UNIVERSIDAD NACIONAL

INTERCULTURAL DE LA AMAZONIA
CARRERA PROFESIONAL DE
INGENIERÍA AGROINDUSTRIAL

Deterioro de los lípidos

Asignatura:
BIOQUÍMICA AGROINDUSTRIAL

Docente:
Ing. MSc. Ronald Marlon Lozano Reátegui
Introducción:
Los lípidos son susceptibles
a transformaciones
químicas, más conocidas
como rancidez, que
además de reducir su valor
nutritivo producen
compuestos volátiles que
imparten olores y sabores
desagradables, que afectan
la calidad nutricional de las
grasas y aceites.
Definición:
Es un proceso no
deseado, como resultado
de la oxidación química
de lípidos, que conlleva a
la producción de
alimentos rancios con
evidentes cambios
organolépticos,
nutricionales y con la
generación de
compuestos nocivos para
la salud.
Causas del deterioro de los lípidos:
El deterioro se debe a que el enlace éster de los
acilglicéridos es susceptible a la hidrólisis química
y enzimática, y a que los ácidos grasos insaturados
son sensibles a reacciones de oxidación (oxígeno)
(Hernández, s. f.).
Tipos de deterioro de los lípidos:
Lipólisis o rancidez
Enzimas
hidrolítica

Mecanismos

Autooxidación o rancidez
FUENTE: Hernández (s. f.) Oxígeno
oxidativa

DETERIORO
HIDROLISIS OXIDACIÓN
TÉRMICO
Hidrólisis
- Enzimática - Química
+
- Química - Enzimática
Oxidación
FUENTE: Ariel (s. f.)
 Lipólisis1:
• Reacción catalizada por enzimas
lipolíticas (lipasas), en la cual altas
temperaturas originan la liberación
de ácidos grasos de los triglicéridos
y fosfolípidos.
• Se produce en oleaginosas, lácteos,
carne y pescado, pero en ciertos
productos puede considerarse
favorable (quesos).
•Puede efectuarse en condiciones de
Aw muy baja, esto se debe a que los
triglicéridos líquidos tienen una gran
movilidad y favorecen su contacto
con las lipasas.
1(Reinhard et al.,1998)
 Autooxidación:
• Es una de las causas
principales de deterioro de las
grasas en alimentos.
• Ocurre cuando un átomo cede
un electrón a otro distinto
mediante el proceso de la
reducción.
• Se generan compuestos que
mantienen y aceleran la
reacción y se sintetizan
sustancias de bajo peso
molecular que confieren olores
desagradables (aldehídos).
FUENTE: Hernández (s. f.)
Características generales de la autooxidación:
• Consiste en la reacción del
oxigeno y los ácidos grasos
insaturados presentes en un
alimento.
• Proceso lento inducido por el
aire a Tº ambiente, acelerada a
medida que se incrementa la
concentración de ácidos grasos
insaturados (índice de yodo).
• Inicialmente se forman peróxidos
que se descomponen en
hidrocarburos, aldehídos y
cetonas.
FUENTE: Hernández (s. f.)
 Deterioro térmico:
• Tipos de fritura,

• Cambios en el alimento,

• Cambios en el aceite: El
alimento se deteriora
cuando hay contacto con
aceite a temperaturas de
170 - 190ºC y por tiempos
variables.
FUENTE: Ariel (s. f.)
Mecanismo de oxidación:

I.Reacciones de iniciación
Dan lugar a la
formación de radicales
libres a partir de ácidos
grasos insaturados (o
de peróxidos lipidicos,
llamados también
hidroperóxidos).
FUENTE: Hernández (s. f.)
Mecanismo de oxidación:
II.Reacciones de propagación
Se caracterizan por una cierta
acumulación de peróxidos
lipídicos, donde se crean
tantos radicales libres como
se consumen, siendo la etapa
de oxidación de los ácidos
grasos insaturados.
FUENTE: Hernández (s. f.)
Mecanismo de oxidación:
III.Reacciones de terminación
Los radicales libres
provenientes de la
descomposición de
hidroperoxidos, se asocian
para formar productos no-
radicales (aldehídos, cetonas
de bajo PM responsables del
olor a rancio).
FUENTE: Hernández (s. f.)
Promotores de la oxidación de los
lípidos:
• Temperaturas altas,
• Metales: Cu, Fe,
• Peróxidos de grasas oxidadas,
• Lipoxigenasas,
• Presión de oxígeno,
• Luz: UV, azul,
• Poliinsaturación,
• Radiaciones ionizantes.
Inhibidores de la oxidación de los
lípidos:
• Refrigeración,
• Secuestradores,
• Antioxidantes,
• Escaldado,
• Inhibidores,
• Gas inerte o vacío,
• Empaque opaco,
• Hidrogenación de
ácidos insaturados.
Efectos o cambios generados por la oxidación
de los lípidos:
Según (Frankel, 1987), en
los alimentos la oxidación
está relacionada con una
diversidad de cambios
durante su procesamiento,
distribución y
almacenamiento, por ello
los lípidos son los sustratos
más oxidables en un
alimento, llegando esta
reacción a afectar:
Cambios generados por la oxidación de los
lípidos:
Aroma: Producido por la
formación o modificación de
compuestos volátiles.
Sabor: Producido por los
hidroxiácidos.
Color: Por reacciones tipo Maillard
entre las proteínas y sustancias
originadas por los lípidos.
Textura: Debido a reacciones de
entrecruzamiento.
Valor nutricional: Por la
destrucción de algunas vitaminas
liposolubles.
Gracias por su atención …