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TIPOS DE CORTES DE VERDURAS

Muchas veces leyendo recetas o en algn lado escuchaste sobre nombres particulares de cortes de verduras, generalmente son necesarios para recetas o preparaciones de la cocina. BASTN. Corte rectangular de 6 a 7 cm. de largo por 1 cm. de ancho. Se utiliza principalmente en papas fritas y en otras verduras para guarnicin (zanahorias). Primero se cortan rebanadas y luego los bastones tratando que el tamao sea uniforme. Ejemplo: Papas fritas.

patata entera

panaderas Corte 10 mm

panaderas Corte 20 mm

patata dolar Corte 4 mm

baston fino Corte 8 x 8 mm

corte ancho Corte 16 x 10 mm

corte casero Corte 10 x 10 mm

patata cuadradito Corte 10 x 10 mm

PATATA CUADRITO Corte 8 x 8 mm

dado laminado Corte 20 x 8

patata dados Corte 20 x 20

patata taco Corte 25 x 25 mm

Batonets: Bastones de 3 a 4 cm de largo y 3 a 4 mm de lado.

Bracelets: Aros.

BRUNOISE. Se utiliza principalmente en verduras o frutas formando cuadritos de aproximadamente 0.5 cm. de grosor. Se corta primero rebanadas y luego se hace cortes parejos primero horizontales y luego verticales. Comnmente se le conoce como "a la jardinera". Cuando es para aderezos se indicar "Brunoise fino". Ejemplo: Aderezo de cebolla.

Brunoise: Cubos de 1 a 3 mm de lado.

MEDIA LUNA: Se utiliza para generos cilindricos (habitualmente puerro y zanahoria) partiendolos en dos a lo largo y dandoles forma de media luna cortandolo finamente.

CASCOS, CUARTOS O GAJOS. Generalmente se utiliza en papas, huevos duros y tomates. Como su mismo nombre lo dice es cortar en cuatro trozos a lo largo. Dependiendo del tamao del ingrediente el nmero de gajos puede aumentar. Ejemplo: Cebolla para escabeche, tomate para lomo saltado, huevos duros para adornar, etc.

CONCASSE. Corte exclusivo para el tomate pelado y sin semillas. Ejemplo: Tomate para ensalada, guisos.

CHTEAU O TORNEADO CLSICO. Por lo general se utiliza para guarniciones de papas, zanahorias, zapallitos italianos, etc. que una vez torneados se cuecen al dente. El mtodo francs prescribe siete cortes. Se pueden saltear en mantequilla y espolvorear perejil picado y deshidratado.

Chateau Este corte corresponde a productos torneados en forma de barril, es realizado generalmente en papas, zanahoria y se sirve como guarnicin.

CHIFFONADE. Corte muy fino aplicado por lo general a vegetales. Es ms delgado que el Corte Juliana.

CHIPS. Tajadas redondas muy finas. Generalmente se usa en papas, camotes, pltanos. El corte es ms parejo y preciso si se utiliza mandolina. Ejemplo: Chifles.

DADO:Corte de patata en forma de cubo, puede tener diferentes dimensiones, se emplea para frer.

EMINC o pluma. Tiras gruesas de 1 cm. de ancho por 4 de largo aproximadamente.

Fsforo Como su nombre lo indica son tiras finas y delgadas similar a un fsforo, se aplican en papas para fritas.

Gaufrettes Papas u otros vegetales, cortadas con mandolina en forma de rejilla.

GIRATORIO. Corte de verduras alargadas que procede de la cocina asitica. Se cortan las verduras en sentido diagonal al longitudinal (sesgado). Tras el primer corte se le da a la verdura un giro de 180; y se efecta el siguiente corte.

HILO O PAJA. Primero se cortan rebanadas y luego tiras finitas. Ejemplo: Papas al hilo.

Jardinera: Cubos de a 1 cm de lado.

JULIANA. Tiras finas de aproximadamente 4 cm. de largo. Si la verdura es grande se corta primero en rebanadas y luego en tiritas delgadas. En el caso de verduras planas, por ejemplo pimiento, apio, vainitas cortar sesgado y bien finito.

Paisano Tajadas cuadradas de aproximadamente 1 cm. de largo por 0,5 cm. de espesor, tambin puede ser cortada en diagonal.

Macedonia: Cubos de 3 a 4 mm de lado.

NOISETTE. Son pequeas bolitas del tamao de una avellana que se sacan empleando una cucharita especial llamada "sacabocado" o "boleador". Se utiliza para frutas y verduras. Ejemplo: Noisette de meln, sanda, papaya, etc.

PARISIEN. Son bolitas ms grandes que las noisette y se utiliza un boleador ms grande. Se aplica en frutas y verduras. Cuando las noisettes o parisienes se hacen con papas stas toman el nombre de "pommes rissolete".

PARMENTIER. Cubos de aproximadamente 2 cm. Generalmente se aplica a papas, aunque algunas veces se hace referencia a este corte en verduras y carnes.

PLUMA. Es el Corte Juliana aplicado en la cebolla.

Rondelle Corte aplicado a vegetales alargados o cilndricos de 3 a 5 mm.

VAN DICKE. Corte decorativo. Se utiliza generalmente en frutas y verduras de forma redondeada. Se hace cortes en forma de zig zag. Existen en el mercado cuchillos especiales que nos ayudan a realizar este corte con ms precisin e igualdad. Ejemplo: Canastas de sanda, meln, etc.

VICHY. Corte exclusivo de verduras alargadas, anillos de 2 a 3 cm. de grosor. Es muy importante que el tamao sea parejo.

Vichy Maigre: Rodajas delgadas.

Vichy Gros: Rodajas gruesas. Troncons: Segmentos transversales de la verdura (ms gruesos que las rondelles)

Sifflets: Rodajas o segmentos en diagonal (shifle o al sesgo)

Denominaciones en francs

1. BASTN. Corte rectangular de 6 a 7 cm. de largo por 1 cm. de ancho. Se utiliza principalmente en papas fritas y en otras verduras para guarnicin (zanahorias). Primero se cortan rebanadas y luego los bastones tratando que el tamao sea uniforme. Ejemplo: Papas fritas. 2. BRUNOISE. Se utiliza principalmente en verduras o frutas formando cuadritos de aproximadamente 0.5 cm. de grosor. Se corta primero rebanadas y luego se hace cortes parejos primero horizontales y luego verticales. Comnmente se le conoce como "a la jardinera". Cuando es para aderezos se indicar "Brunoise fino". Ejemplo: Aderezo de cebolla. 3. CASCOS, CUARTOS O GAJOS. Generalmente se utiliza en papas, huevos duros y tomates. Como su mismo nombre lo dice es cortar en cuatro trozos a lo largo. Dependiendo del tamao del ingrediente el nmero de gajos puede aumentar. Ejemplo: Cebolla para escabeche, tomate para lomo saltado, huevos duros para adornar, etc. 4. CONCASSE. Corte exclusivo para el tomate pelado y sin semillas. Ejemplo: Tomate para ensalada, guisos. 5. CHTEAU O TORNEADO CLSICO. Por lo general se utiliza para guarniciones de papas, zanahorias, zapallitos italianos, etc. que una vez torneados se cuecen al dente. El mtodo francs prescribe siete cortes. Se pueden saltear en mantequilla y espolvorear perejil picado y deshidratado. 6. CHIFFONADE. Corte muy fino aplicado por lo general a vegetales. Es ms delgado que el Corte Juliana. 7. CHIPS. Tajadas redondas muy finas. Generalmente se usa en papas, camotes, pltanos. El corte es ms parejo y preciso si se utiliza mandolina. Ejemplo: Chifles. 8. GIRATORIO. Corte de verduras alargadas que procede de la cocina asitica. Se cortan las verduras en sentido diagonal al longitudinal (sesgado). Tras el primer corte se le da a la verdura un giro de 1/4 y se efecta el siguiente corte. 9. HILO O PAJA. Primero se cortan rebanadas y luego tiras finitas. Ejemplo: Papas al hilo. 10. JULIANA. Tiras finas de aproximadamente 4 cm. de largo. Si la verdura es grande se corta primero en rebanadas y luego en tiritas delgadas. En el caso de verduras planas, por ejemplo pimiento, apio, vainitas cortar sesgado y bien finito. 11. NOISETTE. Son pequeas bolitas del tamao de una avellana que se sacan empleando una cucharita especial llamada "sacabocado" o "boleador". Se utiliza para frutas y verduras. Ejemplo: Noisette de meln, sanda, papaya, etc.

12. PARISIEN. Son bolitas ms grandes que las noisette y se utiliza un boleador ms grande. Se aplica en frutas y verduras. Cuando las noisettes o parisienes se hacen con papas stas toman el nombre de "pommes rissolete". 13. PARMENTIER. Cubos de aproximadamente 2 cm. Generalmente se aplica a papas, aunque algunas veces se hace referencia a este corte en verduras y carnes. 14. PLUMA. Es el Corte Juliana aplicado en la cebolla. 15. VAN DICKE. Corte decorativo. Se utiliza generalmente en frutas y verduras de forma redondeada. Se hace cortes en forma de zig zag. Existen en el mercado cuchillos especiales que nos ayudan a realizar este corte con ms precisin e igualdad. Ejemplo: Canastas de sanda, meln, etc. 16. VICHY. Corte exclusivo de verduras alargadas, anillos de 2 a 3 cm. de grosor. Es muy importante que el tamao sea parejo. a)Vichy Maigre: Rodajas delgadas. b)Vichy Gros: Rodajas gruesas.

Cortes de Cebolla
Ciselado: Viene de cisel, significa cortar. En la cebolla es contra la fibra

Doble Ciselado: Es el equivalente a la brunoise en la cebolla.

Emince o pluma: En la cebolla es a favor de la fibra. Grellot: Cebolla pequea para encurtir. Se puede tallar de una cebolla mayor.

Cortes de Tomate
Cubeteado: Tomate cortado en cubos irregulares con piel.

Concass: Tomate cortado en cubos irregulares sin piel ni semillas.

Cortes de papa
Noisette: Papas redondas en forma de avellanas

Cabello:Juliana ms fina que la de las papas paille

Allumettes: (fr.: fsforo) Bastn de 0,2-0,4 de ancho x 2,5-5 cm. de largo

Parmentier: Cubos de 1 cm. de lado. Rissoles: Cubos de 1,5 cm. de lado. Maxime: Cubos de 2 cm. de lado. Paille: (fr.: paja) Juliana de papa. de 2 mm. de espesor. Mignonnettes: Bastones de 0,5 x 4 cm. Frites: Bastones de 1 x 5 a 7 cm. Bastn: Bastones de aproximadamente 1- 1,5 de ancho y de 5 a 6 cm de largo largo es cuatro veces ms que el ancho) Pont-Neuf: Bastones de 1,3 x 1,3 x 7,5 cm. Saboyarde: Papa torneada con un lado plano, cortada en finas rodajas pero dejando 2 cm. de espesor en el fondo.

Chateau: Papa torneada de 5 x 3 cm. Debe pesar 80 g. Nature: Papa torneada del tamao de un huevo de gallina. Debe pesar 55 g. Fondantes: Papa torneada con un lado plano. En total suma 4 lados y pesa 90 gramos. Inglesa: Papa torneada de 6 o ms lados y pesa 60 grs. Espaola o Chip: Rodajas finas. Gaufrettes: Papas rejilla.

Cortes de zanahoria
Vichy: Zanahoria acanalada y cortada en rondelles.

Cortes de Hierbas
Hach: Hierbas cortadas irregularmente (picar).

Van Dicke: corte decortivo para frutas y verduras


Brunoise Para patatas, huevos duros y tomates, especial para adornos. Nombres: Cuartos o Gajos

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