Cortes de frutas,

vegetales, y medidas
de seguridad.
Preguntas previas

¿Cuál es el objetivo de que existan diferentes tipos de corte?

¿Qué tipo de cortes conocen?

¿Qué medidas de seguridad se deben tomar?

TIPOS DE CORTES:

*Los vegetales y frutas se cortan de diferente forma,

dependiendo del uso que se les dará.

1- Para diferenciar platos que lleven los mismos

ingredientes.

2- Para dar una buena presentación.

3- Para reducir tiempo de cocción.

4.- Para obtener una cocción uniforme de los

alimentos.
 Técnicas de manipulación del cuchillo

* Prepara tu sitio de trabajo, tu espacio debe estar libre y despejado para evitar
tropiezos y posibles accidentes.

* Colocar un paño debajo la tabla que se utilice, para que la misma no se

mueva y permanezca firme, paralelo a su espacio de corte; pararse con lar
piernas sin flexionar.

* Hacer que su dedo pulgar sujete la parte superior del lateral de la hoja, y
envuelva su mano alrededor del cabezal (donde la empuñadura se une a la hoja).
Al principio puede parecer incomodo tener parte de su mano sobre la parte
superior de la hoja, pero con práctica, esto le otorgará más control sobre el
cuchillo.

•Esconder los dedos de la mano que sujeta el alimento, emulando la forma de

una garra. Presione el alimento con la unión que hay entre el dedo y la uña.
Sujetado de cuchillo
Cuchillo chef

Puntilla

Cuchara parisién o boleador.

 Tablas de corte:
1- Evitamos la contaminación cruzada

2- Protegen la superficie de trabajo

Tabla de corte blanca: Productos terminados.

Tabla de corte verde: Frutas y vegetales.
Tabla de corte amarilla: Aves (pollo, pavo,pato…)
Tabla de corte azul: Pescados y mariscos.
Tabla de corte roja: Carnes rojas (ternera, cordero…)
Tabla de corte marrón: Panadería y repostería.
Tabla de corte negro: Carnes cocinadas y fiambres.
CUARTOS, CASCOS O
GAJOS.

*Técnica de corte en cascos o

gajos se logra cortando en cuartos o
en octavos los distintos alimentos; o
siguiendo como guía las divisiones
naturales de las frutas o vegetales.

*Se utiliza para cortar huevos

duros, tomates o papas…
cuanto más grande sea la pieza a
cortar mayores serán los cascos o
gajos.
Suprema.
Gajos de cítricos sin piel ni semilla
BASTÓN O
BATONNET

Corte rectangular de 6 a 7 cm. de

largo por 1 cm. de ancho
Primero se cortan rebanadas y luego
los bastones, tratando que el tamaño
sea uniforme

BRUNOISE.

Se utiliza principalmente en vegetales

o frutas formando cubos de
aproximadamente 0.5 cm de grosor.

*Se corta primero láminas 0.5cm y

después se hace cortes parejos de
0.5cm, primero horizontales y luego
verticales.
Según el Larousse Gastronomique
0.1 a 0.2 cm
HILO O PAJA.
Primero se cortan láminas y luego tiras
finas y alargadas. Exclusivo de
vegetales rígidos.
Ejemplo: Papas al hilo. 5 a 6 cm x 1-2mm

JULIANA.
Tiras finas de aproximadamente 4 cm.
de largo. Si la verdura es grande se
corta primero en rebanadas y luego en
tiras delgadas, de entre 1-5mm de
grosor.

4 a 6 cm. x 3-5 mm
NOISETTE. 22mm
Son pequeñas esferas del tamaño de una
avellana que se sacan empleando una
cucharilla especial llamada "sacabocado" o
"boleador". Se utiliza para frutas y
verduras. Ejemplo: Noisette de melón,
sandía, papaya, etc.

PARISIEN. 25mm
Son esferas más grandes que las noisette
y se utiliza un boleador más grande. Se
aplica en frutas y verduras. Cuando las
noisette o parisienes se hacen con papas
éstas toman el nombre de "pommes
rissolete". (patatas risoladas)
PARMENTIER
Cubos de 2cm

PLUMA. 0.5cm
Es el corte Juliana aplicado en la cebolla.

Doble cincelado:
Se utiliza en las cebollas, y es cuando se
corta una cebolla por la mitad y luego cada
mitad en lonjas finas, horizontal y
verticalmente
CHÂTEAU O TORNEADO
CLÁSICO.

Por lo general se utiliza para

guarniciones de papas, zanahorias,
calabazas, etc. Es un corte ovoide, el
cual no cuenta con más de siete
lados, caras o cortes.

CORTE VAN DICKE

Corte en zig zag, o un corte horizontal en
forma de V realizado en cadena, el
resultado es un zig zag que separa la
pieza en dos mitades, y que habitualmente
se aplica en frutas y vegetales con forma
redonda.
CORTE VICHY :
El corte en rodajas o Vichy es
específico para verduras cilíndricas
y alargadas.

CORTE CHIFFONADE :

Tiras finas y alargadas, que se

realizarse solo en vegetales de
hoja.
CONCASSE

Tomate sin piel y sin semillas.

*Se realiza una incisión en forma de cruz en la base del tomate.

Se coloca en agua hirviendo durante menos de un minuto e
inmediatamente sumérjalo en un recipiente con agua fría y hielo
para cortar la cocción. Déjelo enfriar para poder pelarlo. Se
retiran las semillas, se corta el tomate en cubos.
Cubeteado: Tomate cortado en cubos
irregulares con piel y sin semilla.

Macedonia: Cubos de 3 a 4 mm de lado.

CHIPS.
Laminas fritas o deshidratadas de vegetales con
alto contenido en almidón.

SARATOGA.
Laminas fritas o deshidratadas de vegetales con
alto contenido en almidón, éstas son más
delgadas que las CHIPS