I.

Tipos de corte
1c. JULIANA

2c. BROUNOISE

3c. CONCASSE

4c. A LA JARDINERA

5c. MACEDONIA

6c. PAISANA

7c. RODAJAS

8c. CHIFONADA

9c. PARMETIER

10c. DOBLE CINCELADO

11c. FETAS

12c. BASTÓN

13c. CASCOS, CUARTOS O GAJOS

14c. CHÂTEAU O TORNEADO CLÁSICO

15c. CHIPS

16c. EMINCÉ

17c. GIRATORIO

18c. HILO O PAJA

19c. NOISETTE

20c. PARISIEN

21c. PANADERA

22c. PATATA BRAVA

23c. VAN DICKE

24c. VICHY

25c. MIREPOIX
1 Juliana (Viene del francés Julienne. Recordemos que fue Francia la cuna de la gastronomía): Es el
corte de cualquier alimento, principalmente las verduras, en tiras muy finas
Decimos de cualquier alimento porque de pronto podemos ver en una receta "pechuga de pollo cortada
en julianas" o tocineta, jamón queso cortado en juliana y no es mas que una forma de decir en tiras muy
finas.
Los vegetales cortados en juliana y salteados en mantequilla pueden servir de acompañamiento o
guarnición de un gran plato.

2 Brounoise Es el corte en dados o cubos muy pequeños de menos 3 mm y se utiliza generalmente en

hortalizas de raíz como las cebollas, el cebollin y el ajo porro, o en tubérculos como la papa.

3 Concassé: Es un picado de tomates crudos que han sido escalfados, pelados y se les ha quitado la
semilla. Se cortan en cubos pequeños tipo brunoise.

4 Corte a la jardinera: Es una forma de cortar vegetales como la zanahoria o la papa en bastones o
tiras grandes de al menos 3cm. de largo.

5 Macedonia: Son verduras o frutas cortadas en dados grandes aproximadamente de 1cm. mezcladas
entre si, es como una brunoise pero se diferencia en el tamaño que es mucho mas grande.
Este corte lo utilizamos para hacer la ensalada de gallina, tradicional en la mesa navideña venezolana.
6 Paisana: Son triángulos pequeños y de diferente tamaño de vegetales que son ingredientes de
algunas sopas.

7 Rodajas: Cortes en forma de tajadas y dependiendo del alimento pueden ser redondas como en las
cebollas, o sesgadas como el plátano para freír o la papa estilo Ruffles, tienen tamaños diferentes.

8 Chifonada: Se utiliza en los vegetales de hoja o verduras de hoja como la lechuga, las coles o
repollos, endivias, espinacas, acelgas y otras, es un corte muy fino de tiras alargadas como cabellos y
se realiza enrollando la hoja muy apretada, haciendo cortes limpios y delgados.

Generalmente el cortar así las hojas las usamos para ponerlas como una cama o colchón de vegetales
sobre los cuales colocar alimentos asados como carnes, aves o pescados enteros, o algunos vegetales
mas grandes.
También para elaborar sopas y algunas otra preparaciones o ensaladas. Se diferencia de la juliana en
que solo se hace con hojas y que las tiras son tan finas como cabellos.

9 Parmentier: Son cortes en dados de 2 centímetros.

10 Doble cincelado: Se utiliza en las cebollas, y es cuando picamos una cebolla por la mitad y luego
cada mitad en lonjas finas, horizontal y verticalmente. También se les dice Plumita

11 Fetas: Los alimentos cortados en láminas, generalmente lo oímos de los quesos madurados como el
parmesano, cuando cortamos los pedazos con el pelapapas, o con un laminador como la mandolina 

12 BASTÓN. Corte rectangular de 6 a 7 cm. de largo por 1 cm. de ancho. Se utiliza principalmente en
papas fritas y en otras verduras para guarnición (zanahorias). Primero se cortan rebanadas y luego los
bastones tratando que el tamaño sea uniforme. Ejemplo: Papas fritas.

13 CASCOS, CUARTOS O GAJOS. Generalmente se utiliza en papas, huevos duros y tomates. Como
su mismo nombre lo dice es cortar en cuatro trozos a lo largo. Dependiendo del tamaño del ingrediente el
número de gajos puede aumentar. Ejemplo: Cebolla para escabeche, tomate para lomo saltado,
huevos duros para adornar, etc.

14 CHÂTEAU O TORNEADO CLÁSICO. Por lo general se utiliza para guarniciones de papas,

zanahorias, zapallitos italianos, etc. que una vez torneados se cuecen al dente. El método francés prescribe
siete cortes. Se pueden saltear en mantequilla y espolvorear perejil picado y deshidratado.

15 CHIPS. Tajadas redondas muy finas. Generalmente se usa en papas, camotes, plátanos. El corte es
más parejo y preciso si se utiliza mandolina. Ejemplo: Chifles.
16 EMINCÉ. Tiras gruesas de 1 cm. de ancho por 4 de largo aproximadamente.

17 GIRATORIO. Corte de verduras alargadas que procede de la cocina asiática. Se cortan las verduras
en sentido diagonal al longitudinal (sesgado). Tras el primer corte se le da a la verdura un giro de ¼ y se
efectúa el siguiente corte. .

18 HILO O PAJA. Primero se cortan rebanadas y luego tiras finitas. Ejemplo: Papas al hilo.

19 NOISETTE. Son pequeñas bolitas del tamaño de una avellana que se sacan empleando una cucharita
especial llamada "sacabocado" o "boleador". Se utiliza para frutas y verduras. Ejemplo: Noisette de
melón, sandía, papaya, etc.

20 PARISIEN. Son bolitas más grandes que las noisette y se utiliza un boleador más grande. Se aplica en
frutas y verduras. Cuando las noisettes o parisienes se hacen con papas éstas toman el nombre de
"pommes rissolete".
 21 PANADERA. patata en forma redonda de unos 3mm de grosor que se emplea para freír a baja
temperatura.
PLUMA. Es el Corte Juliana aplicado en la cebolla.

22 PATATA BRAVA. Debido a su corte artesanal - la patata se corta en 2, 4 o 6 trozos de forma y tamaño
diferentes -, las Patatas Bravas presentan un aspecto rústico y poseen el sabor auténtico de la patata.

23 VAN DICKE. Corte decorativo. Se utiliza generalmente en frutas y verduras de forma redondeada. Se
hace cortes en forma de zig zag. Existen en el mercado cuchillos especiales que nos ayudan a realizar este
corte con más precisión e igualdad. Ejemplo: Canastas de sandía, melón, etc.

24 VICHY. Corte exclusivo de verduras alargadas, anillos de 2 a 3 cm. de grosor. Es muy importante que el
tamaño sea parejo.

24 MIREPOIX: Consiste en cortar de forma irregular trozos más o menos grandes de verduras y hortalizas para
elaboración de guisos, braseados o incluso sopas.
 II. TECNICAS DE COCINA
1 t. de dovar

2t. de albardar

3t. de asustar

4t. de brasear

5t. de emulsionar

6t. de escaldar

7t. de farsa mescla

8 t. de guarnecer

9 t. de majar

10t. de napar

11t. de saltear

12t. de trinchar

13t. de confitar

14t. de envejecer

15t. de rehidratar
1 dovar Poner un género crudo (lo más normal son los productos del cerdo, costilla, lomo, etc.) en un
preparado llamado adobo que consiste en pimentón, especias y sal para darle un aroma especial, suele ir seguido
de un proceso de oreo. Originariamente era un método de conservación.

2 albardar Consiste en cubrir con láminas de tocino un género, generalmente carne o aves , para aportarle
grasa y/o evitar que se queme el exterior de la pieza al cocinarla.

3 Asustar Añadir una pequeña cantidad de un líquido frío o hielo a una preparación en ebullición para que
deje de hervir momentáneamente.

4 Brasear Cocinar un género con dos métodos de cocinado:1º- (concentración ) dorar el género en una grasa
para formar una capa protectora.2ª- (expansión) añadirle elementos de condimentación y un elemento de
mojado corto.

5 Emulsionar Juntar dos géneros incompatibles, agua y grasa, para formar un género homogéneo. Se puede
hacer por un medio manual o mecánico, batido. Para que la emulsión permanezca estable necesitaremos un
agente emulsionante.

6 Escaldar Introducir un género en un líquido hirviendo durante un corto espacio de tiempo para facilitar su
pelado, reducir su volumen o precocinarlo.

7 farsa Mezcla que se utiliza para rellenar, elaborada con uno o varios generos tamizados o picados
finamente que van aglutinados con algun elemento de ligazón.

8 guarnecer Acompañar el elemento principal de otros géneros que lo complementan y que reciben el
nombre de guarnición.

9 majar aplastar, machacar de forma grosera un género para mezclarlo con otros generalmente en el mortero.

10 napar Cubrir totalmente un género con un líquido más o menos espeso (salsas) de forma que permanezca
en parte sobre el.

11 saltear Cocinar un género total o parcialmente con un poco de grasa caliente para que quede dorado. La
temperatura de la grasa debe de ser alta. No tapar el alimento durante el proceso de fritura. Utilizar géneros
pequeños. Suelen enharinarse los géneros para que tomen un color uniforme.

12 trinchar Cortar géneros cocinados limpiamente, generalmente para segundos. Se utiliza para
grandes piezas de carne y aves.

13 confitar Cocer un género sumergiendolo en grasa caliente (90ºc)y tapado, para que se cocine sin
que tome color.

14 envejecer Dejar madurar una carne (generalmente se aplica a la caza) en un lugar fresco para que
adquiera cierto punto de pasada. Sinónimos; faisandee y mortificar.

15 rehidratar Aportar a un género desecado previamente, un liquido para que adquiera y recupere su agua
de constitución.
 III. Ministro de Essalud
Ley general de Essalud Nª26842

Todo personal debe estar en una ubicación publicada higienica y al personal también.

Decreto s. 007 reglamento sobre vigilancia y control sanitario de alimentos y bebidas

Organismos de vigilancia

-acargo de ministro de pesquería: exportación de alimentos por mar

-acargo del ministro de agricultura: vegetales y productos ervoriso

-acargo dela municipalidad: transportación, comercialización en los mercados y productos

Resolución ministerial 363-2005/MINSA encargado solo el municipalidad

Funcionamiento de restaurantes

Vigilancia de:

-estructura del lugar

-ubicación

-iluminacion

-ventilacion

-mantenimiento de objetos

-control de alimentos secos y almacenados

Estructura de cocina

Piso: no absorbente, en forma pendiente y de fácil acceso a limpiar

Pared: no absorbente, en forma pendiente y de fácil acceso a limpiar

Ventanas: no absorbente, en forma pendiente y de fácil acceso a limpiar

Techo: no absorbente, liso y de fácil acceso a limpiar

Iluminación: que no haga sombra a los cocineros y tenga los focos protector

Area 1: donde se pelan u lavn los productos

Area2: cocción y cocinado de alimentos

Area3: donde se lleva acabo los platos para los platos para los comensales