REPÚBLICA BOLIVARIANA DE VENEZUELA

MINISTERIO DEL PODER POPULAR PARA LA EDUCACIÓN

UNIDAD EDUCATIVA COLEGIO DIOCESANO
SAN FERNANDO, ESTADO APURE

ELABORACIÓN DE VINAGRE A BASE DE ÁCIDO ACÉTICO COMO

MÉTODO DE CONSERVACIÓN DE ALIMENTOS

San Fernando, Junio de 2020

 REPÚBLICA BOLIVARIANA DE VENEZUELA
MINISTERIO DEL PODER POPULAR PARA LA EDUCACIÓN
UNIDAD EDUCATIVA COLEGIO DIOCESANO
SAN FERNANDO, ESTADO APURE

ELABORACIÓN DE VINAGRE A BASE DE ÁCIDO ACÉTICO COMO

MÉTODO DE CONSERVACIÓN DE ALIMENTOS

Integrante: Morillo, Naybell

Docentes: Chacón, Neliza
Medina, Homero

San Fernando, Junio de 2020

 AGRADECIMIENTO

Al creador de todas las cosas, el que me ha dado firmeza para

continuar cuando he estado a punto de caer; por ello, con toda humildad
dedico esta investigación primeramente a Dios.
A mi querida madre Nayibell García, que en cada minuto me transmite
su apoyo incondicional a través de un abrazo, y junto con una mirada me
ayuda a retomar las mejores decisiones con sus consejos y la motivación
que se encuentra en su amor sin esperar algo a cambio.
A los profesores Neliza Chacón y Homero Medina, que me prestaron
su valioso apoyo y gran colaboración en estos momentos tan difíciles debido
a la pandemia del COVID-19, y sin olvidar a las demás personas que
ayudaron a superar todas las limitaciones que me enfrente.
Es por eso, que se quiere con entusiasmo, se empieza con tolerancia,
se enfoca en los triunfos, se arriesga para ganar, y con una sonrisa se
agradece con humildad. A todos ustedes mil gracias.

DEDICATORIA

Para alcanzar una meta es necesario tenerla como propuesta en cada

instante, para avanzar en nuestros sueños y hay darles el suficiente valor
para lograr así lo que quiere. Aunque, no todo se obtiene tan fácil, es decir, el
triunfo se halla junto con obstáculos que nos enseñan a tener más fortaleza,
disciplina, paciencia y perseverancia; pero, no se transitan estos sueños
solos, ya que mayormente contamos con la ayuda de familiares, amigos,
compañeros…es por ello que la voluntad y esfuerzo se han constituido en los
remos que no nos han permitido frenar ante los oleajes de los contratiempos,
todo el que quiere puede y tras un quiero, se puede levantar un mundo
nuevo. En virtud de ello, este proyecto va dedicado principalmente a mi
madre y a todas aquellas personas que contribuyeron de una u otra forma a
la culminación exitosa de esta investigación.

iii
 ÍNDICE GENERAL

Pp.

Resumen………………………………..……………………………………… v
Introducción…………………………………………………………………… 1
CAPITULO I
Planteamiento del Problema de Investigación….……………………………... 3
Objetivos de la Investigación…………………………………………….……. 4
Justificación e Importancia……………………………………………………. 4
CAPITULO II
Antecedentes de la Investigación……………………………………………... 6
Aspectos Teóricos……………………………………………………………… 7
Definición de Términos Básicos………………………………………………. 15
CAPITULO III
Diseño y Tipo de Investigación.………………………………………….…… 18
Instrumentos Utilizados…………….…………………………………….…… 19
Procedimiento…………………………………………………………………. 20
Resultados……………………………………………………………………... 21
Limitación de Estudio………….………………………………………............ 22
CAPITULO IV
Conclusión…….………………………………………………………………... 24
Recomendaciones.……………………………………………………………… 25
Referencias Bibliográficas……………………………………………………... 26

Anexos……………………………………………………………………….… 27

iv
 REPÚBLICA BOLIVARIANA DE VENEZUELA
MINISTERIO DEL PODER POPULAR PARA LA EDUCACIÓN
UNIDAD EDUCATIVA COLEGIO DIOCESANO
SAN FERNANDO, ESTADO APURE

ELABORACIÓN DE VINAGRE A BASE DE ÁCIDO ACÉTICO COMO

MÉTODO DE CONSERVACIÓN DE ALIMENTOS

Integrante: Morillo, Naybell

RESUMEN

El vinagre, es tan antiguo como la humanidad, o por lo menos, tan viejo

como el vino. Aunque sus inicios fueron como un producto desinfectante y
curativo. La historia moderna, lo hace el conservante más utilizado desde
hace siglos en la preservación de los alimentos, ya que este líquido contiene
ácido acético, dándole la cualidad de matar los microbios que afectan y que
aceleran su deterioro. En virtud de ello, este estudio tiene como objetivo
elaborar un vinagre como método de conservación de alimentos a fin de
mantener los nutrientes y componentes indispensables para vivir, y poder
garantizar una alimentación saludable. Metodológicamente, es una
investigación de campo de tipo experimental; cuyo procedimiento es fácil de
realizar y su preparación no presenta ninguna complejidad; el mismo
brindara un estado de satisfacción al ver los resultados de contar con un
preservante natural, un ingrediente versátil de sus comidas, un resaltador de
sabor, un condimento ó un ablandador de carnes, es decir, que los aspectos
positivos del producto van a ser múltiples; y lo más importante sin costos
elevados, ni sustancias químicas perjudiciales.

Palabras Claves: vinagre, método, conservación de alimentos.

v
 INTRODUCCIÓN

Desde el siglo IV a.C. el vinagre ha tenido gran importancia en la

sociedad gracias a sus múltiples aplicaciones no solo en la cocina, como
conservante y aliño, sino como desinfectante para las heridas, complemento
nutricional o purificador de cuerpo y alma. Es por eso, que está investigación
promueve e incentiva a la población a encaminarse hacia un estilo de vida
ecológico-conservador, utilizando los productos que nos ofrece la naturaleza,
al igual que desarrollar estrategias de autoabastecimiento en relación con
este tipo de producto, por lo que propone la elaboración de un vinagre a base
de ácido acético como método de conservación de alimento, en búsqueda de
obtener los resultados antes mencionados y satisfacer las diversas
necesidades, debido a que en la actualidad la adquisición de dicho producto
aumenta el presupuesto familiar, y por la situación económica del país
genera un acceso muy limitado al mismo.
La importancia de este tipo de proyectos estudiantiles, radica en un
hecho no menor, la responsabilidad social y la solidaridad que constituyen
los principios básicos de la formación ciudadana de los estudiantes en todos
los niveles del sistema educativo, en especial para los de quinto año de
media general. En este sentido la investigación se estructura en cuatro
capítulos:
Capítulo I, hace referencia en forma clara al planteamiento del problema,
el objetivo general como los específicos, la justificación e importancia.
Capítulo II, trata todo lo referente a la revisión bibliográfica y documental
en el que se fundamenta la investigación, se describen los antecedentes de
investigaciones similares y aspectos teóricos.
Capítulo III, se desarrolla el marco metodológico que contiene el diseño y
tipo de investigación, instrumentos utilizados, procedimiento, resultados y
limitación del estudio.

1
 Capítulo IV, elementos finales la conclusión, las recomendaciones, las
referencias bibliográficas y los anexos.
CAPITULO I
MARCO TEÓRICO

Planteamiento del Problema de Investigación

Diversos han sido los elementos que la humanidad, a través de la

historia ha utilizado en su vida personal. De hecho, el hombre ha utilizado
desde tiempos muy remotos el vinagre en la cocina, bien por su sabor ácido
o como conservante de alimentos. Siendo un excelente condimento que
contiene cerca de un 5% de ácido acético, también ha sido por siglo un
ingrediente indispensable en la cocina y su preparación es bastante sencilla.
En tal sentido, Inojosa (2003); expresa que “el vinagre es un
líquido miscible en agua, con sabor agrio, que contiene una concentración
que va de 3 % al 5 % de ácido acético” (p.34)
Sin embargo, los vinagres caseros contienen alcohol y un porcentaje
variable de ácido acético, el vinagre elaborado artesanalmente es más sano
que el industrial, ya que no originan trastornos industriales, ni estomacal. Por
lo tanto, el vinagre casero elaborado por medio de sus propiedades químicas
hace que se activen unas células inmunológicas defensivas, haciendo que se
alce como uno de los mejores aliados para la conservación de alimentos,
pues fortalece el sistema digestivo, además nos protege del cáncer y ayuda
a controlar la presión arterial. En efecto, en los países del globo terráqueo,
incluyendo los llamados desarrollados como: Italia, Francia, Alemania, al
igual que aquellos en vías de desarrollo, incluyendo los tercermundistas
utilizan productos para la conservación de alimentos, en el cual la aplicación
de los mismos puede ser a base de productos químicos o naturales.
Dentro de este contexto, Venezuela no se ha quedado atrás en la
aplicación de los avances químicos en la nutrición, debido a que es algo que

2
está a la orden del día desde hace muchos años, tantos que ya casi se nos
ha olvidado que existen sustancias naturales que pueden igualar a las
químicas en cuanto a los efectos que poseen, y mejorar nuestra salud de
manera considerable. Además, al conservar alimentos podemos tener una
alimentación saludable, debido a que se mantendrán los nutrientes y
componentes indispensables para vivir, los cuales tienen como función
aportar energía al cuerpo, mantener o formar tejidos corporales y regular
todas las funciones del mismo. Debido, a que cuando cambian las
características del alimento, éste no aporta los nutrientes necesarios y
ocasiona un desequilibrio en el cuerpo que puede llevar a desnutrición,
deficiencia de nutrientes específicos y en algunas ocasiones intoxicaciones,
que pueden afectar la salud, el rendimiento escolar o laboral, frenar el
crecimiento en los niños y producir el desarrollo de enfermedades en el
adulto.

En este sentido, el estado Apure, específicamente el Municipio San

Fernando, no escapa de la realidad que se vive en cuanto a preservar de
manera adecuada los alimentos, conservándolos frescos por más tiempo y
manteniendo su calidad nutritiva y vida útil durante un mayor periodo de
tiempo. Razón por las cual se tiene como propósito plantear una alternativa
que pueda contribuir a una alimentación saludable está compuesta por tres
factores: selección del alimento, calidad del alimento y conservación del
mismo. Si se conservan, se tendrán no solo sus características nutricionales,
sino también sus cualidades en cuanto a la textura, sabor, olor y que no
produzca efectos adversos en el organismo cuando se consuma. En
concordancia con lo planteado, la investigación se orienta a la elaboración de
un vinagre a base de acido acético como método para la conservación de
alimentos, durante su desarrollo la investigadora tratará de dar respuestas a
las siguientes interrogantes:

3
 ¿Qué materiales serán los necesarios para la elaboración del
vinagre?

¿Cuáles serán los alimentos para la conservación con el vinagre que

se elaborara?

¿Cuál es la factibilidad de disponer de este vinagre para la

conservación de alimentos?

Objetivos de la Investigación

Objetivo General

- Elaborar un vinagre a base de ácido acético como método de

conservación de alimentos.

Objetivos Específicos

- Identificar los materiales necesarios para la elaboración del vinagre.

- Seleccionar los alimentos para la conservación con el vinagre elaborado.
- Preparar el vinagre como método de conservación de alimentos.

Justificación e Importancia

La presente investigación es relevante por tanto está enmarcada en el

desarrollo de campo experimental, nos dice que el ser humano es lo
suficientemente capaz como para crear nuevos métodos de subsistencia que
no se basen en el daño al medio ambiente pero que tampoco impliquen
atraso. Por lo que, se hace necesario la elaboración de un vinagre que
permita la conservación alimentos y que también hace parte de tener una
alimentación saludable, debido a que se mantendrán los nutrientes y
componentes indispensables para vivir y mantener la salud del organismo,
los cuales tienen como función aportar energía al cuerpo, mantener o formar
tejidos corporales y así como regular todas las funciones del mismo.

4
 Por cuanto, si se cambian las características del alimento al
descomponerse, éste no aporta los nutrientes necesarios y ocasiona un
desequilibrio en el cuerpo que puede llevar a desnutrición, deficiencia de
nutrientes específicos y en algunas ocasiones intoxicaciones, que pueden
afectar la salud, el rendimiento escolar o laboral, hasta frenar el crecimiento
en los niños y producir el desarrollo de enfermedades en el adulto. Es por
ello, que este proyecto está dirigido a afrontar factores como los
microorganismos (bacterias del medio ambiente y parásitos propios de los
alimentos), sustancias llamadas enzimas presentes en los alimentos,
temperatura, humedad, luz y oxigeno,  producen la descomposición del
alimento, alterando las características físicas y características químicas de
sus nutrientes; al proponer la elaboración de un vinagre a base de ácido
acético como método conservante.

Así como, explicar que los alimentos conservados de manera

adecuada, tienen la ventaja de estar frescos por más tiempo y mantener su
calidad nutritiva, debido a que se mantiene su vida útil durante un mayor
periodo de tiempo (1-2 años). Además, se podrán almacenar sin refrigeración
en lugares frescos y sin mucha humedad, lo cual reducirá grandes
inconvenientes en la población .Por las razones antes expuesta se justifica,
esta investigación con la finalidad de que la población obtenga un producto
natural que no traerá reacciones secundarias a su organismo y señalando
que éste producto es de más fácil su adquisición por su sencilla elaboración.

5
 CAPÍTULO II

REVISIÓN BIBLIOGRÁFICA Y DOCUMENTAL

Antecedentes de la Investigación

Muchas investigaciones han permitido mostrar una conceptualización

significativa sobre el desarrollo y cómo se efectúa su aprendizaje en la
escuela. La mayoría de estas investigaciones, consideraran que el
aprendizaje para ser alcanzado a nivel institucional hasta lo comunitario es
alcanzable, por ello son relevantes las presentes investigaciones.
Rojas, J. y Otros (2011), realizaron un trabajo titulado “Elaboración de
Vinagre a Base de Manzana”, en la Unidad Educativa Colegio Santa Mariana
de Jesús. Dicho trabajo, activar la competencia de trabajos escolares en
química y biología en el uso de estrategias en el aula con la perspectiva de
mejorar la calidad de la enseñanza y la aplicación de modelos de
investigación conjugados con las estrategias vinculando al estudiante con
los objetivos de estudio; insistiendo en la importancia de este tipo de
aprendizaje colectivo social. Esta investigación es un antecedente que
concuerda en gran parte con la que se está llevando a cabo, ya que la misma
concluye que es un condimento natural que sirve para la conservación de
alimentos, gracias a las maravillosas propiedades que contiene en su
composición.

Guillen, F. y Otros (2014), elaboraron un trabajo de investigación para la

obtención del Título de Bachiller, titulado “Elaboración de Vinagre a Base de
Manzana para la Eliminación de Manchas en la Piel” en la Unidad Educativa
Baltazar Padrón; por medio de la asignatura Educación para el Trabajo en

6
una muestra de estudiantes de los Estados Miranda, Carabobo y Aragua. El
desarrollo metodológico se orientó bajo el paradigma de la investigación-
acción, iniciando con la descripción exploratoria de la práctica pedagógica
desplegada por los estudiantes en el área de ciencias y desde la cual se
procedió a la implementación de materias naturales en la elaboración de un
vinagre a base de manzana para la eliminación de oxidación e infecciones en
la piel.
Sin duda alguna, que esta investigación es muy importante, no sólo
porque expresa la necesidad de establecer estudios que indaguen acerca de
la elaboración de los proyectos escolares, sino porque se constituyó en un
valioso material de referencia para la investigadora, el cual fue aprovechado
a los fines de ampliar el cuerpo del presente trabajo. Así mismo, se asume la
relación de ambos estudios al trabajarse con tópicos similares como el valor
de la elaboración del vinagre.
En este mismo orden, Garnica, N. (2009) del Liceo Bolivariano Germán
Fleitas Beroes, elaboró un proyecto comunitario “Preparación artesanal de
vinagre a base de piña para la conservación de alimentos, seleccionando
para su investigación un estudio de campo con profundidad descriptiva. Por
consiguiente, este estudio aborda aspectos similares en cuanto a la
utilización del vinagre como método de conservación de alimentos. Además,
de promover conocimientos y herramientas que le permitan a las familias
adquirir destrezas en la elaboración de vinagre, así como ayudando a
fortalecer la economía del núcleo familiar.

Aspectos Teóricos

7
 Toda investigación debe contener una sección especialmente
dedicada a la definición de los elementos básicos que conforman la
estructura teórica de la misma, es por ello que permite orientar el sentido del
estudio.

Origen del Vinagre

Se dice que la palabra vinagre se deriva del francés "Vin" que significa
vino y la palabra "aigre" que significa agrio. Sin embargo el origen real viene
de la voz latina "Vinum Acre". El vinagre fue hecho primero de vino, tal como
lo indica su nombre desde épocas remotas. Se conoce que el vinagre fue
usado en Babilonia 5,000 años antes de Cristo, las escrituras bíblicas lo
mencionan e Hipócrates lo usó como medicina. En Francia, en el siglo XVI, el
vinagre se hacía de uvas para el consumo hogareño y para la exportación.
En Inglaterra, el vinagre fue hecho primeramente de malta, por método que
disponía de la cerveza agria. Por esta razón fue conocido como "alegar".
Aunque, el nombre del vinagre ha sido desde entonces el aceptado, el
vinagre de malta es aún el corriente en las Islas Británicas. No se sabe con
certeza cuándo comenzó a producirse en América, en verdad debió aparecer
desde muy temprano como un producto del hogar. En los Estados Unidos, el
jugo de manzana se usa ampliamente para este fin.

Método de elaboración del vinagre

La elaboración del vinagre ha ido evolucionando con el paso del tiempo.
Se pueden identificar tres métodos en esta evolución:
 Método Orleans o Pasteur: En 1864 el químico francés Louis Pasteur,
conocido por la técnica de pasteurización, explicó el proceso que tienen
las bacterias para crear el vinagre. Consiste en llenar toneles de vino y
vinagre en la misma cantidad. Cuando pasaba cierto tiempo se extraía

8
 una cantidad de vinagre del tonel y se llenaba con la misma cantidad de
vino. ¿El problema? Que la obtención del vinagre era lenta.
 Método Schuetzenbach: Este método consiste en tener varios barriles
con doble fondo. Ese doble fondo tiene que ir perforado y lleno de virutas
de madera. Por la parte superior se vierte el vino y va pasando por las
virutas y a través de las perforaciones caen al siguiente barril. Gracias a
que en las virutas de madera se alojan las bacterias que ayudan a hacer
el vinagre, este método para obtener vinagre es mucho más rápido que
el Método Orleans.
 Métodos Modernos: los métodos de hoy en día son similares a los
anteriores pero se hacen en mayor escala y en depósitos de acero
inoxidable, donde todos los factores como la temperatura y el suministro
de alcohol están controlados. Si os lo estáis preguntando, sí, se siguen
utilizando las virutas de madera.

Proceso de obtención del vinagre

Todo vinagre se hace por dos procedimientos bioquímicos distintos y
ambos son el resultado de la acción de microorganismos. El primer proceso
es llevado a cabo por la acción de fermentos que transforman el azúcar en
alcohol y en el gas bióxido de carbono. Esta es la fermentación alcohólica. El
segundo proceso resulta de la acción de un grupo amplio de aceto-bacterias
que tienen el poder de combinar el oxígeno con el alcohol, para así formar
ácido acético. Esta es la fermentación acética o acetificación (Fermentación
Oxidativa), la cual será utilizada en dicho proyecto. Dichas bacterias son de
los géneros Acetobacter, Gluconoacetobacter y Gluconobacter, pero la clave
para la producción del vinagre es la recepción de la materia prima (vinos,
sidras, alcohol, etc.), por ello, debe ser sana, libres de olores y sabores
extraños. También han de estar libres de antifermentos. Limpios y

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estabilizados. Secos, sin restos de azúcares que puedan provocar
contaminaciones posteriores con levaduras.

Composición química del vinagre

El ácido acético (también llamado ácido
metilcarboxílico o ácido etanoico) puede encontrarse en
forma de ion acetato. Se encuentra en el vinagre, y es el
principal responsable de su sabor y olor agrios. Su fórmula Fórmula química; el grupo carboxilo, qu
es CH3-COOH (C2H4O2). De acuerdo con la IUPAC, se
denomina sistemáticamente ácido etanoico.
Composición nutricional por 100 grs.

Minerales Cantidad (mg) CDR(%)

Composición Cantidad (gr) CDR(%)
Sodio 20 1.3%
Kcalorías 4 0.2%
Calcio 15 1.3%
Carbohidratos 0.6 0.2%
Hierro 0.5 6.3%
Proteínas 0.4 0.8%
Magnesio 0 0%
Fibra 0 0%
Fósforo 32 4.6%

Grasas 0 0% Potasio 89 4.5%

Utilidad del vinagre

El vinagre puede ser usado en muchas formas, tiene usos que van desde
ser un ingrediente versátil de sus comidas como resaltador del sabor o
condimento, un ablandador de las carnes, un preservante natural de
alimentos, un agente medicinal y un elemento de gran utilidad en la limpieza
del hogar y los equipos utilizados en la industria de alimentos. En fin, el

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vinagre se utiliza en cualquier medio donde se requiera de un acidulante
natural.
-. Dentro de la gastronomía: Se utiliza principalmente junto con el aceite para
aliñar verduras y vegetales en las ensaladas. El vinagre es una pieza
clave en los escabeches, los marinados y los encurtidos, se emplea en
éstos como un conservante ya que ralentiza los efectos de la putrefacción
alimenticia. Se suelen emplear los vinagres aromatizados con diferentes
hierbas, tales como eneldo, estragón, romero o tomillo; existen también los
de ajo. El vinagre también figura en varias salsas y aderezos como
el ketchup, la mayonesa, la mostaza preparada, las salsas picantes, salsa
de ajo, entre otros.
Esta es la utilidad que se le dará en este proyecto, su misión como
conservante se efectúa penetrando en los alimentos, reemplazando los
líquidos naturales que estos contienen y que son los responsables de su
deterioro. Debe contener un mínimo de 6% de ácido acético para que
actué como agente conservador, salvo en el caso que utilicemos en la
conserva azúcares o esterilicemos en autoclave.

Tipos de vinagre como conservante:

a. El vinagre caliente penetra en el interior de los alimentos con mayor
rapidez
b. El vinagre frío se utiliza en el caso que queramos que las hortalizas
se conserven crujientes.
Es importante señalar, que la cantidad de vinagre a añadir dependerá
del tipo de conserva por lo general, se utiliza tanto en pescados como
hortalizas e incluso carne. Ejemplos:
 El mejor vinagre para utilizar en conserva es siempre el más neutro,
procedente de vinos blancos con buena acidez, de escaso color, y no

11
 excesivamente perfumados. No obstante podemos adquirir vinagre de
vino blanco o vino tinto, o elaborar nuestro vinagre casero, y por
maceración podemos aromatizarlos con hierbas y especias y otorgarles
gusto y sabores. Sin olvidar que en cualquier caso podemos
escabechar multitud de carnes y pescados.
 La mayoría de los vegetales que se conservan en vinagre, se escaldan
antes de envasarlos. El tiempo varía de acuerdo con las características
y textura de los vegetales. Se procura no cocinarlos o ablandarlos
demasiado y enfriarlos rápidamente con agua corriente para evitar el
crecimiento de los microorganismos residuales.
 Un vinagre de vino blanco aromatizado con hierbas como el laurel o el
tomillo servirá para dar cuerpo a los adobos de carne o caza, el
macerado con clavo para dar gusto a un caldo de pescado, con
orégano perfumaremos las salsas de carne o los tomates cocinados,
con trufa nos servirá para desengrasar, perfumar o aromatizar una
ensalada de judías verdes o mezclarlo simplemente con un poco de
aceite de oliva virgen para afinar el sabor de infinidad de ensaladas
variadas.
 El aire contenido entre los vegetales al añadir el vinagre de relleno debe
eliminarse, lo que se realiza moviendo los envases o con ayuda de un
cuchillo de mesa de acero inoxidable. Esto facilita mantener las
condiciones anaerobias (sin oxígeno) en los envases y evita el
crecimiento de hongos que es el defecto principal de las conservas de
vegetales encurtidos cuando no se logra la hermeticidad ni la ausencia
de oxígeno.
 Por lo general, el envase se llena hasta cubrir aproximadamente las 2/3
partes, dejando un espacio de cabeza de 1-2 cm. Así, si el vinagre

12
 contiene 5% de acidez, la acidez final de la conserva será 2%
aproximadamente. En este caso, la acidez final será baja y es
conveniente aunque se adicione sal, someter la conserva a
esterilización en baño de agua hirviendo durante 10-15 min., en
dependencia del tamaño del envase. No se aconsejan envases grandes
para la conservación de vegetales en ácidos.
 Para facilitar el proceso de conservación y mejorar el sabor, se añade
alrededor de 5% de sal a la solución de vinagre que se utiliza de relleno
para cubrir los alimentos. También se puede incluir azúcar al gusto. La
efectividad del vinagre en la conservación de los vegetales, se logra
cuando se alcanza una concentración final del ácido entre 2-3% en la
conserva.
 Además que, las hortalizas conservadas en vinagre en frascos
herméticamente cerrados y esterilizados, se almacenan sin
refrigeración en lugares frescos, sin mucha humedad y tienen un tiempo
de duración de 1-2 años.
-. Dentro del plano industrial y casero: Se usa como conservante de
alimentos en la industria alimenticia. El vinagre se emplea como artículo
de limpieza para la superficie de cristales. Si se rocía con vinagre el
parabrisas del coche no se producirá hielo o escarcha. Es útil para quitar
las manchas de transpiración y el óxido de herramientas y tornillos. Es
buen repelente de mosquitos, hormigas y también de pulgas en mascotas.
Si aplicamos vinagre en una zona servirá como repelente para gatos.
Debido a su carácter ácido, reacciona con el carbonato de calcio por lo
que también es usado para la limpieza de cal en pequeños
electrodomésticos como cafeteras; por el mismo motivo, puede dañar
la caliza y el mármol. Es de interés para la química orgánica

13
 como reactivo, para la química inorgánica como ligando, y para la
bioquímica como metabolito (activado como acetil-coenzima A). También
es utilizado como sustrato, en su forma activada, en reacciones
catalizadas por las enzimas conocidas como acetiltransferasas, y en
concreto histona acetiltransferasas.

Beneficios para la salud por comer vinagre

El vinagre contiene vitamina A por lo que favorece la recuperación de
problemas de visión o problemas cutáneos (piel y mucosa). También tiene la
cualidad de regular los niveles de glucosa en sangre, por lo que se continúan
estudiando sus aplicaciones terapéuticas beneficiosas para enfermos de
diabetes y sus beneficios como complemento de dietas de adelgazamiento.
Existen muchas aplicaciones y remedios caseros para el vinagre, así por
ejemplo se utiliza para aliviar el picor e inflamación de las picaduras de
insectos, para realizar conservantes de alimentos mediante la elaboración de
salsas, escabeche o mostazas, para mejorar la digestiones pesadas, para
limpiar las heridas, para aliviar el dolor de garganta provocado por una
infección, para lavar las frutas y verduras antes de consumirlas, o incluso
para dar un último aclarado al pelo, ya que el vinagre elimina los residuos del
champú y el acondicionador y otorga al pelo un brillo natural y un aspecto
sedoso.

Clases de vinagre
Existen muchos tipos de vinagres según el uso que se les quiera dar. El
más común de los vinagres es el blanco destilado. También se puede
producir vinagre a partir de cualquier jugo de fruta, vino, alcohol de arroz,
grano, maíz, caña de azúcar, banano, entre otras. Generalmente el vinagre
se produce en diversas regiones del mundo. En Estados Unidos se utiliza
principalmente el vinagre de granos y el de sidra; en Latinoamérica el vinagre

14
destilado de alcohol de caña, en países asiáticos, como Japón, se utiliza el
vinagre de arroz, en Europa el de vino y así subsecuentemente. Las
siguientes variedades de vinagre están clasificadas según los ingredientes y
métodos utilizados para su elaboración:
 Vinagre blanco destilado: Es el más comúnmente utilizado en la industria
alimenticia y la farmacéutica. Se produce a través de la fermentación
acética del alcohol destilado diluido. El alcohol destilado se origina a su
vez de diversas fuentes como la caña de azúcar, los granos de maíz, la
melaza, por ejemplo.
 Vinagre de frutas: Está elaborado con varias frutas por la fermentación
alcohólica y subsiguiente acetificación. Aunque el jugo de manzana es el
más usado para hacer vinagre en los Estados Unidos y otros países, hay
muchos jugos de frutas satisfactorios como los de bananos, naranjas,
níspolas, piñas y zarzamoras, entre otros. Cualquier fruta o vegetal que
contenga bastante azúcar sirve para este propósito.
 Vinagre de sidra: Se produce por la fermentación alcohólica y
subsiguiente acetificación del jugo de manzana. Es probablemente
después del vinagre blanco el más utilizado en la cocina por su delicado
y exquisito sabor.
 Vinagre de vino o de uva: Es el resultado de la fermentación alcohólica y
subsiguiente acetificación del jugo de uva. Se utiliza en Europa
especialmente en Francia e Italia, su nombre y características varían
según la región donde se produce. El vinagre de cerezas en España,
balsámico en Italia o el vino tinto en Francia.
 Vinagre de malta: Es el resultado de la fermentación alcohólica y
posterior acetificación sin destilación, de una infusión de malta de cebada
o de otros cereales en el que el almidón se convierte en maltosa.

15
 Vinagre de azúcar, caña, o caña de azúcar: Es el obtenido por
fermentación alcohólica y acética de soluciones de azúcar, siropes o
melazas.
 Vinagre de azúcar de granos: Se realiza por fermentación alcohólica y
acética de una solución de azúcar de almidón de maíz o de glucosa
preparada a base de granos de maíz.
 Vinagre de arroz: Se hace por fermentación alcohólica y acética de
azúcares derivados del arroz o concentrado de arroz sin destilación. El
vinagre de arroz es comúnmente utilizado en los países asiáticos donde
el arroz se cultiva en abundancia.

Definición de términos básicos

Acetobacterias: es un género de bacterias del ácido acético caracterizado

por su habilidad de convertir el alcohol (etanol) en ácido acético en presencia
de aire. Esta es la fermentación acética o acetificación.
Ácido: sustancia química capaz de formar sales al combinarse con un óxido
metálico u otro tipo de base.
Acido acético: (también llamado ácido metilcarboxílico o ácido etanoico) es
un acido que se encuentra en el vinagre y que es el principal responsable de
su sabor y olor agrio. Su fórmula es CH₃-COOH. De acuerdo con la IUPAC.
Alcohol: compuesto químico orgánico que contienen un grupo hidroxilo en
sustitución de un átomo de hidrógeno enlazado de forma covalente a un
átomo de carbono.
Alcohol etílico: conocido como etanol, es un alcohol que en condiciones
normales de presión y temperatura se presenta como un líquido incoloro e
inflamable con una temperatura de ebullición de 78.4 °C.

16
Alimento: sustancia nutritiva que toma un organismo o un ser vivo para
mantener sus funciones vitales.
Bacterias: organismo microscópico unicelular, carente de núcleo, que se
multiplica por división celular sencilla o por esporas. Estas son los principales
componentes del reino de las móneras; según su forma, las bacterias reciben
un nombre distinto (cocos, bacilos, espiroquetas, vibriones, entre otros).
Bacterias fermentadoras: comprenden un grupo de bacterias productoras
de ácido láctico, cuya función es empleada en la industria para darle ciertas
cualidades a los alimentos y protegerlos contra la acción de otros organismos
dañinos.
Conservante: es una sustancia utilizada como aditivo alimentario, que
añadida a los alimentos detiene o minimiza el deterioro causado por la
presencia de diferentes tipos de microorganismos.
Conservación: consiste en evitar el crecimiento de microorganismos u otros
microorganismos, además de reducir la oxidación de las grasas que causan
rancidez.
Conservación de alimentos: es un conjunto de procedimientos y recursos
para preparar y envasar los productos alimenticios con el fin de guardarlos y
consumirlos mucho tiempo después.
Destilación: es una técnica de laboratorio utilizada en la separación de
sustancias miscibles mediante el calor.
Elaboración: preparación de un producto que se hace transformando una o
varias materias en sucesivas operaciones.
Estequiometría: es el cálculo de las relaciones cuantitativas entre los
reactivos y productos en el transcurso de una reacción química.
Estequiometría del vinagre: es el proceso de una molécula de alcohol
etílico (C2H5OH) y una de oxígeno (O2) que coge la bacteria y lo transformar

17
en ácido acético (CH3COOH) y una molécula de agua (H2O).
Fructosa: es una forma de azúcar encontrada en la fruta.
Fermentación: es un proceso catabólico de oxidación incompleta,
totalmente anaeróbica siendo el producto final un compuesto orgánico.
IUPAC (International Union of Pure and Applied Chemistry): siglas de la
Unión Internacional de Química Pura y Aplicada, es la autoridad reconocida
en el desarrollo de estándares para denominación de compuestos químicos,
mediante su Comité Interdivisional de Nomenclatura y Símbolos.
Matraz erlenmeyer es un recipiente de vidrio que se utiliza en los
laboratorios, tiene forma de cono y tiene un cuello cilíndrico, es plano por la
base. Se utiliza para calentar líquidos cuando hay peligro de pérdida por
evaporación.
Método: modo ordenado y sistemático de proceder para llegar a un resultado
o fin determinado.
Mosto alcohólico: es el zumo del arroz que contiene diversos elementos
como pueden ser la piel, las semillas, etc. Se considera una de las primeras
etapas de la elaboración del vinagre.
Levadura: se denomina a cualquier de los diversos hongos microscópicos
que son importantes por su capacidad para realizar la fermentación.
Salud: se define como el estado que un organismo presenta al ejercer y
desarrollar normalmente todas sus funciones. La salud se considera el
estado ideal del individuo, en virtud de que al sentir la ausencia de
enfermedad o lesión se puede llevar una vida normal.
Sidra: bebida alcohólica obtenía por la fermentación del zumo y la pulpa de
la manzana.
Vinagre: es un líquido miscible en agua, con sabor agrio, que proviene de
la fermentación acética del alcohol.

18
 CAPITULO III

MARCO METODOLÓGICO

Este componente del estudio corresponde a los métodos que se

emplearan como vías que facilitaran el descubrimiento de conocimientos
seguros y confiables para solucionar el problema que se plantea. En este
sentido, la investigación se define principalmente por la metodología que
adopta, tanto por su procesamiento como por la ejecución y análisis, más
que por la verdad o falsedad de sus resultados o por el tema que se
desarrolló. Para Sabino (2002), “la metodología es una serie de actividades
sucesivas y organizadas, que deben adaptarse a las particularidades de
cada investigación, y que nos indican las pruebas a efectuar y las técnicas a
utilizar para recolectar y analizar los datos” (p. 57).
De ahí que, es una estrategia general, mediante la cual la
investigadora determinará, una vez ya se haya alcanzado con claridad
teórica suficiente y que orienta y esclarece, las etapas que habían de
realizarse posteriormente; es decir, se debe plasmar las técnicas y
procedimientos que serán utilizados para llevar a cabo la investigación.

Diseño y tipo de investigación

Este estudio, se fundamentara en una investigación de campo. Se
justifica porque las técnicas que se emplean para recolectar los datos son
directamente de la realidad que se investiga. Al respecto, Bavaresco (1994),
señala que “la investigación de campo se realiza en el propio sitio donde se
realiza el objeto de estudio, lo cual permite el conocimiento más profundo del
problema por parte del investigador” (p.32).
El tipo de  investigación por su intención de diseñar, será un  proyecto
experimental, el cual según la Universidad Pedagógica Experimental

19
Libertador UPEL (2011), consiste: “en la elaboración y desarrollo de una
propuesta de un modelo operativo viable para solucionar problemas,
seguimientos o necesidades de organizaciones o grupos sociales” (p.7).
En relación con lo anteriormente expuesto, este asumirá los criterios
que guían un proyecto experimental, pues el trabajo estará orientado a
responder a la necesidad de información y motivación de la investigadora,
para orientarla en la elaboración de un vinagre como método de
conservación de alimentos a base ácido acético y de este modo aprovechar
los recursos disponibles; así como brindar nuevas alternativas de aprendizaje
social y comunitaria.

Instrumentos Utilizados
Se refiere a los distintos materiales o herramientas necesarias para
alcanzar los objetivos planteados. En este estudio se emplearan los
señalados a continuación:

Materiales utilizados

Los materiales a utilizar para la elaboración del vinagre a base acético

son los siguientes:
 2 tazas de agua mineral o filtrada
 1 taza de arroz blanco
 4 cucharadas soperas de azúcar
 2 cucharadas soperas de levadura para pan
 300 mililitros de agua de arroz
 Colador de tela ó pañuelo
 Botella de vidrio pasterizado.
 Toalla de tela fina
 Trozos porosos ó piedras de ladrillo.

20
 Placa calefactora, estufa ó mechero
 Matraz Erlenmeyer
 Cabeza de destilación
 Termómetro
 Pinzas metálicas.
 Condensador ó refrigerante.
 Entrada líquido refrigerante.
 Salida líquido refrigerante.
 Alargadera.
 Recipiente recolector.

Procedimiento
1. Prepara el agua de arroz: lava muy bien el arroz hasta que el agua
salga clara. Déjalo en remojo durante 24 horas en el refrigerador. El tiempo
mínimo son 4 horas.
2. Pasada las 24 horas, deja reposar la mezcla a temperatura ambiente.
Luego, escurre el arroz utilizando un colador. Reserva el arroz y el agua por
separado.
3. Vierte el agua de arroz en un bol. Añade 3 o 4 cucharadas de azúcar
por cada 300 ml de agua de arroz. Mezcla los ingredientes hasta que se
integren por completo.
4. Hierve la mezcla entre 15 y 25 minutos al baño María.
5. Espera hasta que se enfríe a temperatura ambiente. Luego, añade la
levadura teniendo en cuenta que por cada 300 ml agua de arroz con azúcar,
deberás agregar dos o tres cucharadas de levadura. Remueve poco a poco
con una cuchara de madera.
6. Envasa el vinagre de arroz casero en una botella de vidrio (nunca de
plástico).

21
7. Cubre la apertura con una toalla tela fina para que la mezcla respire y
guarda la botella en un lugar ni húmedo ni soleado, a temperatura neutra
menos de 20ºC. Ahora debes esperar 15 días a que la fermentación haga su
efecto. El tiempo mínimo para la fermentación del vinagre de arroz es una
semana, pero lo ideal sería un mes.
8. Cuela el vinagre de arroz obtenido. Puedes utilizar un colador de tela o
un pañuelo para separar el mosto alcohólico de los residuos de levadura.
9. Hierve de nuevo el vinagre de arroz, durante 15 minutos. Luego, deja
que se refresque a temperatura ambiente. Posteriormente envasa en una
nueva botella.
10. Inicia el procedimiento experimental: Arma el equipo de destilación
como se muestra en el Anexo Nº1.
11. Conecta la entrada de agua en el condensador, al igual que la salida.
12. Sella bien las uniones con tirro (parafilm) para evitar pérdidas.
13. Coloca el mosto alcohólico obtenido del arroz al matraz.
14. Agrega trozos porosos ó piedras de ladrillo al matraz para estabilizar
la ebullición.
15. Coloca un tapón en la boca del matraz y un termómetro para controlar
la temperatura.
16. Encender la placa calefactora ó mechero.
17. Regular la temperatura del mechero para que no hierva más de 80 ºC,
porque cuando alcance esa temperatura empieza a salir el vinagre; debido a
que el líquido de menor punto de ebullición permitirá que el vapor ascienda y
llegue al tubo refrigerante donde pasa agua fría que reduce la temperatura
del vapor, condensándolo.
18. Recoge el líquido destilado, en este caso es el vinagre.

22
Resultados
Los resultados obtenidos fueron capturados en la siguiente tabla,
donde se separan dos soluciones (utilizando el proceso de destilación simple
a una disolución), ya que al destilar la disolución se podrá obtener vinagre en
el líquido de condensación. Mientras, en el fondo del matraz de destilación
los residuos de arroz sedimentados.
Mostramos la temperatura  inicial y final a la que se obtuvieron, el pH según
el color del indicador, el olor y el sabor del compuesto que se obtuvo.
 Resultados  T1/ °C Tf/°C   pH  olor Sabor
 Experimento  65°C 78°C  3,8 Vinagre  Ácido

Analizando estos resultados, se pudo interpretar y entender la manera

en que funciona este proceso, en la mezcla que agregamos en el matraz de
destilación estaba compuesta de dos substancias agua destilada y agua de
arroz; tomando en cuenta los principio teóricos al inicio, sabemos que el
experimento iba a estar contenido en su mayoría del compuesto que tuviera
un menor punto de ebullición, en este caso el vinagre
que comenzó a condensarse a partir de los 65°C y terminando en 78°C. Esta
substancia  marco un pH abajo de 3,8 lo que indica un ligero nivel de acidez.
Esto no implica un resultado erróneo, ya que el pH de este compuesto es
muy cercano a este valor, es decir 4,8.
De estos resultados se puede inferir que la mezcla se logro separar y
que fue alcanzado el resultado esperado, ya que se obtuvo el compuesto
planteado (vinagre). Es importante resaltar que esta es la finalidad del
proyecto, demostrar que puede elaborar vinagre a través del acido acético;
utilizando como forma de obtención la fermentación oxidativa. Además, se

23
mostro la utilidad del sistema de destilación como técnica de separación de
mezclas y como practica de laboratorio en química de 4to año.

Limitación del estudio

Durante la investigación y la realización del presente estudio, no tuve
ninguna limitación, en cuanto a la elaboración del proyecto de investigación
sino en la preparación del vinagre, es decir, el experimento debido a la falta
del instrumento químico (placa calefactora ó mechero) para la destilación del
mosto alcohólico ó la materia prima, es decir, la madre (Mycoderma aceti), a
causa de la ausencia de comercios abiertos para la adquisición del mismo;
ya que se presentó la cuarentena por la pandemia a causa del COVID-19.
Entonces, comencé a buscar otras alternativas, como avisos por whatsapp,
instagram y facebook a ver si alguien lo tenía, pero no lo conseguí.
Por otro lado, el no poder salir y compartir con otras personas
(distanciamiento social) tuve que realizar el proyecto sola, lo que redujo la
probabilidad de elaborar e implementar este estudio (vinagre como
conservante de alimentos) para contrarrestar la problemática planteada, ya
que realizarlo en estos momentos con recursos naturales no se puede
porque requiere de varios meses fermentación (mínimo 3), aunque el
proceso puede acelerarse o alargarse más dependiendo de la temperatura
ambiente (menos de 20 ºC), por lo que hay que evitar temperaturas
excesivas, situación que también me afecto por el calor de estos días (más
32 ºC), ya que pueden llegar a matar la madre (micoderma aceti), que es la
bacteria que convierte el líquido en vinagre.

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 CAPÍTULO IV
ELEMENTOS FINALES

En este capítulo se presentan las conclusiones a las cuales se

llegaron en el estudio; igualmente se establecen las recomendaciones
correspondientes, las referencias bibliográficas y los anexos.

CONCLUSIÓN
La elaboración de un ingrediente natural como lo es el vinagre a base
de ácido acético, es una ventaja para la humanidad, ya que contribuye con la
alimentación saludable, evitando la proliferación de bacterias en los
alimentos mientras ofrece la capacidad de conservarlos, debido a que este
ingrediente versátil proviene de bacterias, lo ayuda a impedir el crecimiento
de las mismas en los alimentos evitando que se pudran ó deterioren, como

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se describió en esta investigación. Además puedo asegurar que tiene
propiedades antisépticas y preservadoras en la elaboración de encurtidos
como los pepinillos, guisantes, cebollas, coliflor, alcaparras, remolacha, entre
otros.
También, es de gran importancia elaborar este tipo de proyecto ya que
este ofrece una alternativas y mejora de vida a la población que lo utiliza,
debido a que la obtención del ingrediente es fácil, accesible de preparar y
tener en sus hogares ((de ser realizado correctamente y con resultados
fiables), resaltando que puede ser usado en muchas formas, desde un
resaltador del sabor o condimento, un ablandador de las carnes, un agente
medicinal y un elemento de gran utilidad en la limpieza del hogar y los
equipos utilizados en la industria de alimentos. En fin, el vinagre se utiliza en
cualquier medio donde se requiera de un acidulante natural.

Cabe destacar, que es increíble como conociendo las propiedades

físicas y químicas de algunas sustancias, en este caso el vinagre, se pueden
lograr grandes procesos fundamentales para la humanidad, sin contener
elementos nocivos en su elaboración, por lo que son una buena opción para
la salud. Por lo, que se emplean estrategias ecológicas, sencillas y de
económica fabricación; para la obtención de un producto que ofrece múltiples
beneficios sin efectos secundarios. Con esto, se estará estimulando a la
sociedad ser autosuficiente en la elaboración de algunos implementos que se
requieren en el hogar y de tal forma poder abastecer la población.

RECOMENDACIONES
 Utilizar el vinagre a base de ácido acético como alternativa para la
conservación de alimentos a fin de garantizar una alimentación

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 saludable.
 Seguir el procedimiento correctamente, si desea elaborar un vinagre a
base de ácido acético, si no lo hace puede que no obtenga el vinagre con
las mismas propiedades.
 El tiempo de fermentación del mosto alcohólico de arroz, tiene que ser
medido ya que si no se cumple con este paso se puede afectar el
proceso de fermentación.
 Para armar los equipos debemos tener cuidado en evitar romperlos
debido a que son materiales de vidrio.
 Se deben seguir todas las instrucciones, pasos de seguridad como
cuidar de nuestras manos y ojos, pues algunas sustancias químicas son
gravosas al contacto de la piel cuando realice el proceso de destilación.
 Percatarse de que las mangueras estén bien conectadas al tubo
refrigerante para evitar que se derrame.
 Realizar propuestas para el uso adecuado de los componentes naturales
que beneficien a la población y al medio ambiente.
 Dar a conocer los diversos beneficios que ofrecen los proyectos de
investigación en el campo de ciencias.

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REFERENCIAS BIBLIOGRAFICAS
- Arias, F (2006). El Proyecto De Investigación. (5ª Ed.). Caracas:
Espíteme.
- Bavaresco, A (1994). Como Elaborar un Proyecto de Investigación.
Caracas: Fondo de Cultura Andrés Bello.
- Garnica, N. (2009). Preparación Artesanal de Vinagre a base de Piña
para la Conservación de Alimentos; elaboró un proyecto comunitario del
Liceo Bolivariano Germán Fleitas Beroes.
- Guillen, F. y Otros (2014), Elaboración de Vinagre a Base de Manzana
para la Eliminación de Manchas en la Piel, trabajo realizado en la Unidad
Educativa Baltazar Padrón.
- Hernández, Fernández y Batista (1998). Metodología de la Investigación.
(2da Edic.) México: Printed in México.
- Inojosa, C. (2003). Saber de Ciencias. Pagina Web. Disponible:
http://www.saberdeciencias.com.ar. Consulta: 2020, Mayo 15.
- Morín, E (2001). Los Siete Saberes para la Educación del Futuro.
Barcelona. España.
- Ramírez, T (1997). Proyecto de Investigación. Caracas: Panaco.
- Rincón, P (1995). La Investigación. (3era, Edic) Caracas.
- Rodríguez, M. (2009). Química 2 Teoría y Práctica. 2 º año. Ciclo
Diversificado. Caracas: Fundación Editorial Salesiana.
- Rojas, J. y Otros (2011). Elaboración de Vinagre a Base de Manzana.
Unidad Educativa Colegio Santa Mariana de Jesús.
- Sabino, C. (2002). El Proceso de Investigación. (3 era Edición). Caracas:
Panapo.
- Universidad Pedagógica Experimental Libertador (2011). Manual de
Trabajos de Grado de Especialización y Maestría y Tesis Doctorales.
Caracas: Autor.

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ANEXO Nº 1. Sistema de Destilación

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