Al hablar de cortes de cocina, hacemos referencia a los diferentes cortes que

realizamos a nuestros alimentos como hortalizas, frutas y verduras. Aplicar técnicas de

corte como brunoise, paissane, julienne, noisette y otros más; nos es útil para la
decoración de platillos y mejor cocción de los alimentos.

Es esencial que se corten los alimentos en forma y tamaño uniforme; si se cortan

los alimentos de tamaño regular, lucen mejor al servirlos, así como también su cocción
es uniforme, lo cual hace una gran diferencia en el sabor, color y textura de las recetas.

Para realizar sus recetas como todo un profesional de la cocina, aquí tenemos los
cortes más utilizado en los alimentos a la hora de cocinar. Pero antes debe tener en
cuenta estos consejos básicos:

 Debe tener el cuchillo adecuado para cortar los diferentes tipos de

alimentos.

 Tomar en cuenta el agarre del cuchillo y la posición correcta de sus dedos

para no cortarse y hacerlo mas rápido.

 Se debe cortar una sola vez el vegetal, no repasar el picado o repicar.

 Los cortes deben ser parejos, para asegurar una cocción uniforme y una
presentación estética.

 Los cortes pequeños deben ser cocidos en menos tiempo y los cortes
largos tienen mayor tiempo de cocción.

Bastones: Consiste en cortar las verduras en tiras de unos 5 a 6 mm de ancho

por unos 6 a 7 cm de largo. Se utiliza en frituras y salteados.
Juliana (Julienne): Es cortar las verduras en tiras finas y alargadas de unos 3
a 4 mm de ancho, aunque la longitud puede llegar a los 6 cm. Se utiliza en cebollas
para caramelizar, ensaladas, sopas y salteados.
 Chiffonade: Es una técnica parecida a la anterior (Juliana), pero aplicada a las
hortalizas de grandes hojas como repollo, acelga, espinaca o lechuga. Para realizar este
corte, se enrollan varias hojas y se cortan en tiras finas y alargadas. Se usa para
ensaladas y sopas.
Jardinera: Se trata de  picar las verduras en tiras de 4 cm de largo. Se utiliza
esta técnica para diferentes tipos de ensaladas.

Pluma o Emince: Es un corte que aplica para la cebolla,se corta la cebolla en

dos partes a lo largo y cada parte se corta en tiras finas y largas.
Brunoise:  Consiste en cortar las verduras o frutas en pequeños dados de 1 a 3
mm. Se utiliza regularmente en rellenos, aderezos, salsas o sopas.

Macedonia: Es similar al anterior (Brunoise), pero los dados deben ser más
pequeños.
Paisano (Paisanne): Las verduras se cortan en laminas planas y regulares de 1
a 2 cm por lado. Se aplica en papas, zanahorias, calabacines, berenjenas.

Mirepoix: En este caso es cortar las verduras en cubos de 1 cm y medio por

lado, no tiene que ser exactos. Se utiliza para sancocho, guiso y sopa.
Concasse: Trata en picar el tomate crudo que se ha escalfado , pelado y
retirado las semillas. Es un corte en cubos pequeños. Se utiliza para salsas, guisos y
ensaladas.

Rodajas: Consiste en cortar en rebanadas, rodajas, tajadas como el plátano o

ruedas como el pepino, los tamaños son diferentes según como los prefieran.
Vichy: Consta de cortar las verduras en rodajas de 2 a 3 cm de grosor. Se
aplica en verduras alargadas y cilíndricas como la zanahoria.

Noisette: El corte consiste en sacar pequeñas bolitas de las verduras o frutas con
un boleador o cucharilla.
Parissien: Es similar al anterior (Noisette), pero serian bolitas un poco más
grandes.
 Torneado (Tournee): Este corte consiste en darle forma ovalada a la verdura.
Se aplica en papas, calabacines y zanahorias.
Ecrasse: Es el corte Es el corte aplastado o machacado, consta en golpear con
el cuerpo del cuchillo el ajo entero, ya pelado en la tabla o mortero.

Cascos o gajos: Consiste en cortar en cuatro trozos a lo largo de la pieza. técnica

utilizada para huevos, papas y tomates.

Con los términos "profesionales" para mencionar algunas técnicas en la cocina

cuando leemos o vemos una receta, que no conocemos, nos sentimos intimidados, y
desertamos de prepararla, o si ocurre que tienes esa curiosidad del chef aprendiz, (Que
estés leyendo esto es excelente y buen signo) y deseas saber sobre los cortes, más
utilizados para vegetales y frutas, por ejemplo, te traigo un poco de los básicos.

Para entender una receta, debemos aprender algunos nombres, y aprender a

hacerlos con más o menos cierta destreza. Los cortes básicos de ciertos alimentos, nos
harán aprender a amarlos porque además de facilitar su consumo, alegran y
decoran cualquier plato, por simple que sea.

Corte en láminas

Para hacer este corte, primero debemos perfilar el vegetal, para dejarlo con
cuatro lados planos. Primero cortamos los extremos, luego pelamos si se requiere,
como en el caso de la zanahoria, y procedemos a emparejar cada lado. Los restos
siempre pueden ser utilizados para una crema o para espesar una salsa, si como a mi,
no les gusta desechar lo que es comestible y está en buenas condiciones.
 Cortes bastón, juliana, fósforo y paja

Cuando cortamos un vegetal en láminas, podemos sacar varios tipos de corte, y

dependiendo del grosor de las mismas, obtenemos los que tienen formas de "palitos",
el más grueso es el corte bastón, que es el que hacemos para las papas de corte francés,
de 6 mm. de grosor por 7.5 cm. de largo, obtener juliana gruesa de 2 mm. de espesor
por 6 cm. de largo aproximadamente, o fina, que se presenta por supuesto más delgada.

En este corte también entran los llamados corte en fósforo, que es una juliana
más corta, justamente del tamaño y grosor de un cerillo o fósforo de 1 mm de espesor,
y el corte Paille también conocido como paja, con el que se forman los "nidos de
papa", por ejemplo.
 Corte brunoise

El corte en pequeñísimos dados, se conoce en la cocina francesa, como

brunoise. En este tipo de corte, se empieza por cortar en láminas finitas el vegetal
perfilado, luego estas en juliana, para tener bastones muy finos y proceder a cortar
en dados lo más pequeños posible formando cuadritos de aproximadamente 2 a 3
milimetros de grosor

Noissete, Parisien y aceituna

El corte noisette, se hace con un "sacabocados" de extremo pequeño. Se utiliza

para copas de frutas, obtener perlas de papas, bolitas de queso, etc. Es muy adecuado
para decorar por su forma esférica, cuando son del tamaño de una aceituna grande, se
llama corte aceituna, y cuando se sacan con el "sacabocados" por el extremo más
grande, se llama corte Parisien.

Barril o Tourné
Este corte lleva la forma de un pequeño barril, y en la cocina francesa se
conoce como "Anglaise" cuando son del tamaño de 5 centímetros y un peso de unos 40
grs. El Chateaux es el mayor de estos cortes torneados, y debe pesar 80 grs. y medir 6
centímetros.

Pluma
 Este corte es una juliana fina que se aplica a la cebolla, por su forma
ligeramente curva y en capas. Para obtener este corte, se cortan los extremos de la
cebolla, luego se corta en dos a lo largo, y posteriormente se corta en 4 para obtener el
corte fino tipo pluma.

Medallón o rodajas

Corte en redondo de zanahorias, pepino, calabacita, papas, naranjas, limones y

en general de todo vegetal que por su forma lo permita. Suele ser de un centímetro más
o menos de espesor. Lo conocemos como ruedas o rodajas.
 Chiffonade

Este corte es muy utilizado para cortar vegetales de hojas, y consiste en enrollar

estas para cortar y obtener tiras largas y delgadas. Generalmente se utiliza para
ensaladas o para rehogar las hojas y servir como guarnición.

Corte en chips

Este corte es muy popular hoy para hacer rebanadas muy delgadas que suelen
freírse o meterse a hornear para deshidratarse y secarse, consiguiendo con ambos
métodos, una textura crujiente deliciosa.
 Para más detalles y cortes, les dejo este enlace, de donde obtuve mucha de la
información que les proporciono. Cocina del Chef Roy Y como siempre, en Directo al
Paladar, les dejo el enlace de los cuchillos básicos requeridos para estos cortes y para
toda cocina con algo de "dignidad", porque menos de 4 tipos de buenos cuchillos, no
hacen una buena cocina.
 Corte “Aluumette es un corte largo y fino pero algo más grueso que el corte
juliana.  De aproximadamente 2½ pulgadas de largo por ¼ pulgada de grueso.  Se
utiliza mucho en la preparación de vegetales para ensaladas.
 
Corte en Juliana no es otra cosa que cortar en tiras largas y finas.  Por lo
general, el corte juliana es de 2½ pulgadas de largo por quizás ⅛ a ¼ de pulgada de
grueso.  El nombre proviene de Francia: Julienne.  Aunque se puede utilizar para
carnes, por lo general este corte se emplea mayormente en vegetales.
 
Corte a la Jardinera es un corte en tiras grandes y gruesas de aproximadamente
2 pulgadas de largo por ½ pulgada de grueso que se utiliza mayormente en vegetales
como la zanahoria, papas y pimientos.
 
Corte de “Batonnet” es un corte alargado semejando una baston de
aproximadamente 2½ a 3 pulgadas de largo por ½ pulgada de grueso.  Se utiliza
mayormente en la preparación de ensaladas y para presentaciones especiales.
 
Corte “Brounoise” es un corte en cubitos muy pequeños como de ⅛ de pulgada
aproximadamente.  Este corte se utiliza para preparaciones de sopas o salsas y algunos
de los alimentos a los cuales se les da este corte son la cebolla, cebollines, papas,
zanahorias, etc.
 
Corte “Mirepoix” es un corte básico en cuartos o picado en cuatro sin mucha
exactitud.  Se utiliza para sancochos, guisos, sopas, potajes, etc.  Un gran ejemplo de
este corte se encuentra en la preparación del ajiaco.
 
Corte “Concassé” es más bien una técnica que se utiliza para algunas verduras
las cuales se cortan en cubos pequeños de aproximadamente ¼ de pulgada después de
haber sido hervidas, peladas y las semillas removidas.
 
 Corte en Rodajas lo dice por sí mismo, cortes en rebanadas o ruedas del grueso
deseado o requerido por la receta.
 
Corte de Chiffon es un corte usualmente para vegetales como la espinaca, col,
lechugas o viandas.  Se cortan extremadamente finos y largas como cabellos y para
lograr esto, se enrollan las hojas y se aprietan para lograr un corte bien finito y parejo.
Este corte se utiliza para crear un fondo en un plato de servir el cual acomoda un asado,
pescado o mariscos enteros.
 
Corte de cubo es el corte básico en forma de cubo el cual varia de ¼, ½ o ¾ de
pulgada de tamaño.  Se utiliza para una gran variedad de alimentos y preparaciones.
 
Corte paisano es un corte en triángulos pequeños de ½ pulgada el cual se utiliza
mayormente para sopas.
 
Corte de Pluma es un corte típico para la cebolla la cual se corta por la mitad y
cada mitad se corta en lascas finas.  Se puede cortar tanto vertical como horizontal.
 
Corte “Parmentier” es un corte que se le da a las papas en forma de cubos de
aproximadamente ¾ de pulgada.
 
Corte de Cuña o “Wedge” es un corte usualmente hecho a los tomates y a las
papas.  Estos se  cortan diagonalmente creando una cuña en forma de triángulo.
 
Corte “Tourne” es un corte bastante grueso de 2 pulgadas de largo por ¾
pulgadas de grueso.  Mayormente se utiliza para cortes de vegetales y viandas.
Los tipos de cortes de fruta, verduras y hortalizas son tantos como cocineros han
inventado un plato o creado una manera de cocinar. Sin embargo, ninguno de ellos es
puro capricho, sino que tiene un fin concreto, ya sea facilitar la cocción, la elaboración
de salsas, ensaladas, vinagretas, etc. Algunos son muy extravagantes y exclusivos de
determinadas cocinas orientales, pero otros resultan muy populares y extendidos, y es
muy posible que los pongamos en práctica habitualmente sin conocer su nombre
original.

En este artículo te contamos los diez cortes más practicados en la cocina

española, así como los destinos más frecuentes de los mismos y las hortalizas en que
se practican.

1. Juliana

Empezamos con el corte más popular de todos, ya que es el más practicado y el

que más usos tiene. La juliana es un tipo de corte que se dedica tanto a cebollas como a
pimientos, puerros, zanahorias, pepinos, etc. Es decir a crudités. Es ideal también para
preparar patatas fritas en paja, pero se lo utiliza sobre todo para ensaladas, porque deja
un corte alargado que cabe bien en la boca.

La juliana consiste en cortar en segmentos alargados una hortaliza para luego

ajustar a cortes de unos seis centímetros de largo por algo menos de medio centímetro
de ancho. También es un buen corte para saltear en sartén o en woklas verduras, por
lo que es el indicado para platos tan populares como el pad thai.

2. Bastones

Los bastones vendrían a ser un corte en juliana más basto, ya que la anchura de
las tiras supera el medio centímetro, aunque su longitud se mantendría en los seis
centímetros aproximadamente. El corte en bastones es muy común en legumbre de
cocción, sobre todo en la judía verde plana, si bien esta también se puede disponer en
juliana.

También es adecuado para la clásica patata frita, para salteados e wok o sartén
e incluso en hortalizas crujientes como la zanahoria y el pepino si queremos comerlas
al natural o mojadas en humus -salsa de garbanzos-, baba-ghanush -salsa de
berenjenas-, tzatziki -salsa de yogurt y pepino- u otras salsas. 
 3. Brunoise o picada

Es el corte en dados más pequeño y minucioso. Se aplica sobre todo para cortar
hortalizas para hacer salsas, vinagretas y similares. Consiste en cortar en juliana la
hortaliza, por ejemplo la cebolla, para luego cortar las tiras en pequeños dados de dos
milímetros de lado. Deja una piezas que luego se recogen en la hoja del cuchillo. En el
caso de perejil o cilantro, la picada se hace doblando las hojas en un paquetito que
luego se corta en juliana en secciones muy estrechas.

4. Chiffonade

Se trata de un corte que se aplica a las hortalizas de hoja ancha, como son las
espinacas y las acelgas. Se dobla la hoja varias veces y después se corta el doblado en
juliana, dando así muchas tiras planas y alargas que se pueden usar para hervir.
También se puede aplicar a la lechuga para las ensaladas, aunque solo en la parte más
tierna.

5. Paisana

El corte en paisana es un corte en dados regulares y gruesos de entre uno y un

centímetro y medio de grosor, que se aplica a verduras que va a ser hervidas, como
patatas o zanahorias, para luego ser consumidas como guarnición o bien hacer puré.
También se usa este corte en los pistos e incluso en los curry indios, ya que se adapta
bien al estofado y el guiso con salsas. 

6. Mirepoix

Es un corte similar a la paisana, pero mucho más basto, donde no se busca una
coincidencia exacta de la medida sino reducir las porciones a cachos de más o menos
un centímetro por su comodidad a la hora de cocinarlos. Puede usarse en frituras pero
es mucho más común por ejemplo hacerlo para purés o bien para tortillas de verduras.

7. Rodajas

Es el clásico corte de hortalizas más o menos cilíndricas como los calabacines,

los pepinos o incluso las berenjenas. Es frecuente en ensaladas, sobre todo aplicada a
la zanahoria o el pepino, pero también en verdura destinada a barbacoa o sartén en
fritura. También se aplica a las patatas para freírlas si tienen un perímetro asequible.

8. Biaus

El corte en biaus es muy similar al corte en rodajas, pero se hace en oblicuo, de

modo que la rodaja nos sale con forma más bien elíptica. Suele deberse a motivos
estéticos y prácticos, ya que en el caso de frituras, los cortes caben mejor en la
superficie de la sartén. 

9. Torneado

El torneado se hace por motivos estéticos en hortalizas que irán de guarnición

en un plato, generalmente una carne de vacuno o ave. Consiste en cortar en juliana
gruesa o dados alargados patatas o zanahorias para después tornear sus ángulos y pulir
con un cuchillo su forma hasta conseguir una que se acerque a un balón de rugby o una
pastilla de jabón alargada. Las verduras torneadas suelen hervirse y después cubrirse
con salsas.

10. Noisette

Más que un corte, la noissete, también llamado corte en avellana, es una manera
de dar forma a las verduras y frutas pulposas consistente en hacer pelotas con una
cuchara cóncava llamada sacabocados, similar a la que se utiliza para los helados. Por
ejemplo, tiene amplia aplicación en melones y sandías, pero también se puede usar en
patatas o calabacines que se quieran hervir con diseños diferentes.
 CORTES DE VERDURAS Y VEGETALES
Los cortes que usted puede realizar en los vegetales dependerán del alimento, la
textura y las formas que él le permita obtener al porcionarlo, esto lo desarrollara con
creatividad y practica. 

Los cortes más populares y utilizados son:

1. Corte en Bastones:
Este corte rectangular que puede tener entre 6 a 7 centímetros de largo por 1
centímetro de ancho. Se emplea generalmente en vegetales firmes como los tubérculos
( papas, zanahorias y otras verduras que su utilizan para guarniciones de estofados,
fricases y perdigados). 
Es importante realizar un corte que estabilice el vegetal, luego se corta en
rebanadas de 1 centímetro y luego los bastones tratando que el tamaño sea uniforme. El
ejemplo mas clásico son las papas fritas. 

2. Corte Brunoise: 

Se utiliza principalmente en verduras o frutas formando dados de aproximadamente 2 a

3 milímetros de grosor. Como en la mayoría de los cortes, lo primero es corta primero
rebanadas de 2 a tres milímetros de grueso y luego se hace cortes parejos primero
verticales y luego horizontales. Es conocido entre los cocinero con el nombre de "a la
jardinera". Es normal que cuando se este desarrollando un aderezos se indicará
"Brunoise fino". Ejemplo: Aderezo de cebolla.

3. Corte en Cuartos, Cascos o Gajos:

Este corte es bastante versátil por que se presta para muchos tipos de vegetales
con texturas firmes o delicadas; en ejemplo claro de este es que se utiliza en papas,
huevos duros y tomates. Como su nombre lo indica solo se debe cortar en cuatro trozos
a lo largo de los polos del vegetal.
 El tamaño depende del ingrediente y el número de Cascos que se quieren sacar; a
mayor tamaño se puede aumentar el numero de Cascos. Ejemplo: Los tomates es
escabeche, las mandarinas, las fresa para ensaladas, los huevos duros para adornar
recetas como son tamales, ensaladas frías, y un sin numero de preparaciones.

Corte Concase:
Se trata de cortes en cubo de diferentes tamaños, generalmente se cortan así los
tomates pelados y sin semillas. Ejemplo: Tomate para ensalada, guisos.

Corte en Jardinera:

Se trata de cortar los vegetales en tiras de 4 mm. de ancho por 4 mm de espesor y

4 cm de largo.
Corte en Juliana: 
 Se cortar los vegetales en tiras de 1 mm. de ancho por 1 mm de espesor y 4 cm
de largo.
Corte Macedonia: 

Se trata de cortar las hortalizas en cubos de unos 5 mm. de lado, utilizada

generalmente para realizar un ragout. Denominamos así¬ también a la mezcla de
diferentes vegetales o frutas cortadas de esta manera.

Corte Matignon: 
Es una combinación de un corte Mirepoix y Macedonia.

Corte Mirepoix: 
Se trata de un corte en cubos de 1,5 cm. de lado aproximadamente, se utiliza
generalmente en verduras que luego serán salteadas en aceite o manteca
clarificada a fuego suave y utilizadas como base de salsas o caldos, etc.
 Corte Olivette: 
Es igual al torneado, pero de un tamaño muy inferior.
Corte Paisana: 
Se trata de cortar los vegetales en cubos de 1 cm. de lado por 1 mm. de Espesor.
Corte en Perlas: 
Son pequeñas esferas que obtenemos utilizando una cucharita N 10 o 12. 
Corte en Rodajas: 
Se realiza de diferentes grosores, como se necesite, generalmente se acostumbra
realizarlos de 2 mm. de espesor, que denominaremos A LA ESPAÑOLA.
Corte Sifflets o Biaus: 
Se trata de cortar los vegetales en rodajas oblicuas.

5. Torneado: 

Es una forma de rallar a las verduras para ponerla presentables para un plato
(generalmente papas, zanahorias o zapallitos), se trata de realizar una forma parecida a
una pelota de Rugby, terminada en 5 o 7 caras iguales.

Torneado Cocotte: 

Se trata de un torneado liso de 5 a 6 mm de espesor. 

 Torneado Chateau: 

Se trata de un torneado de 7 caras, de 7 u 8 cms. de espesor y 80 grs. de peso.

Por lo general se utiliza para guarniciones de papas, zanahorias, zapallitos italianos,
etc. que una vez torneados se cuecen al dente. El método francés prescribe siete cortes.
Se pueden saltear en mantequilla y espolvorear perejil picado y deshidratado.

Torneado Fondant: 
Se trata de un torneado con una cara plana y 4 redondeadas, 8 cms. de largo y 90
grs. de peso.
6. Corte Chiffonade: 
Se utiliza para cortar verduras de hoja, consiste en enrollar varias hojas y
cortarlas en forma transversal (como anillos) con un grosor de unos 5 mm.
Corte de Papas Baston: 
(Generalmente utilizadas para papas fritas) es un corte de 6 mm. De espesor por
7,5 cms. de largo.

Corte de Papas Pont-Neuf: 

Parecidas a las papas bastón pero de 1 cm. de espesor y 6 cm. de largo.

Corte de Papas allumettes (fosforo): 

Igual a las baston pero con un espesor de 1 mm.

Corte de Papas rejilla: 

Corte realizado con una herramienta especial que confiere a la verdura una
forma de rejilla entrelazada. (mandolina)
7. Corte de Papas Chips: 

Se trata de un corte en rodajas pero muy finitas, para hacer fritas. Generalmente
se usa en papas, camotes, plátanos. El corte es más parejo y preciso si se utiliza
mandolina. Ejemplo: Chifles.

Corte de Papas soufflé: 

Se trata de un corte en rodajas de unos 3 mm. De espesor y se prepara friendo

estas papas en aceite caliente (170 - 180 C), durante 6 minutos.

Luego se retiran y se colocan sobre papel absorbente y se dejan enfriar.

Finalmente se vuelven al aceite para terminar la cocción, donde se inflan.

Corte de Papas Parisin 

Se obtienes con una cucharita Nro. 25

Corte de Papas Cabello:

  De 1 mm. de espesor.

Observaciones:
Con las papas cortadas Paillee y un canasto especial, lograremos un NIDO DE PAPAS.

Con las papas cortas Chips y un canasto especial, lograremos una PANERA DE
PAPAS. 

En estas dos últimas formas de presentar las papas, es importante NO lavar las papas,
ya que se pegan gracias al almidón natural de ellas.

8. Corte Giratorio:

Corte de verduras alargadas que procede de la cocina asiática. Se cortan las

verduras en sentido diagonal al longitudinal (sesgado). Tras el primer corte se le da a la
verdura un giro de 1/4 y se efectúa el siguiente corte. 

9. Corte de Papas paillee (paja): 

Parecidas a las papas baston, pero con un espesor de 1 mm.

10. Corte Juliana: 

Se trata de un corte del grosor de un fosforo (2 mm. de ancho por 2 mm. de

espesor) y un largo no mayor de 6 cm.

11. Corte Noicette: 

Se trata de realizar una forma redonda, como pequeñas pelotitas y se logra con la
utilización de un sacabocados o cucharita para papas.

12. Corte Parisién. 

 Son bolitas más grandes que las noisette y se utiliza un boleador más grande. Se
aplica en frutas y verduras. Cuando las noisettes o parisienes se hacen con papas éstas
toman el nombre de "pommes rissolete". 

13. Corte de Papas Risolee o Parmentiere: 

Se trata de cortar las papas en cubitos de 1 cm. de lado.

14. Pluma:

Es el Corte Juliana aplicado en la cebolla. 

15. Corte Van Dicke: 

Corte decorativo. Se utiliza generalmente en frutas y verduras de forma

redondeada. Se hace cortes en forma de zig zag. Existen en el mercado cuchillos
especiales que nos ayudan a realizar este corte con más precisión e igualdad. Ejemplo:
Canastas de sandía, melón, etc. 

16. Corte Vichy: 

Corte exclusivo de verduras alargadas, anillos de 2 a 3 cm. de grosor.

(Denominación generalmente usada para el corte de zanahorias). Es muy importante
que el tamaño sea parejo. Se trata de cortar en rodajas de, lisas o acanaladas.

a) Corte Vichy Maigre: Rodajas delgadas.

b) Corte Vichy Gros: Rodajas gruesas.