“UNIVERSIDAD NACIONAL DEL CENTRO DEL

PERÚ”
“FACULTAD DE INGENIERÍA QUÍMICA”

ADITIVO ALIMENTARIO (EDULCORANTE)

CATEDRA: TECNOLOGIA QUIMICA

CATEDRATICO: EDGAR ROJAS ZACARIAS

ALUMNOS:
GRUPO 5 E.P:

 MEZA BALDEON, Francis Beto I.Q

 MONTALVO ZEVALLOS, Albert Itamar I.Q
 MUÑOZ ORCADA, Cristian Aarón I.Q.A
 NAVARRO APUMAYTA Franklin R. I.Q

GRUPO 11

 GRIJALBA ARTICA XIOMARA MARIA I.Q

 HILARIO MORAN ARIELA MADELEYNE I.Q.I
 HUAMAN PEINADO JHIM I.Q.I
 HUAIRA TAIPE YAMEL I.Q.I
 LEIVA ROBLADILLO CRISTINA I.Q.I

FECHA: 27-05-2018

Huancayo, Perú
2018
 CARAMELOS DE GOMA

I. RESUMEN

En la actualidad, la industria de las golosinas es una de las industrias más

importantes en el mercado, la cantidad de consumidores es muy amplia, no solo
niños disfrutan de estos productos, sino también jóvenes y adultos de todas las
edades. Los caramelos de goma son golosinas, el ingrediente principal y más
importante del mismo es la gelatina, este ingrediente le da la textura por la que
se caracteriza este producto, Los edulcorantes dan sabor dulce con pocas
calorías. Permiten disfrutar de un sabor y aroma agradables en muchos
productos, con poco aporte de energía, por lo que es una opción para los que
quieren cuidar la línea. También para los que tienen que controlar el consumo
de azúcar por cuestiones de salud, como los diabéticos o las personas con
obesidad. Unos y otros pueden seguir disfrutando del sabor dulce. La demanda
de productos con edulcorantes o light es cada vez mayor. Los aditivos son
sustancias encargadas de dar al producto ciertas características, tales como:
color, sabor, textura, conservación a través del tiempo, entre otros.

En el presente informe se muestra el procedimiento para elaborar caramelos de

goma con el uso de aditivos alimenticios, los cuales fueron seleccionados por
medio de las características que se desea obtener al final. El sabor escogido
para el producto fue fresa, y el aditivo utilizado fue el esteviosido (extracto de
stevia), el cual es un edulcorante.
 II. MARCO TEORICO

EDULCORANTE:

Un edulcorante es toda sustancia química capaz de dar sabor dulce a un alimento

o una comida. Incluir edulcorantes en la dieta diaria, sustituyendo total o
parcialmente el azúcar, contribuye a frenar la obesidad que a tanta gente le
amarga la vida y la salud. (BARLET JHONSON, 2014)

E960-ESTEVIOSIDO (EXTRACTO DE STEVIA)

Edulcorante natural bajo en calorías. Se obtiene por extracción de los azucares

de las planta Stevia Rebaudina.Es hasta 300 veces más dulce que el azúcar
común, se utiliza como alternativa del azúcar porque es apto para personas
diabéticas y no produce caries en los dientes.

Se emplea en la elaboración de golosinas.

ELABORACION DE LA STEVIA:

La Stevia es una planta originaria de Paraguay, cuyas hojas contienen una

sustancia denominada esteviósido. Dicho esteviósido está compuesto de
glucosa y rebaudiosida, lo cual confiere a la stevia un poder edulcorante muy
superior al del azúcar, con la ventaja añadida de que se trata de un edulcorante
mucho más beneficioso para la salud, ya que no contiene calorías y posee
numerosas vitaminas, minerales y nutrientes.
Para llegar a convertir la planta en cristales y polvo para su consumo se requiere
del siguiente proceso:

Recogida de las hojas de Stevia y secado de las hojas a la sombra con una
humedad.

Triturado de las hojas en una trituradora industrial.

Extracción del esteviósido en marmitas de vapor a una temperatura aproximada

de 60º C.

Tras la extracción sigue un proceso de pretratamiento con filtros, con el objetivo

de retener las partículas de mayor tamaño, que son las que pueden saturar las
membranas que se utilizaran posteriormente. Se utilizan filtros de diferentes
tamaños, desde 20 micras a 1 micra, así como carbón activado.

La siguiente etapa es el proceso de micro filtración y se lleva a cabo para eliminar

algunos pigmentos y sustancias de alto peso molecular mediante membranas de
ultrafiltración. Este proceso permite obtener un 20% de concentrado y un 80%
de diluido. La membrana retiene el concentrado obtenido, que vuelve a ser
mezclado con agua y sometido nuevamente al proceso para asegurar una
extracción óptima de los edulcorantes.

Por su parte, el diluido pasa a un nuevo proceso mediante membranas de nano

filtración que repite el mismo proceso y obtiene los mismos resultados que la
anterior etapa. Se obtiene un concentrado del 20%, que se vuelve a mezclar con
agua para ser sometido por segunda vez al proceso, y un 80% de diluido que es
enviado al siguiente proceso de extracción.

Finalmente, el concentrado de edulcorante que hemos ido obteniendo en las

diferentes etapas es sometido a un proceso de cristalización mediante
evaporadores al vacío. El objetivo es evaporar el agua y obtener una sustancia
sobresaturada que facilite la formación de los cristales.

Para acabar se aplica un proceso de secado a los cristales que reduzca la

humedad a un 2% mediante una corriente de aire caliente.
En este punto ya tenemos el concentrado de stevia listo para ser producido y
preparado para su venta (ARANDA GONZALES, 2010)

III. MATERIALES E INGREDIENTES

3.1. Ingredientes

 Gelatina sabor fresa (116 g)

 Gelatina neutra (12 g)
 Stevia (200 g)
 Agua, leche o zumo de frutas (200 ml)

3.2. Materiales

 1 vaso de precipitación de 1 L
 1 varilla
 1 cocinilla eléctrica
 4 vasos de 250 ml
 Moldes

IV. PROCEDIMIENTO

 Colocar la gelatina de sabor, la gelatina neutra, el azúcar y el agua en los

4 vasos de 250 ml.
 Disolver la gelatina de sabor y la gelatina neutra en el agua, zumo o leche
en el vaso de 1 L, hasta conseguir una mezcla homogénea.
 Calentar la mezcla en una cocinilla eléctrica y agitar constantemente.
 Después de 5 min de calentarse echar la stevia a la mezcla y seguir
agitando con la varilla.
 Cuidar que la mezcla no llegue a la ebullición, de lo contrario se perderán
algunas propiedades de los ingredientes.
  Seguir homogenizando la mezcla durante 15 min hasta lograr un líquido
homogéneo sin grumos.
 Quitar el vaso con la mezcla de la cocinilla y esperar que baje se entibie.
 Verter la mezcla en los moldes de silicona.
 Dejar reposar por 12 horas.
 Quitar los caramelos de goma de los moldes.

V.

Bibliografía
 ARANDA GONZALES, I. (2010). DESARROLLO DE UNA GOLOSINA TIPO GOMITA BAJA EN
CALORIAS. MADRID: NUTRICION HOSPITALARIA .

 BARLET JHONSON, M. (2014). EDULCORANTE NATURAL. SAN JOSE: UNIVERSIDAD

LATINOAMERICANA.

 http://www.aditivos-alimentarios.com/2016/01/E960.html