MICROORGANISMOS IMPORTANTES EN

MICROBIOLOGIA DE LOS ALIMENTOS

BACTERIAS
 LA CELULA
BACTERIANA
 BACTERIAS: MORFOLOGIA, AGRUPACIONES Y ESTRUCTURAS

Invisibles al ojo humano,

las bacterias se miden en
μm que equivale 10-3 mm.
El tamaño de las bacterias
varía dependiendo de las
especies entre menos de 1
μm y 250 μm; siendo lo
más habitual entre 0,5 y 2
μm.
La forma de una bacteria
viene determinada por la
rigidez de su pared celular.
COCOS

•• Si la división
Una
Cuandoposterior
Células un
mas en
uncoco los tres
división
ococo se se
menos divideplanos es un
enenelángulo
divide
esféricas. de
tercer
en
• forma al
recto
plano
Cuando yirregular
puede
primer
permanece
un coco da
resultar
plano origen
en de
se unido aen una
un división
divide paquete
después un
forma
forma
cúbico
de de
varias
plano racimos
forma un de
detétradas
ocho
divisiones uva tetracocos
células llamados
oformando
diplococo conocido
o una
dos
Estafilococos
(Pediococcus).
como
cadena
célulassarcinas
juntas (Staphylococcus).
(Sarcina). estreptococo
se denomina
(Neisseria).
(Streptococcus).
BACILOS

• En forma de bastón, alargados

Diplobacilos Estreptobacilos
FORMA: ESPIRILOS

Treponema Borrelia

Leptospira Vibrion
LA CELULA BACTERIANA

ESPORAS
ESTRUCTURAS BACTERIANAS
Estructuras Externas : Pared Celular

Es el sitio de acción de
ciertos antibióticos que
inhiben las síntesis de la
pared.
Entre las bacterias se
reconocen diferentes
tipos de paredes
celulares: Las de
bacterias
grampositivas , de
bacterias
gramnegativas, de
mycobacterias y las de
las archibacterias.
Estructuras Externas : Pared Celular

• Químicamente, la parte rígida de la

pared bacteriana es un compuesto
•llamado
La paredpeptidoglucano,
bacteriana, además
polímero
de
endar
forma
la de
forma
red formada
a la bacteria,
por largas
la
cadenas
protege,lineales
por suderigidez,
moléculas
de los
(N-
acetilglucosamina
cambios osmóticos.
y ácido SuN-
conocimiento permite
acetilmurámico) Unidasnumerosas
por enlaces
aplicaciones
cruzados entreprácticas.
ellas. Esta especie de
red envuelve toda la célula
bacteriana y le da forma.
En las bacterias gramnegativas, la
pared está formada por dos capas. La
capa interna está compuesta por
peptidoglucano. La capa externa
contiene unas moléculas llamadas
lipopolisacáridos. Estos
lipopolisacáridos de las bacterias
gramnegativas son sustancias
tóxicas: se denominan endotoxinas y
son responsables de algunas de las
consecuencias más graves de las
infecciones (tabla 2.3).
En las bacterias grampositivas, la
capa de peptidoglucano es mucho
Existen
más gruesaalgunas bacterias
y la pared sólosin pared
contiene
bacteriana,
una capa. Elbien porque carecen
peptidoglucano existe de
en
ella
todas(Mycoplasma)
las célulaso bien porque y
procariotas se ha
su
impedido
bloqueo por su síntesis
medio de conantibióticos
antibióticos.
es
un arma excelente contra las
infecciones bacterianas.
Estructuras Externas : Flagelos

• Son
Químicamente
largos filamentos
el filamento
proteicos
está que
constituido
suelen medir
por subunidades
hasta 10 µm,proteicas
o sea varias
llamadas
vecesflagelinas.
el largo
de base
La los bacilos.
de los flagelos
Son de ancho
esta embebida
uniforme,endelgados
la membrana(12 acelular
25 nm), de modo que no se puede
• Son
ver por
responsables
microscopiade óptica
la motilidad
a menosdeque
la bacteria.
estén teñidos
las acercan
especialmente.
a los nutrientes y las alaejan de
• las
No sustancias
todas las bacterias
toxicas (quimiotaxis).
son flageladas.
NoLos
soncocos
esenciales
por ej.para
No la
sonviabilidad
flagelados
de ylasalrededor
bacterias.del
50% de los bacilos no poseen flagelos.
• Constituye un factor de patogenicidad para algunas especies.
• De acuerdo al lugar de inserción y a la cantidad de flagelos las bacterias se pueden
clasificar en:

MONOTRICO LOFOTRICO

ANFITRICO PERITRICO
• Las espiroquetas y las bacterias helicoidales se desplazan en medios viscosos, como el
mucus o el fango, mediante movimientos de flexión y giro producidos por un filamento
axial o flagelo periplasmático.
Estructuras Externas : Fimbrias o pili

Filamentos cortos, rígidos y muy finos

(no visibles al microscopio óptico),
responsables de la adherencia de las
bacterias a los tejidos (la adherencia
bacteriana es un requisito importante
para que se produzca infección).
Algunos pili están relacionados con el
intercambio de material genético entre
bacterias (conjugación).
Estructuras Externas : Capsula

• Las
La
Dentrocapsula
de unaes son
cápsulas misma
unaestructuradas
especie,
estructura la
facultativa
formación que
fuertemente de hidratadas
capsula
puede serdepende
visualizada
lo del
que
microscópicamente
estado fisiológico.
prevendría la desecaciónporbacteriana.
tinción
• Tienen
negativa.
Según el un organismo y según
papel importante en lael
• mecanismo
La
composición
capsula, deesencialmente
delpatogenia.
medio, la compuesta
Lascapsula
cepas
por
puedepolímeros,
formadoras estar
de formacompuesta
cápsulasuna gruesa
son capa
por:
altamente
que
Polisacáridos
envuelve
virulentas la(dextrano
pared
(resisten celular.
y fructosa
Cuando
la fagositosis). si la
esta
levano),
capaComplejos
capsula es reducida.
esta de polisacáridos,
ausente Se la suele
pieden su
llamar
Polipéptidos.
capa mucosa.
virulencia.
• Forman biopeliculas en catéteres y
prótesis
Estructuras Internas : Plasmidos

• Moléculas circulares, de doble

cadena de ADN, que pueden
existir y replicarse
independientemente del
cromosoma o pueden estar
integrados en este
• Los genes plasmidicos pueden
conferir a las bacterias resistencia a
fármacos, nuevas capacidades
metabólicas, transformarlas en
patógenos o dotarlas de otras
numerosas propiedades
Estructuras Internas : Membrana Plasmatica

La membrana citoplasmática, de
composición fosfolipídica Y proteica.
Tiene importantes funciones: barrera
de permeabilidad (regulación
osmótica, metabólica y de excreción
de enzimas, toxinas, etc.), sede de
reacciones energéticas de
fosforilación oxidativa, sustrato para
La síntesis de polímeros de la pared
y diana de acción de algunos
antibióticos y detergentes.
Estructuras Internas : Esporas
Formas de resistencia producidas por bacterias de los géneros Bacillus (aerobios) y Clostridium
(anaerobios), que les permiten sobrevivir en condiciones adversas. Las esporas son unas
estructuras densas en las que se transforman las bacterias para resistir el calor o la desecación,
y son muy resistentes a la acción de los desinfectantes. Cuando las condiciones vuelven a ser
favorables, las esporas germinan y dan lugar de nuevo a bacterias en forma vegetativa.
Estructuras Internas : Nucleoide

• El cromosoma procariótico, casi

siempre constituido por un único
circulo de doble cadena de ADN,
esta situado de forma irregualar
en en una región llamada
“nucleoide”. Se le encuentra en
contacto con el mesosoma o la
membrana plasmática
Estructuras Internas : Cuerpos de Inclusion

• Son gránulos de material orgánico o

inorgánico. Algunos no están
rodeados por una membrana y
permanecen libres en el citoplasma
(Ej. Gránulos de polifosfato,
cianoficina y algunos de glucogeno).
Otros cuerpos están rodeados por
una membrana no unitaria son los
gránulos de poli-B-hidroxibutirato,
algunos de glucogeno y de azufre,
carboxisomas y vacuolas de gas.
 FISIOLOGIA: NUTRICION, CRECIMIENTO Y AISLAMIENTO DE BACTERIAS

• las
1. Suministro
bacterias deque energía:
para creceren algunas
en el
laboratorio
bacterias, estanecesitan
energía puede mediosobtenersede
• Las
El de
crecimiento
bacterias (y se
multiplicación)
multiplican
composición
forma sencilla,
compleja, en cuya de
aprovechando por
lasluz
fórmula
la
división
bacterias
se binaria.
requiere: de
(fotosíntesis)
usan productos u origen
oxidando
biológico, sales
se
• En
1.minerales;
Materiales
condiciones
llaman o para
bacteriasóptimas,
de la
forma síntesis
las bacterias
exigentes
compleja,de sus
(algunas
como
de elementos
crecimiento
bacterias
es casoestructurales
el exigentes rápido
de pueden y (p.
los patógenos,para ej.,
requerir su
para
por
Escherichia
metabolismo
crecer
oxidación coli)
la presencia (proteínas,
pueden
o enpor el medio llegar
lípidos,
fermentación a
de cultivo
dividirse
ácidos
sangre,cada
de(oxidación nucleicos,
20oxígeno)
minutos
vitaminas,
sin etc.). (tiempo
lípidos
de de
compuestos
especiales,
generación)
etc.).
orgánicos más complejos.
 CRECIMIENTO MICROBIANO

Condiciones ambientales y crecimiento microbiano

• Temperatura:
Productos
pH: como metabólicos
las bacterias
cabía bacterianos:
esperar, también
el pH
difieren
las bacterias
óptimo en su producen
para temperatura y anabolizan
el desarrollo óptima de
de las
• crecimiento.
Anhídrido
Agua:
una Enque
gran
bacterias general,
carbónico:
cantidad
producenal
de menos muchas
el 80%
sustancias
enfermedad de
bacterias
de
granla hombre
a. el
en masa depatógenas,
Psicrófilas: las
elbacterias
interés(diagnóstico,
es óptimo como
es agua los
porpatogénico,
debajo
pH fisiológico de
7,2.
• meningococos,
Oxígeno:
industrial,
20 °C. las bacterias
requieren
ecológico), difieren
comoparaes en
su
el
cultivo
sus
caso un
necesidades
decontenido
b. Mesófilas: dede
pigmentos,
entre 20 yun 5-10%
oxígeno
40 °C. de
toxinas,
CO2
molecular
en la atmósfera.
vitaminas,
c. Termófilas: paraentre crecer. 80aerobias,
55 yantibióticos,
°C.
anaerobias,
bacteriocinas,
La mayoría etc.de facultativas
las bacterias y
aerotolerantes
patógenas son mesófilas 37 °C.
Valoración del Crecimiento Bacteriano

• Cualitativo: cuando
Cuantitativo: se una estudia
célula
bacteriana se siembra
fundamentalmente en en
mediola
superficie
líquido de ungran
y tiene mediointerés
sólido, en
se
multiplica in
estudios de situ dando lugar a
poblaciones,
una coloniaindustriales,
metabólicos, que contiene millones
etc.
de células que pueden observarse
a simple vista. Este tipo de
cultivo es de gran interés para la
obtención de cultivos puros, para
el diagnóstico y para el
antibiograma.
Fases del Crecimiento Bacteriano

Cuando una población bacteriana

es transferida a un nuevo medio
de cultivo líquido, comienza a
multiplicarse. En el crecimiento
de una población bacteriana
pueden distinguirse 4 fases
principales:
Aislamiento de Microorganismos, cultivos puros. Recuento de bacterias

Para estudiar una bacteria en el laboratorio e

identificarla es necesario tener una población
bacteriana homogénea (cultivos puros). Las
técnicas que permiten obtener cultivos puros
a partir de mezclas de bacterias, separando
las diversas especies existentes en la mezcla,
reciben el nombre de técnicas de
aislamiento.

La técnica de aislamiento más utilizada es la

siembra por agotamiento de una porción de la
muestra o del cultivo en la superficie de una placa
de Petri, que contiene un medio de cultivo sólido.
 IDENTIFICACION DE BACTERIAS

Identificar una bacteria consiste en determinar la especie a la que pertenece y, en algunos

casos, el serogrupo e incluso la cepa. La primera fase, es la obtención de un cultivo puro. Una
vez obtenido un cultivo puro, habitualmente se determina:

• Morfología
Se valoran las
Determinacion y características
agregación
de de
sus
(coco,
crecimiento,
bacilo, cadenas,
caracteres lo que fisiológicos,
racimos,
se efectúa
etc.),
sembrando
efectuando
llamadas la bacteria
pruebas unabioquímicas;
en
tinción
diversos
de
Medios
porGram. de
Estos
cultivo
ejemplo: datosypermiten
pruebaen distintas
de la
encuadrar
condiciones lade bacteria
incubación; en por
catalasa; tipo de vía metabólica
alguno
ejemplo:
de para
los grandes
determinar
grupos,si es
(oxidativa o fermentativa) que la
como
aerobiacocos grampositivos,
o anaerobia; si es
bacteria
bacilos
utiliza para etc.
gramnegativos,
nutricional
obtener
mente exigente;
su
si es
energía a partir
hemolítica (alfa ode la glucosa.
beta)
Características Morfológicas Importantes

• Uno de los primeros pasos de la identificación de las bacterias de un determinado alimento es

su observación al microscopio con el fin de determinar la forma, tamaño, agrupación,
estructura y reacciones de tinción de las existentes en el mismo.
Producción de Capsulas
• La existencia de bacterias provistas de cápsula o rodeadas de mucilago, puede explicar la
mucosidad o viscosidad de un determinado alimento.

• Las
Paracápsulas sirven para
el propio aumentar la
microorganismo
resistencia
pueden ser de las como
útiles bacterias a las
fuente de
condiciones
nutrientes dedesfavorables del medio,
reserva. La mayoría de
como, por ejemplo,
las cápsulas su resistencia
bacterianas a
están
las temperaturas
constituidas por elevadas y a los
polisacáridos de
agentes
dextrina,químicos.
dextrano o levano.
Producción de Endosporas

• Las bacterias de los géneros Bacillus, Clostridium, Desulfotomaculum, Sporolactobacillus

(bacilos) y Sporosarcina (cocos) comparten la capacidad de producir endosporas.

La lisis
• Son
Las de decapital
endosporas la célula vegetativa
interés
se forman enlas
el
deja en libertad
especies
interior a la endospora,
deesporógenas
la célula, de muy
son los
la cual puede
géneros y permanecer
Bacillus
refringentes, (aerobias en
resistentes y
al
estadoa de
algunas
calor, latencia
anaerobias
la durante y años
facultativas)
luz ultravioleta, a la
sin
y actividad metabólica.
Clostridium
desecación. (anaerobias).
• La esporulación suele tener lugar al
final de la fase de crecimiento
logarítmico, posiblemente como
consecuencia del agotamiento de
los nutrientes del medio, o de la
acumulación en el mismo de
productos resultantes del
metabolismo de las células
bacterianas
• El
La geminación
Desencadenan
ácido sórbicoladegerminación
alapH espora es
de
ácido,
estimulada
las esporas,
algunos porlas
cationes lasdivalentes,
condiciones
mezclas de
el
• almidón,
La
que termorresistencia
favorecen
aminoácidos, y los elácidos
los de de
la espora
crecimiento
iones Mg2+de
oleicos y
está
las
de Mn íntimamente
células
linoleico,
2+
la vegetativas,
, inhibenglucosa, relacionada
el aunque
ácido
la germinación
tanto
puedelas con
dipícolínico
de la
consíntesis
tener
esporas. los de
de lugar DPA,
ionesbajo
de
como
Ca2+, cony ellaque
condiciones captación
choque de iones
no permiten
térmico el
o
de Ca2+.crecimiento,
citado
radiaci6n calorífica por queejemplo,
activa
a bajas temperaturas.
enzimas latentes.
Formación de Agregados de Células Bacterianas
• Es típica de determinadas bacterias la formación de largas cadenas de
células, mientras que otras se caracterizan porque, bajo determinadas
condiciones, forman agregados celulares.
 Caracteres de los Cultivos Importantes en Bacteriología de los
Alimentos

•ElEl
Las crecimiento
crecimiento de lasbacteriano
bacterias que producen
bacterias, puede
tanto en
elcomunicar
interior deviscosidad
pigmentos modifican a laelsuperficie
los alimentos en de
color de
como la
los alimentos;
superficie
superficie de ylos
de losel crecimiento
alimentos;
mismos, de
la
les
bacterias
superficie en
proporciona de toda
un los
aspecto la desagradable
líquidos masa
puededeestar
los
o
líquidos
losrecubiertapuede
convierte por producir
en perjudiciales.
una películauna turbiedad
debida al
ocrecimiento
un sedimento no deseables
de bacterias;
Géneros de Bacterias
Importantes en
Bacteriología de los
Alimentos
Género
Género Flavobacterium.
Escherichia.
Género Clostridium.
Género Bacillus.
Proteus.
Aeromonas.
Acetobacter.
Alcaligenes. Crece a un
Erwinia.
Producen
Las
Hallado
A Es
Son un
lasbásico.
Estas
pH endosporas,
especies
enagente
bacterias
anaerobios
bacterias lasde
A. de
de este
heces,
de
oxidan Algunas
esgénero
alteración
género
facultativos
viscolactis* especies
elunproduce que
bacilo
seson
alcohol dey
les
Las especies este género
son potentes
producen fermentadorasdede color
pigmentos
Pseudomonas. los
gramnegativo
Género
alimentos
ha
pueden
etílico
viscosidad
patógenas Serratia
seraque
Salmonella.
atribuido que
hanla
psicrófilos.
ácido
enproduciendose
sido aisla
producción
la plantasSe del
sometidos
aíslan
acético.
leche,ácidos tubo
y con seay
de
A.
carbohidratospara las en las
variable
Algunas
Género
intestinal
Algunas
calentamiento.
Las especies
alteraciones
frecuencia
encuentran
metalculigenes*
que
gases. son del
especies
C.en
las amarillo
Enterobacter.
Staphylococcus.
deespecies
los
en
en de
medios
causantes de
animales
Bacillus
las
las estos alpatógenos
Pseudomonas
producen
carnes, de
acuáticos.
frutas,
producede
thermosaccharolyticum
naranja,
coagulanssangreun
en las
en
necrosis, el
A. y
pueden
Estas
Muchas
caliente
pigmento
Geobacillus
entéricos
Género
pescado,
hydrophila
hortalizas,
crecimiento
agallas,
produce yen producir
laalterar
bacterias
de que
de
pueden
Shigella.
en los
puede loslos
lasse
color coloraciones
alimentos.
cepas
son
encuentra
rosado
stearothermophilus
crecer
mariscos
ser
frutas
mucoso
agostamiento
alteración, con patógena
ácidas
producciónen
yen O
enEstas
beta-
muy de
y los
para
enlay
de
anormales
bacterias
abundantes
hemolíticas
difundido
color
alteran
alimentos
Los
el
las magenta
los
dealimentos
huevos.
superficielasLa
hombre;
bebidas
podredumbres
gas, enyen
del
conservas layla
coagulasa
en la
producir
presencia
también superficie
son naturaleza.
naturaleza.
pueden
productos depositivas
alcohólicas.
requesón.
blandas,
vegetales de
Es
comunicar
enlatados
infecciones
un vehicular
puede elevado
dañando las
bacilos
son
unoEla
ser
Su
Estos
enlatadas.
carnes
género
patógenas,
de los
especies
La
número
patógena
presencia y de
gramnegativos,
coloraciones
acidificando
alimentarias; es
géneros
microorganismos
las plantasde
putrefacción
para
en posible
pertenece
ybacterias
algunas
rojizas
el
Shigella
las
y, otros deque
que
contenido.
normalmente
bebidas
por que
de losintervengan
ageneralmente
elaboran
al
integran
laeste
mamíferos,
proceden grupo
superficie una
Bacillus
a so10
producen el
distintos
género
alcohólicas
tanto, así
del
las
alimentos
en
son
como la
coliforme.
enterotoxina
grupo
de
cereuslos se
alteración
inmóviles, coliforme,
alimentos.
vehiculadas
disenteria
alimentos
para
constituye
estiercol,
hortalizas de debe
ycausa
bacilares.
ylos
una peces
los
frutas de
asporógenos.
por
no con
causalos
que frecuencia
mariscos,
dividiéndose
La especie
yenteritis
alimentos.
piensos,
que sometidos
para produce
las
concreta
sedel ranasen
más
suelo,
obtienen al
de
deoa
crecimiento
las canales
intoxicaciones
muchos S.demarcescens.
de
esbiotipos ave, especies
de
alimentarias y los mesófilas
huevos sey
corriente
gastroenteritis
refrigeración
alteración.
del
de agua,
las y
mismas. del las
polvo. cuandoha serotipos,
hecho
proteolíticas pertenecientes a este
de la mantequilla.
algunos
encuentran
sospechosas de los encuales
un de son patógenos
número elevado
producir
género, como son C. lentoputrescens y C.
potenciales
en para
el alimento.alimentarias
intoxicaciones
putrefaciens. el hombre
GRUPOS DE BACTERIAS
IMPORTANTES EN
BACTERIOLOGIA DE LOS
ALIMENTOS
 Bacterias que producen ácido láctico o bacterias lácticas

• La propiedad más importante de

las bacterias lácticas es su
• Las principales
capacidad parabacterias de este
fermentar los
grupo
azúcares pertenecen a los de
con producción géneros
ácido
Leuconostoc, Lactobacillus,
láctico. Esta propiedad puede ser
Streptococcus,
beneficiosa en y la
Pediococcus.
fabricación de
productos como el sauerkraut y el
queso, pero perjudicial cuando
produce alteraciones en los vinos.
 Bacterias que producen ácido acético o bacterias acéticas

• Su
Posteriormente
La capacidad
Algunas
mayoría deparaAcetobacter
especies
las oxidar el
bacterias
como
etanol
es
del capaza de
Acetobacter
ácido ácido
oxidar
acético acético,
aceti el ácido
las
pertenecen
subesp.
hace
acético
uno beneficiosas
a dióxido
Suboxydans*,
de de carbono.
los produce
dos en la
géneros
una
fabricación
Acetobacter
excesiva odel vinagreque
viscosidad
Gluconobacter. y
• perjudiciales
obstruye
ambos géneros en
los generadores la
oxidan deel
fabricación
vinagre.etílico ade
alcohol ácido bebidas
acético
alcohólicas,
 Bacterias Proteolíticas

• Ciertas
Las bacterias
Bacillus bacterias,
cereus
proteolíticas
es
a las una que
pueden
bacteria
se ser
les
aerobiascon
proteolítica,
conoce
• Algunas o facultativas,
laaerobia
denominación
bacterias yy que
esporógenas.
de
a su
son putrefactivas, ácido
vez
es
pueden
Pseudomona
proteolíticas,
decir,
• La ser esporógenas
fluorescens
dellevan
descomponen
mayoría lasoes
las asporógenas,
asporógena
a
proteínas
especies cabo
en
de
y de
simultáneamente
en aerobia
aquéllas
anaerobiosis
Clostridium a que
son facultativa,
una
para son anaerobias
fermentación
putrefactivas, Clostridium
mismoy
producir
lo
esporógenas.
sporógenes
ácida y laesproteólisis.
compuestos
que algunas esporógenas
malolientes
especies de Streptococcus
yProteus,
anaerobia.
como, por
de
Muchas var.
faecalis
ejemplo, de las
Pseudomonas, Liquefaciens*
especies
sulfuro dey Clostridium,
y de deotros Micrococcus
hidrógeno,
géneros
Bacillus, Pseudomonas
caseolyticus
mercaptanos,
asporógenos. son ácido-proteolíticas.
aminas, y Proteus
indol son
y ácidos
proteolíticas.
grasos.
 Bacterias Lipolíticas

• Muchas
En los degéneros
las bacterias aerobias
Pseudomonas,
proteolítica potentes
Alcaligenes, son también
Staphylococcus,
lipolíticas.y Micrococcus
Serratia Pseudomonas
existen
fluorescens,
especies por ejemplo,
lipolíticas. Muchasesdeunalas
especie lipolítica
lipasas potente.
microbianas son
resistentes a los distintos
tratamientos industriales.
 Bacterias Sacaroliticas

• Estas
Existenbacterias
especieshidrolizan
capaces los
de disacáridos
hidrolizar lao los
celulosa.
polisacáridos
C. lentoputrescens*
a azúcares máses sencillos.
una especie
Un
reducido
proteolítica,
número
pero de
normalmente
especies de no
bacterias
fermenta
son amilolíticas(hidrólizan
los hidratos de carbono,
el almidón).
mientras Bacillus
que C.
subtilis
butyricumy Clostridium
no es proteolítica,
butyricumpero
son
fermenta
amilolíticas.
los azúcares.
 Bacterias Pectinoliticas

• Pueden
El
A laablandamiento
pectina se debedelalos tejidos
rigidez
ser pectinolíticas devegetales,
la de
especies pared ogéneros
los de la
laspérdida
célulasde
delalas
Erwinia, consistencia
hortalizas
Bacillus, yofrutas.
poder
Clostridium,
gelificante
Las pectinas deobtenidas
Achromobacter, algunos alimentos,
del
Aeromonas, limón sepueden
puedenyser
Arthrobacter, debidos
utilizar como agelificantes
Flavobacterium, la yactividad dealgunas
varios
en productos
también
enzimas pectinolíticos
comerciales.
especies de mohos. denominadas pectinasa.
 Bacterias Termofilicas o Termofilas

• En
Son las conservas
bacterias que enlatadas de acidezen
tienen importancia baja, B. stearothermophilus
aquellos alimentos que se produce una
mantienen a
alteración
temperaturasácida sin hinchamiento
elevadas. Su temperaturadelóptima
envase. La alteración
de crecimiento por bacterias
es, como mínimo,
termófilas con producción
superior a 45ºC, de gas es
si bien generalmente dedelas
55 °conservas
C o más enlatadas se debe al
crecimiento de C. thermosaccharolyticum.
 Bacterias Termoduricas

• En
Son
Conlaaquéllas
leche, en
frecuenciacapaces
lasequedetienen
resistir
encuentran alen
tratamiento
importancia térmicobacterias
de lamás
las temperaturas
los alimentos pasteurización.
elevadas
de Las
y los
los géneros
especies de Bacillus,
tiempos
Clostridium, Bacillus, los
refrigeración micrococos*, y los enterococos
más prolongados,
Micrococcus, son capaces
con Lactobacillus
Streptococcus, frecuencia se de sobrevivir
pueden en
encontrar
y Microbacterium.
los huevostermorresistentes,
bacterias líquidos sometidos a pasteurización.
o termodúricas, psicrótrofas
 Bacterias Psicotroficas o Psicrotrofas

• los
Estas
La bacterias
mayoría
géneros de pueden
las crecer
bacterias
Micrococcus, a las temperaturas
causantes
Lactobacillus, de la pérdidanormales
Enterobacter, de de
de calidad
Arthrobacter refrigeración.
los alimentos
y otros A
géneros
diferencia
refrigerados
pueden denolas
contener bacterias
estériles,
especies psicrófilas,
excepto la temperatura
los pescados
psicrótrofas. suson
y mariscos,
Además, óptima y de crecimiento
psicrótrofas.
varias levaduras varios mohos
suele
pueden estar comprendida
crecer entre de
a temperaturas 25 refrigeración.
y 30°C.
 Bacterias Halofilicas o Halófilas

• Las bacterias
En losbacterias
géneros
especies deque crecen
halotolerantes
realmente
Sarcina,
losse
géneros
aíslanen alimentos
crecen
halófilas
Pseudomonas,
Pseudomonas,
en encon
alimentos concentraciones
medios
necesitancon sal
Pediococcus
con
Moraxella, parao sinde
concentraciones salsal
sal.
crecer
y Alcaligenes
Flavobacterium,
de entre
suelen
se el 15 y en
crecer
determinadas
encuentran
Acinetobacter,
comprendida el
30 %,bacterias
otras
entre el se
alimentos
y Vibrio,3,0les
que
concentraciones
quey el considera
contienen
mínimas
halófilas
crecen
15 %,mejor halófilas
seo un
de
les 5,0
en % extremas,
cloruro
conoce ocomo
medios más
sódico
halotolerantes con de como
sal;
disuelto.
demedianamente
importancia
una lasenespecies
ejemplo
concentración ciertas
los de
alimentos.
halófilas.
de sal
Estaslosbacterias
especies géneros
de los
comprendida
Halobacterium
géneros
entre
pertenecen
el 0,5 ely3,O
Bacillus,
ay los Halococcus.
Micrococcus,
géneros Con
%, seBacillus, frecuencia
Corynebacterium,
consideranMicrococcus, producen
débilmente Vibrio, pigmento
Streptococcus
halófilas. rosado o rojo.
y Clostridium.
Acinetobacter y Moraxella.
 Bacterias Osmofilas o Sacarofilas

• Los
Son aquéllas
microorganismos
que crecenosmófilas
en concentraciones
encontrados
elevadas
con de
mayor
azúcar;
frecuencia
la mayoríaen
de las
los
bacterias osmófilas
alimentos son variasson
especies
simplemente
de levaduras.
tolerantes del azúcar, como las especies de
Leuconostoc.
 Bacterias Productoras de Pigmentos

• En
Las algunos
especiesgéneros,
del género
todas
Halobacterium
las especieselaboran
producenpigmentos
pigmento,decomo
colores
rosado,
el caso
rojo,
de
los
o rojo
géneros
anaranjado.
Flavobacterium
Las especies
(pigmento
de Halococcus
de unproducen
color que
pigmentos
varía de
de color
amarillo
rojo a
o
naranja)
rojo anaranjado.
y Serratia (pigmento rojo)
 Bacterias Que Producen Mucilago o Viscosidad

•• Determinadas
Un
Ya se
micrococo
han citado es
cepas
ejemplos
el responsable
de Lactobacillus
de estasdebacterias:
la
plantarum
viscosidad
Alcaligenes
y de las
otros
viscolactis*,
salmueras
lactobacilos
Enterobacter
parapueden
curar
carnes.
producir
aerogenes,viscosidad
y Klebsiella
en axytoca
varios productos
que producen
derivados
la alteración
de frutas,
viscosa
de de
hortalizas
la leche,y las
de
• granos
Determinadas
especiesdede
cereales,
Leuconostoc,
especies
como deque
es
Bacillus
elproducen
casoproducen
de lamucílago
sidra,
la del
viscosidad
ensauerkraut
las soluciones
del pan.
y de de
lasacarosa.
cerveza.
 Bacterias Que Producen Gas

•• A
Entre
Algunaslos esto
veces géneros
es en
especies los que
propio de
existen bacterias
bacterias
las bacterias que
producen
lácticas
producen gas se incluye
cantidades
heterofermentativas, tan
Leuconostoc, Lactobacillus,
insignificantes
aunque ende gasotras
Propionibacterium,
y lo
producen
Escherichia,tan
condiciones lentamente,
la Enterobacter,
producción
que
de gasnormalmente
Proteus,resulta evidente.no se
Bacillus
detecta.
(aerobacilos), y Clostridium.
 Coliformes y Grupos de Bacterias Coliformes

• Se
Los utilizan
Las coliformes
principales
mucho son lasbacilos
especies
técnicas
cortos
de
recuento
que se han de
bacterias definido
coliformes
coliformes
como bacterias
y sonde
recuento
aerobias odeanaerobias
Escherichia coli
coliformes
y Enterobacter
facultativas
fecales e
incluso
que fermentan
aerogenes.la de
Elrecuento
grupola delactosa
decoliformes
E. colicon
en
alimentos,
producción
fecales incluye
dehabiéndose
gas.
a los coliformes
admitido
como
capaces recuentos
de crecer indicadores
a temperaturadel
grado
elevadade(44.5
contaminación.
ó 45°C).