Tipos de corte profesional en cocina

Fuente: https://www.repagas.com/tipos-de-corte/
19 Dic 2019

La gastronomía francesa marcó un antes y un después en las técnicas culinarias

que hoy en día empleamos, seguimos usando términos que se han castellanizado y
que todo chef debe conocer. En este artículo vamos a realizar un repaso de todos
los tipos de corte en cocina:

 Chiffonade o chifonada

El corte es más fino que el corte juliana. Utilizado principalmente en verduras con
grandes hojas. Se enrollan las hojas y se corta en tiras alargadas y muy finas. Se
suele emplear en verduras como la lechuga, espinacas, albahaca, hojas de endibia,
acedera, etc. 

Chips

Se trata de tajadas redondas muy finas. Generalmente se usa en papas, camotes y

plátanos. El corte es más parejo y preciso si se utiliza mandolina. Ejemplo: chifles.

 
Emincé

Este corte consiste en tiras gruesas de 1 cm. de ancho por 4 de largo

aproximadamente.

Giratorio

Es un tipo de corte de verduras alargadas que procede de la cocina asiática. Se

cortan las verduras en sentido diagonal al longitudinal (sesgado). Tras el primer
corte se le da a la verdura un giro de 45° y entonces se efectúa el siguiente corte de
la misma manera. 

Hilo o paja

Primero se cortan rebanadas y luego tiras bien finitas. Un ejemplo son las patatas
paja o pommes paille.
Jardinera

Corte en cubos de 6 mm x 6 mm

Juliana

Tiras finas de aproximadamente 4 cm. de largo. Si la verdura es grande se corta

primero en rebanadas y luego en tiritas delgadas. En el caso de verduras planas,
por ejemplo, pimiento, apio, vainitas, cortar sesgado y bien finito. La Juliana es una
técnica culinaria que consiste en cortar las verduras en tiras alargadas y muy finas,
con ayuda de un cuchillo o de una mandolina. Antiguamente, el corte en Juliana se
denominaba cincelar y era de las primeras técnicas que se enseñaban en cocina.

Macedonia

Es un tipo de corte en dados pequeños de fruta.

 
Mirepoix

Es la combinación de verduras cortadas en pequeños dados de 1 cm y medio.

Pueden ser irregulares.

Noisette

Son pequeñas bolitas del tamaño de una avellana que se sacan empleando una
cucharita especial llamada sacabocado o boleador. Se utiliza para frutas y verduras.
Ejemplo: noisette de melón, de sandía, de papaya o lo que se te ocurra. Este
término también se utiliza para nombrar a la mantequilla ligeramente tostada o a
“punto de avellana”. 

Parisien

Este corte consiste en bolitas más grandes que las logradas en el corte noisette, y
suele utilizarse para hacerlas un boleador más grande. Se aplica en frutas y
verduras. Cuando las noisettes o parisiennes se hacen con papas, éstas toman el
nombre de pommes rissolete o patatas risoladas.

 
Parmentier

Es un tipo de corte que consiste en cubos de aproximadamente 2 cm. Generalmente

se aplica a patatas, aunque algunas veces se hace referencia a este corte en
verduras y carnes. Las elaboraciones a bases de patatas también se suelen llamar
“Parmentier” en honor a Antoine Parmentier, nutricionista francés que introdujo su
utilización en la cocina europea.

Pluma

Es el Corte Juliana aplicado exclusivamente a la cebolla de manera muy fina y

longitudinal, aprovechando en algunos casos, el nudo de la cebolla para dar aspecto
de “abanico”.

 Van Dyke

Es un tipo de corte decorativo. Se utiliza generalmente en frutas y verduras de forma

redondeada. Se hace cortes en forma de zig zag. Existen en el mercado cuchillos
especiales que nos ayudan a realizar este corte con más precisión e igualdad.

 
Vichy

Este es un tipo de corte exclusivo de verduras alargadas, anillos de 2 a 3

centímetros de grosor. Es muy importante que el tamaño sea parejo. Corte exclusivo
para las verduras alargadas. Dentro de las posibilidades de este corte está el Vichy
Maigre (rodajas delgadas) y el Vichy Gros (rodajas gruesas).

  Corte bastón

Es un corte rectangular de 6 a 7 centímetros de largo por 1 cm. de ancho. Se utiliza

principalmente en papas fritas y en otras verduras para guarnición (como
zanahorias). Primero se cortan rebanadas y luego los bastones tratando que el
tamaño sea uniforme.

Brunoise

Es un corte que se utiliza principalmente en verduras o frutas formando cuadritos de

aproximadamente 0.5 cm. de grosor. Se corta primero rebanadas, y luego se hacen
cortes parejos primero horizontales y luego verticales. Comúnmente se le conoce
como a la jardinera. Cuando es para aderezos se dirá Brunoise fino. Ejemplo:
aderezo de cebolla. Se puede decir también que es una forma de cortar verduras en
pequeños dados (de 1 a 2 mm de lado) sobre una tabla de cortar. Este tipo de corte
puede hacerse con una enorme variedad de vegetales o verduras. Quedan de esa
forma unos cuadritos de aproximadamente 0.5 cm de grosor.

Cascos, cuartos o gajos

Este corte generalmente se utiliza en papas, huevos duros y tomates. Como su

mismo nombre lo dice es cortar en cuatro trozos a lo largo. Dependiendo del tamaño
del ingrediente el número de gajos puede aumentar. Ejemplo: cebolla para
escabeche, tomate para lomo saltado, huevos duros para adornar, etc. 

Concasse

Es un tipo de corte exclusivo para el tomate pelado y sin semillas. Ejemplo: tomate
para ensalada, guisos o guarnición.

Château o Torneado Clásico

Por lo general se utiliza para guarniciones de papas, zanahorias, zapallitos italianos

(zucchini), etc., que una vez torneados se cuecen al dente. El método francés
prescribe siete cortes. Se pueden saltear en mantequilla y espolvorear perejil picado
y deshidratado.

El cuchillo es una herramienta indispensable para un chef de cualquier parte del

mundo y como hemos visto, con la variedad de tipos de corte en cocina,
disponemos de un sin fin de posibilidades dentro de las elaboraciones culinarias.
Esto demuestra que la herramienta es un cincuenta por ciento el trabajo del chef y el
otro cincuenta por ciento su habilidad con las herramientas de las que dispone.