“AÑO 

DEL BICENTENARIO DEL PERÚ: 200 AÑOS DE INDEPENDENCIA”

 
UNIVERSIDAD NACIONAL DE PIURA
FACULTAD DE INGENIERÍA DE MINAS
ESCUELA DE INGENIERÍA QUÍMICA

DOCENTE:

ING. FERNANDO DAVID CAMPOS URBINA

 
CURSO:

QUÍMICA DE LOS ALIMENTOS

TEMA:

POLISACÀRIDOS

INTEGRANTES:
 BENITES VILLEGAS DANIEL ARMANDO
 CORODVA PEÑA JOSE GUILLERMO
 CORREA CASTILLO ALEXIS ADRIAN
 NUÑEZ VILLALTA ALEXANDRA
 PANTA URBINA EDWARD AELXANDER

 
POLISACÁRIDOS
Los polisacáridos son largas moléculas de hidratos de carbono formadas por la unión de
numerosas unidades individuales de monosacáridos unidas entre sí por enlaces
glicosídicos. Los polisacáridos son carbohidratos, y por lo tanto contienen carbono,
hidrógeno, y oxígeno y tienen la fórmula general Cx(H2O)y.

Convencionalmente, se ha considerado polisacárido a aquel polímero constituido por más

de 10 monosacáridos unidos por distintos enlaces glucosídicos; los compuestos de menos
de 10 monosacáridos (entre 2 y 9) son los oligosacaridos. A pesar de esta distinción, la gran
mayoría de los polisacáridos naturales contienen cientos de monómeros y, en ocasiones,
varios miles.
Homopolisacáridos: Formados por un solo tipo de monosacárido: Almidón,
glucógeno, celulosa, quitina.

Heteropolisacáridos: Son polímeros de más de un tipo de

monosacáridos: Hemicelulosa, agar-agar, gomas.
CELULOSA
La celulosa es un compuesto químico orgánico muy común en el reino vegetal y en
algunos seres del reino protista. En consecuencia, constituye la biomolécula más
abundante de nuestro planeta.
Se trata de un biopolímero, o sea, una cadena larga de hidratos de
carbono, compuesta exclusivamente por moléculas de glucosa (β-glucosa) unidas
entre sí por puentes de hidrógeno. Se describe con la formula química C6H10O5.
ESTRUCTURA:

La celulosa se forma por la unión de moléculas de β-D-glucosa mediante

enlaces β-1,4-O-glucosidico. Al hidrolizarse totalmente se obtiene glucosa. La
celulosa es una larga cadena polimérica de peso molecular variable.
Función de la celulosa

La función principal de la celulosa en los tejidos vegetales es

el de sostén, o sea, que forma parte de la pared celular de
las celulas vegetales, en una proporción de un 40%. La
madera, por ejemplo, posee un 50% de celulosa, y el
algodón un 90%.

Sin embargo, muchos microorganismos y hongos sí son

capaces de descomponerla, y mediante la degradación de la
celulosa de la madera, las hojas, los tallos (o el cartón, el
papel y otros productos derivados de ella), cumpliendo así un
importante rol ecológico
Propiedades de la celulosa:

 La celulosa está conformada por la unión de unidades menores de azúcar

orgánico, o sea, sacáridos, en una cadena larga y compacta. Es insoluble
en agua y alcohol, y tiene un peso molecular muy variable.

Usos de la celulosa:
 Siendo tan fácil de obtener por vías naturales o artificiales, la
celulosa forma parte de las materias primas más procesadas del
mundo, especialmente en la fabricación de papeles, cartones,
maderas artificiales, fibras naturales, sedas artificiales o
celuloides.
 HEMICELULOSA
E S T E T É R M I N O E S A L G O A M B I G U O ; S E E M P L E A PA R A
REFERIRSE A UN GRUPO MUY EXTENSO DE
POLISACÁRIDOS CON DIVERSOS TIPOS DE
MONÓMEROS (HETEROPOLISACARIDOS) QUE SE
L O C A L I Z A N P R I N C I PA L M E N T E E N L A PA R E D
CELULAR, Y QUE SON MUY DISTINTOS A LA
CELULOSA O AL ALMIDÓN. GENERALMENTE SON
SOLUBLES EN SOLUCIONES ALCALINAS
CONCENTRADAS (18 A 24% DE LOS HIDRÓXIDOS DE
S O D I O O D E P O TA S I O ) , P R E S E N TA N U N A E S T R U C T U R A
A M O R FA ( A U N C U A N D O A L G U N O S T I P O S
DESARROLLEN UNA FORMA FIBRILAR), Y ACTÚAN
C O M O A G E N T E S C E M E N TA N T E S E N E L T E J I D O
V E G E TA L .
• Las hemicelulosas son polisacáridos que, excluyendo la celulosa, constituyen las
paredes celulares de las plantas y se pueden extraer con soluciones alcalinas.
• Las hemicelulosas diluidas forman aproximadamente una tercera parte de los
carbohidratos en las partes moderadas de las plantas.
• La estructura química de las celulosas consiste de cadenas largas con una gran
variedad de pentosas, hexosas, y sus correspondientes ácidos uronicos.
• A diferencia de la celulosa, las hemicelulosas no son químicamente homogéneas.
• Las hemicelulosas son polímeros heterogéneos de pentosas (xilosa, arabinosa),
hexosas (la manosa, la glucosa, la galactosa), y ácidos de azúcar
CARACTERÍSTICAS
• Las hemicelulosas tienen una alta habilidad de absorber
agua, razón por la cual se dice que son solubles, al
absorber agua en los intestinos ayudan a la formación de
heces y a la mejor y más fácil eliminación de estas, por lo
que son ingredientes en la manufactura de varios
productos farmacéuticos para este propósito.
USOS EN ALIMENTOS
• Es usada como texturizarte en formulaciones acuosas debido a que es
más soluble que la celulosa.
• Elaboración de alimentos de bajo contenido calórico.
• Funciones en el organismo
• No se digieren en el intestino delgado humano, aunque si se
desdoblan parcialmente en el colon por la acción de la flora
microbiana
ALMIDÓN

• Desde el punto de vista químico, el almidón es una mezcla de dos

polisacáridos muy similares, la amilosa y la amilopectina; el primero es
producto de la condensación de D-glucopiranosas por medio de enlaces
glucosidicos α (1,4), que establece largas cadenas lineales con 200-2500
unidades y pesos moleculares hasta de un millón; es decir, la amilosa es una
α-D(1.4)-glucana, cuya unidades repetitiva es la a-maltosa. Tiene la facilidad
de adquirir una conformación tridimensional helicoidal, en que cada vuelta de
la hélice consta de seis moléculas de glucosa
• En términos generales, los almidones contienen aproximadamente
17-27% de amilosa, y el resto de amilopectina. Algunos cereales,
como el maíz, el sorgo y el arroz, tienen variedades llamadas “céreas”
que están constituidas casi únicamente por amilo pectinas; hay otras
que tienen hasta 90% de amilosa. La concentración relativa de estos
dos primeros esta rígida por factores genéticos típicos de cada cereal.
• Son polisacáridos vegetales. Fisiológicamente son sustancias
de reserva que se encuentran principalmente en los granos de
cereales, tubérculos, frutas y en varias legumbres. En la
industria de alimentos se emplean, n solamente almidones
nativos (sin modificación) sino, también, sus productos
derivados: jabones y almidones modificados.
• Proporciona el 70-80% de las calorías consumidas por los
humanos de todo el mundo. Constituyen la mayor parte de
los carbohidratos digestibles de la dieta habitual.
•  
OBTENCIÓN DEL ALMIDÓN
• Uno de los métodos para obtener almidón de manera comercial consiste en la
llamada molienda húmeda de maíz, en la que intervienen los siguientes pasos: se
limpian los granos y se maceran en agua de 24 a 48 horas a 50°C (se pueden
añadir entre 0.1 y 0.2% de anhídrido sulfuroso como agente microbiano); en esta
etapa el maíz absorbe agua hasta alcanzar un contenido de 45 a 50%, con los
cual se ablanda el grano y se facilita su trituración; durante este proceso se
desprende el germen, que se recupera por flotación o mediante un sistema de
hidrociclones. La suspensión resultante se muele y se filtra, y le almidón se
separa de las proteínas por diferencia de densidades.
• La fracción que contiene el polisacárido se purifica hasta reducir su
contenido de proteínas a un valor menor de 0.3%; posteriormente se
concentra y se seca por métodos como el de tambor rotatorio o el de
aspersión. Los subproductos también tienen un alto valor comercial, ya que
el germen se usa para la extracción de aceite comestible, y le gluten, rico en
proteínas, para el consumo humano y animal.
 PÉPTIDOS
UN PÉPTIDO ES UNO O MÁS AMINOÁCIDOS UNIDOS POR ENLACES
QUÍMICOS. E L TÉRMINO TAMBIÉN SE REFIERE AL TIPO DE ENLACE
QUÍMICO QUE UNE LOS AMINOÁCIDOS. UNA SERIE DE AMINOÁCIDOS
UNIDOS ES UN POLIPÉPTIDO. LAS PROTEÍNAS DE LA CÉLULA SE
H A CEN D E U N O O VA RI O S POL IPÉPTI D OS.
CLASIFICACIÓN

• , los péptidos se pueden clasificar en:

• Oligopéptidos: unión de unos pocos aminoácidos. si el nº de aminoácidos es menor 10.

• Dipéptidos.- si el nº de aminoácidos es 2

• Tripéptidos.- si el nº de aminoácidos es 3

• Tetrapéptidos.- si el nº de aminoácidos es 4.

• Polipéptidos: unión de muchos aminoácidos. Si el número de a.a es 10 o más PÉPTIDOS

ESTRUCTURA

• La estructura de los péptidos se compone de un gran número de enlaces covalentes, que

permiten la rotación de cada una de sus partes. El enlace peptídico impone restricciones a las
posibles conformaciones, ya que no es posible el giro alrededor del enlace C-N, por lo que tiene
un comportamiento similar al de un doble enlace. Todos los átomos unidos al carbono y el
nitrógeno del enlace peptídico están en el mismo plano y mantienen unas distancias y ángulos
característicos
ENLACE PEPTÍDICO
• Se llama enlace peptídico a la unión de dos aminoácidos mediante la pérdida de una molécula
de agua entre el grupo amino de un aminoácido y el grupo carboxilo del otro
• Todos los péptidos tienen un grupo amino en un extremo y un grupo carboxilo en el otro. La
reacción química en que se forma un enlace peptídico se llama condensación, y su
descomposición en aminoácidos es la hidrólisis.
FUNCIONES

• Oxitocina (9 residuos de A-A): estimula la contracción uterina

• Hormona adrenocorticotrópica: glóbulo anterior de la pituitaria

• Glutatión (3 residuos) es un agente reductor.

• Insulina. Regulación del metabolismo de los carbohidratos y lípidos

• Vasopresina es esencial para mantener el equilibrio hídrico y la estabilidad cardiovascular

• Aspartame es la reducción de las calorías de los alimentos al sustituir el azúcar de los alimentos
y bebidas sin renunciar al sabor dulce.
 GLUCÓGENO
EL GLUCÓGENO ES UN POLISACÁRIDO DE RESERVA ENERGÉTICA
FORMADO POR CADENAS RAMIFICADAS DE GLUCOSA; NO ES
SOLUBLE EN AGUA, POR LO QUE FOR MA DISPERSIONES
COLOIDALES. ABUNDA EN EL HÍGADO Y EN MENOR CANTIDAD EN EL
MÚSCULO.
ESTRUCTURA
• El glucógeno posee una estructura muy ramificada y compacta con cadenas de 12 a 14
residuos de glucosa en forma de α-D-glucosa que se enlazan con enlaces α-(1→4)
glucosídicos. Las ramificaciones de la cadena se forman mediante enlaces α-(1→6)
glucosídicos.
• Síntesis:
• La síntesis de glucógeno recibe el nombre de glucogénesis y tiene lugar sobre todo en el músculo y el hígado. La
glucosa que ingresa al organismo con la dieta pasa al torrente circulatorio y de allí al interior de las células, donde
inmediatamente es fosforilada por acción de una enzima llamada glucoquinasa.

• Degradación:
• La degradación del glucógeno recibe el nombre de glucogenólisis, y no es equivalente a la vía reversa de su síntesis.
La velocidad de esta ruta está limitada por la velocidad de la reacción catalizada por la glucógeno fosforilasa.

• La glucógeno fosforilasa se encarga de la escisión (fosforólisis) de los enlaces 1→4 de las cadenas de glucógeno,
liberando glucosa 1-fosfato. La acción enzimática se inicia en los extremos de las cadenas más externas y se
remueven secuencialmente hasta que quedan 4 residuos de glucosa a cada lado de las ramificaciones.
FUNCIÓN

• La función del glucógeno muscular es actuar como una fuente de fácil disponibilidad de
unidades de hexosa para la glucólisis dentro del propio músculo. El glucógeno hepático sirve en
gran parte para exportar unidades de hexosa para la conservación de la glucosa sanguínea, en
particular entre comidas.

• Después de 12 a 18 horas de ayuno, el hígado casi agota su reserva de glucógeno. El

glucógeno muscular sólo disminuye de manera significativa después de ejercicio vigoroso
prolongado. Puede inducirse un almacenaje mayor de glucógeno muscular con dietas ricas en
carbohidratos después de la depleción por el ejercicio.
GOMAS
Las gomas mas conocidas como hidrocoloides , tienen un amplio campo de
aplicación en la industria alimentaria como estabilizantes, emulsionantes o
espesantes. Aunque no contribuyen al aroma, sabor o poder nutritivo de los
alimentos, pueden incidir en su aceptabilidad mejorando su textura o
consistencia Son también utilizados en la industria farmacéutica, papelera y
textil, mejorando las propiedades de los diferentes productos elaborados.
 ESTRUCTURA Y COMPOSICION QUIMICA

Los hidrocoloides o gomas son polisacáridos de alto peso molecular, aniónicos o neutrales,
asociados con cationes metálicos como calcio, potasio o magnesio.

Existe una relación estructural entre muchos de ellos:

 En la celulosa y sus derivados son unidades de glucosa en posición B unidas por enlace 1->4.
 En el almidón las unidades de glucosa están en la posición a. con enlace 1->4 y algunos 1->6.
 En el agar y la carragenina, extractos de algas, son cadenas de galactosa unidas en forma
alternada, en posición a. 1->3 y B 1->4.
 Los exudados de árboles tienen una estructura compleja de varios azúcares, por ejemplo, la
goma karaya compuesta por galactosa, ramnosa y ácido galacturónico.
¿Cómo determinar las unidades de azúcares y su relación en una cadena
polimérica?

• Para determinar los azúcares y analizarlos cuantitativamente es necesaria la

hidrólisis ácida previa del polisacárido en condiciones suficientemente suaves
para no causar degradación. En la práctica, sin embargo, puede ocurrir la
destrucción de algunos monosacáridos o la hidrólisis incompleta por la
presencia de aniones resistentes. Por tal motivo es conveniente utilizar
diferentes condiciones de hidrólisis para analizar los distintos componentes de
un polisacárido
¿Cómo determinar sus pesos moleculares?

• Los métodos más comunes para la determinación de peso molecular medio de

macromoléculas son: crioscopía y ebulliscopía, osmometría, viscosimetría,
doble refracción, velocidad y equilibrio de sedimentación en la ultracentrífuga.
• El método viscosimétrico es el más empleado por su exactitud y sencillez. Puede
aplicarse prácticamente en toda la zona de pesos moleculares de polímeros,
excepto en el caso de moléculas esféricas como las proteínas globulares, o muy
ramificadas como el glicógeno, pues en ellas el comportamiento viscoso es
independiente del peso molecular.
 USOS DE HIDROCOLOIDES

• El empleo de gomas se halla principalmente difundido en la industria

alimentaria interviniendo en la elaboración de la mayoría de los productos
alimenticios.
• Algunas gomas son utilizadas como fijadores de aromas, agente de
hinchamiento de carnes procesadas, así como para emulsionar aceites
esenciales y saborizantes en la fabricación de bebidas gaseosas.