CORTES DE VERDURAS Y FRUTAS –

CORTE VICHY
Sub Chef Cocina

Jesús Martínez

C.I. 19.219.780

Turno: Noche
Tipos de Cortes

Estos son algunos de los estilos de cortes que se utilizan normalmente en la

cocina. Muchos de ellos se suelen utilizar para verduras y para frutas, en
algunos casos de cortes también podrían usarse para cortes de carnes

Corte Bastón

Origen: Francés

Descripción: Se utiliza principalmente en papas fritas y en otras verduras

para guarnición (zanahorias). Primero se cortan rebanadas y luego los
bastones tratando que el tamaño sea uniforme. Es un corte rectangular de 6
a 7 centímetros de largo por 1 cm. de ancho. Se utiliza principalmente en
papas fritas y en otras verduras para guarnición (zanahorias). Primero se
cortan rebanadas y luego los bastones tratando que el tamaño sea uniforme.

Dimensiones: Corte rectangular de 6 a 7 cm. de largo por 1 cm. de ancho.

Corte Brunoise

Origen: Francés

Descripción: Corte en dados o cubos muy pequeños, se utiliza

generalmente en hortalizas de raíz como las cebollas, el cebollín y el ajo
porro, o en tubérculos como la papa. Es un corte que se utiliza
principalmente en verduras o frutas formando cuadritos de aproximadamente
0.5 cm. de grosor. Se cortan primero rebanadas, y luego se hacen cortes
parejos primero horizontales y luego verticales. Comúnmente se le conoce
como a la jardinera. Cuando es para aderezos le dirá Brunoise fino.

Se puede decir también que es una forma de cortar verduras en pequeños

dados (de 1 a 2 mm de lado) sobre una tabla de cortar. Este tipo de corte
puede hacerse con una enorme variedad de vegetales o verduras. Quedan
de esa forma unos cuadritos de aproximadamente 0.5 cm de grosor.

Dimensiones: De 1 a 2mm de lado.

Corte en Cascos, Cuartos o Gajos

Descripción: Se logra cortando en cuartos o en octavos los distintos

alimentos; o siguiendo como guía las divisiones naturales de las frutas o
verduras. Los cuartos son cada una de las partes en que se divide una
totalidad. Cuanto más grande sea la pieza a cortar mayores serán los
cascos. Este corte generalmente se utiliza en papas, huevos duros y
tomates. Como su mismo nombre lo dice es cortar en cuatro trozos a lo largo.
Dependiendo del tamaño del ingrediente el número de gajos puede
aumentar. Ejemplo: Cebolla para escabeche, tomate para lomo saltado,
huevos duros para adornar, etc.

Dimensiones: En cuartos
Corte Concasse

Origen: El termino concasse es de origen francés que significa finamente

picado

Descripción: Es un corte que se emplea exclusivamente para el tomate

pelado y sin semillas. Ejemplo: Tomate para ensalada, guisos. Consiste en
escaldar el tomate previamente para poder pelar y eliminar más fácilmente la
piel externa, y a continuación cortar para quitar el interior: pepitas, huesos,
etc. Es un tipo de corte exclusivo para el tomate pelado y sin semillas.
Ejemplo: Tomate para ensalada, guisos.

Dimensión: en tiritas de 5 mm x 5mm

Corte Château o Torneado Clásico

Por lo general se utiliza para guarniciones de papas, zanahorias, zucchini,

etc. que una vez torneados se cuecen al dente. El método francés prescribe
siete cortes. Se pueden saltear en mantequilla y espolvorear perejil picado y
deshidratado.

Corte Chiffonade

Origen: La palabra proviene del francés chiffonner que significa arrugar.

Descripción: Corte fino para las hojas. En algunos casos se quita la vena,
se sobrepone una sobre otra, se enrolla y procede con el corte. Es más
delgado o fino que el Corte Juliana. Se puede decir que es una técnica
culinaria de corte empleada para cortar con un cuchillo ciertas verduras de
grandes hojas en tiras alargadas muy finas. Se suele emplear en verduras
como la lechuga, espinacas, albahaca, hojas de endibia, acedera, etc.

Dimensiones: De 2 a 3 milímetros de grosor, lo que produce 'hilos' de

verdura denominados chifonade.

Corte Chips

Origen: Fue creado por George Crum un cocinero de moon lake lodge, en
estados unidos (Saratoga)

Descripción: Es un corte a base de tajadas redondas muy finas. Se suele

utilizar en patatas (papas) batatas, plátanos, etc. Si se quiere un corte es
más parejo y preciso hay que utilizar mandolina (un utensilio de cocina que
se utiliza para cortar verduras, queso, jamón y otros alimentos en rodajas
uniformes de grosor).

Dimensiones: 1 mm grosor

Corte Emincé

Descripción: Este corte consiste en tiras gruesas de 1 cm. de ancho por 4

de largo aproximadamente. Corte utilizado principalmente para verduras,
aunque se usa también en carnes

Dimensiones: Tiras de 1cm x 4cm

Corte Anglaise:

Corte Torneado con forma de barril, debe pesar 40 gr. Y debe medir 5 cm.

Corte Bouquetiere:

Corte de vegetales torneadas en tamaños de 3cm y 20grms.

Corte Juliana

Origen: Francés "Se conocía como julienne", del francés ciseler. El origen
del nombre es incierto algunos lo atribuyen al cocinero Jean Julien, primero
en publicar técnicas de corte de vegetales.

Descripción: Corte en las tiras alargadas y muy finas, usadas principalmente

en las frutas y verduras. Este corte se realiza en tiras finas de
aproximadamente 4 cm. de largo. Si la verdura es grande se corta primero en
rebanadas y luego en tiritas delgadas. En el caso de verduras planas, por
ejemplo pimiento, apio, vainitas cortar sesgado y bien finito. La juliana es una
técnica culinaria que consiste en cortar las verduras en tiras alargadas y muy
finas, con ayuda de un cuchillo o de una mandolina. Antiguamente, el corte
en juliana se denominaba cincelar y era de las primeras técnicas que se
enseñaban en cocina.

Dimensiones: 3mm x 3mm x 5

 Juliana fina: 1.5 mm X 1.5mm X 5cm.

 Juliana estándar: mide 3mm X 3mm X 6cm.
Corte Mirepoix

Es la combinación de verduras cortadas en pequeños dados de 1 cm y

medio.

Corte Noisette

Son pequeñas bolitas del tamaño de una avellana que se sacan empleando
una cucharita especial llamada sacabocado o boleador. Se utiliza para frutas
y verduras; por ejemplo esta el noisette de melón, de sandía o de papaya

Corte Parissien

Origen: francés

Descripción: Este corte se logra con un sacabocados o vaciador. Cuando

este corte se hace con papas toma el nombre de: “pommes rissolete”

Dimensiones: Aproximadamente 1cm de diámetro

Corte Parmentier

Es un tipo de corte que consiste en cubos de aproximadamente 2 cm.

Generalmente se aplica a papas, aunque algunas veces se hace referencia a
este corte en verduras y carnes.
Corte en Hilo o paja

Descripción: Primero se cortan rebanadas y a continuación a tiras finitas. El

ejemplo más conocido con las patatas a la paja. Para esto es útil darles el
primer corte en una mandolina y después, se hacen montoncitos y se les da
el corte definitivo a cuchillo.

Dimensiones: 0.5mm de espesor x 4cm de largo

CORTES DE FRUTAS

Los cortes de Frutas mas utilizados en la cocina son:

Corte Macedonia

Es un tipo de corte en cubos pequeños de fruta.

Corte en forma de abanico:

Se puede realizar en los limones y es para dar una buena presentación con
este tipo de frutas redondas como manzanas, limones, naranjas etc. y
consiste en cortar a la mitad la fruta y de ella sacar rodajas y posicionarlas en
forma de abanico.

Corte Van Dick:

Este corte se realiza a las frutas de volumen o redondeadas y consiste en

una circunferencia realizada con el cuchillo de uso en forma de Zigzag.
Corte Supreme:

Son los Gajos Cítricos para ello se debe pelar todo el cítrico sin dejar su
parte blanca, y allí con el cuchillo se van separando los gajos uno a uno.

Corte Acanalado:

Corte para adornar las frutas y consiste en crear canales ya sea con un
acanalador o con un cuchillo.

CORTE VICHY

Origen: Francés
Descripción: Corte expulsivos de verduras alargadas. Este es un tipo de
corte exclusivo de verduras alargadas, anillos de 2 a 3 centímetros de grosor.
Es muy importante que el tamaño sea parejo. Corte exclusivo para las
verduras alargadas. El corte en rodajas o Vichy es específico para verduras
cilíndricas, espárragos, zanahorias, ajos tiernos, etc. Podemos cortar la
hortaliza entera o partirla por la mitad, según nos interese y sea más
adecuada para nuestra preparación. El grosor de las rodajas dependerá del
destino de la verdura y del plato que queramos preparar.

Dimensiones: Anillos de 2 a 3 cm. de grosor

Dentro de las posibilidades de este corte está el Vichy Maigre (rodajas

delgadas) y el Vichy Gros (rodajas gruesas).

 Vichy Maigre
Origen: Morada hace unos 3000 años en Oriente
Descripción: Las verduras en este caso se cortan en rodajas intentando que
todas tengan un tamaño y un grosor similar. Es perfecto para vegetales con
forma de cilindro. Se utilizan principalmente para ensaladas.
Dimensiones: rodajas de 0,5 a 2 cm

 Vichy Gros
Descripción: Suele caracterizarse por realizar el corte de rodajas gruesas,
simétricas y de grosor similar. Aplicado igualmente en verduras cilíndricas

Dimensiones: rodajas de 2 a 3 cm