COMPOSICIÓN QUÍMICA

DEL MÚSCULO

QMT-730
Composición del músculo estriado
□ Si se analiza la composición del músculo
estriado, en las principales especies
productoras de carne se comprueba que la
mayor proporción corresponde al agua.
□ La relación agua/proteína se mantiene
bastante constante y es un parámetro
indicativo de la calidad de la carne.
□ Las grasas varían mucho según la
procedencia del músculo, siendo más
abundante en porcinos.
Composición del músculo estriado
□ Entre las materias nitrogenadas no
proteicas están la creatina y la
creatinina, cuya proporción en la
carne es también bastante constante
y constituyen parámetros de calidad
que permiten conocer el contenido en
carne de embutidos y conservas.
Composición del músculo estriado
Vacuno % Ovino % Porcino % Aviar %

Agua 70 – 75 70 – 75 68 – 72 70 – 75
Proteínas 20 – 25 20 - 22 18 - 20 20 - 25
Grasas 4-8 5 - 10 8 - 12 4-6
Sustancias del orden del 1,5 %
nitrogenadas no
proteicas
Carbohidratos y del orden del 1,0 %
sustancias no
nitrogenadas
Cenizas del orden del 1.0 %
Proteínas
□ Las proteínas son polímeros de aminoácidos
que se unen entre sí por enlaces peptídicos
( amidas).
□ Cada especie animal e incluso cada tejido
tiene sus propias proteínas características,
la mayor parte de las cuales son materias
primas constitutivas de los tejidos blandos
del organismo y otras desempeñan su
misión actuando como enzimas, que
catalizan los procesos bioquímicos
Enlace peptidico
Clasificación de las proteínas
cárnicas
□ Las proteínas constituyen el componente
mayoritario de la materia seca del músculo
estriado.
□ Existen numerosas clasificaciones de la
proteína.
□ Por ejemplo, atendiendo a su forma, las
proteínas cárnicas se clasifican en
globulares y fibrosas.
□ También se pueden clasificar según su
localización en el músculo.
Clasificación de las proteínas
cárnicas
□ Pero quizá, hoy, la clasificación
más aceptada es la que atiende
simultáneamente a la solubilidad y
localización de las proteínas
cárnicas. Así , tenemos:
Clasificación de acuerdo a la solubilidad y
localización de las proteínas cárnicas
□ Proteínas insolubles o del estroma: siendo
la más importante el colágeno. Son
insolubles en medio neutro y por sus
características en contenido de aminoácidos
no tienen ni triptófano ni lisina, siendo,
pues, de bajo valor biológico . El colágeno
cuando se calienta a 60º C se contrae
presentando problemas, ya que provoca
una exudación y pérdida de textura. Con
calentamiento superior a 60 º C se
transforma en gelatina, de fácil digestión
pero continúa siendo de bajo valor
biológico.
Clasificación de acuerdo a la solubilidad y
localización de las proteínas cárnicas

□ - Proteínas solubles en solución salina

concentrada; miofibrilares, (actina,
miosina, proteína M) son las más
abundantes y responsables de la
conversión de energía química en
mecánica y de la textura de la carne y
las más importantes según sus
propiedades funcionales.
Clasificación de acuerdo a la solubilidad y
localización de las proteínas cárnicas
□ -Proteínas solubles en solución salina
diluida, sarcoplásmicas. Desde el punto de
vista tecnológico la mas importante es la
mioglobina formada por una globina y una
porfirina: el grupo hemo que lleva un
átomo de hierro. El color de la carne de
pende en gran medida del estado de
oxidación del hierro de este grupo hemo.
Durante el curado, estas proteínas sufren
oxidaciones que dan lugar a aromas y
sabores típicos.
La miosina
□ La miosina es una proteína grande
con un peso molecular aproximado de
500.000 que se ha estudiado muy
bien al microscopio electrónico y con
digestión de tripsina y papaina.
La miosina
□ Esta formada por dos cadenas
proteicas, enrolladas entre si, que
presentan hacia una de sus
extremidades varias zonas en
α-hélice y hacia la otra varios grupos
sulfidrilos ( -SH), que constituyen la
parte más voluminosa de la
molécula y la más activa, ya que es la
que se relaciona con la actina y la que
posee actividad ATPásica
Miosina
Proteinas
Actina y miosina
La miosina
□ La miosina, por la fracción de
cabeza, se une a los filamentos
delgados de actina (otra proteína
muscular), formando el complejo
actomiosina durante la contracción
muscular.
□ En presencia de ATP, el complejo
actomiosina se rompe, formando
actina libre y miosina-ATP.
La miosina
□ La miosina es la proteína del músculo
que mayor capacidad de retención de
agua, emulsión y gelificación tiene,
propiedades funcionales muy
importantes en tecnología de alimentos.
□ La miosina tiene gran cantidad de
aminoácidos como el aspártico,
glutámico y lisina, que son fácilmente
ionizables y confieren cargas eléctricas a
la proteína que justifican las anteriores
propiedades. Carece de cistina y
triptófano.
LA ACTINA
□ Tiene un valor biológico alto porque
contiene triptófano y cistina . en la
actina se halla un aminoácido, la
3-metil-histidina, que no se
encuentra en ninguna otra
proteína. Un análisis del contenido
en este aminoácido nos da idea del
contenido en carne de los
productos cárnicos.
La tropomiosina y troponina
□ La tropomiosina, cuya composición en
aminoácidos es similar a la miosina, se
coloca en los surcos que forman al
enrollarse las dos F-actinas, estabilizando el
filamento delgado.
□ La tropomiosina se encuentra generalmente
unida a la troponina formando la
tropomiosina activa .Destaca su ausencia
de prolina y triptófano.
Actina
La troponina
□ La troponina es importante en la relajación
y contracción muscular. Está formada por
tres fracciones, la troponina T, la troponina
C ( secuestrante de iones calcio) y la
troponina I.
□ Cuando se inicia la contracción se libera
una cantidad importante de iones calcio que
son atrapados por la troponina C, que
aumenta su avidez por las otras dos
fracciones de troponina, dejando libre la
actina para formar complejo con la miosina.
LA MIOGLOBINA
□ La mioglobina es la principal
responsable del color de la carne;
conste de una proteína compuesta
por unos 150 aminoácidos, la globina
y un grupo prostéticon HEMO que
tiene un átomo de hierro, y un anillo
de porfirina. La porfirina consta de
cuatro grupos pirrólicos, unidos por
puentes metinos.
LA MIOGLOBINA
□ La mioglobina se presenta en tres
formas, diferentes:
□ Mioglobina-Fe 2+: color rojo púrpura.
□ Mioglobina oxigenada-Fe 2+ : color
rojo brillante.
□ Mioglobina oxigenada –Fe 3+: color
pardo, (Metamioglobina
LA MIOGLOBINA
□ En las carnes frescas los tres pigmentos
coexisten, se intercambian constantemente.
□ Asi la mioglobina púrpura, en presencia de
oxigeno, se puede oxigenar a
oxihemoglobina (pigmento rojo brillante,
que produce el familiar, frescor de las
carnes) o a metamioglobina (que comunica
el color marrón , menos deseado).
EL COLAGENO
□ Por microscopia electrónica, rayos X, etc, se
ha comprobado que la unidad fundamental
del colágeno, el tropocolágeno, está
formado por tres cadenas polipeptidicas en
hélice, unidas por enlaces muy fuertes que
aumentan con la edad del animal, de ahí
que sea una proteína difícilmente atacable
por enzimas digestivas y por lo tanto no
deseable en productos cárnicos.
□ Al calentarse se transforma en gelatina de
bajo valor biológico.
EL COLAGENO
□ El colágeno contiene un 30% de glicina
y un 25% de prolina e hidroxiprolina.
□ Cuando, más abundantes estos
aminoácidos, más rígido y resistente es
el colágeno.
□ El colágeno es una de las la proteínas
de los mamíferos. Solo en los músculos
forma el epimisio, endomisio y
perimisio.
EL COLAGENO
□ En cuanto a las propiedades funcionales, es
la proteína de peores cualidades.
□ No sólo tiene baja capacidad de retención
de agua, sino que además al calentarse se
encoge dejando escapar el agua, lo que
exige que los productos cárnicos, sigan una
tecnología determinada.
□ En cuanto a su capacidad de emulsión es
nula.
□ Carece de triptófano y cisteína pero es de
fácil digestión
 Agua en la carne
□ 76% de la masa de la carne roja
■ Ligada: 4 a 10 g /100 g. Las proteínas de
la carne son hidrofílicas
■ Inmovilizada: 70% del agua en la carne
atrapada en las miofibrilas. Al contraerse
las fibras se reduce la cantidad de agua
atrapada.
■ El pH afecta al agua atrapada.
Textura (suavidad)
1. Genética del animal 45% (variabilidad)
2. Edad y especie del animal
■ Res: 8 - 30 meses, cordero 8 meses,
cerdo 5 meses, ternera 2 meses

1. Localización del corte en la res en canal

■ Las piernas tienen más tejido conectivo
(colágeno) que el lomo
■ Tensión mecánica durante el
enfriamiento
 GRASAS
□ La carne posee numerosos lípidos,
desempeñando algunos de ellos
funciones importantes en el
metabolismo como los ácidos grasos
esenciales, el colesterol, los fosfolípidos
y las vitaminas liposolubles; algunos
otros como los ésteres de ácidos grasos
son menos activos metabólicamente,
pero constituyen una reserva de energía
y protegen a los órganos
 GRASAS
En el animal se encuentran dos tipos de
grasas:
1.- Grasa orgánica o sea la grasa
estructural de la célula cuya composición
no varía con el alimento y no es móvil.
2.- Grasa de depósito es la que se deposita
en el tejido conectivo, formando la grasa
abdominal, dorsal y renal.
 Procesamiento y suavidad
□ Suspensión de la res en canal
□ Estimulación eléctrica: evita
contracción en frío (“cold
shortening”)
■ 32 a 1,600 V (usualmente 500
V); 0.5 a 6 amp; 3 a 400 Hz