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UNIVERSIDAD TCNICA DE AMBATO FACULTAD DE CIENCIA E INGENIERA EN ALIMENTOS Y BIOQUIMICA LABORATORIO DE QUIMICA DE LOS ALIMENTOS I. Docente: Ing.

Mayra Paredes. Ayudante: Egda. Ma. Fernanda Ramos J. Prctica # 4 TEMA: DETERMINACIN DE AZUCARES REDUCTORES EN DIFERENTES JUGOS DE FRUTAS 1. INTRODUCCIN. El sabor dulce es una propiedad fisiolgica que puede distinguir la lengua humana. Aunque lo dulce se asocia comnmente con la mayora de mono y disacridos, no es una propiedad especfica de los carbohidratos. Muchos azucares son dulces en diversos grados. No obstante se han sintetizado varios compuestos orgnicos que resultan superiores como agentes edulcorantes. Pese a que muchas personas asocian lo dulce con la sucrosa o azcar de mesa la sucrosa es solo uno de los tipos de azcares que proporcionan este sabor. Las frutas contienen azucares simples tales como la glucosa y fructosa, otros alimentos contienen azucares tales como la melaza del maz, la miel y la melaza de maz de alta fructosa, que son combinaciones de glucosa y fructosa. Otro de los azucares simples que se halla en la leche, la lactosa es una combinacin de glucosa y galactosa. Todos los azucares son carbohidratos que contienen cuatro caloras por gramo y todos los carbohidratos estn formados por una o mas molculas de azcar simple. Los azucares tambin proporcionan caractersticas funcionales nicas tales como coloracin y textura, y hacen que podamos disfrutar de una dieta saludable. 2. OBJETIVOS. Determinar la cantidad existente de glucosa en las muestras de jugo y vino. Utilizar como herramienta la volumetra para el reconocimiento de azcares en distintas muestras. 3. MATERIALES. 3.1 Materiales Tubos de ensayo Gradilla Pipetas Buretas Erlenmeyer 3.2 Reactivos Fehling A y B. Soluciones al 0.1% de Glucosa, Fructosa, Maltosa. Frutas: Naranja, mandarina, mango, suero de leche, tomate, uva, vino de uva Semestre: Cuarto A B Fecha: 05 06 de abril de 2010

4. PROCEDIMIENTO. En un erlenmeyer colocar 2 ml de Fehling A y 2 ml de Fehling B, a la mezcla aadir 6ml de agua destilada y llevar a ebullicin, dejar en reposo hasta que se enfre luego se hace caer gota a gota desde una bureta la solucin de glucosa hasta que de un cambio de coloracin. En otro erlenmeyer colocar 2 ml de Fehling A y 2 ml de Fehling B, a la mezcla aadir 6ml de agua destilada y llevar a ebullicin dejar en reposo hasta que se enfre luego se hace caer gota a gota desde una bureta el jugo de uva a utilizarse hasta que de un cambio de coloracin. Proceder de la misma manera, pero en lugar de emplear el jugo de uva utilizar las otras muestras de jugos. 5. DATOS OBTENIDOS. Reportar el volumen gastado en cada titulacin para cada una de las muestras de jugo. 6. CALCULOS Y RESULTADOS Calcular los gramos de glucosa presentes en cada muestra mediante la siguiente frmula. Gramos de Glucosa = Donde: N = ml gastados de glucosa. N = ml gastados de jugo o vino 7. DISCUSIN Discutir los resultados obtenidos en base a la cantidad de glucosa presente en cada muestra. 8. CUESTIONARIO. Escriba la reaccin estequiomtrica entre el reactivo de Fehling y la glucosa. Que son azucares reductores y porque reaccionan frente al reactivo de Fehling. Que papel desempea la glucosa o el azcar invertido en la uva y el vino, es conveniente o inconveniente su presencia. Investigue otros mtodos de cuantificacin de azucares. De que reactivos esta compuesto la solucin de Fehling A y Fheling B. 9. CONCLUSIONES 10. BIBLIOGRAFIA Autor; Ao; Nombre del libro; Edicin; Editorial; Ciudad Pas; Pg.

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