CONDICIONES DE UTILIZACIÓN DEL ESTEVIÓSIDO EN LA

ELABORACIÓN DE MERMELADA DE GUAYABA DULCE (Psidium

guajava L.)

1*
Claudia D. De Paula, 1Mónica M. Simanca S., 1Yenis I. Pastrana P., 2Angela M. Carmona
B., 2Gilma P. Lombana G.

1
Universidad de Córdoba.
Departamento de Ingeniería de Alimentos. Cra. 6 No. 76-103,
Montería Córdoba Colombia. Código Postal: 354. 7560992 – 3205216189.
2
Ingeniería de Alimentos de la Universidad de Córdoba. Departamento de Ingeniería de
Alimentos, Cra 6 No. 76-103, Montería Córdoba Colombia.
*cdenise@sinu.unicordoba.edu.co, clopaula@yahoo.com

RESUMEN

La Stevia (Stevia rebaudiana) contiene steviósidos y rebaudiósidos en sus hojas, los

cuales son 30 veces más dulce que la caña de azúcar y 200 veces con mayor poder
edulcorante, su extracto tiene la características de no poseer calorías, tener acción
hipoglicémica y ser natural, utilizándose en la sustitución del azúcar refinado o de los
edulcorantes artificiales como el aspartame. Esta investigación tuvo como objetivo evaluar
la utilización de la stevia (Stevia rebaudiana Bertoni) como edulcorante en la elaboración
de mermelada de guayaba dulce. Se utilizaron tres formulaciones conteniendo diferentes
concentraciones de stevia (pura y en combinación con sacarosa y azúcar invertido),
pectina, y benzoato de sodio las cuales fueron analizadas sus características sensoriales,
fisicoquímicas y microbiológicas. Los resultados obtenidos fueron comparados con base
en la semejanza con una mermelada de guayaba dulce de una marca reconocida y
posicionada en el mercado nacional. El producto más adecuado fue la formulación 3 con
0,14 % Stevia, 43,2 % sacarosa, 0,36 % pectina y 0,05 % de benzoato de sodio. El
comportamiento fisicoquímico y microbiológico estable del producto se debió a su bajo
pH, la generación del vacío en su envasado y el tratamiento térmico empleado; desde el
punto de vista sensorial fue satisfactoriamente aceptado por los consumidores y presenta
un alto interés en la intención de compra.

Palabras Clave: Mermelada, Guayaba dulce (Psidium guajava L.), Stevia (Stevia
rebaudiana), análisis sensorial, aceptación
 ABSTRACT

Stevia (Stevia rebaudiana) contain stevioside and rebaudioside in their leaves, which
are 30 times sweeter than cane sugar and 200 times more sweetness, its extract has the
characteristics of having no calories, have hypoglycemic action and be natural, used in
place of refined sugar or artificial sweeteners like aspartame. This study aimed to evaluate
the use of stevia (Stevia rebaudiana Bertoni) as a sweetener in the preparation of sweet
guava jam. We used three formulations containing different concentrations of stevia (pure
and in combination with sucrose and invert sugar), pectin, and sodium benzoate were
tested which sensory characteristics, physicochemical and microbiological. The results
were compared based on similarity with a sweet guava jelly and positioned a recognized
brand in the domestic market. The best product was the formulation 3 containing 0.14%
Stevia, 43.2% sucrose, 0.36% pectin and 0.05% sodium benzoate. The physicochemical
and microbiological behavior of the product is stable due to its low pH, the generation of
vacuum packaging and heat treatment used, from the sensory point of view was
successfully accepted by consumers and has a keen interest in purchase intent

Keywords: Marmalade, sweet guava (Psidium guajaba L.), stevia (Stevia rebaudiana),
sensorial analysis, acceptance.

I. INTRODUCCIÓN bien documentado en cientos de estudios

La Stevia (Stevia rebaudiana) es un
pequeño arbusto nativo del norte del
Paraguay y de las zonas adyacentes al
Brasil descubierta en 1887 por el
científico Anthony Bertoni. Las hojas de
la planta han sido utilizadas por la tribu
de Indios Guaraní desde los tiempos pre-
colombinos para endulzar los alimentos
(Martínez 2002). Su principal
característica es que contiene
steviósidos y rebaudiósidos en sus hojas,
los cuales son 30 veces más dulce que la
caña de azúcar y 200 veces con mayor
poder edulcorante que su extracto. Estos
compuestos no son metabolizados en el
cuerpo humano, por lo que no aportan
calorías y se ofrecen como una
alternativa saludable y natural en la
sustitución del azúcar refinado o de los
edulcorantes artificiales como el
aspartame (Corpoica 2001). A diferencia
del aspartame, la stevia es un seguro
endulzante de alimentos, el cual ha sido
por todo el mundo. La investigación ha
mostrado que en dosis grandes no causa
daño al ADN (Sekihashi y otros 2002), no
afecta la reproducción sexual (Aritajat y
otros 2000), estabiliza la presión arterial
(Chan y otros 2000) y no es
carcinogénica (Das y otros 1992). Aliado
a las ventajas de utilización de la stevia
como edulcorante, la Autoridad Europea
de Seguridad Alimentaria (AESA) aprobó
su consumo como edulcorante natural;
este dictamen permitió avanzar hacia su
utilización como aditivo endulzante
natural en diferentes productos
alimenticios (Watson 2010).
La guayaba (Psidium guajava L.) es
una fruta tropical, que crece en regiones
tropicales de América, Asia y Oceanía.
Es atractiva por su aroma, variedad de
formas, colores y sabores, por sus
propiedades nutritivas y por el aporte de
sustancias de acción antioxidante.
(Enciclopedia Agropecuaria Terranova,

2
1995). En cuanto al uso puede ser
consumida como fruta fresca y en la
elaboración de jugos, helados, compotas,
mermeladas, néctares y bocadillos. De
acuerdo con la legislación colombiana
(Norma ICONTEC 285, 1997) la
mermelada de fruta es un “producto
pastoso obtenido por la cocción y
concentración de pulpa o mezcla de
pulpa y jugo de una o más frutas,
adecuadamente preparadas con
edulcorantes, con la adición o no de
agua y de aditivos permitidos.”
Con la utilización de stevia como
endulzante se aprecia la ventaja de
disminuir el valor calórico del producto,
contribuyendo de esta manera a su
consumo en personas con enfermedades
asociadas a la obesidad, tales como
diabetes e hipertensión arterial (Lamante
y otros 2005). La búsqueda cada vez
mayor de productos modificados en
relación a la cantidad de nutrientes y
valor calórico, asociado al conocimiento
de los consumidores con la prevención
de enfermedades, generalmente
causadas por dietas ricas en azúcares,
calorías y grasas, ha ocasionado un gran
impulso en el sector alimenticio. En el
caso de la restricción de la sacarosa, la
utilización de edulcorantes permite esa
reducción, proporcionando el sabor dulce
similar a esta y manteniendo la
característica sensorial del alimento. Esta
investigación tuvo como objetivo evaluar
la utilización del edulcorante stevia en
combinación con sacarosa y azúcar
invertido en la elaboración de mermelada
de guayaba dulce.
II. MATERIALES Y MÉTODOS
2.1. Materiales
Esta investigación fue realizada en la
planta piloto de frutas y verduras y los
3
laboratorios de Microbiología de
Alimentos y Análisis de Alimentos del
Departamento de Ingeniería de
Alimentos de la Universidad de Córdoba,
sede Berástegui. La stevia utilizada fue
obtenida del cultivo de investigación del
Departamento de Agronomía de la
Universidad de Córdoba en sus
diferentes localizaciones a través de la
región Caribe. Fueron empleados 2,5 Kg
de guayaba dulce (Psidium guajaba L.)
de la variedad extranjero en un estado de
madurez del 60%, obtenida del comercio
local de la ciudad de Cereté – Córdoba.
Para obtener el edulcorante a partir de
la stevia, se sometió a un proceso de
secado y molienda con el fin de facilitar
su manejo y conservación en estado
natural, luego se realizaron extractos a
partir de ella, los cuales fueron
posteriormente concentrados y
cristalizados.
2.2. Poder edulcorante de la stevia
El contenido aproximado de
esteviósido y rebaudiósido en la stevia
empleada en la obtención de los cristales
fue de 16% y 6% respectivamente. Para
determinar el poder edulcorante de la
stevia se realizó un análisis sensorial con
10 catadores semientrenados, donde se
les entregó 7 soluciones de sacarosa, al
0%, 100%, 150%, 200%, 250% y 300%
con el fin de entrenarlos para que las
identificaran muy bien, y luego hacerles
entrega de una solución de stevia al
50%. Se les pidió que identificaran la
concentración a la cual esta se
asemejara más en su sabor.
2.3. Formulaciones de mermelada
endulzada con stevia
El desarrollo de las formulaciones de
mermelada de guayaba dulce fue
realizada con variaciones en las
concentraciones de stevia en
combinación con sacarosa y azúcar
invertido (obtenido a partir de la
sacarosa), pectina y benzoato de sodio
(Tabla 1). Varios ajustes fueron
efectuados para adecuar la
concentración de pulpa y la cantidad de
Tabla 1. Componentes (%) utilizados en la elaboración de mermelada endulzada con stevia.
Ingrediente Form. 1 (%)
Pulpa 50,00
Stevia 0,28
Pectina 0,72
Acido cítrico 1,06
Benzoato de sodio 0,10
Sacarosa - 21,60
Según Camacho (1997), existen
mermeladas con porcentajes de 40, 50 y
60% de pulpa. Partiendo de esto, se
tomó para la formulación un valor
intermedio del 50 %. Las formulaciones
están descritas en la Tabla 1. La cantidad
de ácido fue determinado tomando una
muestra de pulpa de 50 g a la cual se le
determinó el pH, ajustándolo por adición
de ácido hasta un valor de 3. Para
determinar la cantidad de pectina fue
utilizada la relación de la cantidad de
azúcar que es capaz de gelificar una
pectina de 120 ºSAG.
Las guayabas fueron seleccionadas
de manera visual, sin magulladura,
golpes o algún indicio de contaminación;
y clasificadas de acuerdo a su estado de
madurez aproximado del 60%. Fue
realizada una limpieza manual con el fin
de eliminar materias extrañas de la
superficie de las guayabas y a luego
fueron lavadas con solución de cloro (25
ppm). Las frutas seleccionadas fueron
4
stevia y pectina utilizados, buscando
producir una mermelada con acidez y
consistencia agradable, similar al
producto de referencia, como la
mermelada de guayaba dulce de marca
California.
Form. 2 (%) Form. 3 (%)
50,00 50,00
0,21 0,14
0,18 0,36
1,06 1,06
0,07 0,05
43,20
despulpadas y refinadas. Los
ingredientes fueron pesados y mezclados
para obtención de la mermelada y se
concentraron en una marmita con
agitación.
La formulación 1 fue sometida a
calentamiento inicial de la pulpa y de la
stevia durante 30 minutos, luego fue
adicionada la pectina y el agente
conservante; y al momento de la
determinación del punto final de la
cocción se agregó el ácido. Para la
formulación 2 fue realizada una mezcla
de pulpa, stevia y sacarosa sometiéndola
a una cocción inicial por 15 minutos,
seguida por la adición de pectina con
agitación constante, y benzoato de sodio;
antes del punto final de la cocción se
adicionó el ácido cítrico. Para la
formulación 3 se sometió a calentamiento
la pulpa mezclada con stevia durante 15
minutos, adicionando posteriormente la
sacarosa mezclada con la pectina y
continuando la cocción por 15 minutos
más, luego se agrego el benzoato de
sodio y por último el ácido cítrico antes
del punto final de la cocción.
El producto obtenido de cada una de
las formulaciones fue envasado en
caliente, a temperatura aproximada de
90 ºC en frascos de vidrio previamente
esterilizados, con capacidad de 100 g,
llevándolos luego al túnel de exhausting,
para generar vacío en el proceso de
envasado. Luego el producto fue
almacenado a temperatura entre 28 y 32
ºC y a una humedad relativa aproximada
del 85%.
2.4. Análisis sensorial
Prueba triangular
Para seleccionar la formulación de
mermelada de guayaba dulce edulcorada
con stevia que más se asemejara en sus
características al producto de referencia
fue utilizada una prueba sensorial
triangular con 3 repeticiones, en la cual
se compararon las diferentes muestras
con una marca reconocida y posicionada
en el mercado. Para la realización de la
prueba fueron utilizados 10 catadores
seleccionados en las pruebas de
reconocimiento de gustos básicos y
olores. Las pruebas fueron realizadas en
cabinas individuales adaptadas
iluminadas con lámparas fluorescentes
(luz día). Las formulaciones fueron
evaluadas en todas las combinaciones
posibles y de forma casualizada entre los
catadores. Los resultados fueron
analizados por el test binomial, por medio
de la tabla apropiada (p0.01) (Meilgaard
y otros 1999; O’mahony 1986).
Prueba de aceptación
Esta prueba fue realizada con la
formulación seleccionada en la etapa
anterior (Formulación 3), por medio de
una escala hedónica de nueve puntos (1-
Me disgusta mucho y 9– Me gusta
muchísimo), con 200 catadores
consumidores, en los principales
supermercados de Planeta Rica y
Cereté. Además fue evaluada la
intención de compra del producto.
2.5. Evaluación físico-química y
microbiológica
La caracterización físico-química y
microbiológica de la formulación
seleccionada (Formulación 3) y del
producto referencia fue realizada
mediante técnicas de análisis proximal
(humedad, proteína cruda, extracto
etéreo, cenizas, fibra bruta y
carbohidratos por diferencia de los
demás nutrientes), análisis físico-químico
(pH, ºBrix y determinación de pectina) y
análisis microbiológico (recuento de
mesófilos aerobios facultativos viables,
coliformes totales y fecales, recuento de
mohos y levaduras y recuento de
esporas clostridium sulfito reductor por
Número más probable - NMP). Las
evaluaciones fueron realizadas según los
métodos especificados por la AOAC para
el caso de los fisicoquímicos y por los
especificados por el Instituto Nacional de
Vigilancia de Medicamentos y Alimentos
e (INVIMA 1998) para los microbiológicos.
III. RESULTADOS Y DISCUSIÓN
El rendimiento de pulpa de guayaba
fue de 79,2%, lo cual es normal si se
tienen en cuenta las pérdidas debidas al
procesamiento de esta durante el
despulpado y refinado. Al comparar este
rendimiento en pulpa con el citado por
Camacho en el año 1997, el cual es de
85%, este se puede considerar como un
valor aceptable.
5
3.1. Poder Edulcorante de la Stevia
Fue evaluado el poder edulcorante de
la stevia utilizando una prueba de escala,
observándose que el 20% de los
catadores asemejaba la solución de
stevia a la solución de sacarosa al 250%,
y el 80% consideraba que se asemejaba
a la solución de sacarosa al 300%. Al
seguir incrementando los porcentajes de
las soluciones de sacarosa, los catadores
seleccionaban el valor mayor, no
habiendo la necesidad de pruebas con
porcentajes más altos.
Estos resultados se acercan a los
datos obtenidos en literatura para stevia,
donde es citado que la stevia es 300
veces más dulce que la sacarosa y que
si la misma es 100% natural el valor
equivale de 30 a 100 veces. A pesar de
ser un producto que no contiene azúcar,
confiere un sabor dulce agradable
producido por compuestos llamados
steviósidos y rebaudiósidos (Cardillo
2000:www.iica.org,www.inti.gov.ar/ceial/c
olestero, www.stepa.be/spaans.html y
www.stevia/diabetesnovedades.html).
Debido al alto poder edulcorante
presentado por la stevia con relación a la
sacarosa (300 veces) se presenta la
ventaja del empleo de pequeñas
concentraciones de la misma al edulcorar
los productos, además de ser un
edulcorante de origen natural no
presentando riesgos a la salud.
El edulcorante obtenido presentó un
ligero sabor amargo residual proveniente
de resinas contenidas en la stevia, las
6
cuales no fueron eliminadas totalmente
en el proceso de extracción, necesitando
optimizar este procedimiento. Por los
resultados obtenidos en la prueba de
escala fue determinado que el poder
edulcorante de la stevia es 6 veces más
dulce que la sacarosa, sirviendo de base
para la formulación de los productos
elaborados.
Con la utilización de la stevia se
podrán reemplazar los edulcorantes
artificiales como el aspartame, dado que
éste tiende a descomponerse cuando es
calentado, perdiendo parcialmente su
poder edulcorante, lo que limita su
empleo en la elaboración de
mermeladas. Por el contrario, la stevia
posee alta estabilidad ante el calor,
siendo esto una gran ventaja para este
edulcorante.
3.2. Selección de la mejor formulación
Por medio de una prueba triangular
fue observado que existía diferencia
significativa (p0.01) entre las
formulaciones y la muestra de referencia,
excepto en relación a la formulación 3
(Tabla 2). La formulación seleccionada
presento semejanza a la mermelada de
guayaba referencia en cuanto a las
características sensoriales, con un
contenido de 50% de pulpa, 0,14% de
stevia, 43,2% de sacarosa, 0,36% de
pectina, 1,06% de ácido cítrico y 0,05%
de benzoato de sodio.
Tabla 2. Resultados de la prueba triangular para la determinación de la mejor formulación
de mermelada

Formulaciones Nº de catadores
mermelada (diferencia)
Formulación 1 9
Formulación 2 8
Formulación 3 5

3.3. Caracterización fisicoquímica de

la mermelada seleccionada
En la Tabla 3, se observa los
resultados de la caracterización
fisicoquímica realizada a la pulpa, la
formulación 3 y el producto referencia. Se
puede observar que la mermelada
edulcorada con stevia presentó menor
contenido de carbohidratos, grasa,
acidez, sólidos solubles y pectina en
relación a la referencia. Entretanto, el
procesamiento de mermelada con stevia
resulto en un aumento de la cantidad de
carbohidratos, proteína, grasa, cenizas,
acidez, sólidos solubles y pectina,
cuando es comparado con la pulpa. Este
incremento puede ser resultado de la
concentración de esos compuestos
durante el procesamiento.

Tabla 3. Resultados de las características fisicoquímicas* de las pulpas, formulación

seleccionada y producto referencia.

Parámetros Pulpa Formulación 3 Referencia

Humedad 83,3  4,21 62,7  2,62 30,8  1,92
Carbohidratos 12,7  1,15 31,3  1,47 64,5  2,03
Proteína 1,02  0,03 2,6  0,02 1, 7  0,05
Grasa 0,09 ,0,01 0,3  0,01 0,4  0,02
Fibra 2,3  0,02 2,4  0,02 2,5  0,02
Cenizas 0,6  0,02 0,8  0,02 0,1  0,01
pH 4,1 1,21 3,0  0,01 3,0  0,02
Acidez 0,9  0,03 1,39  0,01 1,99  0,01
Sólidos solubles (Brix) 9  0,08 45  1,34 65  2,32
Pectina 0,9  0,03 1,7  0,04 2,6  0,02
*Media de 3 repeticiones  desvío estándar.

7
 La muestra referencia presentó
valores inferiores de humedad, proteína y
cenizas en relación a la edulcorada con
stevia. Un resultado semejante fue
observado por Mota (2007) en la
mermelada light de piña cuando la
comparó al control elaborado con
sacarosa, además los valores de pH no
difirieron significativamente entre la
formulación 3 utilizada en esta
investigación.
El porcentaje de humedad obtenido
(62,7 g/100 g) y el de la marca referencia
(30,8 g/100 g), puede ser debido al
reemplazo de la cantidad de sacarosa
por stevia que al no contener azúcar y no
aportar sólidos solubles, podría haber
contribuido al incremento del contenido
de humedad. La sacarosa es
considerada un agente higroscópico,
contribuyendo así a la disminución de la
humedad del producto final (Badui 1996;
Fellows 2003). El contenido de
carbohidratos y sólidos solubles, a pesar
de haber incluido sacarosa en la
formulación (48,5% y 45%
respectivamente), se encuentra por
debajo del valor referencia (64,5% y 65%
respectivamente), pudiendo por lo tanto
ser considerado un alimento “Light”. Este
producto podrá ocupar un mercado de
productos en las mermeladas con bajo
contenido de sólidos solubles.
Según Badui (1996), la gelificación de
los hidratos de carbono se debe a que
tienen gran facilidad de producir una red
tridimensional estabilizada por dos
mecanismos diferentes, dentro de los
cuales está el grado de metoxilación. Las
pectinas de alto metoxilo gelifican dentro
de un intervalo de pH de 2.0 a 3.5 en
presencia de sacarosa. La adición de
azúcar ejerce un efecto deshidratante
sobre los polímeros, lo que ocasiona que
se favorezcan las interacciones
polisacárido – polisacárido de manera
hidrófoba, y se creé una estructura
tridimensional que rodea las moléculas
de sacarosa altamente hidratadas. En
general, las pectinas más metoxiladas,
como la empleada en la elaboración de
mermeladas, producen geles más rígidos
y sólidos que los de menor esterificación.
Al emplear solo stevia para edulcorar la
mermelada no hubo formación de gel,
debido a la ausencia de azúcar en su
contenido, puesto que la stevia contiene
8 glucósidos, siendo los cuatro
principales: esteviósido, rebaudiósido A,
rebaudiósido C y dulcósido A. Rauch
(1987), expone que para que ocurra el
proceso de gelificación es indispensable
la presencia de azúcar, ácido y pectina;
por esta razón se incluyó sacarosa en
esta formulación, determinando dentro de
patrones establecidos en esta
investigación la mínima cantidad de
sacarosa necesaria para la formación de
gel en la mermelada, siendo este menos
consistente que el presentado por el
producto de referencia. De igual forma, la
sacarosa contribuyó al aumento de los
sólidos solubles del producto, necesario
para evitar el desarrollo de
microorganismos. El mismo autor informa
que una mermelada con sólidos solubles
muy bajos facilitará el proceso
fermentativo y solo se podrá conservar
durante pocas semanas. Para evitar lo
citado anteriormente se adicionó el
porcentaje de ácido, con el fin de
contribuir de igual manera con el proceso
de gelificación y llevar el pH hasta al
recomendado por Camacho (1997) y por
el Ministerio de Salud en su Resolución
7992 (1991), el cual es de 2,5 mínimo
para las mermeladas. Se tuvieron en
cuenta los límites permisibles dados por
el Ministerio de Salud en su Resolución
1578 (1984) para fijar el porcentaje de
benzoato de sodio, el cual se adicionó
para contribuir a la conservación de la
mermelada.
3.4. Caracterización fisicoquímica
de la mermelada seleccionada.
En la Tabla 4 se observa los
resultados de la caracterización
microbiológica del producto seleccionado
por un período de 90 días de
almacenamiento.
La evaluación microbiológica, de
acuerdo a los parámetros establecidos
por INVIMA (1998), es el resultado de la
efectividad a los tratamientos previos
efectuados, a la mermelada, como el
tratamiento térmico, el descenso de su
pH, el empacado al vacío, y las normas
de higiene en general. Como lo explica
Frazier (2003), los tratamientos previos a
los cuales se someten los alimentos
pueden eliminar o destruir los
microorganismos, o inactivar parte o la
totalidad de las enzimas asi:
Tabla 4. Resultados de las características microbiológicas de la formulación
seleccionada y el producto referencia.
Parámetros
Recuento de microorganismos mesófilos aerobios
y facultativos viables (UFC/ml)
NMP coliformes totales/ml
NMP coliformes fecales/ml
Recuento de esporas Clostridium sulfito reductor
(UFC/ml)
Recuento de mohos y levaduras (UFC/ml)
3.5. Prueba de aceptación
El equipo para evaluación de la
aceptación de la formulación 3 fue
9
- El calor destruye e inactiva las
enzimas y destruye las formas de vida
esporulada y vegetativa que hubieran
podido existir
- Los solutos como el azúcar crean
una presión osmótica que tiende a
extraer el agua, y de esta manera
disminuye la humedad de alimento
- El almacenamiento en fresco, es
ideal para evitar la proliferación pues
factores ambientales inadecuados
favorecen el deterioro.
- La mayoría de los microorganismos
crece en un pH alrededor de 4,5; el de
mermelada es de 3, disminuyendo las
posibilidades de supervivencia y
proliferación favorecidas por el pH
adecuado (Frazier 2003).
Las conservas a base de frutas son
alimentos de escaso riesgo sanitario, y
los patógenos no se presentan de forma
normal, esto debido al efecto de las
concentraciones de los ingredientes
adicionados y el tratamiento térmico
suministrado (ICMSF 2009).
Formulación 3 Referencia
10 10
3 3
3 3
10 10
10 10
compuesto por 200 consumidores de los
cuales, 52% eran del sexo femenino y
48% del masculino. En relación a la
distribución de los catadores por edad
8% eran menores de 15 años, 32% entre
15-25 años, 45% entre 25 a 50 años y
15% mayores de 50 años.
El 86,5% de los catadores tuvo una
aceptación positiva de la mermelada,
calificando el 53% como les gustó (7 en
el valor de la escala), al 5% les pareció
indiferente el producto, es decir ni me
gusta ni me disgusta (5 en el valor de la
escala) y al 8,5% presento calificaciones
negativas o disgusto con respecto al
sabor de la misma. En cuanto a la
intención de compra, el 94,5% de los
consumidores afirmaron su interés en
adquirirla frente a un 5,5% de desinterés.
IV. CONCLUSIONES
- Es posible obtener mermelada de
guayaba dulce sustituyendo un
porcentaje de sacarosa por stevia con
adecuadas características fisicoquímicas,
microbiológicas y sensoriales.
- Al utilizar stevia solamente como
edulcorante no se alcanzó la gelificación
debido a la carencia de azúcar, siendo
necesario realizar combinaciones de
stevia y sacarosa para así obtener un
producto con características adecuadas
- La combinación de stevia y sacarosa en
la formulación de mermelada contribuyó
a incrementar su contenido en sólidos
solubles y así aumentar su presión
osmótica, la cual contribuye a impedir el
desarrollo de microorganismos y a
obtener un producto de mejor calidad,
siendo la mejor proporción la de 0,21%
de stevia y 21,6% sacarosa,
correspondiendo a la formulación 3.
- El comportamiento fisicoquímico y
microbiológico estable del producto se
debió a su bajo pH, la generación del
10
vacío en su envasado y el tratamiento
térmico empleado, el cual elimino las
formas vegetativas y esporuladas de los
microorganismos.
- El producto (mermelada de guayaba
dulce) fue satisfactoriamente aceptado
por los consumidores, teniendo esto su
mayor justificación en las múltiples
bondades que posee la stevia al ser
empleada como edulcorante, pues
contribuye en gran medida a la buena
salud de las personas al no poseer
calorías, tener acción hipoglicémica, ser
natural, entre otras.
RECOMENDACIONES
Es importante continuar investigando
sobre elaboración de mermelada
utilizando solo Stevia, con el fin de
obtener su gelificación estudiando otras
alternativas con diversos ingredientes y
formulaciones ya que se debe
aprovechar al máximo este edulcorante
gracias a sus bondades.
Se debe procurar obtener este tipo de
productos sin utilizar aditivos químicos,
para seguir las tendencias actuales como
son las de los productos naturales
contribuyendo a la buena salud de los
consumidores y a evitar que estos se
acumulen en el organismo y repercuta
más tarde en el desarrollo de alguna
enfermedad.
Analizando el sinnúmero de bondades
de la Stevia Rebaudiana Bertoni, es
indispensable su aprovechamiento desde
el punto de vista nutricional, elaborando
productos alimenticios que no aporten
calorías y sean consumibles por
diabéticos, y personas que deseen
adelgazar. Y qué mejor alternativa que la
transformación de productos propios de
la región como frutas, leche, vegetales.
V. REFERENCIAS
Badui S. (1996). Química de los
Alimentos. Universidad Longman de
México. Mexico D.F.: Editores S.A de
C.V. 648 p.
Camacho G. (1997). Curso Taller de
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