, 2012).
extraen sucesivamente:
• Albúminas con agua,
• Globulinas con una
disolución salina,
• Prolaminas con etanol
acuoso al 70 %,
• Glutelinas en el
residuo de la harina.
Proteínas de cereales:
Las albúminas y las
globulinas derivan de los
residuos citoplasmáticos y de
otras fracciones subcelulares
del grano; mientras que las
prolaminas y glutelinas son
proteínas de reserva y las más
abundantes.

Nombre de las proteínas de los distintos cereales

Fracción Trigo Centeno Maíz Cebada Avena Arroz Mijo
Albúmina Leucosina
Globulina Edestina Avenalina
Prolamina Gliadina Secalina Gliadina Hordeína Zeína Orizina Kafirina
Glutelina Glutenina Secalinina Avenina Hordenina Zeanina Orizenina
FUENTE: Belitz y Grosch (1997).
Proteínas de oleaginosas:
• Según Badui (2012), las
proteínas de la soya y de
otras oleaginosas son una
mezcla heterogénea de
globulinas (60 a 75% del
total) y de albúminas, con
pesos moleculares muy
variados, solubles en
soluciones salinas y en
agua, y precipitan en su
punto isoeléctrico, en el
intervalo de 4,2 a 4,8.
• Sus proteínas presentan
bajos niveles de metionina
y lisina.
Proteínas de oleaginosas:
Aminoácidos en proteínas comerciales de soya (g de
• Las proteínas de la soya aminoácido/100 g de proteína)
tienen la capacidad de formar Harina
Aminoácido Concentrados Aislados
geles, a través de varios desgrasada
Isoleucina 4,6 4,9 4,8
mecanismos que implican
Leucina 7,7 8,0 7,8
ciclos de calentamiento- Lisina 6,2 6,2 6,0
enfriamiento. Metionina 1,3 1,3 1,0
Cistina 1,2 1,6 1,0
• El calentamiento causa una Fenilalanina 5,3 5,3 5,5
ruptura irreversible de la Treonina 4,2 4,3 3,7
Triptófano 1,4 1,4 1,3
estructura cuaternaria de la Valina 4,9 5,0 4,8
globulina 11S y una FUENTE: Badui (2012).
posterior división en
subunidades, formándose
transitoriamente un agregado
soluble que rápidamente se
convierte en gel.
Proteínas de origen
microbiano:
Los microorganismos como fuente de
proteínas:
La proteína microbiana o
Single Cell Protein (SCP) es
la proteína obtenida a partir
de la biomasa de organismos
unicelulares como:
• Bacterias,
• Hongos,
• Levaduras,
• Microalgas, y
• Otros macroorganismos
multicelulares como hongos
filamentosos o las algas
filamentosas.
Los microorganismos como fuente de
proteínas:
Microalgas: Según (Gouveia et Especies de microalgas para obtención de proteínas
al., 2008), las especies que se • Chlorella vulgaris,
cultivan para consumo humano o • Scenedesmus acutus var.
animal generalmente tienen un altemans (agua dulce),
alto contenido en proteínas • Spirulina gertleiri,
• Spirulina maxima (Andrade
(pueden llegar al 60%).
y Fernández, 2003).
Se puede encontrar en forma de
suplementos, disponibles en
tabletas, cápsulas o en forma
líquida, pero también como
ingredientes para:
• Pastas,
• Productos horneados,
• Bocadillos, etc.
Los microorganismos como fuente de
proteínas: Especies de hongos para obtención de proteínas
Hongos: Existe una
amplia gama de hongos
(que engloban mohos y
levaduras) con los cuales
se obtiene SCP con alto
contenido proteico, (que
Levaduras:
• Kluyveromyces marxianus,
• Kluyveromyces fragilis,
• Candida utilis,
• Candida kefyr,
• Saccharomyces cerevisiae,
Hongos:
• Geotrichum candidum
• Aspergillus niger
(Galán, 2020; Fernández, 2019; Apunte et al., 2019)

ronda entre el 30-50%) y

presentan un perfil
aminoacídico
recomendado por la
FAO, alto en treonina y
lisina, pero relativamente
bajo en metionina.
Los microorganismos como fuente de
proteínas:
Bacterias: Es la SCP más
prometedora en el desarrollo de
nuevos productos, pero
actualmente no se emplea para
alimentación humana y solo en
alimentación animal, contiene
generalmente de 50 a 80% de
proteína en peso seco y el
contenido de aminoácidos Especies de bacterias para obtención de proteínas
esenciales es superior a las • Escherichia coli,
• Bacillus subtilis,
recomendaciones de la FAO, con • Bacillus megaterium,
metionina hasta un 3,0%, siendo • Lactoccocus lactis,
• Thermobifida fusca
más alto que el obtenido en SCP (Fernández, 2017; Leyton, 2017)
de algas o hongos.
Gracias por su atención …