INSTITUTO TECNOLOGICO NACIONAL DE MEXICO

CAMPUS CULIACAN

ING. BIOQUIMICA

“Composición de la miel y sorbitol en alimentos”

“Experimento: Azúcar invertido”

ALUMNA:
López Delgado María Daniela.

No. Control: 18170072

MATERIA: Química de los alimentos.

IMPARTIDA POR:
María Dolores Carlota Cano Ochoa.

Culiacán, Sinaloa, 2020.

 COMPOSICION DE LA MIEL

La miel es el producto obtenido por abejas domésticas a partir del néctar y

exudados sacaríneos de las plantas, libado, modificado y almacenado en
colmenas.
La miel, tal cual se la extrae del panal, es
una dispersión acuosa de material con
partículas cuyo tamaño varía en un amplio
rango, desde iones inorgánicos, azúcares y
otros materiales orgánicos en verdadera
solución hasta macromoléculas de
proteínas y polisacáridos en dispersión
coloidal; esporas de hongos y levaduras,
granos de polen y una gran cantidad de
partículas.
En términos generales se puede considerar que la materia prima para la
elaboración de la miel está constituida fundamentalmente por hidratos de
carbono tales como: sacarosa, fructosa, glucosa.
La miel está constituida principalmente por hidratos de carbono (Sólo la glucosa
y la fructosa representan el 75 % de los sólidos de la miel) y agua. Entre los
constituyentes menores se encuentran minerales, materia nitrogenada y ácidos
orgánicos. Posee cantidades muy bajas de lípidos, vitaminas, inhibina,
hormonas, polen y pigmentos vegetales tales como xantofilas, carotenos y más
de 5000 tipos de flavonoides conjuntamente con otros compuestos fenólicos
como ácido benzoico y ácido cinámico.
Presenta sustancias que no son propias de su composición, sino que se generan
como consecuencia de los procesos a los cuales es sometida, un ejemplo de
ellas es el hidroximetilfurfural (aldehído y un furano formado durante la
descomposición térmica de los glúcidos). La concentración de octano se
incrementa a medida que aumenta el tiempo de almacenamiento.
La miel es un alimento de baja actividad acuosa. El contenido de agua depende
del tenor de agua del néctar, del manejo apícola, de las condiciones ambientales
y de la cosecha y del tratamiento posterior a la extracción. En la miel de panal el
contenido de agua es el remanente, luego de la maduración, de la humedad
contenida originariamente en el néctar. En general el tenor normal de agua de la
miel bien madurada no supera los 18g%.
De acuerdo con el texto de arriba, de los principales carbohidratos que
componen la miel se encuentran la glucosa y la fructosa, los cuales según la
tabla de afinidad con el agua que se nos presentó en clase nos podemos dar
cuenta que solamente la fructosa tiene un sabor dulce muy fuerte mucho mas
que la sacarosa, más agregándole el porcentaje de sabor de la glucosa, por eso
podemos esperar el sabor intensamente dulce de este tipo de miel (de abeja).
 SORBITOL

El sorbitol es un poliol (alcohol de azúcar) que se utiliza como edulcorante de

carga en diversos productos alimentarios. Además de otorgar dulzura, es un
excelente agente humectante y
texturizador. El sorbitol es
aproximadamente un 60 % tan dulce
como la sacarosa y tiene un tercio menos
de calorías. Produce una sensación
suave en la boca, con un sabor dulce,
fresco y agradable

-VENTAJAS FUNCIONALES.

El sorbitol se utiliza como humectante en muchos tipos de productos para ofrecer

protección contra la pérdida del contenido de humedad. Las propiedades de
textura y de estabilización de la humedad del sorbitol se utilizan en la producción
de productos de confitería, productos horneados y chocolate en casos en los que
los productos tienden a secarse o endurecerse. Su acción de estabilización de
la humedad protege a estos productos de la sequedad y mantiene su frescura
inicial cuando se almacenan.
El sorbitol es muy estable y no es químicamente reactivo. Puede soportar altas
temperaturas y no participa de las reacciones de Maillard (ennegrecimiento).
Esta es una ventaja, por ejemplo, en la producción de galletas, donde se desea
un color fresco sin ennegrecimiento. El sorbitol también combina bien con otros
ingredientes para alimentos como
azúcares, agentes gelificantes,
proteínas y grasas vegetales.
Funciona bien en muchos
productos alimentarios como
gomas de mascar, golosinas,
postres helados, galletas, tortas,
glaseados y rellenos, además de
productos para la salud bucal,
como pasta de dientes y enjuague
bucal.
La seguridad del sorbitol está respaldada por numerosos estudios informados en
la literatura científica. El Comité Mixto FAO/OMS de Expertos en Aditivos
Alimentarios (JECFA) evaluó la información sobre la seguridad del sorbitol y
concluyó que es seguro. El JECFA estableció una ingesta diaria admisible (ADI)
“no especificada” para el sorbitol, lo cual significa que no se establece ningún
límite sobre su uso. Una ADI “no especificada” es la categoría más segura a la
que el JECFA puede asignar un ingrediente.
 AZUCAR INVERTIDA (Experimento)

1. Pese aproximadamente 85gr de azúcar y 39 ml de agua.

2. Los integré en un cazo chico y lo puse en el fuego.

3. Una vez que la mezcla hirvió agregue 3ml de zumo de limón.

 4. Resultado (Azúcar invertida).

Al probarla pude reconocer un sabor muy familiar pues me recordó al merengue

con el que embetunan los pasteles, con el tinte del sabor del limón, también me
di cuenta que es una mezcla muy empalagosa me basto con una probadita para
que me doliera un poco la cabeza, tomando en cuenta que el azúcar es un
disacárido que contiene glucosa y fructosa se entiende que por que ese sabor y
dulzor.
 BIBLIOGRAFIA

- Fattori, S.. (2004). “LA MIEL” Propiedades, Composición Y Análisis Físico-

Químico . Agosto 30, 2021, de Beekeeping Technology and Bee Products
Commission Sitio web: https://www.apiservices.biz/documents/articulos-
es/la_miel_propiedades_composicion_y_analisis_fisico-quimico.pdf

- CALORIE CONTROL COUNCIL. (2020). Sorbitol. Agosto 30, 2021, de

Polioles Sitio web: https://datossobrelospolioles.com/sorbitol/