Calidad Funcional y Nutricional de Frutas y

Vegetales – Manejos Postcosecha

Romina Pedreschi, Ph.D

INTA, 2016
Resultados de Aprendizaje
▪ Analizar la importancia de los atributos nutricionales de productos
horto-frutícolas.

▪ Analizar la importancia de los atributos funcionales de productos

hortofrutícolas.

▪ Familiarizarse con manejos postcosecha básicos para preservar la

calidad de productos horto-frutícolas.
Componentes Nutrientes
▪ Agua
▪ Proteínas y componentes nitrogenados
▪ Lípidos y ácidos grasos
▪ Carbohidratos digeribles
▪ Acidos orgánicos
▪ Fibra dietárea
▪ Vitaminas

▪ Minerales
 Fibra dietárea
▪ Carbohidratos no-digeribles y lignina en plantas (Institute of
Medicine, 2001).

▪ Principales componentes: celulosa, glicanos, pectinas, lignina,

almidón resistente y oligosacáridos no-digeribles.
▪ Los glicanos o hemicelulosas son componentes de la pared
celular presentes en la pared celular primaria en un 25-35%.
▪ Las pectinas tienen una alta proporción de ácido galacturónico y
constituyen hasta el 40% de la pared cellular.
▪ La lignina polímero hetero aromático formado por asociación de 3
derivados de alcohol hidrocinámico (p-cumaril, coniferil y sinapil).
▪ Los almidones resistentes y productos de degradación no pueden
ser digeridos en el intestino delgado.

▪ Pueden ser fermentados en el intestino grueso por la microflora

produciendo productos benéficos fisiológicamente.

▪ Las legumbres son ricas en almidón resistente, un 35% puede

escapar la digestión; los mangos y plátanos verdes también son
fuente importantes.
▪ Los carbohidratos no digeribles son oligosacáridos de bajo peso
molecular intermedios entre azúcares simples y polisacáridos.
Beneficios de la fibra

Mejora Función
Gastrointestinal
Ayuda a Reducción
prevenir riesgo algunos
constipación cánceres

Fibra dietárea
y Salud
Reducción
Mejora tolerancia hiperlipodemia,
a la respuesta a la hipertensión y factor
glucosa e insulina riesgo
(diabetes) enfermedades
Aumento de coronarias
saciedad y
manejo del
peso
Fuentes de fibra
 Fibra – Postcosecha y almacenamiento

▪ Incremento de la solubilidad y reducción del peso molecular debido a

la acción de enzimas asociadas a la pared celular.

▪ El procesamiento de frutas y vegetales no provoca mayor pérdidas

de fibra.
Vitaminas

▪ Hidrosolubles: vitaminas C y del complejo B.

▪ Liposolubles: A, D, E y K.

▪ Frutas y vegetales son una fuente vital de

vitaminas.

▪ [] en frutas y vegetales depende de la especie, cultivar,

condiciones medio ambientales y prácticas culturales.
Pro-vitamina A

▪ Carotenoides: α y ß caroteno y cryptoxantina

tienen actividad pro-vitamina A.
▪ Roles: división celular y diferenciación, desarrollo
de los huevos y reproducción, visión.
▪ Un adulto require 5000 IU (1 IU= 0.3 µg retinol ó
0.6 µg ß-caroteno.
▪ La biosíntesis de caroteno puede continuar luego
de ser cosechados.
▪ El procesamiento afecta muy levemente a los
carotenos.
Vitaminas – Complejo B
▪ Tiamina (B1) cofactor en los sistemas vivos.

▪ Dosis recomendada diaria de 1-2 mg en adultos.

▪ Relativamente estable a temperaturas de cocción en pH ácidos –

pérdidas de 25-40%.
▪ Riboflavina (B2): 1-2 md/día.
▪ Niacina (B3): precursor de NADH, NAD, NADPH, dosis 10-15
mg/día.

▪ Piridoxal fosfato (B6): cofactor en reacciones de transaminación,

decarboxilación y deaminación.
Vitamina C

▪ Dosis recomendada: 75-90 mg/día

▪ Fuente importante: frutas 1-150 mg/100 g FW

▪ Berries: 14-103 mg/100 g FW

▪ Depende de la especie y cultivar

▪ Luz solar determina el contenido de AsA

▪ Almacenamiento y procesamiento – pérdidas AsA

Vitamina E

▪ Incluye a los tocoferoles y tocotrienoles

▪ α – tocoferol el más activo

▪ Déficit: detiene el crecimiento

▪ Fuentes: semillas oleaginosas, olivas, nueces, pecanas, paltas y

almendras, brócoli y hortalizas de hoja en menor proporción pero
importantes fuentes.
Vitamina D y K
▪ Vitamina D promueve la absorción y uso del calcio y fosfato; ocurre
en muy pequeñas cantidades en frutas y vegetales.

▪ Vitamina K esencial en la coagulación de la sangre

▪ Dosis recomendada: 120 µg

Minerales

▪ Están definidos dentro del contenido total de cenizas de un

alimento.

▪ Clasificados como micro y macro nutrientes.

▪ Macronutrientes (K, Ca, Mg, N y P) – contenido en plantas 1000 –

15 000 µg/g peso seco.

▪ Micronutrientes (Mn, Cu, Fe, Zn, Co, Na, Cl, I, F, S y Se) – 100 a
10 000 veces menos que los macro.
Potasio - K

▪ Mineral más abundante en frutas y vegetales, 60-

600 mg/100 g FW.

▪ En frutas y vegetales ocurre en combinación con

ácidos orgánicos.

▪ Fuentes: plátanos, hortalizas de hoja verde, frutos secos, naranja,

melones, tomates y raíces.
Calcio - Ca

▪ Asociado a las pectinas – efecto directo en las propiedades

reológicas de la pared celular, textura y vida post-cosecha.

▪ Interactúa con los polisacáridos pécticos aniónicos

coordinando con el oxígeno funciones de dos cadenas
pécticas adjacentes para formar la estrucutra ´egg-
box´y el enlace de las cadenas.

▪ Ca intracelular – transducción de las señales celulares (estreses

bióticos y abióticos).

▪ Incrementos trasientes de Ca asociados con el inicio de las

respuestas (Segundo mensajero).
Magnesio - Mg
▪ El anillo porfirina de la clorofila contiene un átomo de Mg
coordinado por 2 anillos piroles.
▪ La ruta del ciclo de Calvin que produce compuestos de C3
regulado por Mg.

▪ Vegetales > frutas. Nueces, frutos secos y legumbres importantes

fuentes de Mg.
Fósforo - P
▪ Presente como aniones inorgánicos o compuestos organo fosfatados
en plantas.

▪ Permanece en forma oxidada formando ésteres de fosfato.

▪ Participa como regulador en el metabolismo oxidativo y

fotosíntesis, regula la fosforilación/desfosforilación de proteínas.

▪ Frutas y vegetales aportan 9.5% del fósforo de la dieta.

▪ Fuente: nueces.
Nitrógeno - N

▪ Hormonas vegetales (ácido 3-indol-acético, zeatina, espermidina)

contienen nitrógeno o son derivados de precursores nitrogenados.

▪ Alcaloides, compuestos secundarios contienen nitrógeno; fenólicos

derivados de la fenilalanina.

▪ N constituyente importante de la clorofila.

Sulfuro - S

▪ Esencial para el crecimiento y síntesis de cisteína y metionina.

▪ Importante en las brásicas (repollo, broccoli, coliflor, alcaparras)

para sintetizar compuestos anticarcinogénicos como los
glucosinolatos.
Manganeso - Mn

▪ Componente clave de algunas enzimas.

▪ Importante en la función cerebral y reproductiva, requerido para

regular la presión de azúcar.

▪ Mn requerido en las reaccciones enzimáticas que involucran

asimilación de carbono. Cloroplastos sensibles a la deficiencia de
Mn.
Cobre - Cu

▪ Metal redox activo, crítico para el sistema de defensa oxidativo.

▪ Necesario para la formación de la hemoglobina y es cofactor en

más de 30 reacciones enzimáticas.

▪ Requerido para la síntesis de clorofila y muchas enzimas que

contienen Cu y reducen el oxígeno molecular.
Hierro - Fe
▪ Fe requerido en proteínas esenciales como las que contienen –
hemo, en la cadena transportadora de electrones y que contienen
Cu-S.
▪ Fe constituyente del complejo ´hem´ un quelato de plantas
involucrado en la transferencia de electrones en enzimas claves.

▪ Fuentes: granos, nueces, vegetales verdes y legumbres.

Zinc - Zn

▪ Activa muchísimas enzimas involucradas en el metabolismo de los

carbohidratos.

▪ Fuentes: frutas pobres en Zn, pecanas y nueces buenas fuentes.

 Sodio - Na

▪ Importante para el balance de electrolitos y presión sanguínea.

▪ Junto con K, co-regula ATP.

▪ Fuente: frutas pobre en Na y las olivas y espinaca buena fuente de

Na.
Estrés Oxidativo

Especies
Re a c t i va s Sistema de
de Defensa o
Oxígeno A n t i ox i d a n t e
(ROS)

Neuro-
degenerativas
Antioxidantes

Principales Antioxidantes en Frutas y Vegetales

Acido
Carotenoides Vitamina E Fenólicos Aox sulfurados
Ascórbico

Acidos Fenólicos
Acidos Benzoicos
Acidos Cinámicos
Flavonoides
Carotenos
Tocoferoles Flavonoles
Xantófilas Flavonas
Tocotrienoles
Licopeno Isoflavones
Flavanoles
Flavanonas
Antoicianidinas
Proantocianidinas
Otros
Cumarinas
Estilbenos
Lignanos y lignina
Fenólicos

▪ Diferentes familias de compuestos derivados de amino ácidos

aromáticos.
▪ Los diferencia la presencia de anillos aromáticos con diferente
grado de hidroxilación.
▪ Responsables de la astringencia y sabor amargo de algunos
productos.
▪ Contribuyen a la pigmentación y cumplen roles contra predadores,
como antimicrobianos, etc.

▪ Se clasifican en: ácidos fenólicos, flavonoides, lignanos,

estilbenos, taninos, cumarinas y lignina.
Acidos Fenólicos
Flavonoides
Antocianidinas
 Otros Fenólicos

▪ Los lignanos son estructuras difenólicas formados por asociación de

dos derivados de ácido cinámico. Presentes en cereales, linaza y
legumbres.

▪ Estilbenos: resveratrol en uvas y arándanos.

▪ Lignina debido a su baja solubilidad y digestibilidad presente una

contribución como aox muy baja.
Antioxidantes – Fuentes

Acido Ascórbico Vitamina E Carotenoides Fenólicos

Frutilla Almendra Piña Arándano

Pimiento Maiz Ciruela Cereza
Kiwi Brócoli Durazno Frambuesa
Naranja Espinaca Pimiento Frutilla
Brocoli Maní Mango Manzana
Guava Palta Melón
Tomate
Zanahoria

Fuente: Vincente et al., 2014

 FACTORES – NIVEL DE NUTRIENTES Y/O ANTIOXIDANTES

GENETICOS MEDIO AMBIENTALES Y PRACTICAS CULTURALES

PRE-COSECHA COSECHA POST-COSECHA

-Radiación
-Especie -Madurez -Almacenamiento
-Estreses durante
-Cultivar -Manejo -Tratamientos
el desarrollo
(agua, (UVC, ozono,
fertilización, procesamiento)
patógenos)
Postcosecha – Productos Hortofrutícolas
Características:
▪ Vivos
▪ Respiran
▪ ↑H2O

▪ Diversos
▪ Genomas
▪ Tipo tejido
▪ Estado
fisiológico
Senescencia y
pérdida de
calidad
Postcosecha
Postcosecha – Productos Hortofrutícolas
Bedoya-Perales et al. (2021). Sustainability, 13, 2807
Postharvest Biol. Technol. 2018, 139, 139-149
Postharvest Biol. Technol. 2018, 139, 139-149
Ministerio Agricultura Chile (2018). Manual Pérdidas y
Desperdicios de Alimentos