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PRACTICA NRO.

2
PRUEBA DEL DULZOR
I.

OBJETIVOS
El objetivo de la presente prctica es la de detectar el dulzor y las diferencias de dulzor en
soluciones de diferentes azcares.

II.

FUNDAMENTO TEORICO
El gusto por el dulce no es algo adquirido . A diferencia de la preferencia por la sal, el ser
humano se siente atrado hacia ella desde su nacimiento. Inclusive otros seres muestran una
predileccin especial por alimentos dulces.
Adicionalmente a su intrnseco atributo enrgico los azcares poseen usualmente el importante
atributo sensorial del sabor dulce .
Dado que las molculas parafnicas (CnHn) no son dulces, es una deduccin lgica que el dulzor
de los azcares sea:
- Una funcin de los grupos hidroxilo o
- Una funcin de los grupos hidroxilo y el anillo del tomo de carbono.
Sin embargo, los compuestos polihidroxilados varan mucho en cuanto al dulzor,
por ejemplo la B- D- Glucosa es dulce., pero su epmero es B-D manosa es mas bien
amargo. Adems muchos aminocidos , sales minerales y otros compuestos como la sacarina y
el cloroformo dan la misma sensacin de dulzor.
Por lo tanto la explicacin del porque los azcares son dulces y del porque varan en su dulzor
interrelaciona todos los aspectos de su estructura con este atributo sensorial. La variacin en el
rango para el dulzor observado para los azcares se debe a varios factores:
- La mutarrotacin en solucin da una mezcla de tautmeros que difieren ampliamente en su
dulzor dando valores altos para las mezclas recin preparadas y bajo para mezclas en
equilibrio. Por ejemplo la fructosa.
- La no existencia de un mtodo instrumental apropiado para la medicin del dulzor lleva a
la utilizacin de un panel de degustacin : por tanto el uso de diferentes tipos de paneles es
una de las razones de las variaciones de los valores de dulzor enla literatura.
- Parmetros como temperatura, concentracin y disposicin relativa de los grupos
hidroxilos.
DULZOR RELATIVO DE ALGUNOS AZUCARES
AZUCAR
DULZOR
Como material cristalino
Beta - D Fructosa
180
Sacarosa
100
Alfa-D-glucosa
74
Beta D- glucosa
82
Alfa D manosa
32
Beta D manosa
Amargo
Beta D lactosa
32
Alfa D- Lactosa
16
Por otro lado, los edulcorantes llamados artificiales a menudo son ciento o miles de veces mas
dulces que los azcares, probablemente debido a la hidrofobicidad de sus estructuras y no estn
sometidos a cambios estricos o tautomricos, mientras que los azcares sufren la conversin
en el tiempo a diferentes tautmeros y otras conformaciones.

III.

MATERIALES Y METODOS
Sacarosa
Fructosa
Glucosa
Balanza analtica
Vasos, fiolas, probetas de 100 mL.
Metodologa:

Preparacin de las muestras: preparar tres soluciones azucaradas al 35% (peso/peso) de sacarosa,
fructosa y glucosa, identificando cada una de ellas con su clave respectiva .
Evaluacin sensorial: Con la participacin de todo el grupo de prctica , evale Ud. las
muestras por medio de la prueba del rango.
En la prueba del rango usted colocar las muestras en orden decreciente para el grado de
dulzura, para determinar las diferencias significativas las respuestas totales sern comparadas en
una tabla de rangos en el grupo de algn tratamiento que es apropiado para pruebas en que los
rangos encierran juicios entre varias muestras. Luego las respuestas totales del grupo sern
analizados y comparados para su respectiva discusin.
FICHA :
PRUEBA DE RANGOS A NIVEL DE LABORATORIO
PRODUCTO: SOLUCIONES AZUCARADAS
NOMBRE :
.
INSTRUCCIONES:
A continuacin se presentan 3 muestras para evaluar el grado de dulzura.
Ordene los nmeros de las muestras segn su criterio para el grado de dulzura. Cada una debe
tener un orden diferente de las otras, no debe darse a dos muestras el mismo orden.
ORDEN DE LAS MUESTRAS:
La mas intensa 1 ..
2
La menos intensa 3
IV.

RESULTADOS Y DISCUSIONES
Reportar los resultados obtenidos y compararlos con la bibliografa consultada.

V.

BIBLIOGRAFIA
GUEVARA, A. 1997 Separata Teora del Dulzor Curso tecnologa azucarera
VIDAL, J. 1988 Guia de prcticas tecnologa azucarera, UNALM FIAL Lima Per.

PRACTICA DE TECNOLOGIA DE CONFITES Y GOLOSINAS


CONTROL DE CALIDAD DEL AZUCAR REFINADA
I.
-

II.

OBJETIVOS

Conocer los principales mtodos analticos de control de calidad de la


sacarosa
Observar si los resultados obtenidos son aceptados comercialmente.

REVISION BIBLIOGRAFICA
En un ingenio azucarero el control de calidad debe ser integral, dado que se
inicia en el control de la materia prima, as como en el anlisis a los materiales
en proceso de fabricacin y finalmente en productos y subproductos.
La mayora de refineras de azcar han desarrollado sus propios mtodos de
control, enla presente prctica realizaremos los procedimientos mas sencillos.
No se practica, generalmente el anlisis qumico de azcar refinado de alta
calidad, por que el producto es de pureza alta que sus impurezas existen en
magnitud de partes por milln. Muchas veces los anlisis realizados son de
naturaleza fsica , y se llevan a cabo para mantener el producto dentro de las
normas exigidas por el comercio.
El azcar refinado, sacarosa, es una materia prima importante en las fbricas de
conservas en almibar, dulces, productos de frutas, etc. Los principales mtodos
de control y sus estandares para determinar su calidad son los siguientes:
- Humedad: para azcar blanco el valor debe ser menor de 0.1%
- Cenizas: las cuales deber ser menores de 0.02 %, expresadas en cenizas
sulfatadas.

Azcares reductores: para que un azcar blanco tenga buenas propiedades de


conservacin, su contenido e azcar invertido debe ser menor de 0.1%.
Valor de pH : es una disolucin de 60 Brix. El pH debe esta justo en el lado
cido del 7
Dixido de azufre: la mxima concentracin tolerada del dixido de azufre
en azcar es de 70 ppm.
Color: realizado por el mtodo de espectrofotometra, se permite un indice
de color de azcar blanco refinado menor que 10.
Tamaos de cristales: sea cual fuere el mtodo, el tamao de los granos se
determina tamizando una cantidad apropiada de muestra, en un nido de
tamices.

III.

MATERIALES Y METODOLOGIA
Materiales y Equipos:
Azcar blanca refinada
Azucar rubia
Estufa
Placas
Mufla
Crisoles
Potencimetro
Refractmetro
Tamices Nro. 20, 40 y 60
Acido sulfrico concentrado
Metodologa
Humedad.- Se seca las muestras a 105 C en la estufa, hasta lograr peso
constante.
Cenizas.- La muestra se calcina suavemente enuna cpsula o crisol. Se enfra y
humedece con cido sulfrico concentrado, se calcina de nuevo suavemente,
completando el calentamiento a 800C. El sulfatado reduce la prdidas por
volatilizacin y favorece la consecucin de una combustin completa.
PH.- Preparar soluciones de 60 Brix. Calentar para ayudar a la solubilizacin de
la muestra, enfriar a temperatura ambiente, proceder a la lectura en el
potencimetro.
Tamao de cristales.- Pesar 100 g de la muestra de azcar, secar en la estufa por
15 minutos. Pasar la muestra por la batera de tamices y pesar los contenidos de
cada uno de ellos.
Color.- (Met. Cualitativo Blowup test)
Preparar un jarabe concentrado de agua y azcar en la relacin 1:2 respectivamente. Hervir el
jarabe. Trasvasar la muestra a tubos de ensayo y observar contra fondo de vidrio lechoso:
formar jarabe transparente con u tenue color amarillo dorado en solucin. Sin tendencias a
matices parduzcos , grisceos o verdosos. No debe mostrar nebulosidad o turbidez apreciable en
el jarabe.

IV.

RESULTADOS Y DISCUCIONES

Evaluar comparativamente los resultados obtenidos para azcar blanca y rubia,


as como para los estndares comerciales.
V.
VI.

CONCLUCIONES
BIBLIOGRAFIA
1. PEARSON 1986 Tcnicas de Laboratorio para anlisis de alimentos. Edit.
Acribia. Espaa.
2. PEDROSA, F. 1992 Manual de laboratorio azucarero. Ed. Tcnicoazucarero. La Habana, Cuba.
3. SPENCER M. 1987 Manual del azcar de caa. Barcelona . Espaa.
Practica Nro. 4
ELABORACION DE CARAMELOS DUROS

1.OBJETIVO:

Utilizacin del azcar en la elaboracin de productos de confitera.


Dar los lineamientos de elaboracin de toffees
Conocer la importancia de cada uno de los ingredientes, as como operaciones en la elaboracin
de dicho producto.

II. FUNDAMENTO
El toffee es una golosina de orgen ingls, parecida en su composicin al caramelo
de leche, pero su contenido en azcares es mucho mas elevado, contiene grasas
( por lo tanto presenta viscosidad bastante alta y tiene alto valor calrico) y su
contenido en humedad es mas bajo (2 2.5 %).
Su composicin bases es la siguiente:
Elemento
Protena
Grasa
Carbohidratos
Energa
Energa
Calcio
Hierro

Composicin en 100
g de producto
0.2
6.2
9.1
400Kcal
1674 KJ
10 mg
0.6 mg

Fuente: Cakedread, 1981


Estos caramelos pueden aromatizarse y colorearse a gusto, cuidando que sean
ingredientes que preserven su brillo y transparencia.
El almbar con zumo de frutas se elabora igual que el de agua. Par evitar la
cristalizacin se incluye glucosa lquida, de aqu que la dosificacin de la glucosa
juega un papel bastante importante. Con exceso de glucosa los caramelos se pegan
unos a otros y pierden su forma.
Cuando se necesita un caramelo muy transparente como por ejemplo el caramelo
de menta (punto de caramelo claro), unos momentos antes de que la composicin

llegue a su punto se le adicionan unas gotas de cido actico, que ayuda a dar al
azcar un bonito vidriado, aadiendo al cido una porcin de agua para que se
incorpore la masa.
III. MATERIALES Y METODOS
l. Materiales
Glucosa lquida
Esencias artificiales
Azcar blanca refinada
Cacerolas u ollas gruesas
Termmetro
Cucharas de madera
Cocina
Otros.
2. Metodologa
En primer lugar se pone en agua en el perol con el azcar moviendo
constantemente hasta que levante el hervor, seguidamente se agrega la glucosa,
se disuelve y se espera que vuelva a hervir y se deja cocer sin remover
controlando siempre la temperatura, la coccin es rpida por medio de un buen
fuego, cuando el almbar a alcanzado su punto (quebrado duro o caramelo)
dependiendo del producto a obtener se saca del fuego y se le agrega la esencia
artificial y el cido ctrico y/o actico, para el caso de zumo de frutas esta se
debe cocerse con el almbar.
Seguidamente se moldean en fuentes engrasadas bien fras o se pasan por los
rodillos moldeadores.
Se espera a que se enfren, se desmoldan y se envuelven en papeles transparentes
como el celofn.
Las formulaciones a seguir son:
CARAMELOS DE FRUTA CON ESENCIA
Agua
225 mL
Azcar
500 g
Glucosa
175 mL
Acido ctrico en polvo 2 g
Esencia de fruta
2 mL
CARAMELOS DE FRUTA CON ZUMO DE
FRUTA
Agua
200 mL
Azcar
500 g
Glucosa
50 g
Zumo de fruta
100 mL

Agua

CARAMELOS DE MENTA
200 mL

Azcar
Glucosa
Esencia de menta
Acido actico

500 g
180 mL
3 mL
0.2 mL

CARAMELOS DE LIMON Y NARANJA


Agua
225 mL
Azcar
500 g
Glucosa
180 mL
Esencia de Fruta
4 mL
Acido ctrico
2g
IV. RESULTADOS Y DISCUSIONES

Anotar sus resultados, y comparar con la revisin bibliogrfica actualizada.


V. CUESTIONARIO
1.
2.

Cual es la metodologa de elaboracin de caramelos glaceados y en que se diferencia de los duros


Hacer el diagrama de flujo de elaboracin de caramelos duros rellenos.

Practica Nro. 5
ELABORACION DE TOFFEES

1.OBJETIVO:

Utilizacin del azcar en la elaboracin de productos de confitera.


Dar los lineamientos de elaboracin de toffees
Conocer la importancia de cada uno de los ingredientes, as como operaciones en la elaboracin
de dicho producto.

II. FUNDAMENTO
El toffee es una golosina de orgen ingls, parecida en su composicin al caramelo
de leche, pero su contenido en azcares es mucho mas elevado, contiene grasas
( por lo tanto presenta viscosidad bastante alta y tiene alto valor calrico) y su
contenido en humedad es mas bajo (2 2.5 %).
Su composicin bases es la siguiente:
Elemento
Composicin en 100
g de producto
Protena
0.2
Grasa
6.2
Carbohidratos
9.1
Energa
400Kcal
Energa
1674 KJ
Calcio
10 mg
Hierro
0.6 mg
Fuente: Cakedread, 1981
Su textura caractersticas es firme pero masticable, tiene un sabor un poco especial,
el cual depende de la grasa y leche que contenga. Es suavemente mas salado y ms
duro que los caramelos, siendo por tanto su punto de coccin mas alto: 138-140 C.

III. MATERIALES Y METODOS


l. Materiales
Glucosa lquida
Leche condensada azucarada
Azcar blanca refinada
Manteca
BHT
Cocinillas
Cacerolas u ollas gruesas
Termmetro
Cucharas de madera
Vasos de precipitado
Balanza
Otros.
2. Metodologa
Se seguir el flujograma 1 y 2.
Las formulaciones a seguir son:
Existen muchas formulaciones sofisticadas y mejoradas para la elaboracin de
toffees, en las cuales incluyen saborizantes, preservantes y mejoradores, para
efectos de la prctica se elaborar toffes con formulaciones bsicas para
observar y diferenciar la funcin que cumplen cada uno de los ingredientes:
Ingrediente
Azcar
Glucosa
Manteca
Agua
Leche condensada
BHT (opcional)
Aromatizante (opcional)

Frmula 1 (%)
50.9
18.5
13.9
16.7
---0.01
0.1

Frmula 2 (%)
41.9
14.0
2.3
20.9
20.9
---0.1

IV. RESULTADOS Y DISCUSIONES


Realizar la determinacin de humedad a las muestras as como la respectiva
evaluacin organolptica: considerando atributos como color, sabor y textura entre
otros. Comprelos vs alguno comercial.
Realice una evaluacin de costos de elaboracin y discuta vs los precios de venta en
el mercado.
V. BIBLIOGRAFIA
1. CAKEBREAD 1981 Elaboracin de dulces a partir de azcares. Edit. Acribia
Zaragoza Espaa.
2. GIANOLA 1986 Industria del Chocolate, Bombones, caramelos y confites.
Edit. Acribia. Zaragoza . Espaa.
3. GROSSO 1964 Tcnica de Elaboracin moderna de confituras. Refineras de
Maz SAIC. Argentina.

Diagrama de Flujo para elaboracin de toffee Nro. 1


Materia Prima
Pesado
Azcar, agua, glucosa
C

Coccin
Enfriamiento previo

Temp: Tex. Blanda: 143


Tex. Dura : 148C

Adicin de manteca
Aromatizar
Moldeo
Enfriamiento
Cortado
Envasado
Diagrama de Flujo para elaboracin de toffee Nro. 2

Materia Prima
Pesado
Azcar, agua, glucosa
Leche condensada

Coccin 1
Coccin 2
Enfriamiento previo
Adicin de manteca
Aromatizar
Moldeo
Enfriamiento
Cortado
Envasado

Temp. Hasta ebullicin


Tem. 135 140 C

Practica Nro. 7
ELABORACION DE GOMAS
1.OBJETIVO:

Dar lineamientos bsicos para la elaboracin de gomitas


Conocer la importancia de cada uno de los ingredientes , as como las operaciones en la elaboracin de dicho
producto.
Al trmino de la prctica el alumno estar en la capacidad de aplicar el proceso de elaboracin de pastillas de
goma hechas a partir de zumo de frutas frescas, as como tambin de esencias artificiales.

II. FUNDAMENTO
Calentando juntos zumo de frutas, azcar y gel nuetro, e friando y solidificando la mezcla obtenida, se
obienen unas deliciosas golosinas, perfumadas y translcidas como una goma. Siguiendo este
procedimiento se pueden preparar gomas de varios saboes, as como tambin losa ores ms sofisticados
haciendo uso de los colorantes y saborizantes artificiales.
Se define gomitas o caramelos de goma a aquellas confituras que poseen en su formulacin algn agente
gelificante de naturaleza animal o vegetal que les otorga una textura nica caracterizada por su elasticidad
o mejor an rebote que es la condicin de recuperar su forma rpidamente cuando se le somete a una
presin entre el pulgar y el ndice de la mano.
Las gomitas deben ser transparentes o cristalinas o estables y su humedad relativa de equilibrio orden de
75% a 85% .
Diversos gelatinizantes son los que se utilizan en su elaboracin. En el siguiente cuadro se pueden observar
algunos atributos propocionados por ellos:
Agente gelatinizante
Cuerpo que le otorga
Gelatina
Gomoso (con rebote)
Pectina
Tierno y corto
Agar-Agar
Corto
Goma arbiga
Duro
La mayor parte de los agentes gelificantes son muy sensibles al calor, as por ejemplo el agar-agar y la
gelatina deben agregarse a la masa al final de la coccin para que se evite la hidrlisis o por destruccin
del calor pierdan su poder gelatinizante.
Para el caso de la goma arbiga , en cambio es necesario dar amplio tiempo para su completa gelatinizacin.
Como regla general se recomienda operar las gomitas en pailas calentadas a vapor, porque el fuego directo
es muy daino para este producto.
III. MATERIALES Y METODOS
l. Materiales
Azcar blanca
Gelatina 200 Bloom
Goma arabiga
Jarabe de glucosa
Acido ctrico
Colorantes y esencias
Ballanza
Cocinillas
Cacerolas u ollas gruesas
Termmetro a 200 C
Moldes de harina o almidn
Bao mara.
Zumos de fruta
2. Metodologa
Se seguir el flujograma 1 y 2
Las formulaciones a seguir son:
INSUMOS
Goma arbiga
Gelatina
Agua
Azcar
Jarabe de glucosa
Agua

1%
------5.5
13
40
31
10

2%
9
------9.5
40
31
10

Form. 3
21.85 g
204.90 g
218.60 g
54.65 g

Ac. Ctrico
0.2
0.2
Saborizante
0.1
0.1
Colorante
0.2
0.2
Preparacin del almbar
Se prepara el almbar con 125 g de azcar disuelto en 75 mL de glucosa lquida y 75 mL de agua, se somete a
coccin hasta alcanzar 106C o punto de hebra gruesa.
Preparacin del gel
Mientras cuece el almbar se prepara 30 g de gel Bloom 200 con la adicin de 50 mL de agua hasta disolverlo con el
fin de que sus grnulos se hinchen y ablanden. En esta etapa se le aade el extracto de frutas o esencias artificiales .
En el caso de utilizar esencias naturales el gel se diluye con el extacto de las frutas.
Adicin del gel al almbar
Una vez llegado el almbar a su punto, se le adiciona el gel previamente diluido en bao mara.
Moldeado
Se tiene que extender inmediatamente la mezcla en bandejas aceitadas.
Enfriado
A temperatura ambiente por 24 h.
Desmoldado y cortado
Para desmoldar tenemos que utilizar azcar refinada luego cortamos segn el gusto.
-

IV. CONTROLES
Evaluacin sensorial
Anlisis de humedad
IV. RESULTADOS Y DISCUSIONES
De acuerdo a los parmetros de procesamiento y la funcin de cada uno de los ingredientes . Interprete los
resultados obtenidos por un panel y discuta.

V. BIBLIOGRAFIA
1. CAKEBREAD 1981 Elaboracin de dulces a partir de azcares. Edit. Acribia Zaragoza Espaa.
2. GIANOLA 1986 Industria del Chocolate, Bombones, caramelos y confites. Edit. Acribia. Zaragoza . Espaa.
3. GROSSO 1964 Tcnica de Elaboracin moderna de confituras. Refineras de Maz SAIC.
Argentina
Figura 1. FLUJO PARA LA ELABORACION DE PASTILLAS DE GOMA A BASE DE GELATINA
Ingredientes
Pesado de los Ingredientes
Dilucin de gelatina
Gelatina + agua

Coccin: azcar +glucosa+agua

Transvase
Moldeo
Enfriado
Escudriado
Escarchado
Embolsado
Figura 2. Flujo para la Elaboracin de pastillas de goma a base de goma arabiga
Ingredientes
Pesado
Disolucin de la goma arbiga

Coccin: azcar + glucosa+ agua


Transvase

Moldeo
Secado
Escudriado
Escarchado
Embolsado

Practica Nro. 8
ELABORACION DE MARSHMALOWS
1.OBJETIVO:

Dar lineamientos bsicos para la elaboracin de marshmalows

Conocer la importancia de cada uno de los ingredientes , as como las operaciones en la elaboracin de dicho
producto.

Al trmino de la prctica el alumno estar en la capacidad de aplicar el proceso de elaboracin de


marshmallows hechas a partir de zumo de frutas frescas, as como tambin de esencias artificiales.
II. FUNDAMENTO
Una proporcin muy pequea de claras de huevo batidas y gel transforma un almbar de azcar en los
bombones blandos, igeron y esponjosos conocidos como marshmelaws, el almbar cocido hasta el punto de
bola dura les confiere su dulzura, el aire incorporado a las claras hace que su composicin sea esponjosa, el
gel contribuye a evitar que el almbar se cristalice y al cuajarse agrega cuerpo.
Las materias primas para la fabricacin de este producto son el primer lugar un albmina extrada de la
leche que se desarrolla mas que la albmina de huevo. Esta albmina es vendida bajo el nombre de varias
marcas, es un polvo que se diluye en el agua instantneamente pero para que lo sea completamente es
necesario aadir al agua azcar o jarabe en cantidad determinada. Batido slo con el agua se desarrolla
poco.
Viene despus la gelatina o gel, que debe se de excelente calidad, se debe cuidar que siempre tenga el
mismo Bloom y no se debe usar nunca gelatina que tenga menos de 250 Bloom .
III. MATERIALES Y METODOS
l. Materiales
Glucosa lquida
Azcar blanca refinada
Esencias artificiales
Alfalfa
Zumo de frutas
Kiwicha
Gel neutro Bloom 200
Fuentes y/o moldel
Chuo ingls
Batidora
Refractmetro
Ballanza
Cocinillas
Cacerolas u ollas gruesas
Termmetro a 200 C
Moldes de harina o almidn
Bao mara.
Zumos de fruta
2. Metodologa
Se seguir el flujograma 1
Las formulaciones a seguir son:
INGREDIENTES
Azcar
Gel
Clara de huevo
Glucosa
Agua

Cantidad
125
15
20
75
75

Esencia
Agua de azahar
Total

5
1mL
316

Preparacin del almbar


Se prepara el almbar con el azcar disuelto en la glucosa lquida y la cantidad de agua prescrita en los ingredientes
y se somete a coccin hasta alcanzar 113C .
Preparacin del gel
Mientras cuece el almbar se prepara el gel con la adicin de agua hasta disolverlo con el fin de que se sus grnulos se
hinchen y ablanden (5 min) . En esta etapa se aaden el extracto de alfalfa o zumo de frutas .
Adicin del gel al almbar
Una vez llegado el almbar a su punto, se le adiciona el gel previamente siempre moviendo constantemente para
lograr un mejor mezclado de estos
Batido de las claras de huevo
Se baten las claras de huevo hasta el punto de nieve
Adicin de la mezcla de almbar mas gel a las claras de huevo
Una vez cocido de almbar y haberle agregado el gel disuelto , esta mezcla se adiciona lentamente y en forma de
hilo a la clara de huevo a punto de nieve, batiendo constantemente teniendo cuidado de que esta mezcla no aplaste a
las claras porque despus la nueva mezcla sera muy densa. En esta etapa se le agrega la kiwicha tostada.
Extendido de la mezcla o moldeado
Se tiene que extender inmediatamente la mezcla en el molde preparado, posteriormente se procede al enfriado a
temperatura ambiente.

IV. CONTROLES
Evaluacin sensorial
Anlisis de humedad
IV. RESULTADOS Y DISCUSIONES
De acuerdo a los parmetros de procesamiento y la funcin de cada uno de los ingredientes . Interprete los
resultados obtenidos por un panel y discuta.

V. BIBLIOGRAFIA
1. CAKEBREAD 1981 Elaboracin de dulces a partir de azcares. Edit. Acribia Zaragoza Espaa.
2. GIANOLA 1986 Industria del Chocolate, Bombones, caramelos y confites. Edit. Acribia. Zaragoza . Espaa.
3. GROSSO 1964 Tcnica de Elaboracin moderna de confituras. Refineras de Maz SAIC.
Argentina

Figura 1. FLUJO PARA LA ELABORACION DE PASTILLAS DE GOMA A BASE DE GELATINA

Preparacin del almbar

Mezcla 1
Adicin del gel+extracto de frutas o esencias
Y colorantes
Adicin a la clara de huevo
Batido
Moldeo

Enfriado

Envasado