Práctica No. 3 Identificación de azúcares reductores.

NOMBRE:
GRADO/GRUPO/TURNO: FECHA:
UNIDAD DE APRENDIZAJE:

OBJETIVO

Aplicar la teoría acerca de los carbohidratos en la identificación de los azúcares reductores en varias muestras
de alimento

ANTECEDENTES

Los azúcares se definen como carbohidratos y se caracterizan por ser compuestos orgánicos que contienen
carbono, hidrógeno y oxígeno, clasificados como:

• Monosacáridos (glucosa, fructosa y galactosa);

• Disacáridos (sacarosa, lactosa, maltosa, etc.);
• Polisacáridos (almidón, glucógeno, celulosa, etc.).

Algunos azúcares tienen grupos aldehídos y cetonas libres en su estructura que son capaces de oxidarse en
presencia de agentes oxidantes en soluciones alcalinas. Debido a esta característica, este grupo se denomina
azúcares reductores (AR), que son los monosacáridos y algunos disacáridos, como la maltosa (formada por
glucosa) y la lactosa (formada por galactosa y glucosa).

Por otro lado, algunos azúcares no tienen esta característica sin haber sido previamente hidrolizados,
llamándose azúcares no reductores (ANR). Cuando sufren hidrólisis por ácidos o por acción de la enzima
invertasa, liberan glucosa y fructosa y se denominan azúcares invertidos, que tienen mayor poder endulzante y
no forman cristales. Un ejemplo de ANR es la sacarosa conocida como "azúcar de mesa".

Uno de los métodos más utilizados en la determinación de azúcares reductores se basa en la reducción de iones
de cobre a óxido cuproso por los grupos reductores de azúcares en medio alcalino, utilizando una solución de
Fehling (sulfato cúprico + doble tartrato de sodio y potasio), según la metodología de Lane-Eynon.

Para los azúcares no reductores, es necesario un paso previo de preparación de la muestra, donde se produce la
ruptura de los enlaces glicosídicos por hidrólisis, transformando los disacáridos y polisacáridos en
monosacáridos. Posteriormente, estos azúcares reductores se oxidan en contacto con la solución alcalina de
Fehling, cuyos iones cúpricos se reducen a óxido cuproso, formando sal de sodio representada por un
precipitado rojo ladrillo (TAVARES et al., 2010; AOAC, 2016).

INVESTIGACIÓN PREVIA

Contesta las siguientes preguntas e incluye la bibliografía en el espacio correspondiente al final del documento.

1. ¿Qué son los carbohidratos?

Mtra. Alexandra Arelí Viruete González Química II

2. ¿Cuál es la clasificación de los carbohidratos?

3. Escribe cinco ejemplos de monosacáridos y disacáridos y dónde se encuentran.

4. Escribe cinco ejemplos de polisacáridos y dónde se encuentran.

ACTIVIDAD EXPERIMENTAL

MATERIAL Y REACTIVOS

Reactivos
1. Leche 5. Soda o gaseosa sin azúcar
2. Yogurt sin azúcar 6. Agua (Control Negativo)
3. Galleta salada o tostada 7. Sacarosa (Control Positivo)
4. Manzana 8. Solución Fehling A y solución Fehling B
5. Calabaza o chayote

Material de laboratorio
7 tubos de ensayo
Un vaso de precipitado
Tela de asbesto
Mechero Bunsen
Pinzas para tubo de ensayo
Mortero
Pipeta graduada

NOTA: Previo al inicio del experimento el profesor preparara el control positivo en un tubo de ensayo con sacarosa, 5- 10
unas gotas de HCl diluido y 15 gotas de agua destilada.

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EXPERIMENTO 1 .

1. Enumera los tubos de ensayo del 1 – 7.

2. Tritura con ayuda de un mortero cada uno de los alimentos solicitados.
3. Añade 1 ml de cada uno de los alimentos con una pipeta graduada, lavándola entre muestra y muestra.
4. Añade 10 gotas de solución Fehling A y 10 gotas de solución Fehling B a cada tubo.
5. Observa y registra el color de cada uno de los tubos de ensayo en la siguiente tabla:

Reactivos Color INICIAL

1. Leche
2. Yogurt sin azúcar
3. Galleta salada o tostada
4. Manzana
5. Calabaza o chayote
6. Soda o gaseosa sin azúcar
7. Agua (Control Negativo)
8. Sacarosa (Control positivo)

6. Agrega de 100 - 150 ml de agua del grifo en un vaso de precipitados y, posteriormente, coloca de manera
vertical los tubos de ensayo con alimentos dentro del mismo.
7. Calienta a baño María el vaso de precipitados con los tubos con ayuda de un soporte universal y el
mechero bunsen.
8. Después de que las muestras lleguen a su punto de ebullición sigue calentando por 5 min.
9. Una vez terminado el tiempo observa y registra la coloración de cada tubo en la siguiente tabla:

Reactivos Color FINAL

1. Leche
2. Yogurt sin azúcar
3. Galleta salada o tostada
4. Manzana
5. Calabaza o chayote
6. Soda o gaseosa sin azúcar
7. Agua (Control Negativo)
8. Sacarosa (Control positivo)

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ANÁLISIS DE RESULTADOS

¿Cuáles muestras con azúcares reductores?

CONCLUSIONES

BIBLIOGRAFÍA

TECNAL. https://tecnal.com.br/es/blog/266_azucares_reductores_en_alimentos_y_bebidas [Consulta: 08/05/2022]

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 Práctica No. 4 Identificación de almidón en alimentos

NOMBRE:
GRADO/GRUPO/TURNO: FECHA:
UNIDAD DE APRENDIZAJE:

OBJETIVO

Aplicar la teoría acerca de los carbohidratos en la identificación de almidones en diferentes muestras de

alimentos.

ANTECEDENTES

El almidón es una sustancia que utilizan las plantas como forma de almacenar energía. Para detectar la presencia
de este compuesto se utiliza una sustancia llamada lugol. En presencia de almidón, el lugol reacciona cambiando
de color marrón (u ocre) al color violeta. De esta manera, el lugol actúa como un indicador químico.

ACTIVIDAD EXPERIMENTAL

MATERIAL Y REACTIVOS

Manzana Reactivos
1. Pan dulce o birote 2. Manzana madura y sin madurar
3. Pan o galletas sin gluten 4. Calabaza o camote sin madurar
5. Papa 6. Lugol

Material de laboratorio
Cajas de Petri
Bisturí con navaja

EXPERIMENTO 1 .

1. Rebana los alimentos solicitados y colócalos en cajas de Petri.

2. Añade a las muestras 3 gotas de reactivo Lugol y dejar reaccionar.
3. Observa la coloración de las muestras y registra en la siguiente tabla:

Reactivos COLORACIÓN
1. Pan dulce o birote
2. Pan o galletas sin gluten
3. Papa
4. Manzana madura y sin madurar
5. Calabaza o camote sin madurar

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ANÁLISIS DE RESULTADOS

¿Cuáles muestras tienen presencia de almidón?

CONCLUSIONES

BIBLIOGRAFÍA

EucarPortal. https://www.educ.ar/recursos/155740/identificacion-del-almidon. [Consulta: 08/05/2022]

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