Profesor Daniel Cea

Asignatura Matemáticas

C.E.I.A. Dr Antonio Rendic B-32

Antofagasta

CORTES EN COCINA

INTEGRANTE:

Carlos Alba

3º T.P. D - Alimentación
 ÍNDICE

INTRODUCCIÓN…………………………………………………………………..…..03

DESARROLLO CORTES BÁSICOS EN COCINA

 Explicación de Cortes básicos y su regularización……………………….…..04

o ¿Por qué son necesarios los cortes en la cocina?..................................................05
o Cortes sus características y medidas……………………………………….06 y 07
o Ilustraciones………………………………………………………………..08 y 09

Problemáticas comunes en la cocina………………………………………………….…..10

CONCLUSIÓN…………………………………………………………………………..11

BIBLIOGRAFÍA……………………………………………………………………...…12
 INTRODUCCION

Todas las operaciones de la cocina requieren de matemáticas desde la compra de los

ingredientes, el presupuesto, el tiempo de horneado o cocción, las medidas de estos, el almacenaje o
enfriamiento, la temperatura, hasta las medidas de los cortes, en esta parte nos enfocaremos. ¿Por
qué es importante los tipos de corte en la cocina?, jamás nos preguntamos eso, no requiere de mayor
explicación o análisis, ya que es algo que realizamos por inercia o por costumbre simplemente, Pero
si nos enfocamos en el mundo culinario se nos explica y enseña que debemos picar o cortar ciertos
alimentos para conseguir los resultados de una preparación determinada, como ejemplo claro está
que no es lo mismo comer papas fritas (corte juliana) a papas chips ( corte en rodajas finas)

Cada tipo de corte le da un nombre particular a un platillo. Aprenderemos una gama de cortes de
conocidos nombres franceses donde cada uno posee medidas y aplicaciones. Se puede decir
entonces que la vida de un cocinero transcurre la mayor parte del tiempo frente a una tabla (de un
determinado color) donde según el tipo de alimento que piquemos o cortemos es el cuchillo a
utilizar.

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 Explicación de cortes básicos

¿Qué es un corte básico?

Son los cortes primarios de uso general en todas las cocinas, mismos que están previamente
establecidos y regulados a nivel mundial.

¿Quién estableció los cortes y nombres respectivos?

Los cortes básicos de verdura, los estableció la escuela francesa por considerarse la madre de las
cocinas, ya que en el 80% de las bases culinarias para la cocina internacional provienen de ella.

¿Por qué los regulan?

La regularización de los cortes es necesaria principalmente para hablar en un mismo idioma

culinario. Es decir, una juliana es igual, se llama igual y mide lo mismo en Chile que en Rusia,
Japón, Australia, China o cualquier parte del mundo.

¿Qué tanto están reglados?

Prácticamente en todo, desde la orientación de la verdura, limpieza primaria y corte específico en

centímetros y milímetros.

¿Qué otros beneficio se obtiene por la regulación de cortes?

El más importante es el máximo aprovechamiento de la verdura para su posterior procesamiento y a

la vez nos brinda seguridad personal, ya que existe un método especial de corte de acuerdo a las
características físicas de cada una.

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 ¿Por qué son necesarios los cortes?

Definición: Los cortes de los alimentos son procedimientos que se aplican a frutas, verduras, carnes
y otros productos en donde buscamos una diferenciación de los ingredientes en una preparación,
para así dar una mejor presentación como también disminuir los tiempos de cocción.

Los cortes se realizan generalmente con la mano, a través de un cuchillo determinado para el
ingrediente. Aunque también nos podemos ayudar de herramientas como la mandolina o utilizar
aparatos eléctricos para acelerar los procesos.

En el fondo encontramos 3 conceptos donde los cortes nos benefician: PRESENTACIÓN,

COCCIÓN Y DIFERENCIACIÓN

 Presentación: Buscamos dar una forma determinada para presentar mejor nuestra
preparación con cortes definidos y vistosos para así destaquen dentro de un plato, ejemplos:
Una Suprema de pollo asado cortada en abanico con papas salteadas en rondelle,
espolvoreada con perejil picado fino. Aquí cada ingrediente busca lucirse con cortes que
inciten el hambre y que demuestren profesionalismo en el cocinero

 Cocción: A cortes más pequeños, cocciones más cortas. Esa simple regla nos explica una
razón primordial de picar nuestros alimentos. Buscamos en estos acelerar los tiempos de
cocción o tal vez queremos alargar para lograr sabores más complementados y tener más
textura. Sabemos que el tamaño importará en la duración de su óptima cocción deseada.
Obviamente, las hará más o menos digeribles (ya que en algunas masticaremos más que en
otras) Ejemplo: Una zanahoria en brunoise demorará menos en cocinarse que una cortada
en parmentier, pero esta última tendrá otra textura en boca.

 Diferenciación: y por último la idea es encontrar distintas variedades de corte para

generar armonía y hacer notar la diversidad de posibilidades que tienen los
alimentos en cuanto a su forma. Esto demuestra profesionalismo e ingenio gracias a
la gran grama de cortes existentes que continuamos aprendiendo. Ejemplo: en una
ensalada nicoise vemos gajos de tomate, anillos de aceitunas, atún, ligeramente
desmenuzado, lechuga en trozos, huevos en rondelle

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 Cortes y sus características

NOMBRE USO CORTE Y MEDIDA

Corte Rectangular
ALLUMETTE uso exclusivo en papas 5 cm de Largo y un grosor de 3 mm

BASTON Se utiliza generalmente en papas Corte Rectangular

y verduras de acompañamiento de 6 a 7 cm de Largo x 1 cm Ancho
BRUNOISE uso exclusivo en frutas y verduras Dados cuadrados de 1/2 cm

BRACELETS Aros de Cebolla para acompañar Aros con grosor de 7mm a 1 cm

guiso o rebosar
CASCOS Se utilizan en tomates, huevos duro Cortes en 1/4
o papas etc.,

CONCASSE Uso en frutas y verduras eliminando Corte en cubos

la cascara y sin semillas
CHATEAU Corte principalmente utilizado en Corte ovoide de 7 caras
papas, zanahorias, zapallo italiano extremos cuadrados

CHIFFONADE principalmente en verduras de hojas Se enrollan las hojas

grandes como lechuga, espinaca etc. Corte en tiras de grosor de 5 mm

CHIPS Rodajas de papas fritas Rodaja

Grosor de 2 mm
DADOS Uso en frutas y verduras Dado pequeño 6 mm x 6mm
Dado Mediano 12 mm x 12 mm
Dado Grande 2 cm x 2 cm
EMINCÉ Se utiliza en diversos vegetales tiras de 4 cm de largo x 1 cm ancho
JULIANA Se utiliza en diversos vegetales Corte en tiras rectangulares

5 cm de Largo x 3 mm de ancho
NOISETTES Se utiliza para frutas y verduras Esferas del tamaño de una avellana
tamaño aprox. 16 mm
MACEDONIA Se utiliza en frutas y verduras Corte en cubos de 1/2 cm x lados

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MIREPOIX Se utiliza en todo tipo de verduras Corte en cubos de
habitualmente en apio, zanahoria 1 cm a 1 cm 1/2 x lados
pimentón, cebolla
PAILLES Usualmente se utiliza en papas Corte en tiras de grosor de 5 mm
(PAJA O HILO 6 cm de largo x 1 mm ancho aprox.
PAISANNE O Se utiliza en frutas y verduras Corte en láminas de
PAISANA 1/2 cm a 2 cm por lado
con grosor de 2mm
PARISIEN Se utiliza habitualmente en frutas Esferas
y verduras como sandía, melón, papas Tamaño 2 cm
estas bolitas son más grandes que
las Noisettes

PARMENTIER Se utiliza en frutas, verduras y también Corte en Cubos de

en carnes. 1 cm por lado
PLUMA Cebolla Mismo corte que juliana,
pero en la cebolla
VICHY Corte exclusivo de verduras y frutas Corte en Rodajas
alargadas como pepino, zanahoria etc. de 2 a 3 cm de grosor

RONDELLE Corte exclusivo de verduras y frutas Corte en Rodajas

alargadas como pepino, zanahoria etc. de 2 mm de grosor

ROMBOS O Se utiliza habitualmente en los cortes Corte en forma de Rombo

DIAMANTES de los porotos verdes o zanahorias de 1 cm de lado y 2 mm de grosor

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 ILUSTRACIONES

ALLUMETTE BASTON BRUNOISE BRACELETS

CASCOS O GAJOS CONCASSE CHATEAU CHIFFONADE

CHIPS DADOS EMINCÉ JULIANA

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NOISETTES MACEDONIA MIREPOIX PAILLES

PAISANNE PARISIEN PARMENTIER PLUMA

VICHY RONDELLE ROMBO

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 Situaciones problemáticas

1 - Carlos organizó un asado para 20 personas, compró 8, 400 kilos de lomo vetado a $
58800.- cortará medallones de 200 gramos y repartirá 2 porciones para c/u es decir 400g.
¿Cuánto costó el kilo de lomo vetado? ¿Alcanzaron 2 porciones para todos los invitados?

Para calcular el valor por kilo, multiplicamos 1000g por el valor total y dividimos el
resultado por los 8400g

Valor por kilo = 1000 x 58800 = 7000 R: Cada kilo costó $ 7,000

8400

Para calcular si alcanzaron 400 g para cada uno dividimos los 8400g por la cantidad a
repartir.

8400/400=21 R: alcanzaron las porciones para las 20 personas y sobraron 400 g

2 - Evelyn está cocinando macarons para la venta, en cada horneado alcanzan 36 tapas y
debe hornear 126 tapas para hacer 63 macarons, por 36 tapas de macarons ocupa 110 g de
harina de almendra. El horneado debe ser a una temperatura de 150ºC con una duración de
13 minutos justo, ya que no puede pasarse más tiempo por que se arruinaría

¿Cuánta harina de almendra ocupó para las 126 tapas de macaron si ocupó 110g en 36
tapas? ¿Cuánto demoró en hornear? Para saber cuánta harina ocupó en hacer las 126 capas,
multiplicamos los gramos de harina de almendra por la cantidad total de tapas y dividimos
el resultado por los 36 macarones

Operación: 110 x 126 = 385 13x4= 52

36

R: ocupó un total de 385 g por las 126 tapas de macarons, horneó 4 veces y demoró
eficientemente 52 minutos.

3 - Rosa horneará un pavo de 5 kilos a 180ºC ¿Si por cada kilo son 42 minutos, en cuanto
tiempo estará listo el pavo?

Multiplicamos la cantidad de kilos por 42 minutos

5 x 42 = 210/60 = 3.5 R: se demoraría en estar listo 3 horas y media.

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 CONCLUSIÓN

Opté por elegir el tema de Cortes de alimentos, pues esto está ligado directamente a la geometría,

Pienso que tal vez a pocos se les puede ocurrir relacionar los cortes de los alimentos con la
matemáticas. La asignatura no es solo número visibles Las formas, cubos, rectángulos, cilindros,
cuadrados, círculos, esferas también son parte de, por lo que me enfoqué en presentar este
trabajo explicando la importancia de los cortes en la cocina ya que de eso depende una buena
presentación, diferenciación y cocción uniforme. Según el tamaño del alimento es su tiempo de
cocción, además de aprender a diferenciar un corte de otro pues la mayoría tienen medidas
especificas que la hacen particular una de otra.

Aunque las formas son similares hay milímetros o cm de diferencia, en una carbonada las papas
tendrán una corte macedonia de ½ cm mientras que en un caldillo de marisco las papas tendrán
corte de Dados de 2 cm. Todo hace la diferencia en una cazuela la papa no puede ir cortada en
julianas de lo contrario no sería un típico plato de cazuela.

Todo está ligado a las matemáticas aunque a veces no pensemos en ello.

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 BIBLIOGRAFÍA

Libro de cocina Aprendiendo

http://cienciasculinarias.blogspot.com

http://www.cocineando.com

http://proyectomatematicasyarte.blogspot.com

https://comida.uncomo.com

http://gastronomia.laverdad.es

https://www.youtube.com/watch?v=g258AYoiTvw

https://www.youtube.com/watch?v=ImEb1ruJF84

https://www.youtube.com/watch?v=I2eH3q-AHSk

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