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CORTES DE COCINA

Cuando hablamos de cortes en la cocina, nos referimos a los cortes que

realizamos en nuestros ingredientes, en especial en las verduras y legumbres.
Estas técnicas han surgido básicamente por tres motivos. Dos de ellos del orden
estético y el último en relación al tiempo. El primero en la necesidad de
diferenciar platos que llevan los mismos ingredientes; segundo, para optimizar la
presentación de nuestro platillo y por último para reducir tiempos de cocción.
Existen principios básicos para esto:
1. Para cortes decorativos, conviene utilizar cuchillos pequeños, manejables y
afilados.
2. Nuestros cortes deben ser parejos, para asegurar una cocción uniforme y para
que la presentación sea estética.
3. Se corta una sola vez, sin repicar.
4. Todo depende de nuestros cortes. Si hacemos cortes parejos la cocción será
pareja, si cortamos trozos pequeños la cocción será rápida, si cortamos en
pedazos grandes la cocción será más lenta.
5. Dependiendo de la forma del vegetal o legumbre que vamos a picar será el
corte que hagamos.
Los cortes más utilizados son:
Para verduras:
Corte brunoise : corte para verduras en pequeños dados (de 1 a 2 mm. de lado)
sobre una tabla de cortar. Puede elaborarse con zanahoria, calabaza, cebolla,
ajo, pimientos, etc. Presente en aderezos, ensalada, salsas o rellenos.
El corte es similar a la Macedonia (cubos de 4 mm. de lado) con la diferencia de
ser más pequeño.
Corte chiffonade (chifonada): es una técnica de corte empleada en grandes
hojas de legumbres en tiras alargadas muy finas. Se emplea en la lechuga,
espinacas, albahaca, etc. El origen del término proviene del frances chiffonner
que significa arrugar.

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Corte jardinera: corte en bastones (4 cm. de largo y 4 mm. de espesor) se aplica

a zanahorias, papas, calabazas, etc. El corte jardinera es parecido a la juliana,
variando respecto al tamaño. Para dejar más claro esto, se necesita hacer una
jardinera si se quiere lograr una macedonia (cubos de 4 mm de lado).
Corte juliana o Julienne: es una técnica que consiste en cortar las verduras en
tiras alargadas y finas, con ayuda de un cuchillo o de una mandolina. Este
utensilio es de suma utilidad para hacer diversos cortes que requieren de
precisión. Antiguamente, este corte se denominaba “cincelar” (del francés:
ciseler).
Corte mirepoix: es una combinación de verduras cortadas en dados
(aproximadamente 1 cm. y medio). Se utiliza para aromatizar salsas, asados,
caldos y sopas. Las verduras que se cortan con esta técnica son las zanahorias,
cebollas, el apio, champiñones y pimientos morrones. Suele ir acompañado de un
bouquet garni o especias para reforzar el sabor. Dado que la principal función del
Mirepoix es la de proporcionar aroma, se suele desechar al finalizar la
preparación.
Existen diferentes tipos de Mirepoix: mirepoix magro para verduras crudas;
Mirepoix salteado se saltea o carameliza las verduras en un cuerpo graso
previamente a la cocción. Mirepoix graso en el que se incorpora tocino.
Matignon cuando se emplea jamón.
Corte en bastones: Se trata de un corte de unos 6 a 7 cm. de largo por 1 cm. de
ancho. Se utiliza para papas fritas y verduras.
Corte vichy: corte exclusivo de verduras alargadas o cilíndricas como la
zanahoria, cortar rodajas (de 2 a 3 cm. de grosor).
Corte torneado o tournee: corte para hacer más estética la presentación de
papas y zanahorias. Posee una forma muy peculiar casi ovalada. el corte de
castillo o chateu es muy similar solo que el tamaño del corte es más grande.
Corte paisana o paissane: corte para verduras, en laminitas planas y regulares (5
mm. x 2 cm. x 2 mm. de grosor).
Siflet- Al Sesgo- Al Bies: empleado para en vegetales de tallo (corte de 2 a 3 mm.
ancho x 6 -7 cm. de largo).
Corte para jitomates:
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Corte concasse: es una técnica de corte en cubos, empleada para jitomates

crudos que se han hervido, pelado y retirado las semillas (escalfado). Se utiliza
para preparaciones y ensaladas
Corte en gajos o cuartos: corte de cuatro trozos a lo largo. Utilizada para huevos
o jitomates.
Cortes para ajo y cebolla:
Corte fino: se pela el ajo, se quita el bulbo y se corta.

Corte en ecrasse: se refiere a un corte aplastado o machacado. Se golpea con el

cuerpo de un cuchillo el ajo entero sin cáscara.

Corte en pluma o Emince: se utiliza generalmente para la cebolla aunque

también se emplea para algunas carnes. Es un corte fino y largo.

Corte ciselado: corte en el sentido contrario a las vetas de la cebolla.

Corte para frutas y verduras:

Corte noissete: corte en bolitas que se obtienen empleando un boleador, que es

una cuchara pequeña de forma redondeada. Este corte se emplea para frutas
(melón o sandía) y verduras.

Corte para las papas:

Corte parisino o parissien: son cortes en bolitas más grandes que las del corte
noissette, también se obtiene con una cuchara para papas o cucharilla parisién.
Corte en paja: cuadritos finos realizados con la mandolina y que deben freírse a
temperaturas muy bajas.
Corte Pont Neuf: corte alargado vertical y como su nombre en francés lo indica
tiene forma de puente por su tamaño largo.

Tipos de Cortes
Cortar
El corte grueso se utiliza generalmente para la elaboración del mirepoix u otros

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ingredientes parecidos que le dan sabor al plato y que se tamizan y se sacan. Es

también el corte indicado cuando se va a hacer un puré con las verduras.
Picar
Es cortar muy finamente, se utiliza para muchas verduras y hierbas. Antes de
picar las hierbas, lávelas y séquelas bien, luego quíteles las hojas a los tallos.
Chiffonade
Las tiras de la chiffonade son mucho más finas. Se utiliza para picar hierbas,
verduras de hoja, y otros ingredientes que se deben cortar en tiras muy finas.
Desmenuzar o rallar
Los alimentos desmenuzados o rallados pueden ser gruesos o finos de acuerdo
con su uso. Se pueden desmenuzar con un cuchillo de chef, una rebanadora, un
instrumento para desmenuzar, un mandolín o un rallador.
Juliana y bastones (julienne & bâtonnet)
Son cortes largos y rectangulares. Las papas a la francesa tradicionales y las
papas estilo allumette (fósforo o cerillo). La diferencia del corte es el tamaño
final.
Cubos o dados
Esta técnica produce la forma de cubo. El tamaño del dado depende del uso que
se le vaya a dar. El dado fino (brunoise), pequeño, mediano, y grande. La palabra
brunoise se deriva del verbo francés brunoir (dorar) lo cual indica la práctica de
saltear estas verduras finamente cortadas.
Diagonal y sesgado
Se suele utilizar para preparar verduras estilo chino y otros platos asiáticos
porque expone una porción mayor de la superficie lo cual permite acortar el
tiempo de cocción.
Paysanne & Fermière
Los cortes a la campesina (paysanne) y a la granjera (fermière) se usan en
general en platos de sabor rústico o casero. Cuando se emplean en platos
tradicionales o regionales, la forma irregular o curva de la legumbre debe verse
en el corte final. Sin embargo es importante que los trozos tengan el mismo
grosor para que su cocción sea uniforme.
Diamante o cuadrado
El corte diamante o cuadrado se asemeja al paysanne y suele usarse para hacer
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una decoración con verduras. En lugar del corte bâtonnet, corte la verdura en
rebanadas muy delgadas y luego córtela en tiras del tamaño apropiado.
Rondelles
Los redondeles o rondelles son los cortes transversales de una verdura de forma
cilíndrica como las zanahorias. La forma redonda básica se puede variar cuando
se hace un corte diagonal lo cual produce un disco oval o alargado, o cuando se
corta a la mitad para hacer medias lunas. Se pueden hacen cortes superficiales
con un cuchillo de ranurado para crear formas de flores.
Oblicuo o rodado
Quiere decir que los lados cortados no son ni paralelos ni perpendiculares. El
efecto se obtiene al rodar las legumbres después de cada corte. Se utiliza para
cortar verduras cilíndricas como las zanahorias, el apio y la chirivía
Tourné
Darle la vuelta a una verdura (tourner en francés) requiere una serie de cortes
que la recortan y le dan forma al mismo tiempo. Su forma puede asemejarse a la
de un barril. Toma mucho tiempo por ser uno de los cortes más difíciles y
precisos.
1. La Mirepoix: Es el corte en forma irregular de los vegetales que utilizamos
para la preparación de salsas o sopas.

2. Juliana: Es el corte de cualquier alimento, principalmente las verduras, en tiras

muy finas.

3. Brounoise: Se usa para la confección de sopas y algunas salsas.

4. Concassé: Forma de picar el tomate crudo que ha sido escalfado, pelado y

quitado la semilla. Se corta luego tipo brunoise.

5. A la jardinera: Es una forma de cortar vegetales como la zanahoria o la papa

en tiras grandes de al menos 3cm de largo.

6. Macedonia: Verduras o frutas cortadas en dados grandes aproximadamente

1cm. Es como una brunoise pero más grande.

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7. Paisana: Son triángulos pequeños y de diferente tamaño de vegetales que son

ingredientes de algunas sopas.

8. Rodajas: Corte en forma de tajada. Pueden ser redondas como en las cebollas,
o sesgadas como el plátano para freír.

9. Chifonada: Se utiliza en vegetales o verduras de hoja, como la lechuga. Es un

corte muy fino de tiras alargadas.

10. Parmentier de papas: Son cortes en dados de 2 centímetros.

LOS CORTES BASICOS DE LA COCINA PROFESIONAL

Cortes de Cocina
Los cortes son procedimientos aplicados a las verduras, carnes, frutas y otros
productos alimentarios, se usan con la finalidad de diferenciar preparaciones que
llevan los mismos ingredientes, dar una mejor presentación al menú y en algunos
casos para reducir los tiempos de cocción.
Para algunos cortes utilizaremos herramientas de cortes tales como el
sacabocados y la mandolina.

Estos son los cortes más utilizados en la gastronomía:

1- Bastón

Es corte Bastón es un corte rectangular de 6 a 7 cm. de largo x 1 cm. de ancho, se

utiliza principalmente en las papas fritas y otras verduras. Se debe tratar que

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todos los cortes queden uniformes para que no pierda su característica. Puede
ser una buena idea para la preparación de un cóctel vegetariano.
2- Brunoise

El corte Brunoise se caracteriza por ser un corte cúbico de 0,5 cms. por cara, este
debe quedar en forma de pequeños cubitos. Se utiliza generalmente para
aromatizar caldos, aderezos y de decorar nuestras preparaciones.

3- Cascos

El corte en casco es principalmente utilizado en productos esféricos tal como,

tomate, cebolla, huevos, papas etc. Consiste en cortar en curatos similar a los
gajos de una naranja.

4- Concassé

Corte exclusivo para el tomate, pelado y sin semillas, realizado en forma

irregular.
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Tomate para ensalada, guisos.

5- Chiffonade

Corresponde a un corte muy fino aplicado a vegetales de hoja como la lechuga o

repollo; es más delgado que el corte Juliana.

6- Chips

Tajadas redondas muy finas. Generalmente se usa en papas, plátanos para freír y
otros. El corte es más parejo y preciso si se utiliza una mandolina. Es utilizado
para las papas fritas.

7- Emincé

Tiras gruesas de 1 cm. de ancho por 4 cm. de largo aproximadamente y es

utilizado principalmente en carnes de vacuno y pollo.

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8- Fósforo

Como su nombre lo indica son tiras finas y delgadas similar a un fósforo, se

aplican en papas para fritas.

9- Juliana

Tiras finas de 4 cm. de largo x 0,5 cm ancho aproximadamente, de preferencia se

utiliza para verduras como pimentón, papas, zanahorias.

10- Noisettes

Son pequeñas bolitas que se sacan de verduras y frutas (Avellana) con una
cuchara especial llamada sacabocado. Se utiliza en frutas y verduras.

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11- Paisano

Tajadas cuadradas de aproximadamente 1 cm. de largo por 0,5 cm. de espesor,

también puede ser cortada en diagonal.

12- Paja o hilo

Este corte es similar a fósforo pero aún más fino y se utiliza para papas fritas.

13- Parisién

Al igual que el corte Noisette, se utiliza un sacabocados más grande que la

avellana, se utiliza para frutas y verduras.

14- Parmentier
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El corte Parmentier corresponde a cubos de 1cm. por lado y se utiliza

principalmente en verduras, pan y carnes.

15- Pluma

Es un corte propio de la cebolla, cortando hacia el centro de esta, es semejante al

corte Juliana.

16- Rondelle

Corte aplicado a vegetales alargados o cilíndricos de 3 a 5 mm.

17- Vichy

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Corte exclusivo para la zanahoria. Son tajadas de 3 a 5 mm. De grosor.

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