UNIVERSIDAD DE SUCRE; (SINCELEJO-SUCRE)

Facultad de ingeniería – programa Ingeniería agroindustrial.

Trabajo de Química Aplicada: Química de la Leche.

QUIMICA DE LA LECHE.
CHEMISTRY OF MILK.

Fabián Beltrán.1, Jesús Núñez P.2, Julio Estrada.3 *, Hernán Osorio.4, María
Angélica Pérez.5.
11 de Noviembre de 2.013

RESUMEN

Para los niños y otros mamíferos jóvenes la leche es el primer alimento ingerido
durante un periodo de tiempo considerable. La domesticación de los animales hizo
posible incluir también su leche en la dieta de los humanos. En gran parte del
mundo, particularmente el occidental, la leche del ganado vacuno (Bos Taurus)
supone casi toda la leche producida para consumo humano. Consecuentemente,
en los estados unidos la industria láctea se basa primariamente en la leche de la
vaca. La leche entera contiene vitaminas, principalmente la tiamina, riboflavina,
ácido pantoténico y las vitaminas A, D, y K. También los minerales calcio, fósforo,
potasio, sodio y trazas de metales. Proteínas con todos los aminoácidos
esenciales, carbohidratos, principalmente lactosa, y lípidos. Los únicos elementos
importantes en los cuales la leche es muy deficiente son el hierro y la vitamina C.

Palabras claves: leche, vitamina, proteínas, carbohidratos, lactosa, lípidos.

ABSTRACT

For children and other young mammals milk is the first food eaten over a period of
time. The domestication of animals made possible also includes their milk in the
diet of humans. In much of the world, particularly Western, milk from cattle (Bos
Taurus) is almost all milk produced for human consumption. Consequently, in the
U.S. dairy industry is primarily based on cow's milk. Whole milk contains vitamins,
particularly thiamin, riboflavin, pantothenic acid, and vitamins A, D and K. Also the
minerals calcium, phosphorus, potassium, sodium and trace metals. Protein with
all essential amino acids, carbohydrates, mainly lactose and lipids. The only
important elements in which the milk is deficient are iron and vitamin C.

Key words: milk, vitamin, protein, carbohydrate, lactose, lipids.

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* Autor a quien debe dirigirse la correspondencia: zarutovi@hotmail.com

1 Estudiante de Ingeniería Agroindustrial, IV Semestre. Universidad de Sucre I-2013
2 Estudiante de Ingeniería Agroindustrial, IV Semestre. Universidad de Sucre I-2013
3 Estudiante de Ingeniería Agroindustrial, IV Semestre. Universidad de Sucre I-2013
TRABAJO DE QUIMICA APLICADA A LOS ALIMENTOS: QUIMICA DE LA LECHE….
INTRODUCCIÓN
Desde un punto de vista químico la leche se
define como un líquido blanco opalescente, de
sabor ligeramente dulce, olor característico y
color ligeramente amarillento, tiene un pH
cercano a la neutralidad (6.8) y está
constituido por diversas sustancias.
Contiene alrededor de 87% de agua.
Un 3,5% de grasas finamente subdivididas –
gotitas de 1 a 10 micrones de diámetro -
confiere opacidad. Cuando la leche queda en
reposo por largo tiempo, parte de la grasa se
acumula en la superficie constituyendo la nata.
La desnaturalización es un proceso de cambio
en la estructura molecular de la proteínas
nativas, sin ruptura de los enlaces pentélicos,
mientras que en la coagulación conduce a la
perdida de la solubilidad de la proteína,
cambiando su estado fluido a una forma más
sólida y consistente.
Casi el 4% corresponde a los prótidos
(sustancias orgánicas nitrogenadas) entre los
que predomina la caseína. Menos importantes
son la lacto-albúmina (albúmina de la leche) y
la lacto-globulina. Cuando la leche se
acidifica, se "corta": los prótidos coagulan
dando grumos semisólidos.
Un 4,5% de lactosa (azúcar de leche), disuelta
en agua, comunica el sabor dulce.
Son escasas las sales Inorgánicas: 0,5%,
Y, finalmente, en baja proporción pero
cumpliendo funciones biológicas, se
encuentran las vitaminas A y D, esta última
decisiva para la fijación del fosfato de calcio
en dientes y huesos.
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Una composición tan diversificada, con grasas,
prótidos y glúcidos, determina que la leche sea
un alimento muy completo.
Propiedades y estructura química de
las proteínas en la Leche.
Solubilidad: Se mantiene siempre y cuando
los enlaces fuertes y débiles estén presentes. Si
se aumenta la temperatura y el pH se pierde la
solubilidad.
Capacidad electrolítica: Se determina a
través de la electroforesis, técnica analítica en
la cual si las proteínas se trasladan al polo
positivo es porque su molécula tiene carga
negativa y viceversa.
Especificidad: Cada proteína tiene una
función específica que está determinada por su
estructura primaria.
Amortiguador de pH (conocido como efecto
tampón): Actúan como amortiguadores de pH
debido a su carácter anfótero, es decir, pueden
comportarse como ácidos (donando electrones)
o como bases (aceptando electrones).
Estructura: Es la manera como se organiza
una proteína para adquirir cierta forma,
presentan una disposición característica en
condiciones fisiológicas, pero si se cambian
estas condiciones como temperatura o pH
pierde la conformación y su función, proceso
denominado desnaturalización.
Tabla N°1.
Porcentaje
Componente
medio %
Agua 86,6 %
Grasa 4,1 %
Proteína 3,6 %
Lactosa 5,0 %
Ceniza 0,7 %
TRABAJO DE QUIMICA APLICADA A LOS ALIMENTOS: QUIMICA DE LA LECHE….
Funciones de las proteínas en la
Leche.
Todas las proteínas realizan elementales
funciones para la vida celular, Debido a sus
funciones, se pueden clasificar en:
Catálisis: Está formado por enzimas proteicas
que se encargan de realizar reacciones
químicas de una manera más rápida y
eficiente. Procesos que resultan de suma
importancia para el organismo. Por ejemplo la
pepsina, ésta enzima se encuentra en el sistema
digestivo y se encarga de degradar los
alimentos.
Reguladoras: Las hormonas son un tipo de
proteínas las cuales ayudan a que exista un
equilibrio entre las funciones que realiza el
cuerpo. Es el caso de la insulina que se
encarga de regular la glucosa que se encuentra
en la sangre.
Estructural: Este tipo de proteínas tienen la
función de dar resistencia y elasticidad que
permite formar tejidos así como la de dar
soporte a otras estructuras. Este es el caso de la
tubulina que se encuentra en el citoesqueleto.
Defensiva: Son las encargadas de defender al
organismo. Glicoproteínas que se encargan de
producir inmunoglobulinas que defienden al
organismo contra cuerpos extraños, o la
queratina que protege la piel.
Transporte: La función de estas proteínas es
llevar sustancias a través del organismo a
donde sean requeridas. Proteínas como la
hemoglobina que lleva el oxígeno por medio
de la sangre.
PROTEINAS DE LA LECHE
La leche contiene 30 – 35g/lt de proteína total
de alta calidad nutritiva, existen seis productos
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genéticos de la glándula mamaria de carácter
mayoritario: (Alfa1-caseinas, Alfa2- caseínas,
Beta-caseínas, K-caseínas, Beta-lacto
globulinas y Alfa-Lacto albuminas, todos los
cuales exhiben polimorfismo genético puesto
que son productos de genes autosomales,
aleicos, codominantes. Las proteínas de la
leche se clasifican en caseína y proteínas del
suero. Todas las caseínas forman un complejo
esférico singular altamente hidratado,
conteniendo fosfato cálcico, denominado
micela.
Estos complejos varían de tamaño desde 30 a
300nm de diámetro. Debido a las
características anormales de las caseínas y del
complejo micelar, las proteínas de la leche
pueden separarse fácilmente en las fracciones
caseína y proteína del suero, históricamente,
esta separación mediante la precipitación acida
o la coagulación con cuajo ha constituido la
base de muchos productos lácteos, como el
queso, productos del suero e ingredientes
alimentarios. La caseína constituye la mayor
fracción de las proteínas de la leche bovina;
consecuentemente, el coagulo formado por
aglomeración de micelas de caseína durante la
fabricación del queso retiene la mayoría de la
proteína total de la leche.
Además de los productos genéticos primarios,
diversas proteínas de la leche proceden de
proteólisis post-translacional; quizá la mayoría
de ellas se deban a la presencia de pequeñas
cantidades de plasmina, una enzima de la
sangre. Así las caseínas y algunas de las
proteasas peptonas derivan de la Beta-caseína.
La eche también contiene pequeñas cantidades
de proteínas directamente procedentes de la
sangre, tales como a albumina del suero en
aminoácidos y algunas inmuglobulinas.
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La composición en aminoácidos y el peso variabilidad en la cantidad total, los lípidos

molecular covalente de las proteínas de la están más sujetos que otros constituyentes de
leche se conocen con mucha exactitud. la leche a cambios composicionales
Características singulares de las caseínas son influenciados por factores ambientales, como
su gran contenido de residuos fosfoserilo y su la dieta.
moderadamente alto contenido de prolina.
Los fosfolípidos y esteroles se presentan en las
LIPIDOS DE LA LECHE fracciones de membrana celular que pasan a la
leche. La fosfatidilcolina (34,5 mol%),
La composición lipídica de la leche bovina es fosfatidiletanolamina (31,8 mol%) y
la más compleja que se conoce. Para conocer esfingomelina (25,5 mol%) dan cuenta de la
las características de tal dadas de las diversas mayor parte de la fracción fosfolipidica.
fracciones y el mecanismo de su biosíntesis,
los tiacilgliceroles (triglicéridos) suponen la Debido a la publicidad en torno a la
mayor proporción de los lípidos, constituyendo correlación propuesta entre colesterol y
hasta el 97-98% de los lípidos totales. En la aterosclerosis, el contenido de este lípido en
leche, los triacilgliceroles están presentes en los alimentos ha recibido mucha atención.
glóbulos de 2-3 um de diámetro rodeados por Realmente la leche contiene relativamente
una membrana derivada de la membrana poco colesterol; por ejemplo, un vaso de leche
plasmática apical celular. Durante el de 277g contiene 27mg, mientras que un
almacenamiento ocurre cierto grado de huevo grande tiene 275mg, 10 gambas
lipolisis produciéndose mayores pequeñas tienen 125 mg y un pez de agua
concentraciones de ácidos grasos libres y de dulce de 100g contiene 70mg. Puesto que el
mono- y diacilgliceroles. colesterol se presenta en la membrana del
glóbulo graso, su concentración está
En los lípidos bovinos se han identificado más relacionada con el contenido graso.
de 400 ácidos grasos diferentes. En
consecuencia, son posibles más de 64*10 Tabla N°2.
triacilgliceroles diferentes; no obstante, Lípido g/litros
solamente 20 ácidos grasos individuales
suponen la mayoría de los residuos. Triacilgliceroles 31,2
Diacilgliceroles 0,14
En base a todos los ácidos grasos
Monoacilgliceroles 0,01
identificados, los ácidos saturados suponen el
62,83% del total, los ácidos monoenoicos el Ácidos grasos libres 0,08
30,75%, los ácidos dienoicos el 2,97%, los Esteroles libres 0,10
ácidos polienoicos el 0,85%, los ácidos mono
ramificados el 1,36%, los ácidos Fosfolípidos 0,19
multirramificados el 0,83% y otros ácidos el Hidrocarburos Trazas
0,40%.ademas de ser objeto de la mayor
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TRABAJO DE QUIMICA APLICADA A LOS ALIMENTOS: QUIMICA DE LA LECHE…. 04

SALES Y AZUCARES DE LA LECHE: Como se pudo constatar la pectina se obtiene

en mayor cantidad en frutas cítricas en estado
Las sales de la leche constan principalmente de inmadurez, además se puede decir que con
de cloruros, fosfato, citratos y bicarbonatos de esto se puede reflejar el contenido de aceites
sodio, potasio, calcio y magnesio. Las sales, esenciales presentes en la respectiva fruta
componentes inorgánicos de la leche, no deben tratada o estudiada la cual también presenta un
confundirse con la ceniza, que está constituida contenido de los mismos en un porcentaje de
por los óxidos de los minerales resultantes de 0,23% lo cual es importante para profundizar
la combustión. Las sales de la leche están en el proceso y aprovechamiento de esta
distribuida entre una fase soluble, tal como la materia prima en particular. Las sales y
que pueda obtenerse en un dializado o ultra azucares son tradicionalmente utilizada en una
filtrado (permeacion de membrana) y una fase amplia gama de productos a base de frutas en
coloidal. La distribución del calcio, magnesio, las que actúa como un agente gelificante.
fosfato y citrato entre las fases solubles y Utilizada, adicionalmente, para intensificar el
coloidales y sus interacciones con las proteínas sabor a frutas en bebidas, como también de
de la leche son factores importantes en la estabilizador en los productos lácteos
estabilidad de los productos lácteos. acidificados, como por ejemplo el yogurt. Las
pectinas se usan en la industria de alimentos
Considerando los requerimientos de la como espesantes, gelificantes, emulsificantes y
osmolalidad constante (como resultado de las estabilizantes, y en el campo farmacológico
condiciones de biosíntesis) sería de esperar como agentes antimetástasis,
una relación recíproca entre las sales de la inmunoestimulantes y antiulcerosos. Además
leche y la lactosa. De hecho, tal relación la pectina, por ser una fibra soluble, disminuye
inversa ha sido comprobada entre los las fracciones de lipoproteína de baja densidad
contenidos de sodio y lactosa, y entre los en la sangre, sin modificar los niveles de
contenidos de sodio y potasio. lipoproteína de alta densidad, que es buena
para la salud humana.
La lactosa (4-0-Beta-D-galactopiranosil-D-
glucopiranosa) es el carbohidrato Tabla N°3.
predominante en la eche bovina, suponiendo el
Ácido % en Ácido % en
50% de los sólidos de la leche descremada, su
graso peso graso peso
síntesis está asociada a la de una proteína del
suero mayoritaria, la Alfa- lacto albumina, que 4:0 3,6 15:0 1,5
actúa como un modificador proteico de la 6:0 2,2 16:0 25,2
UDP-galactosiltransferasa. Así, la Alfa-lacto
8:0 1,1 18:0 11,9
albumina cambia la especificad de esta enzima
de forma tal que el grupo galactosilo es 10:0 1,9 16:1 1,8
transferido a la glucosa en lugar de a las 12:0 3,0 18:1 25,5
glicoproteínas.
14:0 11,2 18:2 2,1

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TRABAJO DE QUIMICA APLICADA A LOS ALIMENTOS: QUIMICA DE LA LECHE….
ENZIMAS EN LA LECHE
Aunque presentes en pequeñas cantidades, las
enzimas pueden influir de forma importante en
la estabilidad de los productos lácteos. Sus
efectos son así mayores en el procesado a alta
temperatura y tiempo corto (HTST) y en el
almacenamiento prolongado de los productos,
puesto que tales condiciones favorecen la
actividad residual de las enzimas o su
reactivación. Las enzimas pueden estar
presentes en la leche como resultado del
crecimiento microbiano; las proteasas y lipasas
son particularmente importantes debido a sus
efectos sobre el aroma y la estabilidad de las
proteínas. Las oxidoreductasas también
pueden tener efectos sobre la estabilidad del
aroma debido a su influencia sobre el estado
oxidativo, particularmente de la fracción
lipídica.
ORGANIZACIÓN ESTRUCTURAL
DE LOS COMPONENTES DE LA
LECHE, PRINCIPALMENTE: LA
CASEINA.
La caseína es una fosfoproteína (un tipo de
heteroproteína) presente en la leche y en
algunos de sus derivados (productos
fermentados como el yogur o el queso). En la
leche, se encuentra en la fase soluble asociada
al calcio (fosfato de calcio) en un complejo
que se ha denominado caseinógeno. A
diferencia de muchas otras proteínas, incluso
del queso, las caseínas no precipitan por
acción del calor. Por el contrario, precipita por
la acción de una enzima proteasa presente en
el estómago de los mamíferos llamada renina y
forma un precipitado denominado paracaseína.
Si la precipitación se realiza por la acción de
ácidos, se le llama caseína ácida. En la
elaboración de los quesos tienen lugar ambos
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tipos de precipitaciones. Cuando se emplea la
enzima tripsina, la caseína se hidroliza a una
molécula fosfatada llamado pepto. La caseína
contiene un número inusual de residuos del
aminoácido prolina: entre 10 en la αs2-caseína
y 35 en la β-caseína. Como resultado, las
caseínas son relativamente hidrofóbicas (poco
soluble en agua) y carecen de estructura
secundaria o terciaria bien definidas. En la
leche se encuentra como suspensión de
partículas que asemeja a las micelas de
surfactantes (pequeñas esferas hidrofílicas en
el exterior e hidrófobicas en el interior). Estas
micelas de caseína se estabilizan por iones de
calcio e interacciones hidrofóbicas. Otro dato
interesante, utilizado para separar las caseínas
del resto de las proteínas lácteas mediante su
precipitación, es que su punto isoeléctrico (pI)
promedio es de 4,6. A este pH, las caseínas se
encuentra en su punto de menor solubilidad
debido a la reducción de las repulsiones
intermoleculares, por lo que precipitan
(vulgarmente se dice que coagulan). Ahora
bien, el pI es diferente para cada una de las
fracciones caseínicas, ya que varía entre el
4,44-4.97 para la αs1-caseína y el 5,3-5,8 en la
variante genética B de la κ-caseína.
VALOR NUTRITIVO DE LA LECHE:
Composición en nutrientes de la leche entera:
Mg/100
Minerales Vitaminas
ml
Potasio 138 Vit A
Calcio 125 Vit D
Cloro 103 Vit E
Fosforo 96 Vit K
Sodio 8 Vit B1
Azufre 3 Vit B2
Magnesio 12 Vit B6
Minerales
0,1 Vit B12
trazas
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VITAMINAS DE LA LECHE
Las vitaminas liposoluble A (también el
caroteno), D y E y las vitaminas hidrosolubles
riboflavina, ácido pantotenico, biotina y acido
nicotínico son bastantes estables, según esto,
dichas vitaminas no sufren una perdida
detectable durante la pasteurización o
esterilización UHT. En cambio, la tiamina,
vitamina B6, B12, ácido fólico y ascorbato
(vitamina C) son más susceptibles a la
degradación por el calor y/u oxidativa. Las
vitaminas C, B12 y ácido fólico son
particularmente susceptibles a la degradación
oxidativa durante el procesado y subsiguiente
almacenamiento. La forma oxidada de la
vitamina C es muy sensible al calor, mientras
que el ascorbato es bastante termoestable. De
aquí que los métodos que excluyen o eliminan
el oxígeno durante el procesado y los envases
que excluyen el oxígeno durante el
almacenamiento sirvan para proteger estas
vitaminas. En general, la pasteurización y la
esterilización UHT de la leche bajo
condiciones apropiadas causan muchas menos
perdidas de vitaminas de las que ocurren
durante la preparación casera normal de los
alimentos. Además, si el producto es
almacenado durante largos periodos de tiempo,
el tipo de envase y las condiciones de
almacenamiento son muy importantes.
CONCLUSIONES O
RECOMENDACIONES
1.- La calidad higiénica de la leche ocupa en
estos momentos un papel preponderante, en
los criterios de aceptación y pago de la leche
por parte de la industria procesadora.
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2- La instrumentación del programa de Buenas
Prácticas en la Producción lechera se ve como
la alternativa viable para la mejora de la
calidad higiénica de la leche.
3- La aplicación de la Norma de Buenas
Prácticas de Fabricación, el SSOP, el plan
HACCP y la Gestión de calidad ISO 9000, da
como resultado un eficaz sistema para la
inocuidad de los alimentos en general y en
especial para los productos lácteos.
4- Para poder implementar estos programas
juegan un papel esencial programas la
educación y capacitación del personal que
labora en la cadena de producción y
distribución, y de los consumidores.
REFERENCIAS BIBLIOGRAFICAS
1. Herrara, Carlos. Bolaños, Nuria. Luz,
Giselle. Química de Alimentos. Comisión
editorial universidad de Costa Rica
“Rodrigo Facio”, 2003. Capítulo VI
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2. Bello, José. Ciencia Bromatológica:
Principios Generales de Los Alimentos.
Editora Díaz De Santos S.A. Madrid-
España, 2000. Parte III Propiedades de los
sistemas alimentarios. Tema: La
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3. Salcedo, Ángel. Cuadrado, Oswaldo.
Estudio del Efecto de la Gelatinización del
almidón. Editorial Universidad Técnica
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4. M.S.A.S. Normas de Buenas Prácticas de
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Transporte de Alimentos para Consumo
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