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TXICOS NATURALES DE LOS ALIMENTOS.

Txicos naturales de los alimentos de origen animal- Txicos naturales de los alimentos de origen vegetal- Compuestos txicos que se originan durante el almacenamiento, procesado y preparacin de los alimentos- Alergias alimentarias. CONCEPTOS GENERALES: Alimentos El alimento es una materia de origen agrcola o industrial (tecnolgico) cuyo consumo sirve para cubrir las necesidades nutritivas humanas. Los alimentos se clasifican segn su funcin en tres grupos: Energticos: grasas e hidratos de carbono (caloras) Plsticos: protenas Reguladores: vitaminas y minerales Por otro lado, podemos dividir a los alimentos en dos grupos: No transformados: agrcolas y ganaderos. Transformados: de origen industrial, modificados por operaciones de fraccionamiento, de sntesis o de mezclas con componentes variados. El consumo de los alimentos se puede hacer a partir de alimentos calentados, aplicacin de calor, o de alimentos no calentados, refrigeracin. Nutrientes Los nutrientes son elementos simples y absorbibles de la racin alimentaria que deben cubrir las necesidades nutricionales del organismo. Los nutrientes son generalmente de carcter exgeno. Su carencia produce un sndrome especifico resuelto en estadios iniciales al suministrar de nuevo dicha sustancia. Podemos diferenciar hasta 3 tipos de nutrientes: Esenciales: indispensables y no sintetizados por nuestro organismo. A este grupo pertenecen aminocidos como: ile, leu, lys, met, phe, try, tyr, val, tambin cidos grasos como el linoleico, linolenico y araquidnico. Tambin son esenciales vitaminas excepto las vitaminas D y K. Secundarios: accesorios, sintetizados insuficientemente como por ejemplo: arg, his y las vitaminas D y K Banales: sintetizados por el organismo. Calidad bromatolgica En la calidad bromatolgica se tienen en cuenta diversos aspectos: las caractersticas organolpticas, la inocuidad, el valor nutritivo y valor comercial. Alimentos nocivos: (CAE 1.02.12) Estos alimentos normalmente tienen efectos perjudiciales o tienen efectos perjudiciales debido a su ingestin repetida. Pueden tener

contaminantes biticos o abiticos. O por otro lado, pueden ser perjudiciales para un determinado grupo de consumidores. Alimentos impropios: (CAE 1.02.07) Son alimentos que no han completado su proceso normal de maduracin o elaboracin. O puede que haya completado su proceso de maduracin o elaboracin por procedimientos no autorizados. Peligros y riesgos alimentarios: Del total de los peligros y los riesgos alimentarios el 90% causa enfermedades de origen microbiano y el 10% trastornos nutricionales debidos a contaminacin ambiental, txicos naturales, aditivos y colorantes alimentarios. Criterios de toxicidad de una sustancia: Los criterios son los siguientes, presencia en los alimentos de la sustancia, deteccin de la sustancia mediante anlisis qumico y que la sustancia tenga un efecto independiente de la dosis. TXICOS NATURALES EN ALIMENTOS DE ORIGEN VEGETAL. Principio activo Inhibidores de las proteasas (tripsina) Alimentos Semillas de soja, cacahuete, avena, garbanzos, judas, cebada, batata, lentejas, arroz, guisantes, habas, trigo, maz... Semillas, hojas, corteza, races, tubrculos de muchos vegetales (ricino) Efectos Retraso en el crecimiento. No obstante este efecto desaparece con el calor.

Fitohemaglutininas o lectinas

Saponinas. Empleadas en tecnologa de alimentos por su capacidad emulsionante. Oxalildiaminopropionico?

Destruida gran parte de la actividad txica en el intestino. Efectos a nivel de mitosis con manifestacin de inflamaciones hemorrgicas 400 especies de vegetales Inhibidoras de las protenas. Efectos hemolticos. distintas (soja y alfalfa, espinacas y esprragos)

Vicina y otros glicosidos: 2-4 diamino-6hidroxipirimidina-B-Dglucopiranosa. Alcaloides txicos y Plantas del gnero micotoxinas Senecio, que accidentalmente se utilizan en infusiones Tioglucosidos Plantas del gnero Brassica: coles, nabos,

Especies del gnero lathyrus: almorta y altramuz amargo Polen de las habas o vicias, judas crudas o cocidas

Latirismo: enfermedad que cursa con parlisis muscular por lesiones en las vas piramidales laterales. Favismo: hemlisis de glbulos rojos viejos en individuos sensibles (mediterrneos, asiticos)

Hepatotoxinas y cncer en aparato digestivo

Bocio : hipertiroidismo e hipertrofia de tiroides

Nitratos y nitritos: sustrato base de nitrosaminas Solanina y chaconina Papas crudas verdes y o germinadas

repollos, grelos, rbanos., semillas de soja y cacahuete Tallos y hojas exceso de abonado

Importancia en lactantes fundamentalmente NO3->NO2 Intoxicacin (inhibicin de la colinesterasa, desordenes neurolgicos, hemorragias trato intestinal), en casos graves puede producir edema cerebral y muerte Intoxicacin Clculos biliares y renales Intoxicacin por cianuro

Gosipol amarilloanaranjado Oxalatos Glucsidos ciangenos

Semillas de algodn Vegetales Pipas de frutas, sorgo, mandioca y lima

TOXICOS NATURALES EN ALIMENTOS DE ORIGEN ANIMAL Principio activo Saxitoxinas y otras toxinas algales Aminas biogenas Alimentos Mariscos Varios: pescado y productos lcteos Efecto Mitilotoxismos y otras intoxicaciones diversas En individuos con tratamiento imao: crisis hipertensivas Otros sntomas en individuos especialmente sensibilizados Ictiosarcotoxismos e ictioovotoxismos: intoxicaciones diversas. Coturnismo Melitotoxismos Hipervitaminosis A

Diversos principios activos Bayas con alcaloides txicos: cicuta y beleo Melitotoxinas y otros alcaloides txicos Vitamina A

Diversos peces

Codornices Diversos tipos de mieles y mielatos Hgado de oso polar

ANTINUTRIENTES Principio activo Inhibidores enzimticos: -anticarbohidrasas -antivitaminas Asimilacin de minerales Variacin requerimientos de vitaminas Efecto Carencias especificas Diversas sustancias que disminuyen la disponibilidad o provocan una perdida suplementaria de nutrientes esenciales

TOXICOS QUE SE ORIGINAN POR MANIPULACIN, PREPARACIN O CONSERVACIN INADECUADA DE LOS ALIMENTOS. Proceso Calentamiento y almacenamiento de grasas y aceites Efecto Diversas sustancias con actividad toxica Se incrementan con el nmero de frituras Sustancias diversas con actividad cancergena Hidrocarburos aromticos aminas heterocclicas

Tueste y caramelizacin Alimentos altamente braseados y/o ahumados Uso de barbacoas de carbn en la preparacin Envasado

Diversos productos que migran desde el envase al alimento: dioxina en envases de leche UHT metales en conservas...

HIDROCARBUROS AROMTICOS POLICICLICOS (HAP): Principio activo 3-4 benzopireno benzoantraceno benzofluoreno Formacin Ahumado Tratamientos trmicos (fuente de calor, tipo de contacto calor alimento y temperatura) Derivados del petrleo utilizados en tecnologa alimentaria. Contaminacin ambiental Control -Reducir contaminacin. -Control tratamientos tecnolgicos -Informacin y legislacin.

AMINAS HETEROCCLICAS Principio activo Aminas heterocclicas (AHC) Formacin Condensados de humos Partes carbonizadas Control - Tratamiento trmico adecuado

CANCERIGENOS Y ANTICANCERGENOS EN LA DIETA: SUSTANCIAS IDENTIFICADAS COMO CANCERIGENAS Grupo Safrol Hidrazinas Furocumarinas Solaninas y chaconinas Alimento Pimienta negra En hongos comestibles Activadas por la luz solar. Apio, perejil e higos Patatas verdes y florecidas. Teratogenicas 4

Teobromina Vicina

Cacao y te. Dao a nivel de DNA? Personas con dficit de 6-Pdeshidrogenasa Gosipol Semillas de algodn. Carcinognesis a nivel de piel y testculos Alcaloides pirrolicidinicos (pirrolicidina) Plantas utilizadas como infusiones CANCERIGENOS QUE FORMAN PARTE DE LA DIETA Principio activo Alcohol Efecto Cantidades no moderadas + tabaquismo = cncer de vas digestivas superiores Protenas y grasas Exceso en la dieta. Depsitos grasos que incrementan niveles de hormonas que indirectamente favorecen la aparicin y crecimiento de tumores. Colesterol Papel importante en la incidencia de cncer de colon

CANCERIGENOS CONTAMINANTES DE LOS ALIMENTOS Principio activo Micotoxinas Plaguicidas Cloruros de vinilo y residuos de monmeros plsticos. Aditivos Metales Arsnico Cadmio Efecto Metabolismos fngicos muy txicos Dficit de probar Envasados de alimentos. Cncer heptico Colorantes, edulcorantes, antioxidantes, fijadores del color... Pescado y crustceos. Cncer de piel e hgado Pescado y crustceos. Cncer testicular

ANTICANCERGENOS: INTERVIENEN EN LOS MECANISMOS ANTIOXIDANTES O INACTIVANDO ENZIMAS Principio activo Vitamina E Efecto Proteccin de membranas del dao oxidativo. Inhibe la formacin de nitrosaminas proteccin frente a las radiaciones Antioxidante ayuda a la absorcin del selenio Activador de la glutatin peroxidasa que destruye perxidos libres lo que inhibe el desarrollo del cncer en los primeros estadios

Vitamina C Selenio

Vitamina A y carotenos cido rico Glutatin

Antioxidante protectora de membranas Niveles bajos en sangre puede ser factor riesgo? Antioxidante presente en la fraccin soluble de las clulas.

REACCIONES ADVERSAS A LOS ALIMENTOS: Existen distintos tipos de reacciones alimentarias que explicaremos a continuacin: ALERGIA ALIMENTARIA: se define como una hipersensibilidad especfica a una sustancia que es inocua en cantidades semejantes para la mayora de las personas provocando una respuesta inmunolgica. Los elementos responsables de sta reaccin son el alergeno que suele ser una glicoprotena y el anticuerpo correspondiente que es del grupo de las IgE. SEUDOALERGIA ( reaccin anafilctica): se trata de una reaccin adversa no inmunolgica producida como respuesta a la ingestin de alimentos cuyos componentes se han degradado. Los elementos responsables son las aminas biogenas: histamina, tiramina, feniletilamina INTOLERANCIA: es una reaccin adversa por deficiencia enzimtica de tipo gentico. Un ejemplo de esto es la intolerancia a la lactosa producida por el dficit de lactasa intestinal. IDIOSINCRASIA: se trata de una reaccin adversa a un alimento / aditivo por un grupo especifico de individuo. OCUPACIONALES: son las reacciones adversas que se dan por el ambiente donde se desarrolla el trabajo. Los sntomas son diversos y las alteraciones se suelen padecer en el aparato respiratorio y tambin alteraciones dermatolgicas como las frecuentes. Los sntomas que producen estas reacciones son muy diversos y dependen del sistema al que afecten. As, segn esto los sntomas de cada sistema son: Sistema generalizado: shock anafilctico Sistema gastrointestinal: nauseas, vmitos, diarreas, dolores abdominales y edema larngeno y faringeo Cutneo: urticaria y dermatitis Respiratorio: asma y rinitis Circulatorio: taquicardia y miocarditis Renal-urinario: nefritis y contraccin de urteres, inflamacin de vejiga. Articulaciones: inflamacin En determinados alimentos hay sustancias que pueden participar en estas reacciones alimentarias. Podemos destacar algunos ejemplos: Leche: contiene protenas que participan en estas reacciones. El carcter antignico disminuye con los tratamientos higinicos y/o procesado Huevos: contienen antgenos termolbiles a excepcin de la yema. Potencian su accin al mezclarlos con las grasas(frituras) Pescados y mariscos: Antgenos especficos y termolbiles 6

Ctricos y otras frutas: sustancias antignicas no en la pulpa sino en la cscara que pueden pasar durante los procesados tecnolgicos. Generalmente producen sntomas drmicos y gastrointestinales. Soja y leguminosas: protenas termolbiles. Cereales: prisiones termolbiles. Chocolate: derivada de la alergia al cacao. El tratamiento trmico disminuye el carcter antignico. Hongos: utilizados en tecnologa alimentaria (penicillium)

CONTAMINACIN ABITICA DE LOS ALIMENTOS.


Conceptos generales- indicadores de riesgo abitico- problemas que plantea para la salud el uso de plaguicidas e insecticidas- Contaminacin de los alimentos con sustancias antibiticas. Hormonales y estimuladoras del crecimiento- Contaminacin por metales- contaminacin radioactiva de los alimentos- Legislacin. CONCEPTOS GENERALES: CONTAMINACIN: es el hecho y el efecto de modificar adversamente las condiciones naturales y de salubridad de un sistema ecolgico del cual el principal beneficiario es el hombre. CONTAMINACIN ALIMENTARIA: es el conjunto de factores que incidiendo en los alimentos pueden provocar alteraciones o crear situaciones de riesgo para el hombre. Segn el agente contaminante podemos distinguir dos tipos de contaminacin: a- contaminacin abitica: determinada por residuos de naturaleza qumica o contaminantes de tipo fsico. b- Contaminacin bitica: constituida por seres vivos o productos resultantes de los mismos. Agentes productores de contaminacin: CONTAMINANTES: son agentes vivos o sustancias qumicas consideradas en los alimentos como indeseables o no convenientes. Tambin se definen como sustancias que no se aaden intencionadamente a los alimentos y que se introducen en las cadenas alimentarias en el curso de la produccin, fabricacin, acondicionado y envasado (metales pesados, hidrocarburos policclicos, contaminantes radioactivos). RESIDUOS: en su sentido ms amplio se entiende por residuo la presencia de sustancias extraas indeseables en los alimentos. Cantidad mxima permitida de una determinada sustancia que permanece en el alimento y cuya aparicin es debida a una contaminacin ms o menos controlada. Segn la O.M.S, sera cualquier sustancia qumica que persiste en un medio dado tras haber sido introducida en l voluntaria o involuntariamente y cuya presencia es, de hecho, cualitativa o cuantitativamente anormal o inoportuna. SUSTANCIA EXTRAA: sustancia que aparece en un alimento y que no figuraba en la composicin de los ingredientes de los mismos.

IMPUREZAS: las impurezas de los alimentos se clasifican segn el CAE en los siguientes grupos: -sustancias qumicas extraas cuya presencia no est permitida. -sustancias qumicas residuales procedentes de tratamientos autorizados. -semillas y otras partculas comestibles de igual o distinta naturaleza a la del alimento que las contenga. -materas inertes, semillas extraas y otras partculas no comestibles. -materias cuya presencia prejuzgue un deficiente estado higinicosanitario. ADITIVOS: sustancias que se aaden a los alimentos y bebidas de forma intencionada sin el propsito de cambiar el valor nutritivo, a fin de modificar sus caracteres sensoriales, tcnicas de elaboracin o conservacin o para mejorar su adaptacin al uso que son destinados.
CONCEPTOS RELACIONADOS CON LA EVALUACIN DE LA TOXICIDADA DE UN CONTAMINANTE:

TOXICIDAD AGUDA: son los efectos txicos adversos que aparecen en un corto perodo despus de la administracin de una dosis nica o de mltiples dosis repetidas en un intervalo de 24 horas. El estudio de la toxicidad aguda permite calcular la dosis letal 50(DL-50) que representa la cantidad en mg 0g/kg de P.V. necesarias para matar al 50% de los animales de un lote experimental. TOXICIDAD SUBAGUDA: es el conjunto de efectos observados despus de una administracin cotidiana repetida o frecuente de una o varias dosis de la sustancia estudiada. La duracin es generalmente desde 14 das hasta 3 meses. TOXICIDAD CRNICA: permite la visualizacin de los efectos txicos despus de la administracin o aplicacin repetida diariamente o frecuentemente de una o ms dosis de la sustancia en estudio durante un perodo de tiempo largo. Superior a 90 das. La finalidad de la evaluacin de la toxicidad de un contaminante es establecer concentraciones tolerables de agentes de contaminacin y definir: Dosis diaria/semanal admisible (DDA, DSA): dosis sin efecto en ratn/factor de seguridad (100 a 10000). Es el consumo diario/semanal aceptable y se expresa en mg/Kg de peso corporal. Tolerancia toxicolgica: DDA X peso corporal (cantidad que puede consumir diariamente un individuo sin riesgos). Concentracin mxima permisible para un alimento: DDA X peso corporal/total de alimentos consumidos. Tolerancia prctica: tolerancia toxicolgica corregida por un factor de proteccin. Tolerancia analtica: sensibilidad del mtodo de deteccin. CONTAMINACIN EN LA CADENA ALIMENTARIA: 1.- CONTAMINACIN DIRECTA ALIMENTOS DE ORIGEN ANIMAL. PREVIA A LA OBTENCIN DE

El uso de xenobiticos (medicamentes y aditivos) plantea un problema de salud pblica en la medida que estos pueden originar residuos en los alimentos derivados de los animales tratados. 8

Estas sustancias se utilizan para curar o prevenir infecciones o para favorecer el crecimiento de los animales. Las vas de administracin son diferentes, siendo la ms importante en forma de alimentos medicamentosos o como suplementos. Despus de la administracin de un xenobitico a un animal, tiene lugar una metabolizacin que favorecer su eliminacin y por lo tanto la detoxificacin. La mayor parte del producto es excretado por la orina y heces. Sin embargo, tambin podemos encontrar estos productos en la leche y huevos y en la propia carne del animal sacrificado. Los riesgos para la salud pblica son antibiorresistencias, hipersensibilidad, presentacin de tumoraciones. Se distinguen dos grupos: ocasionales y en masa. 2.- CONTAMINACIN AMBIENTAL. A.- Primaria o endgena: se presenta en un alimento antes de su tratamiento o transformacin tecnolgica. Se distinguen dos tipos: -directa: por utilizacin de algunos metales fitosanitarios, arseniato de Pb, derivados mercuriales... -indirecta: transferencia, acumulacin y concentracin de metales en las biomasas o cadenas trficas: transformacin de Hg inorgnico en metil mercurio y acumulacin. B.- Secundaria: transferencia en el proceso tecnolgico (Pb de envases, Cd de cermicas). 3.- CONTAMINACIN ACCIDENTAL. Ocurre normalmente durante el proceso de elaboracin. Contaminantes: BPC y BPB (bifenilos policlorados y polibromados). Los bifenilos policlorados se utilizan en muchos productos comerciales como neumticos, adhesivos, insecticidas, pinturas, tintas, papel carbn, transformadores elctricos, etc. Debido a su capacidad de actuar como aislantes y plastificantes, son compuestos muy estables. Su gran utilizacin industrial ha originado intoxicaciones en el ganado vacuno y aves debido a su elevada toxicidad, siendo su accin muy parecida a la de los plaguicidas organoclorados. El nivel medio en alimentos es <5mg/Kg. Actualmente se culpa a una inadecuada incineracin de los materiales que los contienen de ciertas deformidades en los nios. Como medida preventiva se prohibi el uso de papel reciclado, sobre todo papel carbn que constituye una fuente importante de PCBS, en la fabricacin de envases para contactar con los alimentos. Se sabe que el tratamiento trmico puede reducir significativamente los niveles de estos contaminantes. 4.- CONTAMINACIN EN PROCESOS DE FABRICACIN DISOLVENTES: en las industrias alimentarias se utilizan dos tipos de disolventes.

A.- Extractores: en los que se debe tener en cuenta su toxicidad natural y la inducida. B Portadores o vehiculadores: tienden a existir en los alimentos en mayor concentracin que los anteriores, se ponen en contacto de forma deliberada y no son separados de los alimentos elaborados por lo que es muy importante su inocuidad. NITROSOCOMPUESTOS O NITROSAMINAS: son potentes cancergenos y no estn presentes de forma natural en los alimentos. NO3

NO2

HNO2 + AMINA = NITROSAMINA

Medidas preventivas: -disminucin del uso de nitratos en alimentos -sustitucin de nitritos -adicin de vitamina C y/o tocoferoles que disminuyen o impiden la reaccin de nitrosacin.
5.- CONTAMINACIN POR SUSTANCIAS DE ELEVADA TOXICIDAD. PLAGUICIDAS = PESTICIDAS: sustancias qumicas orgnicas o inorgnicas empleadas para combatir plagas de : insectos (insecticidas), parsitos (acaricidas, nematocidas, vermicidas), caracoles (molusquicidas), roedores (rodenticidas), hongos (funguicidas). Su utilizacin controlada es necesaria y conveniente para el uso indiscriminado llega a contaminar: vegetales (tratamiento de cosechas), animales (por ingestin), alimentos ( tratamientos directos). 6.- OTROS PRODUCTOS TXICOS. Asbesto o amianto; formaldehdo; clorofluorocarbonados. MEDIDAS NECESARIAS PARA EVITAR LA CONTAMINACIN 1.- Correcta manipulacin higinico-sanitaria en todas las fases del producto. 2.- Determinacin de las fuentes de contaminacin y anlisis de los puntos crticos. 3.- Control analtico del alimento. 4.- Legislacin apropiada. CLASIFICACIN DE LOS PESTICIDAS Segn su naturaleza: A.- COMPUESTOS ORGANOCLORADOS: alta persistencia en el medio, liposolubilidad, baja tensin superficial. -Hexacloro ciclohexanos -Ciclodienos -D.D.T. y metabolitos -Policlorocanfenos. B.- COMPUESTOS ORGANOFOSFORADOS: dbil permanencia en el medio, rpida degradacin, formacin de metabolitos desconocidos. -trichlorfon -Phosmet -Fenthion 10

-Diclorvos C.- DITIOCARBAMATOS: degradacin txicos.

poco

hidrosolubles,

metabolitos

de

Segn su toxicidad: (expresado en mg/kg de peso de rata que producen la muerte del 50% de los animales: DL-50). A.- INOFENSIVOS O DE RIESGO LIGERO B.- MODERADAMENTE TXICOS O PELIGROSOS C.- MUY PELIGROSOS O TXICOS Segn su peligrosidad: -POCO PELIGROSOS: la DL-50 es mayor de 500mg/kg de peso vivo en la rata blanca (matatin, trichlorfon, aletrina, diazinn, fenitrotin). -MEDIANAMENTE PELIGROSOS: su DL-50 est entre 50-500mg/kg, (DDT, lindano, carbaril, pentaclorofenol, etc). -MUY PELIGROSOS: DL-50 entre 5-50 mg/kg. (aldrina, nicotina, endosulfn, demetin, etc). -SUAMAMENTE PELIGROSOS: DL-50 igual a menor de 5 mg/kg peso vivo (paratin, endrina, carbofenotin, clorpicrina, etc).

PROBLEMAS DERIVADOS DEL EMPLEO DE PESTICIDAS. A.- Intoxicaciones agudas humanas. Profesionales Accidentales Suicidios y homicidios B.- Intoxicaciones animales agudas. Contaminacin de piensos; confusin con harinas... C.- Contaminaciones ecolgicas nocivas. Acequias, ros, pantanos, mares... Pastizales, bosques... Muertes de peces, crustceos, moluscos... D.- Aparicin de resistencia. Frecuente en insectos, ratas, etc. E.- Aparicin de lesiones orgnicas, efectos cancergenos, etc. Consecuencia de ingestin de cantidades residuales en alimentos.

CONTAMINACIN POR METALES: A.- PLOMO Aporte a la dieta diaria (medido en ppm): -procedente de las operaciones de minera -procedente del plomo tetraetilo de la gasolina -arseniatos de plomo usados como pesticidas -utensilios de plomo -tuberas de plomo para la conduccin de agua de bebida -soldaduras de plomo en latas de conserva

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Va de llegada al hombre: alimentos de origen animal y vegetal, material alimentario, agua y aire. Saturnismo: intoxicacin crnica producida por plomo. B.- CADMIO Fuentes de contaminacin: aire, agua y alimentos de origen animal y vegetal contaminados a partir de: Abonos Efluentes reciclados Contaminacin industrial Ouch-ouch (EEUU), Itai-itai(JAPN): nombre onomatopyico de la enfermedad C.- MERCURIO Fuentes de contaminacin: aire, agua y alimentos de origen animal y vegetal Contaminados a partir de: Actividades industriales Funguicidas Empleo de compuestos en hospitales Hidrargirismo: intoxicacin crnica por mercurio. D.- ARSNICO A travs de la ingestin se pueden dar: -intoxicaciones agudas (clera arsenical) -intoxicaciones crnicas E.- ALUMINIO Muy abundante en la naturaleza, muy utilizado en material alimentario. Residuos peligrosos en aguas tratadas. Asociados a enfermedades degenerativas nerviosas (mal de alzheimer) y cancergenas. CONTROL Se realiza mediante mtodos de anlisis instrumental basados en la espectrofotometra de absorcin atmica: -previa mineralizacin (Pb, Cu, Cd) -previa digestin de la muestra (Hg, Sn) CONTAMINACIN RADIACTIVA DE LOS ALIMENTOS: RADIOACTIVIDAD: consiste en la emisin de radiaciones de forma natural o artificial (inducida), que dan lugar a la contaminacin radiactiva ambiental. Emisor o fuente-partculas alfa, beta y gammaaceptor o absorbente.

TIPOS DE RADIACTIVIDAD: A.- RADIOACTIVIDAD NATURAL: Debida a elementos radioactivos (radiaciones telricas): uranio, thorio, actino. Procedente de radiaciones csmicas: protones, electrones, fotones, radionclidos atmosfricos (carbono 14) La accin est en funcin de la latitud (mnima en ecuador) y altura (mxima a 12.000 metros) B.- RADIOACTIVIDAD INDUCIDA Procede de: -minas y plantas que tratan con uranio.

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-utilizacin pacfica de la energa nuclear. -pruebas nucleares equiparables a accidentes en centrales nucleares. RADIONCLIDOS CONTMINANATES. 1.Naturales: emisores preferentemente de partculas alfa. Ra 226, Th 232, U 238, K 40, C 14 (beta emisor) 2. Artificiales: -Beta emisores puros: Sr 89, Sr 90 -Beta y gamma emisores: I 131, Ba 140,Cs 137 UNIDADES DE MEDIDA DE LAS RADIACIONES ACTIVIDAD: desintegraciones/unidad de tiempo. Medidas: curio (Ci), becquerelio (Bq), rutherford (Rut) CONCENTRACIN: Acticidad/unidad de peso. Medidas: Ci/kg, Bq/kg. EXPOSICIN: ionizacin producida en una masa determinada. Roetgen (R): nivel de radiacin gamma que inoniza en 1cc de aire seco en condiciones normales de presin y temperatura una unidad electrosttica (uec). INTENSIDAD: exposicin/tiempo. Medidas: R/hora. ABSORCIN: relacin entre energa absorbida y masa del organismo vivo. Medidas: RAD y GRAY EFECTOS DE EXPOSICIN: nivel de radiacin que produce una absorcin en el rgano irradiado. Medidas: REP (Roegen de equivalente fsico). REFERIDA AL DAO DE UNA ABSORCIN: dao producido en el hombre por la absorcin de 1R de rayos X. Medidas: REM (Roegen de equivalente biolgicos). Los daos producidos por la exposicin a las radiaciones oscilan desde 0,5 REM con efectos no detectables hasta 5000 REM en que se produce la muerte en una semana. CONTAMINACIN DE LOS ALIMENTOS (RADIOACTIVIDAD) 1.- DIRECTA -por deposicin de cenizas o escorias radioactivas. -por induccin neutrnica. 2.- INDIRECTA -a travs de las cadenas alimentarias de los animales y/o vegetales. FACTORES QUE CONDICIONAN LA PELIGROSIDAD -Concentracin de los mismos en las cenizas -Perodo de semidesintegracin: I 131....8 das Sr 90....28 aos Sr89....50 das Cs 137....30 aos Ba 140...13 das C 14....5600 aos -Absorcin digestiva -Concentracin en los tejidos -Transferencia efectiva por la cadena alimentaria -Perodo efectivo: tiempo que un organismo tarda en eliminar la mitad del radioistopo ingerido. Perodo fsicos x Perodo biolgico / Perodo fsico + Perodo biolgico

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MEDIDAS DE CONTROL -Adecuada legislacin -Medidas radioprotectoras -Control peridico del nivel de contaminacin ambiental -Control sistemtico de radioactividad inducida en los alimentos: beta emisores puros Sr898 y Sr90: -contadores geiger-muller -cmaras de ionizacin -contadores proporcionales emisores gamma I 131, Cs 137, Ba 140: -contador de centelleo slido IRRADIACIN DE ALIMENTOS Fue anunciado en su da como la panacea el mtodo de conservacin de los alimentos basado en la utilizacin de radiaciones ionizantes. En algunos pases se considera como aditivo. Se utilizan: rayos gamma procedentes de istopos radioactivos: Co 60 y Cs 137 Rayos X: su uso tiene tanto ventajas como inconvenientes. OPORTUNIDAD DE CONTAMINACIN DE ORIGEN DOMESTICO Categora de productos: -productos domsticos -productos para automviles -pinturas -plaguicidas

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