Tipos de cortes

Las verduras, frutas, carnes y otros productos alimenticios se cortan de diferente manera dependiendo del
uso que se les dar:
Para ayudarnos a diferenciar los platos, con los mismos ingredientes.
Para reducir los tiempos de coccin (cuanto mas pequeos, menos coccin).
Para dar un toque de originalidad y decoracin a nuestros platos.
Tipos de cortes.
BASTN. Corte rectangular de 6 a 7 cm. de largo por 1 cm. de ancho. Se utiliza principalmente en papas
fritas y en otras verduras para guarnicin (zanahorias). Primero se cortan rebanadas y luego los bastones
tratando que el tamao sea uniforme. Ejemplo: Papas fritas.

BRACELETS. son aros, generalmente es un corte de cebolla, pueden ser mas o menos gruesos segn su
uso.

BRUNOISE. Se utiliza principalmente en verduras o frutas formando cuadritos de aproximadamente 0.5

cm. de grosor. Se corta primero rebanadas y luego se hace cortes parejos primero horizontales y luego
verticales. Comnmente se le conoce como a la jardinera. Cuando es para aderezos se indicar
Brunoise fino. Ejemplo: Aderezo de cebolla.

CASCOS, CUARTOS O GAJOS. Generalmente se utiliza en papas, huevos duros y tomates. Como su
mismo nombre lo dice es cortar en cuatro trozos a lo largo. Dependiendo del tamao del ingrediente el
nmero de gajos puede aumentar. Ejemplo: Cebolla para escabeche, tomate para lomo saltado, huevos
duros para adornar, etc.

CONCASSE. Corte exclusivo para el tomate pelado y sin semillas. Ejemplo: Tomate para ensalada,
guisos.

CHTEAU O TORNEADO CLSICO. Por lo general se utiliza para guarniciones de papas, zanahorias,
zapallitos italianos, etc. que una vez torneados se cuecen al dente. El mtodo francs prescribe siete cortes.
Se pueden saltear en mantequilla y espolvorear perejil picado y deshidratado.

CHIFFONADE. Corte muy fino aplicado por lo general a vegetales. Es ms delgado que el Corte Juliana.

CHIPS. Tajadas redondas muy finas. Generalmente se usa en papas, camotes, pltanos. El corte es ms
parejo y preciso si se utiliza mandolina. Ejemplo: Chifles.

DOBLE CINCELADO: Se utiliza en las cebollas, y es cuando picamos una cebolla por la mitad y luego
cada mitad en lonjas finas, horizontal y verticalmente. Tambin se les dice pumita.

EMINC. Tiras gruesas de 1 cm. de ancho por 4 de largo aproximadamente.

GIRATORIO. Corte de verduras alargadas que proceden de la cocina asitica. Se cortan las verduras en
sentido diagonal al longitudinal (sesgado). Tras el primer corte se le da a la verdura un giro de y se efecta
el siguiente corte.
GAJOS: corte que se consigue cortando en cuatro seis o en octavos las verduras o las frutas de forma
redondeada, o siguiendo la divisin natural de dicha fruta o verdura como los ctricos.

HILO O PAJA. Primero se cortan rebanadas y luego tiras finitas. Ejemplo: Papas al hilo.

JARDINERA. Se trata de cortar los vegetales en tiras de 0.5 cm de ancho por 3 o 6 cm de largo.

JULIANA. Tiras finas de aproximadamente 4 cm. de largo. Si la verdura es grande se corta primero en
rebanadas y luego en tiritas delgadas. En el caso de verduras planas, por ejemplo pimiento, apio, vainitas
cortar sesgado y bien finito.

MACEDONIA: Se trata de cortar las hortalizas en cubos de unos 1 cm. de lado

NOISETTE. Son pequeas bolitas del tamao de una avellana que se sacan empleando una cucharadita
especial llamada sacabocado o boleador. Se utiliza para frutas y verduras. Ejemplo: Noisette de
meln, sanda, papaya, etc.

PAISANA. Es un corte derivado de la jardinera, de 0.5 cm de ancho y 2 cm de largo.

PARISIEN. Son bolitas ms grandes que las noisette y se utiliza un boleador ms grande. Se aplica en frutas
y verduras. Cuando las noisettes o parisienes se hacen con papas stas toman el nombre de pommes
rissolete.

PARMENTIER. Cubos de aproximadamente 2 cm. Generalmente se aplica a papas, aunque algunas veces
se hacen referencia a este corte en verduras y carnes.

PANADERA. patata en forma redonda de unos 3mm de grosor que se emplea para frer a baja temperatura.

PLUMA. Es el Corte Juliana aplicado en la cebolla.

PATATA BRAVA. Debido a su corte artesanal la patata se corta en 2, 4 o 6 trozos de forma y tamao
diferentes -, las Patatas Bravas presentan un aspecto rstico y poseen el sabor autntico de la patata.

SIFFLETS O BIAUS corte de verdura en rodajas oblicuas muy finas, zanahoria, puerro, etc.

VAN DICKE. Corte decorativo. Se utiliza generalmente en frutas y verduras de forma redondeada. Se hacen
cortes en forma de zigzag. Existen en el mercado cuchillos especiales que nos ayudan a realizar este corte
con ms precisin e igualdad. Ejemplo: Canastas de sanda, meln, etc.

VICHY. Corte exclusivo de verduras alargadas, anillos de 2 a 3 cm. de grosor. Es muy importante que el
tamao sea parejo.
TIPOS DE CORTES DE VERDURAS
Muchas veces leyendo recetas o en algn lado escuchaste sobre nombres
particulares de cortes de verduras, generalmente son necesarios para recetas o
preparaciones de la cocina.
BASTN. Corte rectangular de 6 a 7 cm. de largo por 1 cm. de ancho. Se utiliza
principalmente en papas fritas y en otras verduras para guarnicin (zanahorias). Primero se
cortan rebanadas y luego los bastones tratando que el tamao sea uniforme.
Ejemplo: Papas fritas.

patata entera

panaderas
Corte 10 mm

panaderas
Corte 20 mm

patata dolar
Corte 4 mm

baston fino
Corte 8 x 8 mm

corte ancho
Corte 16 x 10 mm

corte casero
Corte 10 x 10 mm

patata cuadradito
Corte 10 x 10 mm

PATATA CUADRITO
Corte 8 x 8 mm

dado laminado
Corte 20 x 8

patata dados
Corte 20 x 20

patata taco
Corte 25 x 25 mm

Batonets: Bastones de 3 a 4 cm de largo y 3 a 4 mm de lado.

Bracelets: Aros.

BRUNOISE. Se utiliza principalmente en verduras o frutas formando cuadritos de

aproximadamente 0.5 cm. de grosor. Se corta primero rebanadas y luego se hace cortes
parejos primero horizontales y luego verticales. Comnmente se le conoce como "a la
jardinera". Cuando es para aderezos se indicar "Brunoise fino". Ejemplo: Aderezo de cebolla.

Brunoise: Cubos de 1 a 3 mm de lado.

MEDIA LUNA: Se utiliza para generos cilindricos (habitualmente puerro y zanahoria)

partiendolos en dos a lo largo y dandoles forma de media luna cortandolo finamente.

CASCOS, CUARTOS O GAJOS. Generalmente se utiliza en papas, huevos duros y tomates.

Como su mismo nombre lo dice es cortar en cuatro trozos a lo largo. Dependiendo del tamao
del ingrediente el nmero de gajos puede aumentar. Ejemplo: Cebolla para escabeche,
tomate para lomo saltado, huevos duros para adornar, etc.

CONCASSE. Corte exclusivo para el tomate pelado y sin semillas. Ejemplo: Tomate para
ensalada, guisos.

CHTEAU O TORNEADO CLSICO. Por lo general se utiliza para guarniciones de papas,

zanahorias, zapallitos italianos, etc. que una vez torneados se cuecen al dente. El mtodo

francs prescribe siete cortes. Se pueden saltear en mantequilla y espolvorear perejil picado y
deshidratado.

Chateau
Este corte corresponde a productos torneados en forma de barril, es realizado generalmente
en papas, zanahoria y se sirve como guarnicin.

CHIFFONADE. Corte muy fino aplicado por lo general a vegetales. Es ms delgado que el
Corte Juliana.

CHIPS. Tajadas redondas muy finas. Generalmente se usa en papas, camotes, pltanos. El
corte es ms parejo y preciso si se utiliza mandolina. Ejemplo: Chifles.

DADO:Corte de patata en forma de cubo, puede tener diferentes dimensiones, se emplea

para frer.

EMINC o pluma. Tiras gruesas de 1 cm. de ancho por 4 de largo aproximadamente.

Fsforo
Como su nombre lo indica son tiras finas y delgadas similar a un fsforo, se aplican en papas
para fritas.

Gaufrettes
Papas u otros vegetales, cortadas con mandolina en forma de rejilla.

GIRATORIO. Corte de verduras alargadas que procede de la cocina asitica. Se cortan las

verduras en sentido diagonal al longitudinal (sesgado). Tras el primer corte se le da a la

verdura un giro de 180; y se efecta el siguiente corte.

HILO O PAJA. Primero se cortan rebanadas y luego tiras finitas.

Ejemplo: Papas al hilo.

Jardinera: Cubos de a 1 cm de lado.

JULIANA. Tiras finas de aproximadamente 4 cm. de largo. Si la verdura es grande se corta

primero en rebanadas y luego en tiritas delgadas. En el caso de verduras planas, por ejemplo
pimiento, apio, vainitas cortar sesgado y bien finito.

Paisano
Tajadas cuadradas de aproximadamente 1 cm. de largo por 0,5 cm. de espesor, tambin
puede ser cortada en diagonal.

Macedonia: Cubos de 3 a 4 mm de lado.

NOISETTE. Son pequeas bolitas del tamao de una avellana que se sacan empleando una
cucharita especial llamada "sacabocado" o "boleador". Se utiliza para frutas y verduras.
Ejemplo: Noisette de meln, sanda, papaya, etc.

PARISIEN. Son bolitas ms grandes que las noisette y se utiliza un boleador ms grande. Se
aplica en frutas y verduras. Cuando las noisettes o parisienes se hacen con papas stas
toman el nombre de "pommes rissolete".

PARMENTIER. Cubos de aproximadamente 2 cm. Generalmente se aplica a papas, aunque

algunas veces se hace referencia a este corte en verduras y carnes.

PLUMA. Es el Corte Juliana aplicado en la cebolla.

Rondelle
Corte aplicado a vegetales alargados o cilndricos de 3 a 5 mm.

VAN DICKE. Corte decorativo. Se utiliza generalmente en frutas y verduras de forma

redondeada. Se hace cortes en forma de zig zag. Existen en el mercado cuchillos especiales
que nos ayudan a realizar este corte con ms precisin e igualdad. Ejemplo: Canastas de
sanda, meln, etc.

VICHY. Corte exclusivo de verduras alargadas, anillos de 2 a 3 cm. de grosor. Es muy

importante que el tamao sea parejo.

Vichy Maigre: Rodajas delgadas.

Vichy Gros: Rodajas gruesas.

Troncons: Segmentos transversales de la verdura (ms gruesos que las rondelles)

Sifflets: Rodajas o segmentos en diagonal (shifle o al sesgo)

Denominaciones en francs

1. BASTN. Corte rectangular de 6 a 7 cm. de largo por 1 cm. de ancho. Se utiliza

principalmente en papas fritas y en otras verduras para guarnicin (zanahorias).
Primero se cortan rebanadas y luego los bastones tratando que el tamao sea
uniforme. Ejemplo: Papas fritas.
2. BRUNOISE. Se utiliza principalmente en verduras o frutas formando cuadritos de
aproximadamente 0.5 cm. de grosor. Se corta primero rebanadas y luego se hace
cortes parejos primero horizontales y luego verticales. Comnmente se le conoce como
"a la jardinera". Cuando es para aderezos se indicar "Brunoise fino". Ejemplo: Aderezo
de cebolla.
3. CASCOS, CUARTOS O GAJOS. Generalmente se utiliza en papas, huevos duros y
tomates. Como su mismo nombre lo dice es cortar en cuatro trozos a lo largo.
Dependiendo del tamao del ingrediente el nmero de gajos puede aumentar. Ejemplo:
Cebolla para escabeche, tomate para lomo saltado, huevos duros para adornar, etc.
4. CONCASSE. Corte exclusivo para el tomate pelado y sin semillas. Ejemplo: Tomate
para ensalada, guisos.
5. CHTEAU O TORNEADO CLSICO. Por lo general se utiliza para guarniciones de
papas, zanahorias, zapallitos italianos, etc. que una vez torneados se cuecen al dente.
El mtodo francs prescribe siete cortes. Se pueden saltear en mantequilla y
espolvorear perejil picado y deshidratado.
6. CHIFFONADE. Corte muy fino aplicado por lo general a vegetales. Es ms delgado que
el Corte Juliana.
7. CHIPS. Tajadas redondas muy finas. Generalmente se usa en papas, camotes,
pltanos. El corte es ms parejo y preciso si se utiliza mandolina. Ejemplo: Chifles.
8. GIRATORIO. Corte de verduras alargadas que procede de la cocina asitica. Se cortan
las verduras en sentido diagonal al longitudinal (sesgado). Tras el primer corte se le da
a la verdura un giro de 1/4 y se efecta el siguiente corte.
9. HILO O PAJA. Primero se cortan rebanadas y luego tiras finitas. Ejemplo: Papas al hilo.
10.JULIANA. Tiras finas de aproximadamente 4 cm. de largo. Si la verdura es grande se
corta primero en rebanadas y luego en tiritas delgadas. En el caso de verduras planas,
por ejemplo pimiento, apio, vainitas cortar sesgado y bien finito.
11.NOISETTE. Son pequeas bolitas del tamao de una avellana que se sacan empleando
una cucharita especial llamada "sacabocado" o "boleador". Se utiliza para frutas y
verduras. Ejemplo: Noisette de meln, sanda, papaya, etc.
12.PARISIEN. Son bolitas ms grandes que las noisette y se utiliza un boleador ms
grande. Se aplica en frutas y verduras. Cuando las noisettes o parisienes se hacen con
papas stas toman el nombre de "pommes rissolete".
13.PARMENTIER. Cubos de aproximadamente 2 cm. Generalmente se aplica a papas,
aunque algunas veces se hace referencia a este corte en verduras y carnes.
14.PLUMA. Es el Corte Juliana aplicado en la cebolla.
15.VAN DICKE. Corte decorativo. Se utiliza generalmente en frutas y verduras de forma
redondeada. Se hace cortes en forma de zig zag. Existen en el mercado cuchillos
especiales que nos ayudan a realizar este corte con ms precisin e igualdad. Ejemplo:
Canastas de sanda, meln, etc.

16.VICHY. Corte exclusivo de verduras alargadas, anillos de 2 a 3 cm. de grosor. Es muy

importante que el tamao sea parejo.
a)Vichy Maigre: Rodajas delgadas.
b)Vichy Gros: Rodajas gruesas.
Cortes de Cebolla
Ciselado: Viene de cisel, significa cortar. En la cebolla es contra la fibra

Doble Ciselado: Es el equivalente a la brunoise en la cebolla.

Emince o pluma: En la cebolla es a favor de la fibra.

Grellot: Cebolla pequea para encurtir. Se puede tallar de una cebolla mayor.

Cortes de Tomate
Cubeteado: Tomate cortado en cubos irregulares con piel.

Concass: Tomate cortado en cubos irregulares sin piel ni semillas.

Cortes de papa
Noisette: Papas redondas en forma de avellanas

Cabello:Juliana ms fina que la de las papas paille

Allumettes: (fr.: fsforo) Bastn de 0,2-0,4 de ancho x 2,5-5 cm. de largo

Parmentier: Cubos de 1 cm. de lado.

Rissoles: Cubos de 1,5 cm. de lado.
Maxime: Cubos de 2 cm. de lado.
Paille: (fr.: paja) Juliana de papa. de 2 mm. de espesor.
Mignonnettes: Bastones de 0,5 x 4 cm.
Frites: Bastones de 1 x 5 a 7 cm.
Bastn: Bastones de aproximadamente 1- 1,5 de ancho y de 5 a 6 cm de largo largo es
cuatro veces ms que el ancho)
Pont-Neuf: Bastones de 1,3 x 1,3 x 7,5 cm.
Saboyarde: Papa torneada con un lado plano, cortada en finas rodajas pero dejando 2
cm. de espesor en el fondo.

 Chateau: Papa torneada de 5 x 3 cm. Debe pesar 80 g.

Nature: Papa torneada del tamao de un huevo de gallina. Debe pesar 55 g.
Fondantes: Papa torneada con un lado plano. En total suma 4 lados y pesa 90 gramos.
Inglesa: Papa torneada de 6 o ms lados y pesa 60 grs.
Espaola o Chip: Rodajas finas.
Gaufrettes: Papas rejilla.
Cortes de zanahoria
Vichy: Zanahoria acanalada y cortada en rondelles.
Cortes de Hierbas
Hach: Hierbas cortadas irregularmente (picar).

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