UNIVERSIDAD TÉCNICA DEL NORTE

CONTENIDO 1.1. CLASIFICACIÓN DE ALIMENTOS

PhD. Magali A. Cañarejo Antamba

2022
 ¿Qué es un alimento?
Sustancia o producto, sólido, semisólido, natural o transformado, que
proporciona al organismo elementos para su nutrición y con altas
características sensoriales e inocuo.

Cadena Alimentaria
 CALIDAD Y ACEPTACIÓN DE LOS ALIMENTOS

• Atributos sensoriales
• Composición química
• Propiedades termodinámicas (estructura interna del alimento)
• Propiedades mecánicas (reología: viscosidad, elasticidad, firmeza)
• Microbiología
• Toxicología
 DISEÑO DE ALIMENTOS

• Satisfacer la demanda del consumidor con base en las tendencias

alimentarias actuales.

• Personas con intolerancia o alérgicas a ciertas sustancias

• Ingredientes enriquecidos con otros fitoquímicos o nutraceúticos

• Desarrollar alimentos funcionales

 CLASES DE ALIMENTOS
Los de origen vegetal se pueden dividir en dos grupos:

a) Cereales, • Poco contenido de agua y baja respiración

• Atacado por hongos cuando la humedad es superior a
leguminosas y 15%

frutos secos
• Incluyen a las verduras y las frutas
b) Derivados de la • Contienen más agua
• Actividad biológica muy activa
horticultura • Maduración acelerada
• Ataque a microorganismos
Alimentos de origen animal: leche, carne,
pescado
- Perecederos

- Alto contenido de agua y nutrientes

- Proliferación de una amplia gama de

microorganismos
- Conservación forzosa en refrigeración, congelación,
deshidratación, pasteurización, esterilización, etc.
Cereales : arroz, trigo y maíz
Trigo
• Las harinas fuertes (> 10% proteína)

- Ricas en gluten

- Producen masas elásticas, cohesivas y resistentes

- Largo tiempos de amasado y fermentación

• Las harinas suaves (< 10% proteína)

- Bajo en gluten

- Son adecuadas para postres (pasteles, galletas, productos que

requieren poco amasado)
 Ciencia de los alimentos
Bizcocho (del latín bis, dos veces, y coctus, cocido)
• Es un pan bien cocido para que se conservara por más tiempo

Comportamiento químico de la masa de panificación

• Los gránulos de almidón se hidratan, se expanden y se vuelven viscosos lo que provoca la unión de los
propios gránulos.
• Con el amasado, los enlaces disulfuro (S-S) del gluten, que son flexibles, se extienden para crear la red
que dará origen al pan.
• El reposo induce la formación de los enlaces y definitivos, ya que las uniones de disulfuro son muy
reactivas sin reposo y la masa puede contraerse y afectar el pan horneado.
• La masa se esponja debido a que el gluten elástico se estira por efecto de la presión interna de los gases
(CO2 de las levaduras y de los polvos de hornear)
• Finalmente, el gas producido por la fermentación de las levaduras forma el migajón y los polvos para
hornear, la miga de la textura porosa de los pasteles.
 ARROZ
• El endospermo contiene en promedio 80% de
almidón, 7% de proteína

• La cascarilla o salvado es fuente de celulosa,

vitaminas del grupo B y minerales, además de
antioxidantes como los tocotrienoles (vitamina E)

• El proceso de perlado elimina cerca del 50 al 70% de

la riboflavina, tiamina, niacina, hierro y fósforo.
LEGUMINOSAS: fréjol y soya
otras leguminosas: ajonjolí,
haba, garbanzo y lenteja
 Aspectos relevantes
• La cascarilla presenta de 7 a 9% del total del grano y está integrada
por celulosa, hemicelulosa y pectina
• Cotiledón conforma el 90%; concentra el almidón, proteínas y
cuerpos grasos.
• Proteína ricas en fenilalanina, isoleucina, lisina, leucina, treonina y
valina y pobres en metionina a diferencia de los cereales.
• Debido a que contienen menos almidón, las leguminosas no sufren
grandes modificaciones y mantienen su integridad una vez cocidas.
• Alto contenido de fibras y bajo en índice glucémico
• Alto contenido de ácidos grasos
 Frutos secos
• A diferencia de los cereales y las leguminosas, están protegidos por una
cubierta o cáscara dura.
• Almendra, avellana, cacahuate, castaña, nuez de castilla, piñon y
pistache.
• Son fuente alta en proteína; ejemplo, pistache 20%, nueces 15%, piñones
30%
• Son deficientes en lisina
• Alto contenido de aceite, en general, más del 50% con AGI muy
susceptibles a la rancidez oxidativa.
• Contenido de polifenoles y vitamina E
• Contienen vitamina B, hierro, potasio, lecitina, beta caroteno y
tocoferoles.
 VERDURAS
Presencia de fitoquímicos y fibra

Altamente recomendados por la OMS

El tejido vegetal esta conformado por una mezcla de hemicelulosa, lignina,

pectina y calcio que determina la firmeza y flexibilidad del propio tejido.
Alto contenido de agua

Alta tasa de respiración: espárrago, brócoli, lechuga, espinaca, zanahoria,

papa, manzana, y jitomate
Climatéricos o no climatéricos
Características de las Parte comestible: brotes,
verduras germinados, bulbos, flores,
frutos, hojas, raíces y
tubérculos y tallos.

Alto porcentaje de agua,

Vitaminas hidrosolubles (C y fibra, azúcares (fructosa y
B) sacarosa), vitaminas y
minerales

Bajo contenido de proteínas

Presencia de fitoesteroles
y grasas
 FRUTAS
Características Contenido de agua entre el 73 y 91%

Son ricas en pectina y celulosa

El sabor depende de la relación azúcares/acidez

Azúcares: sacarosa, fructosa y glucosa; acidez: ácido cítrico, ascórbico, fumárico y málico

Los aromas y sabores de los cítricos: limoneno y mentol

Manzanas: ésteres como el acetato de alilo

Peras: acetato de hexilo

Piñas: butirato de etilo

Plátano: acetato de isoamilo

Vitaminas liposolubles
 Importancia de las frutas
Alto consumo y demanda

Productos altamente
perecibles; Frutas más Fuente esencial de
populares: naranjas, minerales, vitaminas, fibra
bananas, uvas y
manzanas

Rol en la digestión de la
Fuente de pigmentos
carne, queso, y otros
naturales
alimentos de alta energía
 Composición química de frutas
• La composición química de las verduras y las frutas frescas que llegan a la
mesa depende de factores como los que se indican a continuación:
• Condiciones climatológicas del cultivo: temperatura, humedad, y
exposición solar
• Características del suelo: pH, disponibilidad de nutrimentos
• Prácticas culturales: rotació nde cultivos, injertos, riego, fertilización,
hormonas, plaguicidas
• Tipo de maduración: climatérico o no climatérico
• Grado de maduración: verde o madurez de consumo
 Carbohidratos

- Contienen entre 10 y 25% de carbohidratos, menos del 1% de

proteína y menos de 0.5% de grasa.

- Carbohidratos, azúcares, y almidones se descomponen en

CO₂, agua, energía durante el catabolismo.

- Mayor fuente de carbohidratos: plátano, pasas, frutipan, entre

otros.
Tabla 1.
La contribución porcentual aproximada a la ingesta diaria de
vitaminas de frutas y verduras.
Componente Contenido en
porcentaje
Vitamina A 50%

Tiamina 60%

Riboflavina 20%

Niacina 50%
MINERALES

- Mayoritario: K, Ca, Mg, Na

- En menor cantidad: Mn, Zn, Fe, Cu, Co, Mo, y I

- Potasio está asociado con el incremento de la acides y intensidad del color.

- Calcio reduce la incidencia de desordenes fisiológicos y mejora la calidad de la fruta.

- El fósforo es un componente de varios metabolitos y ácidos nucleicos y juega un papel

importante en el metabolismo de los carbohidratos y la transferencia de energía.

Fibra dietaria

• Sustancias de celulosa, hemicelulosa, lignina, y pectina

• Contenido entre 0.5 y 1.5 % peso fresco

• Debido a sus propiedades de alta capacidad de retención de agua, la

fibra dietética juega un papel importante en el movimiento de los
alimentos digeridos y en la reducción de la incidencia de cáncer de
colon y enfermedades cardiovasculares.
Proteína
• Las frutas contienen menos del 1 % de proteínas
• Las proteínas vegetales son deficientes o limitantes en uno o más
aminoácidos esenciales.
• Los frutos verdes son fuentes importantes de proteínas ya que
contienen enzimas y proteínas asociadas al aparato fotosintético.
• Las enzimas, que catalizan los procesos metabólicos en las frutas, son
importantes en las reacciones involucradas en la maduración y
senescencia de las frutas.
• Algunas de las enzimas importantes para la calidad de la fruta son:

Enzimas Funciones

Ácido ascórbico oxidasa Cataliza la oxidación del ácido

ascórbico
Clorofilasa Cataliza el anillo de fitol de la
clorofila
Polifenol oxidasa Cataliza la oxidación de fenol

Lipoxidación Cataliza la oxidación de ácidos

de grasos
 Agua
• Componente más abundante (sobre el 90% del peso total)
• Como componente principal de las frutas, el agua tiene un impacto tanto
en la calidad como en el deterioro.
• La turgencia es un importante factor determinante de la calidad de los
frutos.
• La pérdida de turgencia está asociada con la pérdida de calidad y es un
problema importante durante el almacenamiento y transporte
postcosecha.
 HONGOS

• El sabor se debe al ácido glutámico y su aroma al octenol, alcohol

producido a partir de ácidos grasos insaturados.

• Aportan con fibra, niacnia, ácido fólico, potasio y de 3 a 4% de

proteína
 LA LECHE Y SUS DERIVADOS
 Contribuye a la supervivencia de la respectiva cría
 Fortalece el sistema inmunitario durante los primeros meses de vida

CALOSTRO.- secreción mamaria durante los dos o tres días produce el calostro, que
es un líquido con un alto contenido de sólidos, de fuerte olor y sabor amargo,
abundante en inmonuglobulinas específicas para proteger al becerro.

LECHE.- Secreción natural de las glándulas mamarias de las vacas sanas o de

cualquier otra especie, excluido el calostro (Reglamento de Control Sanitario de
Productos y Servicios de la Secretaria de Salud de México).
En el Cuadro 12.1 se muestra, de manera indicativa, la
composición promedio de leches provenientes de diversas razas
de vacas.
 COMPOSICIÓN QUÍMICA

• La composición de la leche esta influenciada por la raza,

la salud y la alimentación del animal y la época de
ordeño.

• Promedio: 88% de agua y 12% de sólidos constituidos por

3.3% grasa, 3.3% proteína, 4.8% lactosa y 0.7% minerales y
vitaminas.
 LÍPIDOS
• Fracción representada por un gran número de sustancias
solubles en disolventes orgánicos, aun cuando el 96 a 98%
corresponde al grupo de los triglicéridos.
• Las propiedades físicas y químicas de a leche son un reflejo de
los ácidos grasos que contiene.
En el Cuadro 12.3 se muestra la concentración de principales lípidos y otros que se
encuentran en menor concentración, pero cumplen funciones importantes
 Los triglicéridos

 Pequeñas partículas de tamaño entre 2-8

micras llamados glóbulos, con una
membrana constituida por diversis lípidos,
proteínas y algunas sales.

 Presentan una diversidad de ácidos grasos

(aproximadamente 400), lo que la hace la
fracción lipídica más compleja.

 NOTA: En aceites usados en lo alimentos

(soya, manteca de cerdo, etc.) sólo se
encuentran entre 8-10.
Presencia de ácidos grasos de cadena corta, media y larga hidroxilados, ramificados y
cíclicos, isómeros geométricos trans y cis

NOTA: La amplia gama de ácidos grasos se debe a la dieta, a la muy intensa actividad de la
microflora del rumen y a la síntesis celular.
 LACTOSA
 Es el principal hidrato carbono de la leche
 se forma por la condensación de una
molécula de galactosa y otra de glucosa
mediate un enlace glicosídico beta (1,4).
 Cristalografía depende la estabilidad de
muchos productos lácteos, sobre todo los
que contienen una proporción alta del
disacárido (4.7%).
 Leches evaporadas y concentradas
contienen el doble de lactosa (9-10% por
eliminación de agua)
 PROTEÍNAS DE LA LECHE
 Se dividen en dos grupos: las caseínas (del latín caseus, queso) que incluyen cuatro
fracciones
 Son fosfoglucoproteínas que representan el 80% del total, integran las micelas y sirven como
reserva de aminoácidos para la cría.
 Proteínas de suero.- están dispersas en el suero y equivalen al 20%; cumplen funciones
biológicas y enzimáticas. Están constituidas por la beta-lactoglobulina, la alfa-lactoalbúmina
y diversas inmunoglobulinas).
 Ambas proteínas durante la elaboración del queso se separan, pero en conjunto tienen gran
biodisponibilidad y un buen perfil de aminoácidos.
 CARNES
Carne: Porción comestible muscular y visceral de animales terrestres

Las células animales participan en la formación de 3 tipos de músculos: esquelético, liso, cardiaco,
cada uno tiene características propias de color, sabor, textura y valor nutricional.
El consumidor valora la carne por lo siguiente:

suavidad aroma jugosidad

Ganado de pastoreo (mayor actividad física)

Ganado tabulado
 Crianza y Sacrificio del Animal

El consumidor valora la carne por su

suavidad, aroma y jugosidad,
características que dependen de:

CRIANZA SACRIFICIO

Para incrementar la Calidad: un animal Un animal relajado

musculatura se puede Administración tenso, hambriento muy conserva su glucógeno y
aplicar hormonas hormonal regulada ejercitado agota las oxígeno y produce el ácido
(estrógeno) reservas de glucógeno. que favorece el
ablandamiento de la carne
Maduración de las Carnes

1 El ablandamiento maduración es de 2 a 5 °C tiene el

inconveniente de que toma varios días, pero la ventaja
de que no se presenta contaminación microbiana
externa.

2 Las catepsinas permanecen en la carne aún en el refrigerador

casero y provocan un ligero ablandamiento posterior de la
carne.

3 Otra de las técnicas es la inyección de papaína al animal antes

de sacrificio para que se distribuya en todo el cuerpo y que
actúe en él almacenamiento.

4 Se comercializa con diversos cortes; los magros

contienen menos de 6% de grasa y los grasos
más del 30%.
 Composición de las Carnes
Tabla 1. Contenido promedio de proteína, lípidos, minerales y agua de diversas carnes (%).

Res Cerdo Borrego Pollo Pavo Atún Mojarra

Agua 71 68 60 66 70 69 79

Proteína 21 13 19 18 21 24 17

Lípidos 7 18 20 15 8 6 3

Minerales 1 1 1 1 1 1 1
 COMPOSICIÓN DE LAS CARNES
Contiene la mioglobina roja proveedora de oxígeno, es la que brinda el color a la
MÚSCULO
carne, abunda en las partes duras que demandan más gas para su funcionamiento

Integrado principalmente por tres proteínas, el colágeno, la elastina y la reticulina. El

colágeno o tejido blanco representa casi el 25% del total de las proteínas, su
TEJIDO CONECTIVO
calentamiento a más de 60 °C separa la rígida molécula en proteínas individuales
que dan origen a la grenetina.

Funciona como reserva energética, aislante y amortiguadora de los órganos internos

y es el componente más variable de las carnes. La grasa de res contiene de 40 a 50%
GRASA
de los ácidos grasos saturados palmítico y esteárico, de 40 a 45% de oleico y el resto
de linoleico.

Contiene aproximadamente 35% de agua, 17% de grasa, 18% de colágeno y el resto,

HUESO
fosfato de calcio insoluble en agua
 Preparación de las Carnes
1. Métodos de calentamiento: Puede hacerse con calor seco: horneado,
rostizado y asado; calor húmedo: braseado, cocido y estofado, calor con
aceite: salteado y freído. La grasa de la carne funde entre 35 y 37 °C y
por ser lubricante contribuye a la sensación de suavidad, pero al ser
mala conductora del calor, los cortes grasos necesitan más tiempo para
su cocción

1. Métodos
2. Grenetina: de calentamiento
Esta proteína proviene de la desnaturalización y
desdoblamiento de la triple hélice del colágeno. Cuando el colágeno se
calienta en exceso a más de 80 °C, se obtiene un producto amorfo
llamado cola que se usa como pegamento

3. Embutidos: Para su fabricación, a la pasta de carne de res, cerdo, pavo,

pollo o de pescado se le adiciona grasa, leche en polvo, harina de soya,
cereales, sal, especias, hielo y sales de curación.
Deterioro de las carnes y
derivados
 Peces y otros productos de mar
 Peces. Atún, bagre, blanco, bonito, carpa, guachinango,
lenguado, mero, mojarra, robalo, salmón, sardina, Sierra y
trucha.
1. Métodos de calentamiento
 Crustáceos. Camarón, cangrejo y langosta.

 Moluscos. Almeja, calamar, mejillón, ostión y pulpo. Composición química

Contiene vitaminas A, D y B12, Hierro, selenio,

yodo, fósforo y magnesio; los que se consumen con
todo y espinas, como la sardina (fuente de calcio).
Los peces de ríos y de agua dulce tienen un aroma
más suave. El inosinato de sodio, proviene del ATP
muscular, contribuye al sabor del pescado recién
capturado, pero desaparece con el almacenamiento.
 Peces y otros productos de mar
Deterioro del Pescado

El pescado experimenta varios cambios que lo alteran: rigor mortis,

autolisis, contaminación microbiana y rancidez oxidativa; algunos
de estos cambios ocurren en muy corto tiempo, razón por la cual
una vez capturado debe eviscerarse de inmediato y refrigerarse o Infecciones e intoxicaciones con productos del mar

congelarse. Al agotar el glucógeno, como lo hace el salmón que La ingesta de productos del mar puede provocar
sufre muchas sacudidas
1. Métodos antes de su captura, no se produce ácido
de calentamiento problemas de salud en el hombre y se engloban en la
láctico y el tejido se endurece aún más en el rigor mortis. llamada ictiotoxicidad.

Conservación y Preparación La presencia de histamina y tiramina resulta muy

Se requiere refrigerar para su conservación, la temperatura varía peligrosa para un sector de la población.

según el tipo de pescado. Las enzimas endógenas del pez de Los peces contienen mercurio cuando crecen en aguas
agua muy fría trabajan por debajo de los 0°C. La preparación contaminadas por la industria química
puede ser crudo o cocido.
PECES Y OTROS PRODUCTOS DEL MAR
OTROS ALIMENTOS
• Los insectos
• La miel
• Cacao y chocolate