Universidad Nacional de Trujillo

Introducción a la Ingeniería Agroindustrial

Producción de
Mermelada de maracuya

Realizado por: Xiomara Liñan

Sección "A" Grupo 1

xalinanmo@unitru.edu.pe

ING. Mayer Ascón

Dionicio
 25/05/2023

Introducción
La mermelada de maracuyá es un delicioso producto derivado de esta exótica
fruta tropical. El maracuyá, también conocido como fruta de la pasión, es
originario de América del Sur y se ha convertido en un ingrediente muy popular
en la gastronomía de la región y más allá. Su sabor dulce y ligeramente ácido,
junto con su aroma tropical distintivo, lo convierten en una opción perfecta para
la preparación de mermeladas.

La elaboración de la mermelada de maracuyá sigue un proceso cuidadoso y

artesanal. El maracuyá es rico en vitamina C, antioxidantes y fibra, lo que la
convierte en una opción saludable para complementar diversos alimentos y
disfrutar de un desayuno o merienda nutritiva.

A pesar de sus cualidades y beneficios, la producción de mermelada de maracuyá

también enfrenta desafíos en el mercado actual. La competencia con otras
mermeladas y productos similares, la disponibilidad de materia prima de calidad
y la distribución eficiente son solo algunos de los obstáculos a los que se
enfrenta esta industria.

En este informe, exploraremos el proceso de producción de la mermelada de

maracuyá, desde la selección de la fruta hasta su envasado final. Además,
destacaremos la importancia de apoyar a los productores locales y promover la
alimentación saludable a través del consumo de productos naturales y artesanales
como la mermelada de maracuyá.

A través de este informe, esperamos brindar una visión completa de la

producción mermelada de maracuyá, resaltando su valor culinario, nutricional y
económico. Al mismo tiempo, destacaremos la importancia de preservar las
tradiciones artesanales y fomentar un enfoque sostenible en la producción de
alimentos.

FACULTAD DE CIENCIAS
AGROPECUARIAS
1) Revision bibliografica
1. 1 La gelificación: La gelificación es un proceso en el cual una sustancia líquida se convierte

en un gel sólido, adquiriendo una estructura tridimensional que le confiere rigidez y

estabilidad. Este fenómeno es crucial en la producción de mermeladas, donde los
polisacáridos, como la pectina, desempeñan un papel fundamental en la formación de la
matriz gelatinosa. La concentración de azúcar, el pH, la temperatura y la presencia de
ácidos son factores que influyen en la gelificación. A continuación, se presentan tres citas
de autores destacados en el campo de la ciencia de los alimentos que respaldan la
definición y el estudio de la gelificación:

Según John C. Allen: "La gelificación es un proceso físico-químico en el cual una sustancia
líquida, generalmente acuosa, se convierte en un gel semisólido o sólido" (Allen, 1999).
En palabras de S. Kasapis et al.: "La gelificación es un proceso en el cual las moléculas
forman agregados tridimensionales a través de enlaces intermoleculares, que dan lugar a la
formación de una estructura gelatinosa" (Kasapis et al., 2009).
Según la definición de F. Escher: "La gelificación es un fenómeno de transición líquido-
sólido que implica la formación de una red tridimensional de polímeros en solución,
generando un material gelatinoso" (Escher et al., 2013).

Estas citas ilustran la importancia de la gelificación en la ciencia de los alimentos y cómo

diversos autores han abordado y definido este proceso fundamental en la producción de
mermeladas y otros productos alimenticios.

1. 2 La Pectina: Es un polisacárido natural ampliamente estudiado en el campo de la ciencia de

los alimentos debido a sus propiedades gelificantes y espesantes. Se encuentra presente en
diversas frutas y vegetales, y su extracción y aplicación en la industria alimentaria ha sido
objeto de numerosas investigaciones. A continuación, se presentan tres citas de autores
destacados que abordan diferentes aspectos relacionados con la pectina:

Según R. Lapasin et al., "La pectina es un polisacárido soluble en agua que se encuentra
principalmente en la pared celular de las frutas. Es una mezcla de polímeros
compuestos principalmente por ácido D-galacturónico, que están unidos mediante
enlaces α-1,4 y α-1,2" (Lapasin et al., 2014). Esta cita destaca la composición química y
la fuente principal de la pectina en las frutas.

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 En palabras de G. B. Vairo-Cavalli et al., "La pectina tiene la capacidad de formar
geles en presencia de azúcar y ácido, lo que la convierte en un componente esencial
para la textura y consistencia de productos como las mermeladas y jaleas" (Vairo-
Cavalli et al., 2017). Esta cita resalta el papel fundamental de la pectina en la
formación de geles y su aplicación en productos alimenticios específicos.

Según C. A. da Silva et al., "La pectina no solo posee propiedades gelificantes, sino
también propiedades emulsionantes y estabilizantes, lo que la hace un ingrediente
versátil en la industria alimentaria" (da Silva et al., 2018). Esta cita destaca la
versatilidad de la pectina y su potencial aplicación en diversas formulaciones y
procesos de alimentos.
Estas citas ejemplifican la amplia investigación realizada sobre la pectina y su importancia
en la industria alimentaria. La pectina no solo es valorada por su capacidad de gelificación,
sino también por sus propiedades funcionales, que la convierten en un ingrediente esencial
en la formulación y desarrollo de una variedad de productos alimenticios. Los estudios
citados respaldan la importancia de la pectina como un componente clave en la textura,
estabilidad y calidad de los alimentos.

2)Materiales y metodos:
2.1 Materiales y metódos:
Materiales:
Materiales Biologicos:
Maracuya

Materiales no biologicos:

Olla
Paleta de madera
Vaso precipitado
Azucar
Pectina
Cinta de ph
Balanza
Cuchillos

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Metodos:
Lavar y pesar los 5 kg de maracuyá en materia prima:
Lavar cuidadosamente los maracuyás con agua para remover cualquier
suciedad superficial. - Utilizar una balanza para pesar los 5 kg de maracuyá y
registrar el peso.

Pesar la azúcar y registrar el peso bruto: - Utilizar una balanza para pesar 1
kg de azúcar blanca y registrar el peso bruto.

Extraer la pulpa de maracuyá: - Cortar los maracuyás por la mitad y utilizar

una cuchara o una cuchara de melón para extraer la pulpa y las semillas. -
Separar las semillas de la pulpa y reservar solo la pulpa.

Agregar la pulpa a calentamiento con 400 ml de agua: - Colocar la pulpa de

maracuyá en una olla y agregar 400 ml de agua. - Mezclar bien la pulpa y el
agua para asegurar una distribución uniforme.

Cocinar la pulpa hasta que se cosa por completo: - Calentar la mezcla de

pulpa y agua a fuego medio-alto, revolviendo constantemente para evitar que
se pegue. - Cocinar la mezcla hasta que la pulpa de maracuyá se haya cocido
por completo, lo cual suele tomar alrededor de 15 minutos.

Examinar el pH de la mezcla: - Utilizar un medidor de pH o papel pH para

medir el nivel de acidez de la mezcla. - Asegurarse de que el pH se encuentre
en un rango seguro y adecuado para la conservación de la mermelada.

Retirar un 40% de las pepas de maracuyá: - Pasar la mezcla de pulpa cocida

por un colador o tamiz para separar las pepas de maracuyá. - Retirar
aproximadamente un 40% de las pepas y desecharlas.

Agregar 1 litro de agua a la mezcla: - Añadir 1 litro de agua a la mezcla de

pulpa cocida sin las pepas. - Mezclar bien para obtener una consistencia
adecuada.

Pesar 1 kg de azúcar blanca y agregar a la mezcla: - Utilizar una balanza para

pesar 1 kg de azúcar blanca y añadirla a la mezcla de pulpa y agua. - Revolver
hasta que el azúcar se disuelva completamente.

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 Mezclar 20 g de pectina con el azúcar: - Medir 20 g de pectina y agregarla al
azúcar previamente pesado. - Mezclar bien para asegurar una distribución
uniforme de la pectina en el azúcar.

Esperar a que la mezcla se gelifique: - Calentar la mezcla de pulpa, agua, azúcar

y pectina a fuego medio, revolviendo constantemente. - Esperar a que la mezcla
alcance la consistencia deseada de gelificación, esto puede tomar algunos
minutos.

Retirar la mezcla del fuego: - Una vez que la mezcla de pulpa, agua, azúcar y
pectina haya alcanzado la consistencia deseada de gelificación, se retiró del
fuego.

Almacenar en recipientes de vidrio: - Se prepararon recipientes de vidrio limpios

y esterilizados para almacenar la mermelada de maracuyá.

Con cuidado, se vertió la mermelada caliente en los recipientes, dejando un

espacio libre en la parte superior para permitir la expansión durante el
enfriamiento.

Cerrar los recipientes herméticamente: - Se colocaron las tapas o cierres

herméticos en los recipientes de vidrio para asegurar su sellado adecuado.

Enfriar y almacenar en un lugar fresco: - Se permitió que los recipientes de

mermelada de maracuyá se enfriaran a temperatura ambiente antes de
almacenarlos.

Una vez enfriados, se almacenaron en un lugar fresco, oscuro y seco, como una
despensa o refrigerador, para prolongar su vida útil.

Es importante recordar seguir las prácticas de higiene adecuadas durante todo el

proceso de producción, asegurarse de utilizar utensilios y equipos limpios, y seguir las
pautas de seguridad alimentaria para garantizar la calidad y seguridad de la mermelada
de maracuyá.

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5) Flujograma:
RECEPCION DE ESPERAR A QUE
LA MATERIA AGREGAR LA LA MEZCLA SE
(MARACUYA MEZCLA A LA GELIFIQUE
COCCION DE LA
PULPA

LAVAR Y PESAR
LOS 5 KG DE
MARACUYÁ EN
MATERIA PRIMA PESAR 1 KG DE RETIRAR DE
AZÚCAR BLANCA Y CALENTAMIENTO
AGREGAR 20G DE PARA PASAR A
PECTINA A LA ENFRIAMIENTO
MEZCLA

EXTRAER LA
PULPA DE
MARACUYÁ ENVASAR EN
(2 KG) RETIRAR UN 40% FRASCOS
DE LAS PEPAS DE ESTERILIZADOS
MARACUYÁ

AGREGAR LA
PULPA A
CALENTAMIENTO
CON 400 ML DE PRODUCTO
AGUA RETIRAR UN 40% DE FINAL
LAS PEPAS DE
MARACUYÁ

COCINAR LA PULPA
HASTA QUE SE
COSA POR
COMPLETO (15 MIN) EXAMINAR EL PH
DE LA MEZCLA

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3) Resultados y discuciones:
3.1) Resultados:

Materia Materia no Pepas de Producto

Pulpa de maracuya
Prima Clasificada maracuya final

Maracuya 5k 2k 0,4k 1,6k

Rendimiento:

(Producto final / Materia prima) x 100%

En este caso, el producto final es 1,6k de mermelada de maracuya y la materia prima

es 5k de frutas de maracuya. Sustituyendo los valores en la fórmula, se tiene:
Rendimiento = (1,6 / 5) x 100%
=32%
Por lo tanto, el rendimiento porcentual de la producción demermelada de maracuya
fue del 6%.

3.2) Discución: :
El presente informe de práctica se enfocó en la producción de mermelada de maracuyá,
utilizando como materia prima 5 kg de frutas de maracuyá.

Los resultados obtenidos indican que se obtuvo un total de 2 kg de pulpa de

maracuyá y se logró separar exitosamente las pepas, obteniendo 0,4 kg de pepas
de maracuyá. Como resultado final, se obtuvo 1,6 kg de mermelada de maracuyá.

El rendimiento porcentual de la producción se calculó dividiendo el peso del

producto final (1,6 kg) entre el peso de la materia prima utilizada (5 kg) y
multiplicándolo por 100%. Esto nos da un rendimiento del 32%.

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 El rendimiento porcentual obtenido en esta producción de mermelada de maracuyá
fue del 32%. Esto significa que se aprovechó aproximadamente un tercio de la
materia prima utilizada para obtener el producto final.

Aunque se logró obtener una cantidad considerable de pulpa de maracuyá (2 kg) y

se separaron las pepas de manera efectiva (0,4 kg), se observó que
aproximadamente el 68% de la materia prima (2,6 kg) no se utilizó en la
producción de la mermelada. Esto plantea la posibilidad de buscar alternativas para
aprovechar de mejor manera la fruta de maracuyá no utilizada, como su
transformación en otros productos o su uso en otros procesos.

4)Conclusion:
En definitiva, la práctica de producción de mermelada de maracuyá ha sido exitosa,
obteniendo un rendimiento porcentual del 32% a partir de 5 kg de frutas de maracuyá.
No obstante, se identificaron áreas de mejora que requieren atención. En primer lugar,
es necesario explorar alternativas para aprovechar de manera más eficiente la materia
prima no utilizada, representando aproximadamente el 68% del total. Además, se
recomienda implementar un control de calidad más riguroso para asegurar la excelencia
del producto final. Estos hallazgos brindan oportunidades para optimizar el proceso de
producción, reducir el desperdicio y ofrecer una mermelada de maracuyá de mayor
eficiencia y calidad en futuras producciones.
En conclusión, la producción de panela a partir de jugo de caña de azúcar es una
actividad importante para las comunidades rurales y puede ser una fuente de ingresos
para pequeños productores. Se recomienda mejorar los procesos de clasificación y
selección de la materia prima y contar con maquinaria adecuada para aumentar el
rendimiento y mejorar la calidad del producto final.

5)Bibliografia:
(S/f). Collinsdictionary.com. Recuperado el 27 de mayo de 2023, de
https://www.collinsdictionary.com/us/dictionary/italian-english/pectina

Gelificación: ¿En qué consiste esta técnica? (s/f). Talent-class.com. Recuperado el 27 de mayo de 2023,
de https://www.talent-class.com/blog/gelificacion

Procesamiento a peque�a escala de frutas y hortalizas amazonicas nativas e introducidas -

Formulaciones. (s/f). Fao.org. Recuperado el 27 de mayo de 2023, de
https://www.fao.org/3/x5029s/X5029S07.htm

Maracuya Passionfruit. (s/f). Specialtyproduce.com. Recuperado el 27 de mayo de 2023, de

https://specialtyproduce.com/produce/Maracuya_Passionfruit_16863.php

Corredor, M. P. P. (2021, agosto 12). Maracuyá: origen, tipos y características. Mejor con Salud.
https://mejorconsalud.as.com/maracuya-origen-tipos-caracteristicas/

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