INGENIERÍA EN INDUSTRIAS ALIMENTARIAS

5 to SEMESTRE

TECNOLOGÍA DE FRUTAS, HORTALIZAS Y CONFITERÍA

MARINA GENOVEVA COLORADO MORENO

TAREA 1. ENSAYO “PANORAMA NACIONAL DE LA INDUSTRIA

HORTOFRUTÍCULA”

NOMBRE DEL ALUMNO

VELÁZQUEZ TORIJA YANELI LIZZET

F.E. 16/SEP/2020

1
 INTRODUCCIÓN
Los productos hortofrutícolas son alimentos
básicos en la dieta humana, pero tienen el
inconveniente de ser perecederos, bien por
causas endógenas (reacciones enzimáticas)
o bien por causas exógenas (agentes físico-
químicos), por lo que se dispone de ellos
durante períodos cortos de tiempo, siendo
además en muchos casos el cultivo de
carácter estacionario. La necesidad de
disponer de esos productos durante todo el año, ha llevado desde antiguo al
agricultor a desarrollar una serie de transformaciones o procesos para conseguir un
mayor período de utilización de éstos. Por tanto, el objetivo primordial de la
conservación de alimentos, en sí perecederos, es hacerlos imperecederos,
mediante el concurso de agentes físicos, químicos o biológicos o la combinación de
ellos.
Los métodos de conservación fueron en su inicio técnicas sencillas (salado,
desecado, ahumado, edulcorado…) y su evolución paulatina los ha convertido en
técnicas muy depuradas, de tal forma que su aplicación está restringida al ámbito
industrial: radiaciones, liofilización.
Puede hacerse una clasificación general de estos métodos:
• Tratamientos que implican necesariamente la destrucción de
microorganismos:
- Tratamiento térmico, que destruye a los microorganismos.
• Tratamientos que no implican necesariamente la destrucción de los
microorganismos como en el caso anterior, ya que, al cesar el efecto
conservador, se produce la alteración. Se incluyen en este grupo:
- Eliminación de agua: concentración, deshidratación y desecación.
- Empleo de conservantes químicos.
- Aumento del contenido de sólidos: adición de azúcar y sal.
- Empleo de bajas temperaturas: congelación y refrigeración.
Surgen sin embargo una serie de problemas, pues los productos usados para la
industria de transformación eran los excedentes de los destinados a consumo en
fresco.
En la actualidad se buscan variedades adaptadas a los
procesos industriales y con unas características
específicas, de manera que todos los años la industria
cuenta con un tonelaje mínimo. Así pues, ya en la
actualidad, existe un aporte racional y unas
características adecuadas para la transformación. Por

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otro lado, el agricultor debe considerar factores como el rendimiento, resistencia a
enfermedades, aptitud del fruto para el transporte. A su vez, el fabricante está
interesado en el potencial saborizante del fruto, tamaño, forma y textura y, de
manera general, en su aptitud para el tratamiento. Es de gran importancia llegar a
un compromiso razonable entre los intereses del agricultor y los de la industria.
En cuanto a precio, la industria no puede competir con el mercado en fresco, de
forma que el agricultor recibe menos dinero por el producto a transformar. Esto
obliga a que las variedades destinadas a industria cumplan unos requisitos para que
el agricultor pueda obtener unos beneficios semejantes a los obtenidos con los
productos destinados al mercado en fresco. Las características generales que
interesan en estas variedades son:
✓ Mayor productividad.
✓ Costes de producción menores (recolección mecanizada).
✓ Con distintos ciclos para asegurar un período de entrega en fábrica más
dilatado, dando lugar a un precio más estable a lo largo del año,
evitándose así entregas puntuales masivas de producto en fábrica.
✓ Concentración de la maduración: Se busca el momento en que el 80- 85%
de los frutos estén maduros. Para ello el agricultor utiliza distintos
recursos, como la utilización de fitohormonas o bien por vía genética.
✓ Frutos de gran consistencia, dado que van a ser sometidos a tratos más
groseros. Es importante que posean una mayor resistencia para evitar
heridas y la posterior entrada de microorganismos en el período de
almacenamiento.
✓ El color y el tamaño del fruto han de ser uniformes, con un grosor de carne
determinado.
✓ Desprendimiento fácil del pedúnculo, así como facilidad de pelado. · Si el
fruto es ácido, la esterilización se verá favorecida.
✓ Rico en extracto seco, mejorando el sabor.
✓ Resistencia a plagas y enfermedades.
La producción de frutas y hortalizas han sido
los cultivos más dinámicos de la agricultura
mexicana en las últimas décadas, derivado de
las ventajas comparativas que el país tiene,
principalmente en la temporada invernal. La
producción de diferentes cultivos
hortofrutícolas sea cada vez más relevante en
muchas regiones agrícolas de México.
El patrón de cultivos de México ha
evolucionado por las características propias de la actividad y las condiciones
climatológicas que determinan en gran medida los volúmenes anuales de
producción, afectados directamente por las variaciones en la superficie sembrada y
cosechada y los rendimientos unitarios. Las tendencias en los hábitos de consumo

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y en los precios de los productos también son factores determinantes en la decisión
de los agricultores sobre qué cultivos sembrar o plantar. La producción agrícola
responde a la demanda derivada de la apertura comercial del país, acentuada con
la firma del Tratado de Libre Comercio de América del Norte (TLCAN) en 1994.
El aumento de la superficie explica el 100 % del crecimiento de la producción de
frutas, y el rendimiento explica 72.6 % del crecimiento en la producción de
hortalizas. México es el principal proveedor de estos productos para Estados Unidos
y el valor de las exportaciones hortofrutícolas ha crecido a tasas importantes,
aunque ha perdido participación relativa en ese mercado.
El consumidor se inclina por la adquisición de productos de fácil preparación, como
las hortalizas congeladas, por fuentes de energía bajas en grasas y ricas en fibra
proporcionados por los vegetales frescos y procesados, y prefiere alimentos
naturales, sin conservadores y producidos de manera menos ofensiva para el medio
ambiente
Las hortalizas y frutas poseen mayor densidad o productividad económica (5.62 y
3.20, respectivamente) que otros cultivos (industriales 1.25, forrajes 0.61 y cereales
0.54). La densidad o productividad económica (D. E) se refiere al porcentaje en que
aumenta la participación del valor de la producción de un cultivo respecto a un total
de referencia, en este caso el nacional, por cada punto porcentual que se
incrementa la participación de la superficie cosechada respecto a ese total. El
destino de las exportaciones mexicanas de frutas y verduras en fresco ha sido
históricamente el mercado de Estados Unidos.

➢ EL CONSUMO PER CÁPITA DE FRUTAS Y HORTALIZAS EN MÉXICO

En México el consumo per cápita de frutas es de 350
gramos y el de verduras de 220 gramos, por lo que
todavía “estamos lejos de alcanzar el nivel óptimo”,
recomendado por la Organización Mundial para la
Agricultura y la Alimentación (FAO), que es de 400
gramos.
Se estableció durante el XIV Congreso Internacional de
promoción al Consumo de Frutas y Verduras, al que
asisten representantes de más de 23 países, donde se
estableció que la ingesta insuficiente de frutas y verduras es uno de los principales
factores de riesgo de mortalidad a escala mundial, preciso la FAO.
La recomendación de consumir 400 gramos de frutas y verduras por día, es para
ayudar a prevenir enfermedades crónicas, cardiopatías, cáncer, diabetes y
obesidad.

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Conforme a la Organización Mundial de la Salud (OMS), la ingesta insuficiente de
frutas y verduras causa en todo el mundo casi 20 por ciento de los cánceres
gastrointestinales, y 30 por ciento de cardiopatías, así como 11 por ciento de
accidentes vasculares cerebrales.
En dicho congreso, Alejandro Vázquez Salido, director de la Agencia de Servicios a
la Comercialización y Desarrollo de Mercados Agropecuarios (Aserca) de la
Sagarpa, reveló además que en el país hay mal aprovechamiento de alimentos que
ronda un valor de 500 mil millones de pesos al año, con un desperdicio de 20.4
millones de toneladas anuales de alimentos.
El titular de Aserca, subrayó que la ingesta insuficiente de frutas y verduras es de
los principales factores de riesgo de mortalidad a escala mundial, tanto la FAO como
la OMS, recomiendan que la ingesta de frutas y verduras sea de 400 gramos por
día.
Puntualizó que México es el tercer productor de alimentos de América Latina, el
décimo importador de alimentos en el mundo; el onceavo productor de alimentos en
el mundo, en materia de frutas y hortalizas, el séptimo país productor de 32 millones
de toneladas actuales.
Enumeró que el aguacate ha crecido en producción en 55 por ciento, en chile verde
40, y mango 35 por ciento. Presumió que el sector agroalimentario mexicano pasa
por uno de sus mejores momentos.
El responsable de Aserca, dijo que los productos mexicanos llegan al orden de 160
países en el mundo, por mencionar México es líder en productos como cerveza,
tequila y mezcal, pero también en productos agrícolas como aguacate, tomate,
berries, mango, pepino, melón y papaya.
El sector agroalimentario mexicano, genera 52 por ciento más de lo que genera el
turismo en el país, resaltó. Y goza de gran reputación en materia sanitaria.
A nivel mundial México ocupa el noveno lugar como productor y el octavo exportador
de alimentos, favorecido por la apertura de diversos acuerdos internacionales que
permiten la comercialización de productos agroalimentarios; dentro de ellos se
estima que para 2020 muestren un crecimiento del volumen y el valor de su
exportación que, junto con las frutas, generan un mayor valor que la producción de
granos y oleaginosas.

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EJEMPLOS DE PER CÁPITA EN MÉXICO
1. En el año 2009 se realizó un artículo de
investigación de Zonas hortofrutícolas acerca
del aguacate donde habla: Las ventas de
aguacate en el mercado internacional
mantienen un alto potencial a futuro, pues en
sólo 51 naciones se supera el promedio
mundial de consumo per cápita, de 0.57
kg/ha/año, y exclusivamente en 37 se
consume en promedio más de 1 kg por habitante al año, el dinámico
crecimiento en la producción y exportaciones de países como Estados
Unidos, Perú, Chile, Nueva Zelanda y República Dominicana, hace prever un
mercado más competido para el futuro, donde se requerirá incrementar el
valor agregado de la producción, así como su diversificación. De hecho, esto
ya empiezan a hacerlo algunos productores locales a través de proyectos
para industrializar el aguacate de menor calidad y generar productos como
guacamole, aceite para cocinar, productos de belleza, etc.
2. En el año 2014 se realizó un artículo de investigación donde se utilizaron
datos sobre gasto en frutas y verduras, provenientes de la Encuesta Nacional
de Ingreso y Gasto en Hogares de 1994 a 2014; se realizó una prueba F
sobre el consumo per cápita para identificar si el incremento es significativo
y se llevó a cabo la modelación edad-cohorte-periodo de esta misma variable
para anticipar cambios a largo plazo. Los hábitos de compra de frutas y
verduras entre 1994 y 2014 reflejan un incremento en el consumo de estos
alimentos de 60 gramos (30.3%) en el periodo de observación. Se
encontraron efectos edad-cohorte-periodo y una relación positiva entre el
consumo. El consumo de frutas y verduras se incrementó en forma
significativa durante el periodo estudiado. Es necesario aumentar el consumo
de estos alimentos en los jóvenes a fin de prevenir el desarrollo de
padecimientos crónicos de frutas y verduras y la edad.

3. En el año 2015 se realizó un artículo de

investigación donde México participa en
promedio con 15% del suministro de
cebolla a Estados Unidos de América,
manteniéndose este constante en los
últimos 15 años, con algunos altibajos. A
pesar de lo anterior, la cuota de
importaciones de México ha disminuido en

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 1995 representaba 84%, para 2007 había descendido al 50%,
recuperándose para 2011 con 57%, significando que son otros los países
que están aumentando su participación en este mercado, especialmente
Canadá, en casi 10 puntos porcentuales (USDA, FAS, 2011). El consumo per
cápita de cebolla es similar en ambos países, solo ha aumentado en el
periodo de estudio (1998-2008) de 10 kg por persona (USDA, ERS, 2012).
La cebolla tiene un ciclo bianual, donde en otoño-invierno se produce 60%
de la producción nacional, mientras que el resto se produce en primavera-
verano.
4. En 2018, la participación de México en la producción de hortalizas es del
1.1% con un consumo anual per cápita de 0.8 kg, exportadas 78, 798.0 ton
con un valor de 31.3 millones de dólares, abasteciendo principalmente a
Estados Unidos y Alemania, siendo éste el país que adquiere en mayor
volumen.
5. Para este año 2020 se realizó una
investigación de análisis de
producción y consumo de hortalizas
donde México exporta cebolla a 21
destinos siendo el más importante
Estados Unidos ya que el 61.1% de
la cebolla importada de este país es
mexicana; le siguen El Salvador,
España y Canadá. Dentro de la
producción de hortalizas la cebolla
participa con un 9.4% a nivel nacional siendo el consumo anual per cápita en
México de 9.8 kg.

6. México figura como el tercer

exportador a nivel mundial de la
variedad de lechuga a la que
pertenece esta hortaliza; un 40%
de lo que se produce es destinado
a la exportación siendo los
principales destinos, Estados
Unidos, Canadá, Belice y Corea
del Sur. Su consumo anual per
cápita en México es de 2.5 kg,
obteniendo los mayores
rendimientos en los meses de febrero, abril,
julio y agosto principalmente.
La lechuga se produce en veintidós
entidades del país, de las cuales la más
importante es Guanajuato, aportando
142,869.5 ton, que es el 29.4% del total
nacional, mientras que, con menor
superficie sembrada se ubica Zacatecas,
segunda entidad productora con el 18.0%, seguido de Puebla,

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 Aguascalientes y Querétaro; en su conjunto aportan el 77.9% de la
producción nacional.

7. En México el consumo anual per

cápita del pepino es de 2.4 kg; el
constante aumento en la producción
y la demanda por parte del mercado
de esta verdura se debe a la
aportación que tiene la producción
bajo invernadero, puesto que es un
cultivo que tiene factibilidad para ser

reproducido bajo un ambiente controlado.

Del total de lo producido el 72.3% se
destina a la exportación, siendo el
principal comprador Estados Unidos, ya
que es el que adquiere el mayor volumen;
también figuran países como Canadá,
Reino Unido, Costa Rica y Cuba.

8. La superficie cosechada de Jitomate

mantiene un promedio por arriba de las
50,000 ha, presentando el más bajo
nivel en 2011; también se refleja un
incremento de la producción, puesto
que de 2008 a 2018 tuvo un aumento
de 1, 517,748.1 ton, y es en 2018
cuando registra el mayor volumen
histórico obtenido y en valor de
comercialización en estos años,
progreso que es reflejado debido a que la
mayor parte de este rendimiento es por la
aportación de la agricultura bajo
invernadero.
Se estima que las cosechas obtienen
buen rendimiento que superan la media
nacional; estos son altos a lo largo de todo
el año, presentando su mayor producción
en los meses de octubre y noviembre; su
consumo per cápita anual asciende a 16.8
kg, En todas las entidades del país se
produce Jitomate, sin embargo, son cinco
entidades las que concentran el 56.5% de
la producción total, destacando Sinaloa, ya que obtuvo 1, 088,251.5 ton, San
Luis Potosí con 3,121.1 ton y Michoacán con 5,964.7 ton respectivamente.

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➢ PÉRDIDAS EN POSCOSECHA Y EN PROCESAMIENTO PRIMARIO
Según la definición de la FAO, las PDA es la
disminución de la masa de alimentos para el CAUSAS PERDIDAS EN POSCOSECHA
consumo humano en cualquier punto de la
• Madurez inapropiada
cadena productiva. Refiere que la pérdida ocurre
• Pobre calidad inicial
durante la etapa de producción, postcosecha,
almacenamiento y transporte; mientras que el • Daño mecánico
desperdicio de alimentos ocurre durante la venta • Pudriciones
y el consumo final. • Higiene inadecuada
• Mal manejo de temperatura
• Perdida de agua excesiva
El análisis y la cuantificación de las PDA llevan • Niveles no deseados de gases
implícita la necesidad de identificar las
• Atrasos entre cosecha y
ineficiencias a lo largo de la cadena o red de valor
venta
de productos agroalimentarios, desde la
producción primaria hasta las etapas
subsecuentes de manejo, distribución y procesamiento. Al respecto, datos
mundiales reflejan que por etapas de transformación la proporción de PDA
es de 28%, en la etapa de producción primaria; 6%, procesamiento; 22%,
manejo y almacenamiento; 17%, distribución y mercadeo, y 28%, consumo
final.
Aumentar la oferta alimentaria de
productos vegetales frescos mediante
la reducción de las pérdidas que
ocurren en la cosecha y durante el
manejo posterior es un tema de suma
importancia para la comercialización de
los productos hortofrutícolas. Las
pérdidas poscosecha son
económicamente impactantes porque
se trata de alimentos perecederos que
ya van gravados con costos de producción, cosecha, acondicionamiento en
la empacadora, transportación, almacenamiento y distribución, dependiendo
del eslabón de esta cadena en donde ocurra la pérdida. Así, por ejemplo, de
un 100% de la producción hortofrutícola esperada, se puede perder un
porcentaje variable dependiendo del tipo de producto y del grado tecnológico
de la zona productora.

Un buen porcentaje de pérdidas puede ser causado por factores precosecha,

algunos involuntarios como los de tipo climático, en donde se puede perder
hasta la totalidad del cultivo; otros que dependen del control humano como
los relativos a las prácticas culturales (fisiológicos o fitosanitarios); otro
porcentaje durante la cosecha debido a productos cosechados en estados
de madurez inadecuados (inmaduros o sobre madurados) o por malos
manejos de los frutos al cosecharlos (instrumentos de cosecha contaminados
o en malas condiciones, manejo brusco de los productos, forma descuidada

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al vaciar el producto en los contenedores de campo, caídas al suelo), así
como el uso de contenedores en mal estado, con astillas o sucios; durante
el acondicionamiento en la empacadora debido a la carencia de
infraestructura y tecnología apropiadas; problemas en la transportación
debidos a malos manejos en el momento de acomodarlos en el vehículo e
incluso a malas condiciones en los caminos hacia la empacadora; en el
manejo poscosecha debido a la deficiencia en tecnología y procedimientos
inadecuados en la empacadora; durante el almacenamiento debido a daños
mecánicos, fisiológicos por la exposición de los productos a temperaturas
inadecuadas, presencia de microorganismos, roedores e insectos; en la
distribución urbana debido a la exposición de los productos a los rayos del
sol, descuidos en su manejo en los puntos de venta; durante el
procesamiento debido a estados de madurez inadecuados o que no cumplen
con los requisitos estipulados por las normas de calidad; llegando así al
consumidor un 49-82% de la producción total en el mejor de los casos.

Según datos de la FAO, solo

durante el proceso de
poscosecha las pérdidas
alcanzan entre el 15% y el
50% de la producción. De
aquí que la importancia de
los estudios sobre las
pérdidas poscosecha de los
productos hortofrutícolas sea un tema crítico en estos tiempos en los que se
desea aumentar la disponibilidad de alimentos y reducir el número de
personas mal nutridas. Por otro lado, cabe enfatizar la importancia que ha
adquirido el consumo de frutas y hortalizas por su aportación a la salud. Es
esencial diseñar estrategias en cada uno de los componentes del sistema de
abastecimiento de los productos hortofrutícolas que permitan reducir las
pérdidas y optimizar el aprovechamiento del sistema alimentario mundial a
través del establecimiento de programas y proyectos de investigación
(Pelayo, 1992).
La imposibilidad de establecer una metodología estándar para evaluar las
pérdidas poscosecha de los productos hortofrutícolas se debe a su gran
diversidad y carácter altamente perecedero, además de que su
comercialización es irregular y compleja. Sin embargo, para estimar las
pérdidas y sus causas es recomendable adoptar una serie de criterios
homogéneos en el uso de conceptos, clasificación de las pérdidas por sus
causas y técnicas de evaluación entre las personas que realizarán la
estimación.
México produjo cerca de 286 millones de toneladas de alimentos en 2017.
Este sector aporta más de 854 mil millones de pesos por año a la economía
(SIAP, 2018) o alrededor de 8.5% del PIB.
El Banco Mundial estima que, en México, se generan cerca de 20 millones
de toneladas anuales de desechos alimentarios derivados de 79 productos,

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entre el lugar donde se producen los alimentos, es decir los campos agrícolas
(en inglés “from the farm gate”), y el punto de adquisición de los alimentos
por el consumidor. Estos 79 productos representan 81%del total de alimentos
que adquiere un hogar promedio mexicano, y más de 35% de los alimentos
producidos en el país. Además, se estima (con base en los datos de residuos
sólidos urbanos y de composición de los desechos de tres estados y trece
municipios) que es probable que en los hogares y en los comercios muy
pequeños se generen cada año alrededor de 11 millones de toneladas de
alimentos desperdiciados. Aún no se conoce el volumen de la PDA en la
producción primaria (esto es, antes de que los alimentos salgan de la granja
o lugar de producción). Por lo tanto, la dimensión estimada de alrededor de
30 millones de toneladas por año representa el límite inferior de un amplio
intervalo (todavía sin determinar) correspondiente a la PDA que se genera
en México (Banco Mundial, 2018, documento interno). Los establecimientos
y la infraestructura de almacenamiento inadecuados (principalmente en
cuanto al almacenamiento en frío y tecnologías de manejo de humedad)
causan una desproporcionada cantidad de PDA en México comparado con
Canadá y Estados Unidos. Esto ocurre especialmente en las regiones
tropicales y subtropicales del país.
Cada año se generan
aproximadamente 168 millones de
toneladas de alimentos perdidos y
desperdiciados (APD) en América del
Norte. Esta estimación abarca todas las
etapas de la cadena de abasto
alimentaria, incluidas las etapas de
precosecha y consumo. Por país, esto
equivale a 13 millones de toneladas en
Canadá, 126 en Estados Unidos y 28 en
México. Si se excluyen las etapas de producción de alimentos precosecha y
consumo, la cifra aproximada para la región de América del Norte se ubica
en 52 millones de toneladas de desechos alimentarios al año. Por país, esta
estimación equivale a cuatro millones de toneladas en Canadá, 33 en
Estados Unidos y 15 en México.
Si se incluyen todas las etapas de la cadena de abasto alimentaria, la PDA
per cápita de Canadá resulta comparable a la de Estados Unidos (396
kg/persona/año y 415 kg/persona/año, respectivamente), en tanto que la
generación de desechos alimentarios per cápita de México es mucho más
baja: 249 kg/persona/año. No obstante, al excluir las etapas de precosecha
y consumo, los índices de los tres países se vuelven comparables: 110
kg/persona/año para Canadá y Estados Unidos y 129 kg/persona/año en
México.
A la fecha no se ha creado todavía una metodología estándar de
cuantificación de la pérdida y el desperdicio de alimentos (PDA) en América
del Norte, por lo que ante esta situación y a efecto de presentar los datos en
un formato uniforme para los tres países de la región, el equipo de

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 investigación derivó sus estimaciones aplicando una metodología adoptada
por la FAO.
En términos generales, el alcance de la presente investigación se limita a las
etapas de la cadena de abasto alimentaria comprendidas entre la
poscosecha y el preconsumo (es decir, producción de alimentos poscosecha,
procesamiento, manufactura, transformación y embalaje, distribución, venta
al menudeo y servicios de preparación de alimentos). Sin embargo, se
incluyeron las etapas de precosecha y consumo a fin de cuantificar la PDA
en los tres países de América del Norte y estimar algunos de sus efectos
ambientales y socioeconómicos. Las fuentes de datos son escasas y
variables en esta área de estudio tan reciente, por lo que las cifras deben
considerarse estimaciones, si bien fundamentadas.

Efectos ambientales y socioeconómicos - Emisiones de gases de efecto invernadero (GEI)

En toda la cadena de abasto alimentaria,
la PDA contribuye a efectos ambientales
y socioeconómicos significativos,
asociados a lo siguiente:
- Consumo de agua
- Uso de la tierra
- Uso de fertilizantes
- Consumo de energía
- Espacio desperdiciado en rellenos sanitarios y
gasto en tarifas por descarga o depósito de
desechos producto de la PDA
- valor de mercado de la PDA
- Pérdida de biodiversidad
- Calorías desperdiciadas.

La mayor parte de la PDA en México se origina en las etapas iniciales de la cadena

de abasto alimentaria. Si bien el alcance de este informe se centra en las etapas
posteriores a la cosecha hasta la venta al menudeo, se hizo patente que las

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actividades previas a la cosecha se ven influidas por diversas actividades de las
etapas de consumo y de producción en los sectores ICI, y viceversa.

➢ TENDENCIAS DE CONSUMO
Una tendencia se puede definir como
una disposición de que tiene una
persona sobre una cosa determinada.
Estas dependen de muchos factores,
tales como el ingreso, edad de la
población promoción en el mercado y el
conocimiento del consumidor de la
importancia de los productos frescos.
Aunque también menciona como factor los cambios de estilo de vida traído
por la urbanización, cambios en las estructuras familiares, etc.
México ha presentado en los últimos 10 años el crecimiento de cultivos
orgánicos de 21 mil 513 hectáreas cultivadas y de 13 mil productores a 170
mil productores para el 2014 según datos de SAGARPA. En el 2014
SAGARPA presento las primeras certificadoras de orgánicos y los productos
que ostentan el distintivo nacional que son: miel, manzana, aguacate, café,
mango, mora azul y vino de mesa.
Entre las 5 hortalizas mas consumidas y que poseen particular tendencia por
su manera de consumo en México son:
El aguacate: En 2016 fue la hortaliza mas producida con $1,622 mdd
de valor y actualmente en tendencia se le conoce como el “oro verde”
El tomate: Se ha popularizado por los diferentes usos que posee y en
tendencia es alimento nutritivo.
El chile: Es un patrimonio cultural, tendencia ya que es un símbolo que
identifica al mexicano.
El limón: Es tendencia en adultos y jóvenes por el aporte acido.
La cebolla: Usos por sus formas de preparación hogareña.
La ANTAD expone las siguientes tendencias de consumo:

• Los alimentos orgánicos son uno de los sectores con mayor oportunidad de
exportación. Su calidad y estándares de producción han hecho que
incremente su demanda en el mercado local e internacional, así como el
número de productores en el país.
• Otros productos con oportunidades de exportación que han mostrado
ser competitivos son: las preparaciones alimenticias, salsas, preparaciones
de frutas y hortalizas, confitería sin cacao, chocolate, café y productos de
panadería.
• Incremento en el consumo de alimentos preparados con mayor precio.

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• Productos seguros, éticos, naturales y sostenibles, donde el consumidor no
sólo exige su aspecto natural, sino saber cómo, dónde, cuándo y quién ha
realizado la producción, con un compromiso ético y sostenible.
• Lo visual y la textura como valor diferencial, “comer con los ojos”,
especialmente para los millennials.
• Tendencia a comer dentro del hogar frente al crecimiento moderado del Food
Service. La excepción son las grandes ciudades o lugares turísticos donde
los índices de penetración del Food Service son más altos.
• Tiendas de conveniencia: nueva alternativa para comprar alimentos.
• Aumento de las máquinas de autoservicio (vending) en oficinas y escuelas.
• Consumo predominante en puestos ambulantes y comedores industriales.
• Las mega tendencias prioritarias para pequeñas, medianas y grandes
empresas de alimentos procesados son salud, bienestar y sustentabilidad.
• Los beneficios a partir de los costos y alimentos ready to eat también son
oportunidades importantes para las grandes empresas.
• Atención a los consumidores de edad avanzada que cuidan de su
salud/belleza y la de sus nietos.

➢ CLASIFICACIÓN DE EMPRESAS PROCESADORAS DE FRUTAS Y

HORTALIZAS
1) FRUTOS CON SABOR A MEXICO S.A. DE C.V.
2) HIDRORGAN DE PRODUCCION RURAL S.A. DE C.V.
3) HERBAL MEXICO S.A. DE C.V.
4) XTRA CONGELADOS S.A. DE C.V.
5) FRUVER S.A. DE C.V.
6) CONGELADOS DON JOSE S.A. DE C.V.
7) LA ESPERANZA DE MIRANDA
8) LA HACIENDA S.A. DE C.V.
9) GIGANTE VERDE
10) FREXPORT S.A. DE C.V.
11) FRIENDLY NATURE S.A. DE C.V.
12) MARBLAN- SIMPLOT S.A. DE C.V.
13) FRUGO S.A. DE C.V.
14) BIRDS EYE S.A. DE C.V.
15) EXPOR SAN ANTONIO S.A. DE C.V.
16) COVEMEX S.A. DE C.V.
17) VIVE FRUT S.A. DE C.V.
18) AGROCOMSA S.A. DE C.V.
19) AGROINDUSTRIA DE AYAPANGO
20) AGROTECNOLOGIA ORGANICA S.A. DE C.V.
21) ALIMENTOS MEXICANOS TONATIUH S.A. DE C.V.
22) AGUACATEROS INTEGRADOS DE MICHOACAN
23) ALMENDRA BANANA S.A. DE C.V.
24) ANMAR S.A. DE C.V.

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 25) DEFRUT S.A. DE C.V.
26) DERIVADOS E INDUSTRIALIZADOS DE COCO LAS PALMAS DE
TECOMAN S.A. DE C.V.
27) DRANCHMEX S.A. DE C.V.
28) FRUTA MEX S.A. DE C.V.
29) EXPOFRUT S.A. DE C.V.
30) GBS MEXICO S.A. DE C.V.
31) MEXBEST S.A. DE C.V.
32) AGRANA FRUIT MEXICO S.A. DE C.V.
33) ALPASA FARMS S.A. DE C.V.
34) AGRICOLA DE FUERTE FE S.A. DE C.V.
35) ANE BERRIES S.A. DE C.V.
36) ANDREW & WILLIAMSON S.A. DE C.V.
37) BERRIES PARADISE S.A. DE C.V.
38) BQ FRUITS S.A. DE C.V.
39) CORPORATIVO AGROINDUSTRIAL ALTEX S.A. DE C.V.
40) CALIFORNIA GIANT BERRY FARMS S.A. DE C.V.
41) BERRYMEX S.A. DE C.V.
42) FRESH CAMPO
43) DRISCOLL´S
44) EXPOBERRIES S.A. DE C.V.
45) GOLD FRUIT FARM S.A. DE C.V.
46) FRUITS-GIDDINGS S.A. DE C.V.
47) FRUNATURAL S.A. DE C.V.
48) HORTIFRUT S.A. DE C.V.
49) MAGROMEX S.A. DE C.V.
50) PLANASA S.A. DE C.V.
51) NATURBERRY
52) RCG FRUITS S.A. DE C.V.
53) OPTIMAL BRIGHTNESS S.A. DE C.V.
54) SPLENDOR PRODUCE S.A. DE C.V.
55) SUNOPTA S.A. DE C.V.

➢ PRINCIPALES PRODUCTOS DE EXPORTACIÓN (CANTIDADES VS $)

Las exportaciones de frutas y hortalizas de
México sumaron 6,659.2 millones de dólares
en el primer semestre de 2020, un alza
interanual de 1.9%, de acuerdo con un reporte
del Grupo Consultor de Mercados Agrícolas
(GCMA).
“El valor de las exportaciones mexicanas de
productos hortofrutícolas muestra un ritmo

15
creciente, aún con el Covid-19 y caída en el crecimiento económico”,
destacó.
Por una parte, las ventas externas de frutas fueron por 4,395.6 millones de
dólares, un aumento de 1.7 por ciento. A su vez, las exportaciones de
hortalizas escalaron 2.1%, a 2,263.6 millones de dólares.
México es uno de los países que tiene más ampliamente diversificadas sus
ventas foráneas del sector agrícola, por las ventajas de su variados climas y
suelos, la cercanía del mercado estadounidense (donde hay zonas de clima
tropical limitado) y por su abundante mano de obra joven y calificada.
Las frutas que mostraron un incremento en el valor son:
Toronja (51.3%)

Berries (10.8%)

Piña (8.9%)

Mango (7.1%)

Papaya (2.2 %)

Entre las principales hortalizas que registraron un alza en su valor se

encuentran:

Tomate verde (24.9%)

Pepino (12.5%)

Zanahoria (6.7%)

Tomate rojo (4.0 %)

El Fondo Monetario Internacional (FMI) pronostica que Estados Unidos, el
principal destino de las exportaciones mexicanas, tendrá una caída de 6.6%
de su PIB en 2020.
En el primer semestre del año en curso, los productos mexicanos que
mostraron una mayor reducción en su valor comercial fueron: limón (-9.9%),
fresa (-5.7%), uva (-5.1) y naranja (-0.4 por ciento).
Al mismo tiempo, las hortalizas que tuvieron una disminución en su valor
fueron: melón (-16.5%), lechuga (-13.2%), sandía (10.3%), espárrago (4.0%),
y chiles (3.1 por ciento).
Los productos alimentarios de mayor exportación de México son el aguacate
(del cual México es el principal productor y exportador mundial), la fresa
(cuarto exportador mundial) y el tomate (primer exportador mundial). La
producción agrícola es más diversa en México que en Canadá y Estados

16
Unidos, en donde gran parte de los productos se producen en proporciones
relativamente similares. Gran parte de las exportaciones se dirigen a los otros
dos países de América del Norte.
Estados Unidos es el destinatario
principal de las exportaciones de
alimentos de México, y Canadá
es el tercero. En comparación
con Canadá y Estados Unidos,
24% de la producción alimentaria
en México se destina al
autoconsumo a través de los
pequeños productores agrícolas
cuyas tierras de cultivo (80%) son
menores a cinco hectáreas (Oxford Business Group 2015, Inegi 2014b).
México tiene una estrecha relación comercial con el pueblo estadounidense,
en dónde el comercio de frutas y verduras han sido dos de las actividades
favorecidas en dicha reciprocidad. Del valor total de exportación frutícola
mexicana realizada en el año 2013, el 85.05 % se dirigió a la Unión
americana, 3.87 % a Japón y 3.61 % a Canadá. Mientras que, en el valor
total de exportación hortícola, el 94.10 % se dirigió hacia los EUA, 1.87 % a
Canadá y 0.94 % a Guatemala (USDA, 2014). El sector exportador
hortofrutícola mexicano, se concentra en su mayor parte en el envío de sus
productos hacia los Estados Unidos de América.
El valor de exportación frutícola de México efectuado con su vecino país, fue
de 3,694 millones de dólares (corrientes) en el año 2013 y, el de exportación
hortícola, fue de 5,021 millones de dólares; dichos valores representaron el
7.38 % y el 10.03 % del Producto Interno Bruto (PIB) generado por el sector
primario de México respectivamente (USDA, 2014; INEGI, 2014).
Es decir, la participación porcentual de la
actividad hortofrutícola de México a su
PIB agrícola en ese año, fue de un poco
más del 17 por ciento. En México, la
producción de frutas y verduras se
realiza en áreas que tienen mayor
precipitación pluvial como son los
estados de Veracruz, Tabasco, Nuevo
León, Nayarit, Michoacán, Oaxaca,
Guerrero y Chiapas. En regiones desérticas, y semidesérticas, de México,
ocurre una especialización de la tierra y del agua en cuanto a la producción
referida, los estados que se pueden mencionar de estos tipos son: Baja
California, Baja California Sur, Sonora, Sinaloa, Nuevo León, Tamaulipas,
San Luis Potosí, Zacatecas, noroeste de Guanajuato, parte de
Aguascalientes y Puebla (González, 2013).

17
Con la entrada de México al Tratado de Libre Comercio con América del
Norte (TLCAN) en el año de 1994, y la eliminación de aranceles de forma
paulatina iniciada en ese mismo año, repercutió de diversas maneras en la
producción hortícola y frutícola del país.
La exportación hortofrutícola de México hacia la Unión americana, siguió una
tendencia al alza durante el periodo de estudio. El valor de exportación se
situó en 2,103 millones de dólares en el año de 1993, y en el año 2013, fue
de 8,194 millones de dólares, siendo la tasa de crecimiento de 289.51 % con
respecto al primer año (USDA, 2014).

Las frutas mexicanas importadas por la Unión americana en el año 2013,

fueron: aguacate, que ocupó el 26.85 % del total de la importación; le
siguieron la frambuesa y mora (Rubus idaeus L.), con el 11.63 %; la fresa
(Fragaria sp.), el 11.54 %; la uva, el 9.05 % y, la sandía (Citrullus lanatus T.)
el 7.32 % (USDA, 2014). Para el periodo de 1993-2013, los productos
hortofrutícolas que sobresalieron (ver Cuadro 1) como porcentaje en la
exportación total, fueron: la fresa, la uva, la guayaba (Psidium guajava L.), el
mango (Mangifera indica L., con tendencia a la baja), el limón (Citrus limón
L.) y la lima (Citrus aurantiifolia S.). Avendaño y Schwentesius (2005)
refirieron que sobresalieron el melón y la fresa.

Con respecto a la exportación hortícola mexicana enviada hacia el mercado

estadounidense, los productos que destacaron en el año 2013 fueron: el
jitomate (Solanum lycopersicum L.), que ocupó el 32.61 % del total de las
exportaciones; el pimiento (Capsicum annuum L.), el 17.34 %; el pepino
(Cucumis sativus L.), el 8.53 %; espárrago (Asparagus officinalis L.), el 6.24

18
 %; la calabacita, el 6.08 %. Tomando en consideración el periodo de 1993-
2013, los productos que sobresalieron como proporción en la exportación
total fueron: el jitomate, el pimiento, la cebolla (Allium sativum L., mostró una
tendencia decreciente) y el espárrago (ver Cuadro 2). Avendaño y
Schwentesius (2005) señalaron que para el periodo de 1990-2001,
destacaron el tomate, el ajo (Allium sativum L.), el espárrago, la cebolla, el
pepino y el pimiento.
Una de las variables que explica la función de exportación hortofrutícola de
México, es el precio promedio real por tonelada, el comportamiento que tuvo
esta variable, fue una ligera tendencia positiva durante el periodo de estudio.
El precio real más bajo fue de 666.07 dólares y se presentó en el tercer
trimestre de 1997; el precio más alto se situó en 1,221.28 dólares y se registró
en el primer trimestre del año 2006 (USDA, 2014).

➢ ORGANISMOS GUBERNAMENTALES REGULADORES

I. SAGARPA (SECRETARIA DE AGRICULTURA, GANADERÍA,
DESARROLLO RURAL, PESCA Y ALIMENTACIÓN).
II. LA FAO EN MÉXICO (ORGANIZACIÓN DE LAS NACIONES UNIDAS
PARA LA AGRICULTURA Y LA ALIMENTACIÓN)
III. SENASICA (SERVICIO NACIONAL DE SANIDAD, INOCUIDAD Y
CALIDAD AGROALIMENTARIA)
IV. INEGI (PILOTO MUNDIAL DE LA METODOLOGÍA DE MEDICIÓN DE
PÉRDIDAS DE ALIMENTOS DEL ODS). MÉXICO: FRUTAS Y
HORTALIZAS

Programas y compromisos gubernamentales en materia de pérdida y

desperdicio de alimentos en América del Norte Una de las metas
específicas de la Agenda 2030 para el Desarrollo Sostenible de las
Naciones Unidas plantea: “de aquí a 2030, reducir a la mitad el
desperdicio de alimentos per cápita mundial en la venta al por menor y a
nivel de los consumidores, y reducir las pérdidas de alimentos en las

19
 cadenas de producción y suministro” (ONU, 2015). América del Norte ha
puesto en marcha programas y compromisos a escala regional que se
ocupan de la PDA en los tres países, en tanto que Canadá, Estados
Unidos y México han implementado iniciativas similares al interior de cada
país. Estos programas y compromisos presentados en el cuadro, se
interrelacionan por cuanto se refiere a reducción en la fuente,
recuperación de alimentos, y medición, seguimiento y registro.

CONCLUSIÓN
A nivel internacional, México sobresale en la exportación de productos
hortofrutícolas, en dónde la mayor proporción de esas mercancías comerciadas, se
dirigen hacia los Estados Unidos de América.
La actividad hortofrutícola seguirá siendo una fuente importante de recursos en el
Producto Interno Bruto generado por la agricultura de México.
Los productos hortofrutícolas son importantes ya que no solo aportan como ingresos
al país, si no que aporta a una vida saludable a la población ya que es tendencia en
todo el mundo, esto también se refleja en base a dietas u otros casos como
vegetarianismo o veganismo. La sociedad se encuentra bombardeada por este tipo
de tendencias, lo cual hace que la industria agrónoma y la industria de alimentos
tenga amplio trabajo para complacer la gran demanda que se solicita.
Un tema importante también son la perdida de poscosecha que en los últimos años
los organismos gubernamentales han tratado de controlar y llevar un equilibrio para
no ocasionar un problema en el planeta.
CITAS BIBLIOGRAFICAS:
(GUAJARDO, 2017) (Leos Rodríguez & Cruz Delgado, 2013) (Macías, 2010) (KANDER,
2011) (GEASE, 2015) (LOPEZ GONZALEZ & ALARCON OSUNA, 1994-2014)
(MEXICAMPO INTERNACIONAL, 2020) (CEDRSSA, 2020) (GONZÁLEZ, 2016)

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(MATERIAS PRIMAS) (CEC-CCA-CCE, 2017) (FAO, 2020) (Gómez, 2020) (FAO,
2011) (BOTELLO, DICIEMBRE) (aneberries, 2020) (INFOAGRO, 2020) (RIZO, 2028)
(ISSUU, 2019) (MORALES, 2020) (Centro de Investigación en Alimentación y Desarrollo,
2019)

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