INTRODUCCION

En los últimos años se ha visto un incremento en el cultivo de frutas y verduras,

puesto que existe una tendencia hacia su ingesta a nivel mundial, ya sea por
sus beneficios nutricionales o su facilidad de consumo, por tal motivo se
enfrenta a un mercado cada vez más exigente en el que se requiere de
productos con alta calidad para satisfacer las necesidades del cliente.
Además, sabemos que el consumo de frutas y hortalizas ha ido en aumento en
el mundo, especialmente en la mayoría de los países desarrollados es por ello,
que se han estudiado distintos procedimientos para conservar los productos
hortofrutícolas. Estos apuntan principalmente a retardar el crecimiento
microbiano mediante la combinación de factores inhibitorios, tales como
aplicación de temperatura, disminución del pH, actividad de agua e
incorporación de agentes antimicrobianos. (Vasquez, 2005)
La deshidratación ha sido desde siempre el mejor sistema de conservar los
alimentos: se trata de extraer solamente el agua, mediante calor suave que no
altera los nutrientes. La deshidratación no solo es útil para alargar la vida de
nuestros alimentos sino también nos facilita el almacenaje, transporte y
manipulación de los mismos.
El fenómeno de pardeamiento durante el crecimiento, recogida,
almacenamiento y procesado de frutos y vegetales, es un problema de primera
magnitud en la industria agroalimentaria y se reconoce como una de las
principales causas de pérdidas de calidad y valor comercial. Produce cambios
importantes tanto en la apariencia como en las propiedades organolépticas de
frutos y vegetales comestibles, además suele ir asociado al desprendimiento de
olores y efectos negativos sobre el valor nutricional. (Sainz Lopez, 1982)
Se sabe que durante un proceso ocurrirá cambios en la materia prima, ya sea
perdidas de masa, gasto de energía requerido para el almacenamiento, lo que
se cuantifica con el balance de materia y balance de energía; con respecto al
balance de materia no es otra cosa que la aplicación práctica de la Ley de
conservación de la materia. Dicha ley, nos indica que toda la masa que entra a
un sistema sale y/o se acumula, según el tipo de sistema que tengamos. En
pocas palabras, la masa no se crea ni se destruye, sólo se transforma.
OBJETIVOS
 OBJETIVO GENERAL
- Delimitar e identificar las diferentes operaciones unitarias en la elaboración de
hojuelas de manzana.

 OBJETIVOS ESPECÍFICOS
- Elaborar fruta deshidratada a base de manzana.
- Realizar el balance de materia por cada operación y un balance global.
- Realizar el diagrama de flujo del proceso de hojuelas de manzana.
- Aumentar la vida útil de la fruta por medio de la eliminación del agua.
- Disminuir la actividad enzimática de la fruta deshidratada.