E.M.

Ilse Nájera
8vo sem

NUTRICIÓN Y ORIENTACIÓN ALIMENTARIA

Vitaminas Hidrosolubles
Definición
- Compuesto orgánico diferente de carbohidratos, proteínas y lípidos.
- Componente natural de alimentos en pequeñas cantidades.
- No sintetizado por el ser humano.
- Su ausencia produce un síndrome de deficiencia.
- Esencial para mantenimiento, crecimiento, desarrollo y reproducción.
Origen
“vitamines” vita (vida) y amines (compuestos químicos que contienen nitrógeno)
Casimiro Funk (1911)
- Experimentó con palomas enfermas. Encontró que 1 sustancia de la familia de las aminas,
presente en la cáscara del arroz, impedía la aparición del beriberi, enfermedad habitual
donde la dieta estaba basada en el arroz descascarillado.
- A esa sustancia le dio el nombre de VITALAMINA en la creencia errónea de que todos los
factores vitales eran aminas.
- Luego se descubrió que no todas las vitaminas eran aminas y se les llamó VITAMINAS.
- Por eso la tiamina es conocida universalmente como vitamina B1.
Clasificación

Vitamina B1: Tiamina

Fuentes dietéticas:
- Cereales integrales -Hígado -Cerdo -Levadura -Lácteos -Leguminosas
Funciones
• Sirve como coenzima para la descarboxilación oxidativa de los alfa cetoácidos.
• Neurotransmisión (Síntesis de catecolaminas, captación y metabolismo de la serotonina).
• Conducción nerviosa.
Deficiencia
• Beriberi
• Encefalopatía de Wernicke
• Psicosis de Korsakoff
Signos clínicos:
• Anorexia
• Pérdida de peso
 • Apatía
• Pérdida de la memoria
• Debilidad muscular
• Cardiomegalia
• Confusión
Toxicidad
• Cefalea
• Irritabilidad
• Alergia
• Debilidad muscular
• Pulso acelerado

Vitamina B2: Riboflavina

Fuentes dietéticas:
-Huevo - Carnes magras -Leche – Espinaca -Lechuga - Leguminosas -Cereales enriquecidos
Funciones
• Precursor de las coenzimas FMN y FAD las cuales ayudan en las reacciones de óxido-
reducción.
• Coenzimas de deshidrogenasas que ayudan al metabolismo de la glucosa y ácidos grasos.
• Antioxidante.
Deficiencia
Signos clínicos:
-Debilidad -Fatiga -Dolor de garganta -Hiperemia -Edema de mucosas oral y faríngea
-Comezón y ardor en los ojos -Cambios en personalidad -Queilosis -Glositis - Estomatitis - Anemia
normocítica.

Toxicidad
La toxicidad por consumo excesivo de riboflavina por fuentes dietéticas es poco probable ya que
el intestino absorbe menos de 30 mg de riboflavina a partir de una dosis administrada por vía oral y
existe una rápida excreción urinaria.

Vitamina B3: Niacina

Fuentes dietéticas:
-Carnes rojas -Hígado -Leche -Huevo -Leguminosas -Alfalfa -Levadura -Pescado -Maíz
nixtamalizado.

Funciones
 • NAD y el NADP: son componentes en reacciones de óxido-reducción catalizadas por
deshidrogenadas u oxidorreductasas para la síntesis de ATP.
• NADP: reacciones anabólicas para la síntesis de ácidos grasos y colesterol.
• NAD: reacciones catabólicas de transferencia de electrones a la cadena respiratoria para
sintetizar ATP.
Deficiencia
• Déficit dietético de niacina
• Déficit de proteínas y vitamina B6
Signos clínicos:
Pelagra: dermatitis, delirio, diarrea, demencia, insomnio
Toxicidad
• Una ingestión elevada altera la función hepática y el metabolismo del urato.
• Más de 200 mg/día provocan vasodilatación y sofocos.

Vitamina B5: Ácido Pantoténico

Fuentes dietéticas:
- Carnes -Yema de huevo -Leguminosas -Hongos -Aguacate -Brócoli -Levaduras -Cereales
-Jalea real.
Funciones
• El AP es parte de la molécula de coenzima A que ayuda al metabolismo en forma de
acetilCoA (producto de la degradación de lípidos, CHOS y aminoácidos) que dona acetato
al ciclo de krebs.
• La síntesis de ácidos grasos, colesterol, acetilcolina, melatonina y hormonas esteroideas
requieren de CoA.
Deficiencia
-Fatiga -Cefalea -Mareos -Insomnio -Entumecimiento -Hormigueo de manos y pies
Toxicidad
-Diarrea -Molestias gastrointestinales -Retención de agua

Vitamina B6: Piridoxina

Fuentes dietéticas:
-Hígado -Carne -Aves -Pescado -Oleaginosas -Leguminosas -Plátano -Aguacate
-Verduras -Trigo
-Arroz -Papa

Funciones
• Síntesis de serotonina, poliaminas, tiramina, histamina, y ácido γ-aminobutírico.
• Cofactor de enzimas para la biosíntesis del grupo hemo
• y esfingolípidos.
• Ayuda a que las hormonas (andrógenos, progesterona, calcitriol) actúen uniéndose a
proteínas receptoras nucleares y modulando la expresión génica.
Deficiencia
Muy rara, por lo general se encuentra en forma simultánea con la B1, B2 y B3
Signos clínicos:
-Dermatitis seborreica -Queilosis -Glositis -Anemia microcítica -Intolerancia a la glucosa
-Depleción de linfocitos.
Toxicidad (>1 gramo al día)
-Neurotoxicidad -Neuropatía periférica -Marcha atáxica -Dolor óseo -Debilidad muscular
-Ausencia de reflejos en extremidades.

Vitamina B12: Cobalamina

Fuentes dietéticas:
-Hígado de res y cerdo -Sardinas -Riñones -Corazón de res- Sesos -Atún -Lengua -Yema de huevo
-Carpa -Trucha
Funciones
• La vitamina B12 es un transportador de grupos metilo y es la coenzima para 2 enzimas
metilmalonil CoA mutasa y homocisteína metiltransferasa.
• La metilmalonil CoA mutasa participa en la degradación de ácidos grasos.
• La homocisteína metiltransferasa participa en la síntesis de metionina.
Deficiencia
-Falta del factor intrínseco -Enfermedad de Crohn -Tuberculosis -Fístulas -Resección del intestino
-Síndrome de asa ciega
Signos clínicos:
HEMATOLÓGICOS: Anemia perniciosa, macrocitosis en glóbulos rojos, palidez e
ictericia.
GASTROINTESTINALES: Glositis, atrofia papilar de lengua, diarrea o estreñimiento.
NEUROLÓGICOS: Desmielinización, daño a nervios periféricos y médula espinal.
Toxicidad: No se han identificado cuadros de exceso de consumo de vitamina B12.

Vitamina B 9: Acido Fólico

Fuentes dietéticas:
- Leguminosas -Verduras -Huevo -Cereales
Funciones
• El folato actúa como coenzima para las reacciones de transferencia de
un carbono en la biosíntesis de los nucleótidos de purina y ácido
desoxitimidílico indispensable para la síntesis de ARN y ADN.
• Ayuda a la replicación celular.
• Es un cofactor indispensable de las reacciones de transaminación y
catabolismo de aminoácidos.
Deficiecia
-Anemia megaloblástica -Defectos del cierre del tubo neural -Aterosclerosis con
eventos trombóticos -Cáncer colorrectal -Demencia senil -Parkinson -Alzheimer -
Adenomas.
Toxicidad
• Un consumo mayor a 5 mg/día
• Puede exacerbar la neuropatía causada por deficiencia de vitamina B12.
• Cuando se administra por NPT 1000 la IDR produce convulsiones y exacerba
los efectos teratógenos de la deficiencia de zinc.

Vitamina C: Ácido Ascórbico

Fuentes dietéticas:
-Naranja -Chile -Jitomate -Tomate verde -Plátano -Limón -Papaya -Zanahoria
-Calabacita -Papa.
Funciones
 • Síntesis y degradación de colágeno
• Antioxidante
• Síntesis de neurotransmisores
• Síntesis de carnitina
• Absorción y metabolismo de hierro
• Mejora respuesta inmune
• Antihistamínico
• Metabolismo de fármacos y esteroides
Deficiencia
• ESCORBUTO
o Hemorragias
o Encías inflamadas y sangrantes
o Edema
o Laxitud
o Histeria
o Depresión
o Hipocondría
o Deficiente cicatrización
o Artralgias
Toxicidad
-Cuando se consumen más de 3 grs/día -Cólico -Náusea -Diarrea -Incremento en la absorción de
hierro -Disminución en la absorción de vitamina B12

Biotina
Fuentes dietéticas:
-Hígado -Riñón -Yema de huevo -Soya -Cacahuates -Avellanas -Coliflor -Hongos -Lentejas
-Pollo -Maíz -Cebada
Funciones
Es cofactor de 4 carboxilasas
1. Acetil coenzima A carboxilasa: biosíntesis y elongación de ácidos grasos.
2. Piruvato carboxilasa: gluconeogénesis y síntesis de ácidos grasos.
3. Metilcrotonil-coenzima A carboxilasa: degradación de aminoácidos.
4. Propionil-coenzima A carboxilasa: degradación del propionito, ciclo del ácido cítrico.
Deficiencia
• Consumo prolongado de clara de huevo crudo
• NPT sin biotina por mucho tiempo
• Alcoholismo
• Síndrome intestino corto
• Embarazo
• Desnutrición proteico energética
Signos clínicos:
-Depresión -Dolores musculares -Parestesia -Conjuntivitis -Infecciones micóticas -Letargo
-Convulsiones -Ataxia
Toxicidad
No se han encontrado informes sobre la toxicidad de la biotina ya que las dosis altas se excretan
en orina.
Características
• Son las que se disuelven en grasas y aceites y en solventes
orgánicos debido a su característica química apolar
• Derivan del núcleo isoprenoide.
• Se almacenan en el hígado y tejido adiposo, por lo que es posible, tras un
aprovisionamiento suficiente, subsistir una época sin su aporte.
• Son procesadas por el aparato gastrointestinal igual que los alimentos
grasos
• Una vez absorbidas estas vitaminas son transportadas al hígado en quilomicrones y
almacenadas en el tejido adiposo por períodos variables.
• Las vitaminas liposolubles no aparecen en la orina pero sí en la bilis y de esta
manera excretadas en la materia fecal.
• Para su absorción requieren de ácidos grasos, bilis y enzimas lipolÍticas del páncreas y
mucosa intestinal.
• Si se consumen en exceso (más de 10 veces las cantidades recomendadas) pueden
resultar tóxicas.
• Son transportadas por medio de las lipoproteínas o de proteínas fijadoras específicas.

Vitamina A/ Retinol
- Isopreno.
- Las formas activas de la vitamina A son el retinol (vitamina A preformada), el retinal y el
ácido retinoico.
- Carotenos (previtamina A): precursores de la vitamina A.
Roaccutane, isotretinoína (derivado de la vitamina A), para el acné, es como última opción, reseca
todas las mucosas (sangrado de nariz, ojos secos). Se recomienda comer grasa para que se absorba
mejor. La vitamina A en exceso es teratogénica.
Ayuda a formar los pigmentos de la retina, conos.
Carotenos o carotenoides es un precursor de la vitamina A. Los carotenos están en la zanahoria,
pimientos (todo lo que es de color rojo, amarillo).

Nictalopatía (problemas en la visión nocturna, se altera)

No se forma calcitriol en px con IR crónica. Requieren suplementos de calcio. Al igual si se presenta
algún problema de hígado.

Vit A: • Hígado • Aceite de hígado de pescado

• Carotenoides:
• Frutas: melón, toronja,durazno
• Verduras: brócoli, espinaca, zanahoria, calabaza
Fuentes
-Hígado -Riñón -Grasa de la lech -Margarina -Yema de huevo -Verduras de
hoja amarilla y verde oscuro -Chabacanos -Melón -Durazno.
Funciones
El crecimiento y diferenciación celular →El retinol y el acido retinoico regulan
la actividad de los cartílagos epifisiarios, y por tanto, el crecimiento óseo.
La reproducción →El retinol controla la espermatogénesis, desarrollo fetal.
La respuesta inmune→ La vitamina A participan
en la diferenciación de células del sistema inmune y en el crecimiento de
linfocitos.
Función retinal y visual →Participa en el ciclo bioquímico de la retina
(formación del pigmento rodopsina).
Mantenimiento →de dientes sanos y tejidos blandos y óseos, de las membranas mucosas y de la
piel.
Estabilidad: Estable al calor, y por lo general a los métodos de cocción, es destruida por la oxidación,
secamiento, temperaturas muy altas y luz ultravioleta.
Deficiencia
-Nictalopatía -Xeroftalmía -Alteraciones del desarrollo embrionario -Disminución de osteoclastos
–Queratinización de mucosas -Hiperqueratosis folicular
Exceso
•Sequedad mucosa nasal •Labios secos •Eritema •Pérdida de pelo •Fragilidad de uñas •Cefalea
•Náusea •Vómito
Equivalencias
- 1 UI vitamina A = 0.3 µg de retinol
- 1 UI de vitamina A = 0,6 μg de betacaroteno.
- 1 mg de betacaroteno = 1666.66 UI de vitamina A
Provitaminas→ retinol (forma activa vit. A)
La producción de vitamina A es regulada por la cantidad disponible de retinol en el cuerpo.
Importancia Biomédica
En hepatopatías crónicas puede existir déficit de retinol por consumo de alcohol, malnutrición,
colestasis, déficit de zinc y alteraciones en la síntesis proteica ya que las lesiones hepáticas que
alteran la función y diferenciación celular del tejido hepático, pueden provocar reducción de los
depósitos de retinol.

Vitamina D o Colecalciferol- Ergocalciferol o vitamina D2

Características
Se puede obtener de dos maneras:
-Mediante la ingestión de alimentos que contengan esta vitamina inactiva
(D2) como la leche y el huevo.
-Por la transformación del colesterol o del ergosterol (propio de los
vegetales) por las radiaciones solares.
-La Vitamina D es una prohormona, sólo actúa como hormona cuando se
convierte a su metabolito activo 1, 25-dihidroxicolecalciferol.
-Circula unida a una proteína transportadora penetrando en células diana
(intestino, hueso, músculo, riñón, y glándulas mamarias).

1. Osteoporosis : Carencia de vitamina D

2. Raquitismo y Osteomalacia: Deficiencia extrema de vitamina D

Caltrate (vitamina D + Ca) en px con osteoporosis, menopausia (disminuye este).

Carencia de vitamina D→osteoporosis→mayor susceptibilidad de tener fracturas.
Las mujeres, raza caucásica, fumadores, adultos mayores son más propensos a tener osteoporosis.
La cafeína y refrescos disminuyen la absorción de calcio.
Ausencia de vitamina D en personas que casi no les da sol como los árabes, los mineros, gente de
tes morena, lugares fríos.
Tiene que ver con esclerosis la deficiencia de vitamina D, esto más en países fríos.
Funciones
Intestino delgado: Favorece el transporte activo del calcio y fósforo.
Hueso: Junto con la PTH y los estrógenos regulando la movilización del calcio y fósforo.
Riñón: Aumenta la reabsorción de calcio y fósforo.
Estabilidad: Estable al calor y a la oxidación
Fuentes: -Leche fortificada -Hígado -Yema de huevo -Salmón -Atún
 -Sardinas
Deficiencia Exceso
•RAQUITISMO: Dolor óseo, debilidad muscular, tetania hipocalcémica, • Pérdida de apetito
huesos blandos y flexibles, piernas arqueadas, tórax de paloma, rosario • Dolor de cabeza
raquítico. •OSTEOMALACIA: Reducción de densidad ósea, debilidad • Náusea
muscular, hipersensibilidad ósea, seudofracturas en columna, fémur, • Vómito
húmero. • Polidipsia
• Debilidad corporal
• Nerviosismo
• Hipertensión arterial
Equivalencias
1 microgramo de vitamina D = 40 UI
1 UI vitamina D = 0.025 μg de vitamina D (colecalciferol)
Importancia Biomédica
Factores que regulan su producción en la piel:
• Pigmentación
• Latitud
Factores que disminuyen su absorción:
• Intestino corto
• Alteración del ciclo enterohepático
Factores que aumentan su catabolismo:
• Anticonvulsivos

-Problemas cardiovasculares y vitamina D: Niveles deficientes de vitamina D

podrían aumentar el riesgo de arteriosclerosis ya que favorece la formación de
placas de calcio en las arterias.
Esteroides y vitamina D: Corticoesteroides disminuyen la absorción de calcio; el
uso prolongado de esteroides podría impedir el metabolismo de la vitamina D lo
cual contribuiría aún más a la perdida ósea y al desarrollo de osteoporosis.
Artritis y vitamina D: Ingestas insuficientes de vitamina D sufren aún más los
síntomas de la osteoartritis ya que la vitamina D ayuda a reducir el daño de los cartílagos y se
acelera el proceso de artritis reumatoidea.
Cáncer y vitamina D: La vitamina D tiene una función protectora en contra de ciertos cánceres
localizados en colon, próstata , mamas, por tanto, la deficiencia traería mayor riesgo de
adquirirlos.
Una ingesta de calcio y vitamina D elevada al igual que la luz solar, disminuyen la incidencia del
cáncer.
Diabetes y vitamina D: La deficiencia de vitamina D impide el metabolismo de la glucosa
reduciendo la secreción de insulina lo cual aumentaría el riego de padecer diabetes mellitus.
Raquitismo en niños: Mineralización deficiente de la matriz ósea. Hay pérdida de calcio y fosfato
de los huesos, lo cual causa la destrucción de la matriz de soporte, el esternón hacia delante
(pecho de paloma),
Osteomalacia en adultos: Enfermedad caracterizada por la mineralización deficiente de la matriz
ósea causado por deficiencia de vitamina D o por alteraciones en la misma ocasionando
reblandecimiento de los huesos originando deformaciones de los mismos.
Osteoporosis y vitamina D: Enfermedad que se caracteriza por la fragilidad ósea lo cual
aumenta el riesgo de sufrir fracturas en los huesos. Se la asocia mayormente a la inadecuada
ingesta de calcio. La deficiencia de la vitamina D influye en la osteoporosis al reducir la absorción
de calcio.

Pacientes con mayor riesgo:

- Infantes que solo se alimentan con leche materna.
- Adultos mayores y ancianos: A medida que envejecemos la piel no sintetiza vitamina
D tan eficientemente. A su vez el riñón reduce su capacidad para transformar la vitamina
D en su forma activa.
- Personas con poca exposición solar : personas que no salen de su casa, que están
en cama por períodos prolongados, mujeres que se cubren mucho el rostro y el cuerpo por
motivos religiosos , personas cuya ocupación laboral le impide contacto con el sol
(trabajadores nocturnos , mineros).
- Personas que tienen mayor contenido de melanina en su piel (pigmento que da color a
la piel): a mayor color de la piel menor es la capacidad para producir vitamina D proveniente
de la luz solar.
- Personas con malabsorción de grasas: Deficiencia de enzima pancreática, enfermedad
de Crohn, fibrosis cística, enfermedad celíaca, enfermedades hepáticas, cirugías resectivas
del tracto digestivo.

VITAMINA E o α-tocoferol
Es una vitamina liposoluble que actúa como antioxidante que protege el tejido corporal del daño
causado por radicales libres, los cuales pueden dañar células, tejidos y órganos.
La vitamina E también es importante en la síntesis del pigmento hemo (parte esencial de la
hemoglobina de los glóbulos rojos) y ayuda al cuerpo a utilizar la vitamina K.

FORMAS ACTIVAS DE LA VITAMINA E

Tocoferoles • α-tocoferol
• Β-tocoferol
• ϒ-tocoferol
• δ-tocoferol
Tocotrienoles • α-tocotrienol
• Β-tocotrienol
• ϒ-tocotrienol
• δ-tocotrienol
Funciones
-Antioxidante, protege a los lípidos insaturados de la autooxidación.
-Protege a los eritrocitos, células musculares y nerviosas de los efectos nocivos producidos por los
radicales libres.
-Ejerce una influencia sobre el sistema inmunitario.
-Disminuye la adhesividad de las plaquetas al colágeno: previene trombos.
-Protege frente a metales pesados como→ plomo y mercurio, tetracloruro de
benceno, carbono y cresol, óxido nitrosos y ozono.
Es importante tomar antioxidantes para proteger del daño por radicales libres, estos están ausentes
cuando comemos mucha comida chatarra, refresco (ya que estos se encuentran en frutas y verduras)
y son más propensos a enfermarse.
 DEFICIENCIA EXCESOS
• Afectaciones en sistema inmune con una • Propiedades anticoagulantes con efectos
limitada proliferación celular y función antiplaquetarios con probabilidad
fagocítica de hemorragia
• Anemia hemolítica del recién nacido • Inhibe enzimas citosólicas glutatión S-
• Alteraciones neuropatológicas en pacientes transferasas, que contribuyen a
con distrofia neuroaxonal que afecta al destoxificar drogas y toxinas endógenas
núcleo gracilis • Desplaza otros antioxidantes solubles en
grasas y rompo el balance neutral del
sistema antioxidantes

Estabilidad
Los tocoferoles se oxidan fácilmente con el aire, sobre todo en presencia de hierro y otros
metales.
Fuentes
-Aceites vegetales: girasol y palma -Nueces -Cacahuates -Aguacate
Equivalencias
- 1 UI de vitamina E:
o 0,666 mg de alfa-tocoferol (2/3 mg)
- 1 UI de vitamina E:
o 1 mg de acetato de alfa-tocoferol.

IMPORTANCIA BIOMÉDICA
Pacientes en riesgo de deficiencia de vitamina e:
- Individuos que tienen dificultad para absorber grasa o secretar bilis o que padezcan de
algún desorden en el metabolismo de las grasas (enfermedad celiaca y fibrosis quística).
- Bebes prematuros (<1500 gramos).
- Individuos con anormalidades genéticas en las proteínas trasportadoras del alfa tocoferol.
- Los niveles de vitamina E pueden descender debido a una insuficiencia de zinc.

Vitamina K
-Proviene de la palabra danesa “Koagulation”.
-Resiste el calor y humedad.
-Se destruye en medio ácido, básico y agentes oxidantes.
-Inestable a la luz.
-El congelamiento disminuye en 20% el contenido de vitamina K.

Vitamina K1 o filoquinona o fitonadiona:

• Verduras de hojas oscuras, hígado, aceites, cereales
integrales
Vitamina k2 o menaquinona:
• Sintetizada por la flora bacteriana del intestino
Vitamina k3 o menadiona:
 • Menadiona sintética (suplemento alimenticio)
Anticoagulantes (en px cardiópatas). La vitamina K ayuda a coagular, si el px está tomando
anticoagulantes hay que disminuir la ingesta de vitamina K porque si no, ya no va a hacer efecto
el medicamento.
Funciones
Participa en el metabolismo del hueso ya que una proteína ósea
llamada osteocalcina requiere vitamina K para su maduración por lo
que promueve la formación ósea.
Participa en el hígado en la síntesis de algunos factores que forman
parte de la llamada cascada de la coagulación cuyo fin es detener
hemorragias de vasos sanguíneos dañados a través de la formación
de un coágulo.

DEFICIENCIA EXCESO (forma sintética)

Personas que toman anticoagulantes, Interfiere con la función del glutatión,
antibióticos, anticonvulsivos, ácido antioxidante que protege las células de los
acetilsalicílico, pacientes con alteraciones radicales libres.
en la absorción de grasa como obstrucción
biliar, pancreatitis, enfermedades hepáticas
en prematuros
tienen riesgo de deficiencia de vitamina K.
Sangrado de nariz, encías, En el recién nacido puede
intestino, menstruación abundante moretones provocar daño hepático, ictericia y anemia
ante traumatismos mínimos. hemolítica.

Estabilidad
Resiste el calor y la humedad, se destruye en medio ácido, básico y
agentes oxidantes, inestable a la luz, el congelamiento disminuye en 20%
el contenido de vitamina K.

Fuentes:
-Espinaca -Brócoli -Lechuga -Perejil -Espárragos -Cereales integrales -
Hígado
Vitamina K & coagulación
Hay 7 proteínas de la coagulación dependientes de la vitamina K:
1. Factor II
2. Factor X
3. Factor IX 4.Factor VII
4. Proteína C
5. Proteína S
6. Proteína Z
Importancia Biomédica
Debido a que la mayoría de los factores de coagulación dependientes de vitamina K son
sintetizados en el hígado, la hepatectomía o enfermedades graves del hígado
disminuyen sus concentraciones plasmáticas y reducen la sensibilidad renal a la admón. de vitamina
K.

Minerales
• Sustancias sólidas naturales
• Homogéneas de origen inorgánico (no carbono)
• Composición química definida
• Necesarias en pequeñas cantidades para el organismo

Macrominerales Microminerales Ultraoligoelementos

>100 mg/día <15mg/día Se necesitan en
microrgramos mg
Calcio Hierro Yodo
Fosforo Zinc Selenio
Magnesio Cobre Magnesio
Flúor Cromo
Molibdeno
Boro
Cobalto

Macrominerales
CALCIO
Fuentes Dietéticas
Yema de huevo, leguminosas, verduras, tortillas de nixtamal, sardinas, charales, Salmón, leche,
lácteos.
Absorción y transporte:
La absorción ocurre en duodeno y yeyuno. Involucra 2 procesos→Pasivo y activo.
- ACTIVO: Requiere proteínas transportadoras y de vitamina D, se absorbe 27-32% del calcio
ingerido.
- PASIVO: Difusión pasiva y no requiere de vitamina D, se absorbe 5-10% del calcio ingerido
Factores que aumentan la absorción de Factores que disminuyen la absorción de
calcio: calcio:
 Lactosa  Embarazo  Crecimiento de  Oxalatos  Fitatos  Fibra  Antiácidos  Cafeína
estatura  Vitamina D  Ácido ascórbico   Dietas hiperproteicas  Laxantes  Cortisona 
Ejercicio físico  Aminoácidos básicos Anticonvulsivos
Funciones:
✓ Estructural: Forma parte de huesos y dientes.
✓ Contracción muscular: El calcio liga a la troponina C.
✓ Coagulación sanguínea: Coenzima para factores de coagulación.
✓ Transmisión del impulso nervioso: El calcio se libera en respuesta a hormonas y
neurotransmisores.
✓ Transporte iónico y señalización celular: Segundo mensajero intracelular.
Deficiencia:
HIPOCALCEMIA : Tetania Convulsiones Cianosis Taquicardia Trastornos del ritmo cardiaco
Niños→Raquitismo
Adultos→Osteomalacia
Toxicidad:
HIPERCALCEMIA (> 12 mg/dl) : Letargia Depresión Estupor Coma Ataxia Psicosis Fatiga
Miopatía Hipertonía HTA Bradicardia

FÓSFORO
Fuentes dietéticas:
- Carne -Pescado -Leche -Frutos secos -Leguminosas- Cereales
Absorción y transporte:
- Su absorción en yeyuno está ligada a la del calcio.
- Se absorbe el 70% del fosfato de la dieta.
- Su absorción es mayor cuando proviene de fuentes animales.
- La vitamina D aumenta su absorción en el intestino delgado.
- La excreción de fosfato se lleva a cabo por vía renal y por el tracto gastrointestinal.
- El 80-95% del fósforo filtrado se reabsorbe en el túbulo proximal.
Funciones:
✓ Función estructural en huesos y dientes.
✓ Metabolismo de carbohidratos.
✓ Control del equilibrio ácido básico en la sangre.
✓ Se requiere para la producción de ATP y productos intermedios metabólicos
fosforilados, por lo tanto es fundamental para el mantenimiento de la función de
las células del organismo.
Deficiencia: - Diarrea -Vómito -Tratamientos con quelantes de fósforo -Raquitismo
-Tumores.
HIPOFOSFATEMIA: -Debilidad muscular - Alteraciones óseas -Raquitismo -
Osteomalacia.
Toxicidad:
HIPERFOSFATEMIA: -Sarcoidosis -Insuficiencia renal -Hipoparatiroidismo -Acromegalia
Signos clínicos: Tetania

SODIO
Fuentes dietéticas:
- Zanahoria -Papas fritas - Plátano macho -Frijoles refritos enlatados - Arroz cocido -Bolillo
- Tortilla de harina de trigo -Pan de caja blanco

Absorción y transporte:
- El sodio se absorbe desde el intestino delgado y de allí es llevado a los
riñones, en donde se infiltra y regresa a la sangre para mantener los niveles
apropiados.
- La cantidad absorbida es proporcional a la consumida.
- Del 90 -95% de la pérdida normal del sodio es a través de la orina y el resto en las
heces y el sudor.
- La secreción de sodio se mantiene por un mecanismo que involucra los riñones
(tasa de filtración glomerular, sistema reninaangiotensina), el sistema nervioso simpático, la
circulación de catecolaminas y la presión sanguínea.
Funciones:
✓ Es el ión más importante del líquido extracelular.
✓ Regula el volumen extracelular y el volumen plasmático.
✓ Es importante para la función neuromuscular y el equilibrio ácido-
básico.
Deficiencia: - Sudoración -Quemaduras -Diuréticos -Vómito -Diarrea
- Fístulas intestinales -Hemodiálisis
Signos clínicos: -Calambres -Cefalea -Náusea -Tetania -Falta de aire -Hiperventilación -Pérdida de
peso.
Toxicidad: - Pérdida de agua vía digestiva o renal -Ingesta excesiva de bicarbonato de sodio
-Hemodiálisis
HIPERNATREMIA: -Irritabilidad -Letargia -Coma -Aumento del tono muscular -Convulsiones
-Hiperglucemia -Acidosis metabólica

HIERRO
Fuentes dietéticas:
- Vísceras - Carne de res -Ostión -Camarones -Mojarra -Amaranto -Yema de huevo -Soya
- Frijol -Hojuelas de maíz
HIERRO HEM HIERRO NO HEM
•Carne de res •Vísceras •Pollo •Pescado •Cereales (maíz, trigo, amaranto) •Chile seco
•Almeja, ostión •Leguminosas (frijol, soya, alubia) •Oleaginosas
(nuez)
Se absorbe en medio ácido Se absorbe en medio alcalino
•Es reducido de la forma férrica (Fe +2) a la Factores de la dieta facilitan o disminuyen su
forma ferrosa (Fe +3) absorción
•Su absorción está relacionada con las
reservas corporales de hierro.
•Se absorbe del 15-35% •Se absorbe del 3-8%
Absorción y transporte: El hierro pasa desde las células de la mucosa intestinal a la sangre y se
une a la transferrina (proteína transportadora) y es transportado a través del plasma a todas las
células corporales.
Hemoglobina Transporte de oxígeno en sangre
Ferritina y Almacenamiento del hierro en hígado, bazo y médula ósea
Hemosiderina
Mioglobina Transportador de oxígeno en músculo
Citocromos Cadena transportadora de electrones Citocromo P450 (metabolismo de
fármacos) Catalasa peroxidasa (degradación de agua).
Transferrina Transporta hierro desde el intestino a los tejidos
Deficiencia:
ANEMIA: -Ingesta inadecuada -Adolescencia, embarazo, infancia -Pérdida de sangre
-Malabsorción
Signos clínicos: -Palidez -Uñas en forma de cuchara -Glositis -Estomatitis -Cansancio -Vértigo
- Insuficiencia cardiaca.
Toxicidad:
HEMOCROMATOSIS: -Ictericia -Edema -Ascitis -Taquicardia -Bradicardia -Hipotiroidismo
- Artropatía

YODO
Fuentes dietéticas:
-Mariscos -Pescado -Algas marinas -Verduras -Carnes -Huevo -Lácteos -Cereales
Absorción y transporte:
- La mayor parte del yodo de la dieta se absorbe en el estómago e
intestino.
- El yodo circula libremente en sangre o unido a proteínas.
- El 90% del yodo dietético es excretado por el riñón y el 10% se incorpora
a las hormonas tiroideas.
Funciones: - Síntesis de hormonas tiroideas. -Desarrollo del cerebro. -
Metabolismo del cuerpo.
Deficiencia:
-Bocio:•Dificultad para respirar •Tos •Ronquera •Disnea •Tos •Disfagia •Hipotiroidismo
•Hipertiroidismo
-Cretinismo: •Falta de crecimiento •Sordera •Retraso mental
Toxicidad: - Insomnio -Temblor -Taquicardia - Diarrea - Pérdida de peso -Conjuntivitis -Rinitis
-Bronquitis

ZINC
Fuentes dietéticas:
- Hígado -Ostras -Pavo -Carne de cerdo -Langosta -Nueces -Espinacas – Cacahuates
Absorción y transporte:
El zinc es absorbido por el intestino delgado, sobre todo en yeyuno.
El zinc se une a la metalotioneína y ésta lo transporta hasta el borde para el pase de salida desde la
célula hasta la sangre.
Desde el intestino el zinc es transferido vía portal unido a la albúmina y macroglobulina.
Funciones:
✓ Hay más de 300 enzimas cuya actividad depende del zinc.
✓ Participa en reacciones que suponen la síntesis o degradación de carbohidratos, lípidos,
proteínas y ácidos nucleicos.
✓ Componente de proteínas.
✓ Espermatogénesis
✓ Actúa como señal intracelular en las células del encéfalo.
✓ Forma la estructura cristalina del hueso, enzimas óseas.
✓ Participa en procesos de transporte y función inmunitaria
Deficiencia: - Estatura baja -Hipogonadismo - Anemia leve -Linfopenia -Retraso en
la cicatrización -Atrofia tímica
Toxicidad: - Náusea - Vómito – Diarrea- Pérdida del apetito - Dolor de cabeza

POTASIO
Fuentes dietéticas: - Verduras - Carne fresca -Lácteos
Absorción y transporte:
- El potasio se absorbe fácilmente en el intestino delgado.
- El 80-90% del potasio ingerido se excreta por la orina, el resto se pierde por heces.
- Se excreta potasio ionizado mediante el mecanismo de intercambio tubular renal.
Funciones:
 ✓ Principal catión del líquido intracelular
✓ Equilibrio acidobásico
✓ Contracción muscular cardíaca
✓ Transmisión neuromuscular
✓ Na+/K+ ATPasa y captación de moléculas por la célula.
Deficiencia: - Arritmias cardiacas -Debilidad neuromuscular -Anorexia -Náusea -Letargia
-Reducción de función renal - Mialgias -Astenia -Hipotonía muscular
Toxicidad: -Náusea -Latidos cardiacos irregulares -Pulso lento y débil -Hipotensión -Fibrilación
ventricular -Cólico intestinal -Parestesia
 Fitatos: leguminosas y frutos secos
Dietas hiperoproteicas: Auemnta proteína y aumenta calcio del hueso por neutralización
Sustituto de sodio: Cloruro de potasio →Ka.
2.4 grs sodio. 6gr sal

ENFERMEDADES RELACIONADAS CON MACRO Y MICROMINERALES

Macrominerales Deficiencia Exceso
Calcio •Hipoparatiroidismo • Hipercalcemia idiopática del Síndrome
•Insuficiencia renal Fanconi-Girardot-Schlesinger
• Raquitismo • Cáncer
• Osteomalacia • Hipertiroidismo
• Osteoporosis • Insuficiencia adrenal
• HTA • Acromegalia
•Tumores de colon • Tirotoxicosis
• Lisis tumoral • Leucemia
• Sarcoidosis
• Lepra
• Tuberculosis
• Hipercalcemia infantil con síndrome de
Williams
Magnesio • Intestino corto • Disminución función renal
• Enfermedad celiaca • (< 30 ml/min)
• Pancreatitis • Hepatitis
• Infección intestinal • Enfermedad de Addison
• Daño tubular • Úlcera
• Nefrotoxicidad • Estreñimiento
• Hiperaldosteronismo • Perforación u obstrucción
 • Hipertiroidismo
• Diabetes
• Hipomagnesemia idiopática primaria
• Síndrome de Gitelman
• Alcoholismo
Fosforo • Raquitismo hipofosfatémico • Anemia hemolítica
• Tumores • Cáncer
• Raquitismo • Leucemia
• Osteomalacia • Hipoparatiroidismo
• Alcalosis respiratoria • Insuficiencia renal
•Cetoacidosis diabética • Calcinosis tumoral
• Quemaduras
• Acidosis tubular
• Síndrome de Toni-Debré-Fanconi
• Transplante riñón
• Hipersecreción de PTH
•Desnutrición proteico-energética
Sodio •Fístulas pancreáticas, gástrica, intestinales o de la • Coma
parótida • Hipercatabolismo
• Quemaduras • Diabetes insípida
• Diarrea
• Nefropatía posobstructiva
• Diuresis osmótica
• Enfermedad tubular renal
• Deficiencia mineralcorticoid
Potasio • Alcalosis • IRA
• Intolerancia a la glucosa • Nefritis lúpica
• Uropatía obstructiva
• Glomerulonefritis
• Enfermedad de Addison
Cloro • Deshidratación • Estenosis pilórica
• Alcalosis hipoclorémica

Microminerales Deficiencia Exceso

Hierro • Anemia microcítica • Hemacromatosis
• SIDA • Hemosiderosis
• Malaria
• Infección por helmintos
Zinc • Enfermedad de Chron • Anemia
• Hipogonadismo
• Síndrome de intestino corto
• Enfermedad celiaca
• NPT prolongada
• Acrodematitis enterohepática
Cobre • Leucopenia • Enfermedad de Wilson (altos niveles en
• Enfermedad de Menkes cerebro e hígado)
• Osteoporosis • Toxicosis idiopática del cobre
• Degeneración SNC • Anemia hemolítica
 • Neutropenia • Cirrosis hepática
• Enfermedad de Wilson (bajos niveles séricos) • Ictericia
• Anemia normocítica hipocrómica
Fluor • Caries • Fluorosis

Valores CMBE
CIRCUNFERENCIA MUSCULAR DEL BRAZO
Circunferencia
*Leer articulo “métodos evaluación del estado nutricional”
 Evaluación del estado nutricio
Objetivo: Identificar las herramientas básicas para la evaluación del estado nutricio.
Composición corporal:
Refleja la acumulación de nutrientes y otros sustratos adquiridos del medio ambiente y retenidos
en el cuerpo.
Los componentes van desde elementos hasta tejidos y
órganos, que son los tabiques que dan forma y función a los
seres vivos.
¿Por qué evaluar la composición corporal?
Permite:
✓ Cuantificar las reservas corporales y por lo tanto los
riesgos y las alteraciones de salud en las personas.
✓ Comprender los cambios que se producen en las
diferentes etapas de vida y en salud-enfermedad.
✓ Establecer diagnóstico, tratamiento y la vigilancia
del cuidado nutricio.
Modelos de composición corporal
Los modelos utilizados para estudiar la composición corporal
se clasifican según el número de componentes que se quieran considerar.

¿Cómo se determina la composición corporal de las personas?

Determinación:
Los diversos métodos que permiten el estudio de la composición corporal
a partir de la evaluación de los compartimentos corporales son:
✓ Antropométricos
✓ Eléctricos (impedancia bioeléctrica)

Evaluación nutricional
La evaluación del estado de nutrición es fundamental para planear e implantar acciones de
intervención y vigilancia, con la finalidad de promover y mantener la salud.
ABCDE
Indicadores:

Evaluación Antropométrica
“Es la medición de la variación de las dimensiones físicas y composición del cuerpo
en los diferentes grupos de población”
Sirve para detectar las desviaciones de la “normalidad” en tablas de referencia, evaluar el
seguimiento del tratamiento.
▪Peso ▪Talla/Longitud ▪Circunferencias

Equipamiento para la evaluación nutricional antropométrica

Equipo mínimo: ◦ Báscula ◦ Estadímetro ◦ Cinta métrica
¿Cómo realizar las mediciones?
• Posición anatómica
• Vestir ropa ligera y sin algún material o accesorio que agregue peso.
• Descalzos y sin calcetines.
• No presentar edema.
• Localizar y marcar los puntos anatómicos de referencia.
• Colocar la cinta en plano horizontal.
• La cinta no debe hacer presión sobre la piel.
Peso Corporal
• Medición simple que no da diferencia en cambios de la composición
corporal.
• Básculas deben calibrarse frecuentemente
• No utilizar basculas de baño (imprecisas)
 • Realizar la medición en el mismo horario.
• Persona debe estar de pie en el centro de la báscula, en posición anatómica y de
espalda a la báscula
ESTATURA/ TALLA
◦ Uso de estadímetro o cinta métrica adosada a la pared (con el 0 a nivel del
piso)
◦ Altura en extensión máxima
◦ La cabeza debe estar en el plano de Frankfort
Técnica:
▪ Pies y rodillas juntas
▪ Talones, cara posterior glúteos y cabeza bien adheridos a plano
posterior del estadiómetro
▪ Se toma al sujeto con las manos colocando los pulgares debajo de
la mandíbula y el resto de los dedos toman la cabeza por los
costados.
Infantes
• En lo niños menores de 2 años de edad se mide la longitud.
• La medición es acostados, de preferencia con un
infantometro y con un asistente.
Perímetro cefálico y braquial
Cefálico
• Evalúa el crecimiento cerebral y neurológico.
• Durante los primeros 3 meses, semanalmente el aumento es
de 0.5 cm.
• Puntos anatómicos de referencia glabela y punto máximo del
occipucio.
Braquial
• Evalúa el contenido de masa muscular y grasa.
• Puntos anatómicos de referencia acromion y olécranon.
Población Infantil
Se usan tablas de referencia para determinar el estado nutricio del niño, y si su crecimiento y
desarrollo ha sido el correcto.
Para ello se utilizan los parámetros:
✓ Peso para la Talla
✓ Peso para la Edad
✓ Talla para la Edad
Interpretación de percentiles
Disponibles en: http://www.who.int/childgrowth/en/
Tablas y gráficas de crecimiento y desarrollo de niños (Español)

Complexión

Pliegues cutáneos
 Bioimpedancia
La bioimpedancia es la capacidad de los tejidos de presentar una resistencia al paso de la corriente
eléctrica, esta oposición depende de la concentración de agua de los tejidos y a la dimensión de
éstos.
La bioimpedancia asigna valores cuantitativos a los distintos componentes corporales cuya suma
es igual al peso del paciente.
La calorimetría indirecta determina el gasto energético
en reposo de una persona, es decir, nos va a informar
sobre las calorías que gasta su organismo en una
situación de reposo y, por tanto, nos orientará acerca de
su metabolismo basal para determinar si éste es normal o
bien está aumentado o disminuido.

La información obtenida mediante esta exploración nos

permite calcular sus necesidades energéticas diarias con el
fin de instaurar un tratamiento dietético adecuado a sus
características específicas.

Adultos
Índice de masa corporal IMC
- Un buen estado nutricional supone
una relación entre talla y masa
corporal
- En clínica se utiliza el IMC o índice
de Quetelet.
 Circunferencia de la cintura
• Buen indicador de la masa grasa intra abdominal
• Asociado a mayor riesgo de enfermedad
cardiovascular

Técnica de la medición
1. Donde medir: punto medio entre la
cresta ilíaca y el reborde costal.
2. Con que medir: cinta métrica.
3. Como medir: debe medirse en cm con
el paciente de pie, rodeando el abdomen a
la altura del punto medio entre la cresta
ilíaca y el reborde de la última costilla, a la
altura del ombligo, asegurando que la
cinta no apriete y esté paralela con el piso. La medición se hace al final de la
expiración normal.

Interpretación de circunf. Cintura

Alteraciones metabólicas relacionadas con la grasa

intra-abdominal
1. Resistencia a la insulina (Intolerancia a la glucosa-
DM2)
2. Dislipidemia de tipo aterogénica
3. Hipertensión arterial

Circunferencia de cadera
• Medición se realiza en posición anatómica. La cinta
métrica debe rodear la cadera a nivel del máximo relieve
de los trocánteres mayores.
• Medida útil como indicador de grasa en la región inferior
del cuerpo.
ICC: ÍNDICE CINTURA-CADERA
• Útil para la conocer la distribución de masa grasa.
• ICC = circunferencia de cintura (cm) / circunferencia de
cadera (cm).

Peso ideal ADULTOS (IMC Saludable)

PERIODICIDAD

Evaluación Bioquímica
Detectar deficiencias subclínicas, método objetivo para evaluar el estado nutricional. Los valores
bioquímicos pueden usarse para complementar a los demás indicadores para la evaluación
nutricional.
Los más utilizados desde el punto de vista nutricio:
BHC: Biometría Hemática Completa

QS: Química Sanguínea

Perfil de Lípidos

ATP III: adult treatment panel

Otros:

Evaluación clínica
• Evalúa cambios clínicos relacionados con una ingesta dietética.
• Pueden detectarse en tejidos especialmente en piel, pelo y uñas; en la boca, en la mucosa,
lengua y dientes o en órganos y sistemas accesibles a la exploración física.
• Método subjetivo.
Hallazgos e interpretación

SIGNOS CLÍNICOS DEFICIENCIA DE NUTRIMENTO

CABELLO
Cabello reseco, quebradizo, escaso y Proteínas, ácidos grasos esenciales, hierro,
de fácil caída zinc, biotina Vit B7
PIEL
Palidez de tegumentos Hierro, vitamina B12, ácido Fólico (anemia)
Piel seca escamosa Ácidos grasos, zinc, Vit. A, Niacina
Petequias púrpura, hematomas Vitamina C y K
Conjuntivas pálidas Anemia por déficit de hierro
Palidez de manos Anemia por deficiencia de hierro
Uñas delgadas, quebradizas Anemia y deficiencia de zinc
Coiloniquia (uña en forma de Hierro
cuchara)
Pérdida de turgencia de la piel Edad, deshidratación

BOCA
Labios secos, partidos Deshidratación, desnutrición
Mucosas pálidas Anemia por deficiencia de hierro
Piezas dentarias Integridad, tolerancia de vía de alimentación

Glositis (lengua color fresa Niacina, piridoxina, riboflavina, vit. B12, folato
roja)
 Gingivorragias Vitamina C, riboflavina
Estomatitis angular Riboflavina
Hipogeusia Deficiencia de zinc y vitamina A
Fisuras en lengua Niacina
CUELLO
Bocio Yodo
Acantosis nigricans Resistencia a la insulina

EXTREMIDADES DEFICIENCIA DE NUTRIMENTO

Depleción muscular (hipotrofia Desnutrición proteica, catabolismo
muscular) incrementado
Depleción de tejido adiposo Deficiencia de calorías, desnutrición
crónica adaptación
Edema Signo de desnutrición, albúmina
disminuida

Evaluación dietética
• Evalúa la calidad, cantidad, variedad, equilibrio de nutrimentos, inocuidad de alimentos
consumidos, número de comidas, hábitos y estilo de vida.
• Utilizan diferentes instrumentos como:
• Recordatorio de 24 hrs
 Preguntar todos los alimentos que consumió el día anterior, con horarios y
cantidades.
 Objetivo: Conocer la cantidad y calidad de la alimentación del paciente
(suficiente, equilibrada, completa, inocua, variada, adecuada)
 Subjetivo: Paciente modifica o no recuerda la información, varía
dependiendo el día en que se haga.

• Dieta Habitual
 Preguntar cómo es su alimentación generalmente (patrón que sigue
habitualmente).
• Frecuencia de alimentos (por grupos de alimentos y semanal)
 Evalúa de forma semanal el consumo de los grupos de alimentos.
  Utilidad: Conocer si se cumplen algunas de las características de una dieta
correcta:
▪ Variedad, Completa, Equilibrada
*Es necesario que se complementen las herramientas para tener la información confiable.

28 marzo 2023
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