CURSO DE

NUTRICIÓN
Y BROMATOLOGÍA

VITAMINAS
HIDRO-
SOLUBLES
Profesor Omar de J. Correa Cano
 INTRODUCCIÓN A LAS
VITAMINAS
Las vitaminas son sustancias orgánicas complejas y esenciales.

Deben estar presentes en la dieta, normalmente en pequeñas

cantidades.
•Porque no son sintetizadas en el organismo

•O porque la cantidad sintetizada es insuficiente

Son esenciales para el metabolismo, crecimiento, desarrollo y

regulación normal de la función celular.

 Actúan en conjunto con las enzimas.

La carencia de vitaminas es poco frecuente actualmente, con

excepción de: embarazadas y madres lactantes, niños, alcohólicos
crónicos y ancianos.
 Conceptos
• Provitaminas: Son sustancias
sin actividad vitamínica que al ser
metabolizadas dan lugar a la
formación de la vitamina
correspondiente. Ej: Los
carotenos.

• Vitámeros: Son compuestos con

actividad vitamínica análoga, es
decir, con idénticas propiedades
vitamínicas. Ej: vitámeros A1 y A2.
Las vitaminas se clasifican en dos
grupos:

Vitaminas hidrosolubles: el complejo

vitamínico B y la vitamina C.

Vitaminas liposolubles: A,D,E,K (serán

tratadas en el tema de grasas)
 Vitaminas hidrosolubles

Las vitaminas hidrosolubles, no se pueden

almacenar en el organismo y, por tanto, se deben
consumir con frecuencia, preferiblemente a diario
(a excepción de la vitamina B12, que tiene t1/2
largo).
 Vitaminas del complejo B

El complejo vitamínico B comprende las

vitaminas B1 (tiamina), B2 (riboflavina), B3

(niacina), B5 (ácido pantoténico), B6

(piridoxina), B8 (biotina), B9 (ácido fólico) y

B12 (cianocobalamina).
 Vitaminas del complejo B
• Son vitales para el metabolismo de grasas y proteínas, además de ser
esenciales para el normal funcionamiento del sistema nervioso, para
el mantenimiento del tono muscular en el tracto gastrointestinal y para
el cuidado de ojos, boca, hígado y piel.

• La levadura de cerveza es la fuente natural más rica de vitamina B.

Otra fuente importante de algunas de las vitaminas B es la producción
por parte de nuestra flora intestinal.

• Todas las vitaminas B deben consumirse juntas.

• El azúcar, el alcohol y la cafeína disminuyen algunas de las vitaminas

del complejo B (tiamina, ácido fólico).
 Tiamina: Vitamina B1

(TPP)

Estructura de la tiamina y tiaminpirofosfato,

Compuesta por 2 anillos: Pirimidina y Tiazol,
Unidos por puente metileno
Es termosensible
 La tiamina absorbida es captada por los
tejidos, de acuerdo a sus necesidades y grado
de saturación:

•Se fosforila, en un 90% a TPP

•Y en un 10% a TTP
…de acuerdo a las siguientes reacciones:
pirofosfoquinasa

Tiamina + ATP →→→→→→ Tiamina pirofosfato + AMP

Mg++ TPP

fosforil transferasa

Tiamina pirofosfato + ATP→→→→→→→ Tiamina trifosfato

TTP
 Funciones

• Descarboxilación oxidativa
de los alfa-cetoácidos.
TPP
Piruvato →→→Acetil-CoA
TPP
Alfa ceto-glutarato →→→ Succinil-CoA

•Transcetolaciones (vía pentosas).

•Metabolismo de AA ramificados.
 Absorción y metabolismo

•Alim. Animales/Alim. Vegetales

•En intestino se hidroliza

Tiamina

Tiamina ATPasa/Na+
yeyuno/ileon
 Consecuencias de su deficiencia

Beriberi Seco (SN)

Polineuritis con
entumecimiento,
hormigueo,
hiperestesia, debilidad

beri-beri y atrofia muscular

(muñeca caída y pie
péndulo), alteraciones
mentales, bradipsiquia,
trastornos mnesicos,
anorexia y
estreñimiento.
 Consecuencias de su deficiencia
beri-beri

Encefalopatía de
Wernike (SN)

Mareos, insomnio,
trastornos del
equilibrio, confusión
mental, alucinaciones,
delirio, coma y muerte.

Manifestaciones bucales
Boca urente.
Glositis.
 Consecuencias de su deficiencia

Beriberi Húmedo (SCV)

Palpitaciones, disnea,
insuficiencia cardiaca,
beri-beri aumento del volumen,
edemas.
 Ingestas recomendadas
•0.4mg/1000 Kcal según la FAO.
•En menos de 1000 Kcal/día (ancianos, enfermos, etc.): no
debe ser inferior a 1.0 mg/día.

Usos Terapéuticos:

1. Profilaxis en lactantes, embarazadas, diarreas crónicas,

hiperhemesis grávida, alimentación parenteral (2 – 10 mg/día).

2. Trastornos neurológicos y cardiovasculares, anorexia crónica,

estreñimiento crónico.

3. Tratamiento del BeriBeri (100 mg/día).

 Fuentes
•La producen bacterias,
hongos (levaduras) y
vegetales.

•Es abundante en las

envolturas de cereales
(cáscara de arroz,...) y
legumbres, donde se
encuentra de forma
inactiva (tiamina).
Vitamina B2: riboflavina

Es termoestable pero, fotosensible

 Funciones
• Participa activamente como coenzima (FAD,

FMN) en el metabolismo energético, como

aceptor y transportador de H.

• Como FAD forma parte de la glutatión

reductasa presente en los eritrocitos

(protege contra estrés oxidativo).

• Interviene en el metabolismo de la piridoxina

(B6) y el ácido fólico (B9).

 Absorción y metabolismo
• Alimento en estómago se separa.

• Se absorbe en duodeno, se fosforila en mucosa

intestinal.

• Distribución: albúmina y inmunoglobulina.

Se “almacena” en el intestino, corazón, riñón e hígado.

• Excreción: por orina y heces, libre y como

metabolitos.
 Consecuencias de su deficiencia
• Arriboflavinosis o síndrome
orooculogenital: ulceraciones y
ardor en la lengua y boca, queilosis,
fotofobia, prurito ocular y lagrimeo,
y dermatitis seborreica en escroto y
vulva y en surco nasal y parpados.
 Fuentes
• Animal

Leche, huevos, carnes

• Vegetal

Hortalizas verdes.

Más escaso aporte en los

cereales (en la molienda
se pierde).
Recomendación
En hombres : 1.3 mg/día
En mujeres : 1.1 mg/día
Arriboflavinosis: 5-20 mg/día)
Vitamina B3 (niacina = ácido nicotínico)
 Funciones
Constituyente de dos coenzimas: NAD y
NADP* que actúan en procesos de óxido
reducción como aceptores de H, por lo cual
participan en procesos como:
• Glucólisis
• Ciclo del ácido cítrico
• Lipogénesis
• Vía de las pentosas

*200 enzimas utilizan NAD y NADP

 Absorción y metabolismo:
Nicotinamida y ácido
nicotínico.
• En altas
concentraciones:
difusión pasiva.
• En bajas
concentraciones:
difusión facilitada
dependiente de sodio.
Fuentes:
Animal
•Huevos
•Hígado, pescado, carne.
Vegetal
•Cáscara de algunos cereales;
nueces, legumbres.
 Consecuencias de su
deficiencia
PELAGRA (enfermedad de las 3d):

Piel: dermatitis bilateral y simétrica,

escamas, piel rugosa
áspera y seca, hiperpigmentación.

Aparato digestivo: diarrea fétida y

abundante.

SNC: demencia con alucinaciones,

insomnio, trastornos mnésicos, motor
y sensitivo.

Anemia e hipoproteinemia
 Requerimientos
Niños: 2-12 mg/día
Mujeres: 14 mg/día
Hombres: 16 mg/día
Embarazadas y lactantes: 18 mg/día.
Usos Terapéuticos:

•Profilaxis y tratamiento de pelagra (ácido nicotínico 150-300

mg/día).
•Enfermedad de Hartnup (deficiencia de transporte de trip-his en
intestino y riñón).
•Vasculopatía periférica.
•Hipolipemiante (aumenta las HDL) en dosis de 500 mg/día
Vitamina B5: Ácido pantoténico

Ácido pantoténico

El calor y los álcalis

destruyen con facilidad este
ácido
 Funciones
Forma dos coenzimas:

• CoA: acetil-CoA, acil-CoA; síntesis AG, ACh,

esteroides, proteínas (HB).

• ACP (acyl carrier protein): interviene en la biosíntesis

de los AG.
 Absorción y metabolismo

• El ácido pantoténico es liberado de la CoA y se

absorbe con facilidad a partir del tubo digestivo:

Se absorbe por un mecanismo activo en bajas

concentraciones y por uno pasivo en altas
concentraciones.
• Alrededor del 70% del ácido pantoténico absorbido,
se excreta en la orina.
 Fuentes
• Animal
Vísceras, carne de res y
yema de huevo.
• Vegetal
Granos, papas, avena,
tomates, brócoli, cereales
integrales, legumbres.

Se pierde hasta el 50% en

la industrialización de
cereales y 33% durante la
cocción de la carne.
Consecuencias de su deficiencia
La deficiencia se manifiesta por síntomas de:

• Degeneración neuromuscular
• Insuficiencia suprarrenocortical

• Fallo general de todos los sistemas:

alteraciones gastrointestinales, calambres
musculares, alteraciones neurológicas.

RDR: 5 -10 mg/día

 Vitamina B6: Piridoxina
• La vitamina B6 es un conjunto de tres
compuestos químicos semejantes:
piridoxina (PN), piridoxal (PL) y
piridoxamina (PM)

Es termoestable
y fotosensible
 Estructura y nomenclatura
• El piridoxal es el derivado con una función
aldehídica en posición 4, y la piridoxamina el
derivado con un grupo metilamino en posición 4.

• La forma biológicamente activa (coenzima) de la

vitamina B6 es el fosfato de piridoxal (PLP) y en un
menor grado, el fosfato de piridoxamina (PMP).

• Las tres formas son interconvertibles en el

organismo.
 Absorción y metabolismo
• Intestino: absorción por difusión pasiva
en yeyuno.

• Sangre: se une a albúmina y hematíes.

• Hígado: se fosforila la PLP.

• Metabolismo: ác. 4 piridóxico (4PA).

 Funciones
• Decarboxilasas: como codecarboxilasa de
numerosos aminoácidos.

• Transaminasas: participa como coenzima en

las reacciones de transaminación entre
aminoácidos y cetoácidos.

• Deshidrasas: las deshidrasas de la serina y

treonina requieren PLP como coenzima.

• Participación en el metabolismo del triptófano.

• Participación en el transporte de aminoácidos.

• Síntesis del grupo hemo.

• Glucogenolisis: en la transformación del

glucógeno en glucosa 1P, catalizada por la
fosforilasa.
 Fuentes
Animal
• Huevo, carne
pescado

Vegetal
• Son especialmente
ricos los cereales,
legumbres, nueces y
en menor grado, las
hortalizas verdes.

Tanto el PL como la PM se
destruyen a temperaturas
superiores a 100°C.
Consecuencias de su deficiencia
SNC
• Estados de depresión y confusión
• Convulsiones.
Sangre
• Anemia microcítica reversible.
Piel
• Dermatitis seborreica.

RDR:

•Adultos: 2 mg/día
•Embarazo y lactancia: 205 mg
 Vitamina B8: biotina
Es un compuesto bicíclico, que presenta un anillo
ureido, unido a otro tetrahidrotiofeno con una cadena
lateral de ácido valérico

Es ópticamente
activa; existen ocho
estereoisómeros, de
los cuales solo la D-
(+)-biotina posee
actividad enzimática
Termoestable
Absorción y metabolismo
 Funciones
La biotina es un cofactor para la
carboxilación enzimática de varios sustratos:

• Piruvato carboxilasa: conversión de piruvato en oxaloacetato (TCA).

• Acetil-CoA (CoA) carboxilasa: cataliza la reacción de adición de un grupo

bicarbonato al acetato para obtener malonato (biosíntesis de A.G.)

• Propionil-CoA carboxilasa: cataliza la reacción de carboxilación del propionil-

CoA (degradación de AA y AG de carbono impar).

• B-metilcrotonil-CoA carboxilasa: cataliza la reacción de carboxilación del

ácido 3-metilcrotónico (metabolismo de la Leucina).

 Consecuencias de su deficiencia:
SNC

• Fatiga, depresión, letargia,

alucinaciones, parestesia.

Piel

• Dermatitis

• Alopecia

Ojos

• Conjuntivitis

Músculo

• Dolor muscular
 Fuentes
Animal
• Hígado
• Vísceras
• Huevo
Vegetal
• Maní
• Setas
• Avellanas

RDR: 30-100 mg/día

Ácido fólico o
vitamina B9

Las sulfas, las

diaminopirimidinas y el
metotrexate son
antifolatos
 Ácido fólico (AF)
Cinética
•Hay una proteína específica que lo transporta.
Competidores: ácido etacrínico, furosemida,
sulfinpirazona, fenilbutazona, sulfasalazina.
•El AF no utilizado por la célula se excreta por la orina
como metabolitos.
•Las células lo fijan por intermedio de una proteína
específica para folatos.
 Función: es activado a ácido tetrahidrofólico,
que es coenzima de reacciones de
transferencia de restos de un carbono, por
ejemplo en:

• La síntesis de purinas y pirimidinas

• Metabolismo de aminoácidos

Activación del ácido fólico

 Interviene en…
• La función celular en lo relacionado con
la síntesis de ácidos nucleicos.
• La producción de glóbulos rojos junto
con la vitamina B12.
• La maduración de glóbulos rojos.
• La formación del tubo neural en las
primeras semanas de gestación.
 Fuentes
Es de origen animal y vegetal…

Es muy inestable y difícil de

cuantificar de manera confiable
en los alimentos.

Se encuentra en:

Animal
•Hígado, pescado azul
Vegetal
•Frutas
•Espárragos RDA
•Fríjol • Mayores de 14 años: 140 mg/día
•Arvejas • Embarazadas: 600 mg/día
•Nueces • Niños: de 80-400 mg/día
•Todos los cereales de grano
 Vitamina B12
Cobalamina

Formas activas:

• Hidroxicobalamina
• Cianocobalamina

Características:
• Se encuentra en el hígado de animales enlazada
a una proteína como metilcobalamina o 5'-
desoxiadenosilcobalamina.
• La vitamina debe ser hidrolizada de la proteína
para generar la forma activa.
• La hidrólisis ocurre en el estómago por el factor
intrínseco producido por las células parietales.
Factor intrínseco
 Funciones
Integra la coenzima de enzimas que catalizan las
reacciones de conversión de:
• Homocisteína a metionina.
• Rutas metabólicas: transmetilación, trans-sulfuración y
aminopropilación.

• Interviene en la síntesis de ADN, ARN y proteínas.

• Interviene en la formación de glóbulos rojos.
• Mantiene la vaina de mielina de las células nerviosas.
• Es necesaria en la transformación de los AG en E.
• Necesaria para el metabolismo del ácido fólico.

Más de 40 reacciones metabólicas involucran la transferencia de

un grupo metilo desde la SAM a varios sustratos tales como
ácidos nucleicos, proteínas y lípidos.
 Consecuencias de su deficiencia:

• Anemia perniciosa, megaloblástica.

• Síntesis defectuosa de la mielina
neuronal: degeneración nerviosa.
• Entumecimiento y hormigueo de
extremidades.
• Problemas menstruales.
• Úlceras linguales.

RDR:
• Adolescentes y adultos: 2,4 mg/día
• Niños: 0.4-1.2 mg/día
 Fuentes
Alimentos de origen animal:
•Hígado
•Riñón
•Carne
•Leche
•Huevos
•Pescado
•Mariscos
•Sintetizada por la flora intestinal.

Su presencia en los vegetales es casi nula y

los vegetarianos estrictos la deben suplementar.
 Vitamina C o
Ácido ascórbico

• Se sintetiza a partir de la glucosa.

• Es la forma enólica de la 3-oxo-L-gulofuranolactona.
• Una de sus propiedades más notables es la fácil oxidación
que sufre al contacto con el aire.
Es termosensible, de fácil oxidación y sensible al álcali; es la vitamina
hidrosoluble más intestable.
FUNCIONES

Actúa en procesos de óxido-reducción:

•Síntesis de colágeno, huesos, dientes, curación de
heridas.
•Síntesis de ácido tetrahidrofólico.
•Reducción de hierro para su absorción intestinal.
•Regeneración de la Vitamina E.
•Metabolismo de fenilalanina a tirosina.
 Consecuencias de su deficiencia

Escorbuto
•Inflamación de encías.
•Aflojamiento de dientes.
•Descalcificación de huesos y dientes.
•Anemia.
•Dolores articulares.
•Hemorragias en piel.
•Posteriormente se produce debilidad
general.
• Brócoli
• Col de Bruselas
Fuentes
• Coliflor
• Espinaca
• Pimientos rojos
• Chiles
• Perejil
• Fresas
• Kiwi
• Guayabas
• Frutas cítricas

La vitamina C se pierde por la cocción y

deshidratación.

RDR: 75 mg en adultos
En embarazo, lactancia 100 mg/día.
En procesos febriles, infecciosos, traumatismos: >200 mg/día.
Las Vitaminas hidrosolubles del complejo B son convertidas en el
organismo a cofactores enzimáticos

Vitamina Forma activa Función ppal

• B1 Tiamina Tiamina Pirofosfato Decarboxilación oxidativa

• B2 Riboflavina FAD, FMN Óxido- reducción

• B3 Niacina NAD, NADP Óxido reducción

• B5 Ac. Pantoténico CoA, ACP Transferencia de grupos acilo

• B6 Piridoxal Piridoxal fosfato Transaminación,

decarboxilación

• B8 Biotina Biotinil Carboxilación

• B9 Ácido fólico Tetra hidrofolato Transferencia de unidades

de un carbono

• B12Cobalamina Cianocobalamina Metilación

 DEFICIENCIAS
VITAMÍNICAS
EXTREMAS

VITAMINA B1 VITAMINA B2: VITAMINA B5:

-BERI BERI – Sind. Orooculogenital TRAST. CRECIMIENTO
-POLINEUROPATIA - Estomatitis VITAMINA B3: HIPOREXIA
-SME. WERNICKE - Fotofobia, lagrimeo -PELAGRA (3 d) DERMATITIS
KORSAKOFF ocular DEBILIDAD
- Estomatitis MUSCULAR

VITAMINA B6: VITAMINA B9:

VITAMINA B8:
-HIPOREXIA ANEMIA MEGALOBLÁSTICA
DERMATITIS
-CONVULSIONES HIPOREXIA
CONJUNTIVITIS
-TRASTORNO CRECIMIENTO DEBILIDAD
ALOPECIA
-NEUROPATIA DIARREA
ALTERACIONES DEL SNC
-ANEMIA RETARDO EN EL CRECIMIENTO

VITAMINA C:
VITAMINA B12: GRAVE: ESCORBUTO
-ANEMIA LEVE: ATROFIA MUSCULAR
-TRASTORNOS -HIPOREXIA
CRECIMIENTO -SUCEP. INFECCIONES
-TRAST. CRECIMIENTO