Universidad Nacional del callao

Facultad de Ingeniería Pesquera y de Alimentos

Escuela Profesional de Ingeniería de Alimentos

Sustitución del azúcar por Stevia para una bebida carbonatada de

maracuyá (Passiflora edulis) y mango (Mangifera indica).

Presentado por:
- ARONTICO QUISPE, KATHERINE
- CANDELA LARA, JOHANA
- SARAVIA HUAPAYA, JOSE HUMBERTO
- REJAS CORNEJO, TATIANA
- LEON BUJAICO, ANGELA SIRIA

Docente:
- ZORRILLA CONCHUCOS MANUEL ALBERTO
 INTRODUCCION
En Cañete, el consumo de bebidas carbonatadas es un hábito de la población  y su
consumo aumenta cada día , debido a que lo consumen en una celebración  , en un
almuerzo  o como  un refresco para saciar la sed  . Según estudios de mercado, la
producción de bebidas carbonatadas (bebidas gaseosas) tiene gran aceptación en el
mercado nacional con un volumen de producción de 706,2 millones de litros que
representa el 51,40% de la producción, le siguen las aguas embotelladas con el 32,76%,
luego las bebidas funcionales con el 12,59% seguido de jugos de frutas con el 3,08% y
con el 0,17% de producción entre tés preparados y concentrados (Espinoza, 2007).

Por lo tanto, el presente trabajo de investigación tiene como objetivo ser  un producto 
sano, nutritivo y que ayude a reducir el riesgo de las enfermedades no transmisibles, ya
que se está utilizando fruta como maracuyá y mango que  tienen un importante valor
tanto económico como nutricional , también stevia que es un edulcorante natural.
 FORMULACIÓN DEL PROBLEMA

 Problema General
¿Cómo la sustitución del azúcar por stevia influirá en la bebida carbonatada de maracuyá (Passiflora edulis) y
mango (Mangifera indica)?

 Problemas Específicos
1.¿De qué manera el uso de la stevia cambiará las propiedades de la bebida carbonatada de maracuyá (Passiflora
edulis) y mango (Mangifera indica)?
2.¿Cuales son las principales diferencias de las características de la stevia ante los otros edulcorantes utilizados
en las bebidas carbonatadas?
3.¿De qué manera se innovara la bebida carbonatada a base de stevia con maracuyá y mango en el mercado?
 OBJETIVOS

 OBJETIVO GENERAL
Comprobar si la sustitución del azúcar por stevia influirá en una bebida carbonatada de maracuyá (Passiflora
edulis) y mango (Mangifera indica).

 OBJETIVOS ESPECÍFICOS
1.Determinar si el uso de la stevia cambiará las propiedades de la bebida carbonatada de maracuyá (Passiflora
edulis) y mango (Mangifera indica).
2.Determinar las principales diferencias de las características de la stevia ante los otros edulcorantes utilizados
en las  bebidas carbonatadas.
3.Innovar  la bebida carbonatada a base de stevia con maracuyá y mango en el mercado.
 HIPOTESIS
 HIPÓTESIS GENERAL
La sustitución del azúcar por Stevia influye de manera beneficiosa en la salud, un cambio en el sabor del
producto final y una variación en el precio de una bebida carbonatada de mango y maracuyá. Estos cambios tanto
positivos como negativos atraerá a la clientela de manera entusiasta para adquirir esta bebida.

 HIPÓTESIS ESPECÍFICOS
1.La stevia cambiará de manera ligera en sabor y dulzor , en la bebida carbonatada sin embargo, sus propiedades
serán altamente favorables para la salud.
2.Las diferencias principales características de la stevia ante los otros edulcorantes es su origen natural , el grado
de dulzor , el costo empleado en la producción y sus propiedades benéficas en la salud. 
3. Se innovará de manera presencial en restaurantes o centros comerciales o virtual mediante encuestas del
producto y será aceptado.
 MARCO TEORICO

• Según la Norma Técnica Peruana - NTP 214.001.

(INDECOPI, 2012, p. 2), bebida gasificada jarabeada
(bebida carbonatada): “es el producto obtenido por
disolución de edulcorantes nutritivos y dióxido de
carbono en agua potable tratada, pudiendo estar
adicionado de saborizantes naturales y/o artificiales,
jugos de frutas, acidulantes, conservadores,
emulsionantes y estabilizantes , antioxidantes,
colorantes, amortiguadores , agentes de
enturbiamiento , antiespumantes y espumantes, u otros
aditivos alimentarios permitidos por la autoridad
sanitaria”
MATERIA PRIMA

AGUA

• Es el componente principal de una bebida  carbonatada y

actúa como vehículo de otros ingredientes, en la cual
previamente debe ser tratada para remover  
contaminantes , que pueden afectar el sabor , olor o
apariencia de la bebida final. Además  cuando se utilicen
suministros municipales de agua potable, los
tratamientos de desinfección son siempre necesarios para
eliminar las bacterias que pudieran haberse incorporado
al agua durante su distribución y almacenamiento .
 MARACUYA
TABLA 1 Composición nutricional del
La maracuyá, Passiflora edulis que se caracteriza maracuyá
Valor energético 70 calorías
por su intenso sabor y su alta acidez, razones por Humedad 85%
las cuales se utiliza como base para preparar
Proteína 0,8%
bebidas industrializadas. En este proyecto se utilizó
Grasa 0,6 g
la fruta , ya que su pulpa de la maracuyá es
Carbohidratos 2,4 g
gelatinosa y tiene pequeñas semillas de color
oscuro, es jugosa, ácida y aromática, también su Fibra 0,2 g

forma redonda u ovalada con un promedio de 6 cm Cenizas trazos g

de diámetro y pesa entre 60 y 100 g. Calcio 6,0 mg

Fósforo 18 mg

Hierro 0,3 mg

Vit A activada 684 micro mg

Tiamina trazas mg

Niacina 2,24 mg

Ácido ascórbico 20 mg

FUENTE: http://postcosechademaracuya.blogspot.com
 MANGO
TABLA 1 Composición nutricional del mango
CONSTITUYENTE Cantidad por 100 gramos
Energía 56,00 kcal
Agua 84,50 g
Proteína 0.60 g
Grasa 0,30 g
Carbohidratos 14,20 g
Fibra 0,60 g
Cenizas 0,40 g
Es conocido también como “melocotón de los trópicos” por Calcio 39 mg
ser jugosa , fibrosa y tener un color anaranjado . Su pulpa es Fósforo 27 mg
pegajosa y varia de coloración desde amarillo a anaranjado , Hierro 0,7 mg
también presenta una forma ovalada, con la piel no Tiamina 0,05 mg
comestible y color variable de amarillo pálido a rojo intenso. Riboflavina 0,19 mg
Además , el tamaño varía entre 5-20 cm de longitud, con un Niacina 0,67 mg
peso de 300-400 g, llegando algunas piezas a alcanzar más de Ácido ascórbico 5,9 mg
un kilo.
FUENTE:https://www.fundacionbengoa.org/informacio
 DIOXIDO DE CARBONO

El dióxido de carbono puede existir en tres estados:

gas, sólido (hielo seco) y líquido, ya que es un gas
incoloro e inodoro que no imparte sabor a la bebida,
y además es soluble en agua por lo que se disuelve
fácilmente en la bebida., también actúa como
conservante contra la levadura, el moho y las
bacterias. Este debe ser de calidad alimentaria y libre
de impurezas que pueden afectar el sabor o el olor
del producto final.
 STEVIA

TABLA 1 Composición nutricional de la stevia

Composición Cantidad (gr)

Kcalorías 0

Carbohidratos 0

La Stevia conocida como hierba dulce es considerada el Proteínas 0

mejor sustituto del azúcar debido a que es hasta 300
veces más dulce y no contiene calorías. Asimismo ,
Fibra 0
presenta en su composición un alto porcentaje de
glucósidos de esteviol (esteviósido y rebaudiosida A), los
cuales le confieren un sabor dulce intenso y propiedades
Grasas 0
terapéuticas contra la diabetes, la hipertensión y la
obesidad; además ayuda al control del peso, la saciedad y
el hambre.
FUENTE:https://www.vegaffinity.com/comunidad/alimento/
 FLUJO TECNOLOGICO
Recepción de Mango Bebida
materia prima Maracuyá Filtración A T° ambiente
carbonatada

Selección y Jarabe Envasado y

clasificación terminado sellado

Lavado y Agua clorada a

desinfección 0.3 ppm Mezclado Etiquetado y
Zumo de maracuyá almacenado
Jugo de mango
Pelado y SIMBOLOGÍA DESCRIPCIÓN
desemillado Bebida no
carbonatada  
 
INICIO/FIN

Extracción PROCESO
Enfriamiento A T° baja de 0 a 5° C

Mezclado  
RESULTADO
 
Dióxido de carbono
Carbonatación (CO2)
Agua tratada   LÍNEA DE FLUJO
Jarabe simple Edulcorante: Stevia
 OPERACIONALIZACIÓN DE VARIABLES

VARIABLES DIMENSIONES INDICADORES ESCALAS

VARIABLE Características Olor, color, sabor, aroma Ordinal
DEPENDIENTE organolépticas
  Escaldado Tiempo y temperatura Nominal
 Bebida carbonatada
Características Olor, color, sabor, aroma Ordinal
organolépticas

VARIABLE Características Olor, color, sabor, aroma ordinal

INDEPENDIENTE organolépticas

Ebullición Tiempo, temperatura nominal

Sustitución del azúcar
por Stevia
salud Nivel de azúcar en nominal
sangre mg/dl
 CONCLUSIONES

 Se logró determinar que las concentraciones de Stevia en la bebida gasificada si influyeron

significativamente en los atributos sabor, olor y apariencia general.
 Se pudo diferenciar las principales características de la Stevia ante otros edulcorantes, que es su origen
natural, el grado de dulzor, el costo empleado en la producción y sus propiedades benéficas para la salud.
 Se pudo determinar en la encuesta realizada que existe una demanda potencial de personas que consumen
productos naturales y que cuidan su salud, siendo fundamental mejorar la calidad de vida de los peruanos y
que puedan consumir productos que no dañen su salud.
 REFERENCIAS BIBLIOGRAFICAS

• ARIAS, Ariana. En puré de mango, el tratamiento térmico seguido de almacenamiento refrigerado a 4°C
prolongó 6 veces la vida útil. Argentina: La plata, 2014. Disponible en:
https://www.poscosecha.com/es/noticias/en-pure-de-mango-el-tratamiento-termico-seguido-de-
almacenamiento-refrigerado-a-4c-prolongo-6-veces-la-vida-util/_id:79508/.
• FAINGOLD, Charlotte. Producción y comercialización de pulpa de mango concentrada a nivel nacional
(Lima) y a nivel internacional (Florida). Perú: Lima, 2005. Disponible en:
http://repositorio.usil.edu.pe/handle/USIL/2375
• ALEMÁN, Cynthia. Determinación de parámetros adecuados en la elaboración de un néctar tropical mixto
de mango (Manguifera indica L) con ciruela (Spondias purpurea L). Perú: Piura, 2015. Disponible en:
http://repositorio.unp.edu.pe/bitstream/handle/UNP/640/IND-ALE-NUN-15.pdf?
• GUEVARA, Eduardo y ALARCÓN, Rivera. Control estadístico del envasado de néctar de maracuyá y
elaboración de un manual de buenas prácticas de manufactura. Perú: Lima, 2017. Disponible en:
http://repositorio.lamolina.edu.pe/bitstream/handle/UNALM/2672/E16-G848-T.pdf?
sequence=3&isAllowed=y
 REFERENCIAS BIBLIOGRAFICAS

• HERNÁNDEZ, Melissa. Gaseosa artesanal: una nueva opción para dar sorbos únicos. Costa Rica:
Llorente, 2016. Disponible en: https://www.elfinancierocr.com/negocios/gaseosa-artesanal-una-nueva-
opcion-para-dar-sorbos-unicos/XTZNTEL2SVG7JJLGOVHWKD6DWM/story/
• SANTIAGO, Evelin. Elaboración de néctar de mango – maracuyá. Perú: Lima, 2013. Disponible en:
https://es.scribd.com/doc/237825527/Nectar-de-Mango-Maracuya-Chiyong
• CONTRERAS, Lorena y ESPINOZA, Andrea. Refrescos en polvo. Chile: Santiago de chile, 2010.
Disponible en: https://www.odecu.cl/wp-content/uploads/2017/12/2010-estudio-refrescos-polvo.pdf
• RUIZ, Renzo. Producción de helados a nivel industrial. Perú: Lima, 2017. Disponible en:
http://repositorio.lamolina.edu.pe/bitstream/handle/UNALM/3028/Q02-R853-T.pdf?
sequence=3&isAllowed=y
 ANEXOS

Encuesta:
• Sexo
• Edad
• ¿Cuál es su bebida gaseosa favorita?
• ¿Por qué razón es su bebida gaseosa favorita?
• ¿Cuál de las siguientes opciones refleja mejor la cantidad de gaseosa que consumen en su hogar por semana?
• ¿Consumiría usted una bebida gaseosa hecha a partir de maracuyá y mango endulzado con stevia?
• ¿Cree usted que consumir esta bebida gaseosa traerá beneficios para su salud?
• ¿Cree usted que esta bebida gaseosa de maracuyá y mango endulzado con stevia tiene buen sabor?
• ¿Conoces algún otro producto que ofrezca las mismas características?
• ¿Recomendarías esta bebida gaseosa de mango y maracuyá a tus amigos y familia?
• ¿Cuánto está dispuesto (a) a pagar por este bebida gaseosa de maracuyá y mango endulzado con stevia de 500
ml?
Resultados estadísticos:
Resultados estadísticos:
Resultados estadísticos:
Resultados estadísticos:
Resultados estadísticos
Etiqueta
Gracias por
su
atención