UNIVERSIDAD NACIONAL MAYOR DE SAN MARCOS

(Universidad del Perú, DECANA DE AMÉRICA)

FACULTAD DE MEDICINA
PREGRADO
Escuela de Nutrición

SEMINARIO N°4
COAGULACIÓN DE ALIMENTOS PROTEICOS Y
EXTENSORES CÁRNICOS
DOCENTE
Dr. Segundo Calderón Pinillos
CURSO
Composición del alimento y técnicas culinarias saludables
INTEGRANTES DEL GRUPO 3

Cárdenas Olivares, Adrian Ricardo

Cacha Paiva, Meliza Estefanny

Requejo Gutierrez, María Chiquinquira Mercedes

Quincho Astupuma, Mey Valery Reichel

Ramos Castillo, Tania Antoanett

Tinco Villanueva, Casilda Ereni

Fuertes Revilla, Italo Ciro

Lima, Perú
2022
 ÍNDICE

INTRODUCCIÓN 2

CONCLUSIONES 3

REFERENCIAS BIBLIOGRÁFICAS 3

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 INTRODUCCIÓN

Las proteínas son compuestos orgánicos, vitales encontrados en animales y plantas en una
proporción variada, formados por carbono, hidrógeno, oxígeno y nitrógeno. También puede
contener azufre y en algunos tipos de proteínas, fósforo, hierro,magnesio y cobre entre
otros elementos.

Químicamente las proteínas están constituidas por numerosos y variados aminoácidos que
forman con el agua soluciones coloidales que pueden precipitar, formándose coágulos al ser
calentadas a temperaturas superiores a 70ºC o al ser tratadas con soluciones salinas,
ácidos, alcohol, etc.

La coagulación de las proteínas es un proceso irreversible y se debe a su desnaturalización

por los agentes indicados, que al actuar sobre la proteína se desnaturalizan, con la
modificación de sus estructuras terciaria, secundaria y primaria. Esto trae como
consecuencia la pérdida de la actividad biológica.

Por lo tanto las proteínas forman un papel muy importante en los seres vivos, como
biomoléculas más versátiles y las más diversas entre todas, realizando una enorme
cantidad de funciones diversas, entre ellas esta las estructurales, enzimáticas,
transportadoras…

I. ESTRUCTURAS DE LAS PROTEÍNAS

Se distinguen cuatro niveles de estructura proteica: primaria, secundaria, terciaria y
cuaternaria.
● Estructura primaria: Secuencia de aminoácidos que forman una asociación de
forma lineal. La unión de un aminoácido con otro se da mediante un enlace
peptídico. Además, en esta estructura primaria es que termina el proceso de
coagulación.
● Estructura secundaria: Disposición que adopta en el espacio la cadena de
aminoácidos y depende de la capacidad de rotación de los enlaces que forman el
carbono alfa de cada aminoácido. Aquí tenemos dos formas: Hélice alfa y lámina
beta. Los enlaces puente de hidrógeno dan la forma a esta estructura.
● Estructura terciaria: Es tridimensional, presentando estructura primaria y
secundaria para dar forma globular. La estructura secundaria se pliega con otra
secundaria por enlace de disulfuro, pero en esta estructura también está la forma
primaria unida por enlace disulfuro en una estructura compacta esférica, son
solubles y realizan funciones dinámicas en la fibra muscular.
● Estructura cuaternaria: Se unen de varias cadenas polipeptídicas , de estructura
terciaria (2 a 4). Como en la Hemoglobina, tiene 4 subunidades que forman la familia
de las hemoproteínas. Porque cada subunidad tiene un grupo hemo en su interior.

II. ¿QUÉ ES LA COAGULACIÓN?

La coagulación es el proceso por el cual una sustancia fluida se convierte en una sustancia
pastosa y densa, esto debido a la estructura de la proteína, por la desnaturalización, donde
se convierte a péptidos de menor tamaño.

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III. FORMACIÓN DE ALIMENTOS COAGULADOS EN INDUSTRIA ALIMENTARIA
● Coagulación de la leche: La leche en su estructura contiene micelas, las cuales
están rodeadas por moléculas de proteínas, una proteína importante de la leche es
la Kappa caseína, utilizado en la elaboración de los quesos. La hidrólisis de las
moléculas de proteínas produce un desequilibrio eléctrico entre las moléculas y
ocurre la coagulación y formación de cuajos.
● Coagulación de la carne: Al someter a una fuente de calor, eleva la temperatura de
la carne y experimenta reacciones químicas modificando su sabor, textura y olor.
Una reacción común es la coagulación de la miosina, proteína importante que
interviene en la contracción de los músculos, esta se logra cuando la carne alcanza
los 50ºC, a temperaturas de 60ºC desprende jugos y adquiere mayor firmeza, entre
los 60ºC y 65ºC la carne se encoge apreciablemente, por ello la forma ideal de
cocinar este producto es minimizar las pérdidas de humedad durante el proceso y
maximizar el proceso de desnaturalización del colágeno para posterior disolución.
● Coagulación del huevo: En la Desnaturalización, se da la relajación de la
estructura terciaria la estructura secundaria y hay reducción de la solubilidad. En la
precipitación, se agregan moléculas de proteína como resultado de aumento de
calor o batido y en la pérdida de solubilidad cambia de un estado fluido a un
estado sólido. Entre muchos factores que afectan la coagulación el huevo, los más
comunes son el azúcar (producción de geles suaves), el ácido (acelerando la
coagulación), el tiempo (altas temperaturas aceleran el proceso de coagulación), y el
pH del huevo.

IV. DIGESTIÓN: SE DESNATURALIZA LOS ALIMENTOS PROTEICOS HASTA

AMINOÁCIDOS: Procesos de digestión de las proteínas para descomponerla en
aminoácidos y péptidos:
● Desnaturalización de las proteínas por acción del ácido gástrico: En el cual las
proteínas pasan de una estructura tridimensional compleja a una estructura primaria,
sin perder su valor nutritivo, gracias al HCl.
● Hidrólisis de proteínas por acción de la pepsina.
Luego de la desnaturalización de las proteínas, las enzimas digestivas como la
pepsina tendrán mayor acceso a enlaces peptídicos donde serán hidrolizadas en
aminoácidos.
● Hidrólisis de proteínas por acción de las enzimas pancreáticas
Se desarrolla la formación del quimo que va a ser dirigida hacia el intestino donde
este va a estimular al páncreas en la secreción de enzimas proteolíticas (tripsina,
quimiotripsina y carboxipeptidasa) para terminar con la degradación total de las
proteínas.
● Absorción de péptidos y aminoácidos
Las proteínas se encuentran digeridas en aminoácidos simples y péptidos,
moléculas que serán absorbidas por el enterocito. Estos se dirigen a la circulación
portal; donde el 90% de absorción son de aminoácidos libres y 10% de dipéptidos y
tripéptidos. Estos productos del proceso de digestión de las proteínas formarán
nuevas proteínas que cumplen funciones importantes en nuestro organismo como:
Homeostático, nutricional, transporte, defensa, catalizadores biológicos, trabajo
mecánico, control o reguladores, entre otros.

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 V. Extensores cárnicos
Son aquellos ingredientes que pueden sustituir una parte de la carne que se emplearía
como extensor cárnico y sustituye a la porción retirada. Utilizada con un aporte alimenticio.
No se deben confundir con los aditivos, estos últimos son sustancias añadidas a los
productos cárnicos con objeto de modificar sus características técnicas de elaboración,
conservación y/o adaptación al uso a que se destine.
Los extensores pueden ser de origen animal o vegetal, entre los más usados tenemos a los
siguientes ingredientes:
● Gluten de maíz: Uno de los usos más extendidos del gluten de todo tipo es como
materia prima para producir hidrolizados de proteína vegetal aplicables como
saborizantes de alimentos en sopas, salsas, cremas, etcétera. Este ha sido también
utilizado en el la elaboración de productos como las salchichas.
● Quinoa : La proteína de los productos elaborados con harina de quinoa es superior
a los elaborados con harina de trigo, ya que el balance de aminoácidos esenciales
es notoriamente superior.
● Soya: Las harinas y sémolas de soya tienen un límite de empleo generalmente
aceptado entre 3,5 y 6,0 %, según el tipo de producto. Contienen aproximadamente
del 23 al 28% de proteína.
Los de proteína de soya, da sabor más suave, pueden utilizarse en niveles mucho
mayor y su porcentaje de proteína es de 60-70%. En proteína texturizada hay
reportes del empleo de hasta un 86% de proteína texturizada hidratada en variantes
de chorizo de bajo costo ensayadas en México.
● Chícharos : La proteína de los guisantes posee muy buenas propiedades, tanto
nutricionales como funcionales, lo que posibilita su empleo en productos cárnicos.
Las proteínas que predominan en el guisante o chícharo son globulinas solubles en
agua, que constituyen del 60 al 75 % de la proteína total.
● Tarwi: La semilla de Lupinus es rica en proteína llegando en ciertas variedades a
porcentajes tan altos como 42%, mientras que el contenido de aceite está
comprendido entre 9 y 13%. La incorporación de proteínas de Lupinus dentro de los
productos cárnicos, aparte del mejoramiento de su propia calidad nutricional puede
también resultar en una mejor textura o color.
● Caseinato de sodio: Se obtiene a partir de la leche y es rico en proteína, contiene
todos los aminoácidos esenciales, de ahí su alto valor biológico y excelentes
cualidades nutricionales, su composición aminoacídica es similar al de la carne. Se
destaca por su capacidad de retención de agua, su capacidad gelificante,
emulsificante y estabilizante entre sus propiedades funcionales.

Proceso de elaboración de embutidos

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6
CONCLUSIONES

-Las proteínas son de gran importancia en la alimentación por sus aportes de aminoácidos,
esenciales para el mantenimiento del organismo, debido a las diferentes funciones que
desempeñan en el organismo, como en las reacciones metabólicas, tanto en procesos de
anabolismo (construcción) como de catabolismo (destrucción).

-La desnaturalización de las proteínas es un proceso fundamental ya que nuestro intestino

no puede absorber moléculas tan grandes por lo que el cuerpo debe realizar este primer
paso y así, transformarlas cada vez en estructuras más simples.

-Como el abastecimiento de cuajos naturales presenta dificultades y costes muy elevados,

se han desarrollado otro tipo de coagulantes no naturales, sintéticos que reducen los costos
del producto final y consiguen también la solidificación de la leche.

-Los extensores cárnicos tienen propiedades funcionales tales como la retención de agua, la
emulsificación de grasas, la gelificación, etcétera, muy interesantes e importantes desde el
punto de vista
tecnológico.

-La presencia de un tipo de extensor cárnico u otro no sólo dará economía a la fórmula sino
que también actuará como un facilitador del proceso.

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 REFERENCIAS BIBLIOGRÁFICAS
1. Sbodio OA, Revelli GR. Coagulación de la leche: Desarrollo de un dispositivo para el
“monitoreo”online del proceso. Avances en la Argentina. RIA Revista de
investigaciones agropecuarias. diciembre de 2012;38(3):236-46.
2. Carne - Cocina Científica [Internet]. [citado 16 de noviembre de 2022]. Disponible en:
https://sites.google.com/site/cocina4ingenieros/ingredientes/carne-porcino
3. 4.3-Coagulacion-y-emulsificación.pdf [Internet]. [citado 16 de noviembre de 2022].
Disponible en:
http://fenavi.org/wp-content/uploads/2018/10/4.3-Coagulacion-y-emulsificaci%C3%B
3n.pdf