Está en la página 1de 67

UT.

ALTERACIONES NATURALES
EN LOS ALIMENTOS
ÍNDICE
• INTRODUCCIÓN
• TIPOS DE ALIMENTOS EN FUNCIÓN DE SU SUSCEPTIBILIDAD A LA
ALTERACIÓN
• TIPOS DE MODIFICACIONES: FÍSICAS, QUÍMICAS, ENZIMÁTICAS y
BIOLÓGICAS
• FACTORES QUE INFLUYEN EN LAS ALTERACIONES
• MODIFICACIONES FÍSICAS
• MODIFICACIONES QUÍMICAS
• MODIFICACIONES ENZIMÁTICAS
• MODIFICACIONES BIOLÓGICAS
• SUSTANCIAS TÓXICAS PRESENTES DE MANERA NATURAL EN LOS
ALIMENTOS
INTRODUCCIÓN
• Los ALIMENTOS son productos biológicos complejos en los que
se producen numerosos cambios de forma fisiológica o
natural.
• Los atributos de calidad de un alimento son: textura, sabor y
aroma, color, flavor, valor nutritivo y seguridad.
• Durante el procesado, manipulación, envasado o
almacenamiento de los productos alimentarios se pueden
producir alteraciones en todos ellos.
– Las modificaciones menos importantes, desde el punto de vista de la
salubridad, sólo van a afectar a la apariencia del alimento
– sin embargo, es necesario poner mayor interés en las alteraciones
producidas en el valor nutritivo y la seguridad biológica del producto.
INTRODUCCIÓN
• La ALTERACIÓN DE LOS ALIMENTOS se define como cualquier
modificación beneficiosa o perjudicial (no son aptos para el
consumo, sin que ello suponga siempre que sean peligrosos para
la salud) de las características físicas y/o químicas del alimento.
• Las alteraciones pueden manifestarse y producirse en todos los
pasos involucrados en la producción de los alimentos: desde su
fabricación o recolección, hasta su consumo, pasando por el
almacenamiento, la distribución, la venta, la preparación, etc.
• En esta unidad desarrollaremos principalmente las
modificaciones que se producen en los alimentos de forma
natural y como consecuencia del paso del tiempo y exposición al
ambiente. Suelen ocasionar modificaciones en las características
organolépticas y nutricionales.
TIPOS DE ALIMENTOS EN FUNCIÓN DE SU
SUSCEPTIBILIDAD A LA ALTERACIÓN
• Los podemos clasificar en:
– Estables o no perecederos: Son aquellos que contienen
menos de un 12% de agua libre. Por ejemplo, azúcar,
harina, alubias secas,….
– Semiperecederos: Contienen menos de un 60% de agua
libre o tienen ácidos o azúcares que dificultan el desarrollo
microbiano. Es el caso de las patatas, manzanas, nueces sin
cáscara,.... Si se manipulan y conservan de forma adecuada
tardan en alterarse
– Perecederos: Se alteran con facilidad si no se utilizan
procedimientos de conservación específicos (carnes,
pescados, huevos, leche, etc.).
TIPOS DE MODIFICACIONES
1. FÍSICAS
2. QUÍMICAS
3. ENZIMÁTICAS
4. BIOLÓGICAS
TIPOS DE MODIFICACIONES
1. FÍSICAS:
Son todas aquellas que se producen como consecuencia de
la influencia ambiental como el oxígeno, la luz, el pH, la
temperatura, el grado de humedad.
Muchas veces vinculadas a la manipulación durante la
recolección de productos vegetales, a la evaporación del
agua, a cambios provocados por los procesos tecnológicos
de preparación y conservación, a la acción dañina de
parásitos, insectos y roedores, etc. (golpes, roturas,
sequedades, cambios en el aspecto, etc.).
TIPOS DE MODIFICACIONES
2. QUÍMICAS:
Relacionadas con reacciones químicas que se producen bajo
determinadas condiciones entre las sustancias químicas
presentes en el alimento, provocando aromas, sabores y
colores extraños, acumulación de sustancias que a veces
son perjudiciales, pérdida de compuestos, etc.
La mayoría de las veces estas reacciones dependen de
factores externos: actividades enzimáticas, oxígeno del aire,
etc. (oxidaciones, pardeamiento, etc.)..
TIPOS DE MODIFICACIONES
3. ENZIMÁTICAS
– Muchos alimentos de origen animal o vegetal
mantienen activos diversos sistemas
enzimáticos que continúan actuando durante
su almacenamiento, modificando la
composición química del alimento.
TIPOS DE MODIFICACIONES
4. BIOLÓGICAS: se deben a alguna actividad de tipo biológico:
I- Acciones de parásitos, insectos, roedores, etc.:
• INSECTOS: producen daño físico y pérdidas de valor nutritivo en los alimentos.
Además lo dejan en condiciones óptimas para que se desarrollen
microorganismos y produzcan daños más importantes.
• PARÁSITOS: triquinosis en el cerdo (Trichinella spiralis), el gusano Anisakis…
• ROEDORES: originan pérdidas por lo que se comen, pero además su orina
puede ser vehículo de agentes patógenos (salmonelosis, leptospirosis…)

II- Crecimiento microbiano: bacterias, levaduras y mohos.


Algunos solo alteran la calidad del alimento, pero otros pueden
representar un riesgo por intoxicación de sustancias tóxicas.
FACTORES QUE INFLUYEN EN LAS ALTERACIONES

• Todos estos tipos de alteraciones, en general,


dependen de dos factores:
1.- CARACTERÍSTICAS DEL ALIMENTO
2.- FACTORES AMBIENTALES
FACTORES QUE INFLUYEN EN LAS ALTERACIONES

1.- CARACTERÍSTICAS DEL ALIMENTO


• Composición y propiedades químicas y físicas: presencia y accesibilidad
de sustratos para las reacciones químicas, enzimas para las reacciones
enzimáticas, sustratos para el crecimiento de microorganismos.
• pH: influye en la velocidad de reacción de muchas reacciones químicas y
enzimáticas y existe un rango de pH en el que crecen los microorganismos.
• Contenido de oxígeno: necesario para muchas reacciones químicas y
enzimáticas; además determina el crecimiento de los microorganismos
aerobios o anaerobios.
• Actividad de agua: influye en la velocidad de las reacciones químicas y
enzimáticas y determina el crecimiento de los agentes biológicos
alterantes.
ACTIVIDAD DEL AGUA
• DEFINICIÓN: la actividad del agua (aw) se puede definir como la relación
entre el agua libre presente en el alimento respecto al agua total que
podría contener a una misma temperatura.
– Concepto DIFERENTE al del contenido de agua de los alimentos
– Tiene en cuenta la intensidad de la asociación del agua de los alimentos con el resto de
componentes no acuosos
– Podría considerarse como el índice o la cantidad de agua disponible (sería el agua que
podrían utilizar los microorganismos para su crecimiento o la disponible para que se
produzcan las reacciones químicas).
• La aw se correlaciona bien con la velocidad de crecimiento microbiano y
con la de muchas reacciones químicas no deseadas; y es el índice más
utilizado para valorar la estabilidad y seguridad de un alimento.
• La deshidratación es un método de conservación de los alimentos basado
en la reducción de la actividad del agua. Durante el curado y la salazón, así
como en el almíbar y otros alimentos azucarados, son los solutos añadidos
los que reducen la actividad del agua.
ACTIVIDAD DEL AGUA
• Microorganismos que proliferan aw

– Moho > 0.7

– Levaduras > 0.85

– Bacterias > 0.95

• Actividad enzimática > 0.3 (0.6 – 0.7)

(Para hacernos una idea de lo que esto significa, gran parte de los alimentos frescos tiene una
aw en torno a 0.99).
FACTORES QUE INFLUYEN EN LAS ALTERACIONES

2.- FACTORES AMBIENTALES


– Temperatura: es el factor más importante, porque es la que va a
determinar que se pueda producir una reacción enzimática o química,
permite el crecimiento de los agentes biológicos, su destrucción o la
detención de su crecimiento y de los procesos de alteración.
– Tiempo de procesado y, sobre todo, de almacenamiento.
– Composición de la atmósfera: (humedad relativa, contenido de
oxígeno, etileno y CO2); durante el almacenamiento de alimentos
vegetales vivos determina que continúen sus procesos biológicos y
también influye en el crecimiento microbiano.
– Tratamientos químicos, físicos y biológicos aplicados.
– Exposición a la luz: la luz es necesaria para que se produzcan
determinadas reacciones químicas.
– Contaminación en cualquier momento del procesado.
FACTORES QUE INFLUYEN EN LAS ALTERACIONES

• La buena conservación de la calidad de un alimento exige


evitar estos tipos de alteraciones, por lo que, durante todo el
procesado de los alimentos, habrá que cuidar específicamente
todos estos factores, fundamentalmente:
– Regular las condiciones ambientales (temperatura,
humedad relativa, disponibilidad de oxígeno).
– Prevenir o retrasar las reacciones químicas o enzimáticas
(destruyendo enzimas, evitando oxidaciones).
– Inhibir el crecimiento microbiano.
MODIFICACIONES FÍSICAS
• Las alteraciones físicas de los alimentos se producen frecuentemente durante la
manipulación de los productos alimentarios: recolección, envasado, trasporte,
almacenamiento, distribución, etc. Se suelen observar en frutas, hortalizas, pan,
etc.
• Los efectos que se producen en los alimentos:
– Debidos generalmente a una evaporación del contenido acuoso
(Desecación) del alimento: pérdida de peso, contracción y desecación
superficial
– Desarrollo de coloraciones anormales.
– Sin embargo, los cambios observados también pueden deberse a algún proceso tecnológico no
realizado adecuadamente, como las quemaduras de frío provocadas por la sublimación de cristales
de hielo (paso de sólido a vapor) en la superficie de las carnes y pescados congelados.
– Tampoco hay que descartar la acción dañina de insectos y roedores
• En todos los casos se va a producir, fundamentalmente, una alteración en:
– la apariencia del producto
– en su calidad comercial,
– en muchas ocasiones, una modificación de sus características organolépticas.
MODIFICACIONES FÍSICAS
• Generalmente este tipo de modificaciones originan perdidas nutritivas, no
suelen actuar aisladas sino de forma conjunta:
– LUZ: la exposición a la luz solar produce reacciones en los compuestos
químicos de los alimentos, destrucción de sustancias fotolábiles
(Vitaminas), decoloraciones (destrucción de carotenoides),
autooxidación de los lípidos.
– OXÍGENO: oxida algunos componentes de los alimentos y estas
reacciones causan perdidas nutricionales y modificaciones en las
propiedades organolépticas. También es responsable de reacciones
más complejas como la oxidación de los lípidos.
MODIFICACIONES FÍSICAS
– HUMEDAD: la presencia de más o menos cantidad de agua en el
alimento condiciona su estado físico (textura), es un buen catalizador
para reacciones químicas que alteran el alimento.
– TEMPERATURA: el calor ambiental es un factor muy importante ya
que puede causar desnaturalización de las proteínas, efectos sobre
sustancias termolábiles (vitaminas) y favorecer el crecimiento
bacteriano.
Producen conjuntamente pérdidas del contenido acuoso y desecación
MODIFICACIONES FÍSICAS
• Los alimentos en los que la desecación puede tener más trascendencia
son aquellos que conservan cierta actividad bioquímica o enzimática,
como las canales de carne y, sobre todo, las frutas y hortalizas frescas. El
agua que pierden estos productos es la procedente de los procesos
metabólicos y de la respiración.
• Por eso las frutas y verduras sufren una menor desecación cuando se
almacenan con Humedad Relativa ligeramente elevadas y bajas
temperaturas, ya que así se reduce la velocidad de respiración de los
vegetales.
MODIFICACIONES FÍSICAS
• Otras consecuencias de la pérdida de agua:
– La migración de agua desde el interior del alimento hacia la superficie, favorece la
migración de los sólidos que se encuentren solubilizados, dando lugar a la formación de
una película superficial impermeable y dura.
– Se modifica, pues, la apariencia del alimento, pero también se pueden producir
alteraciones en su textura y otras características sensoriales, puesto que se ha
modificado el equilibrio interno de los constituyentes del alimento.
– En los alimentos congelados las pérdidas superficiales de humedad que sufren se deben
a fenómenos de sublimación. Este fenómeno se llama quemaduras por frío. En estos
casos, la pérdida de agua superficial incrementa la concentración salina en la superficie
del alimento, con lo que las proteínas de esta zona se desnaturalizan e insolubilizan; el
efecto observado es la aparición de manchas semejantes a las de las quemaduras (de ahí
su nombre). Estos fenómenos se dan sobre todo en carnes y pescados congelados.
– Los huevos: si las condiciones de temperatura y humedad de las cámaras de
almacenamiento no son las adecuadas, se produce la pérdida de agua y CO2, con lo que
eso conlleva: aumento de la cámara de aire, incremento del pH, cambios en la estructura
de la clara y de la yema y mayor susceptibilidad al ataque microbiano.
MODIFICACIONES FÍSICAS
• Otras alteraciones físicas:
– Los alimentos ricos en grasas y azúcares también pueden sufrir
alteraciones de tipo físico durante su almacenamiento (aunque suelen
achacarse a defectos en la elaboración). Se observan estructuras
anómalas en su superficie como consecuencia de los cambios que
producen las condiciones ambientales en la solubilidad de estos
compuestos (grasas y azúcares).
Por ejemplo, en la superficie de chocolates y bombones puede
aparecer una especie de floraciones extrañas de dos tipos: un
revestimiento gris, debido a que parte de la grasa del chocolate
(generalmente la manteca de cacao) se solubiliza a temperaturas
elevadas (34-35 ºC) y sale a la superficie; y una floración gris dura que
se debe a la cristalización de la sacarosa por acción de la humedad
sobre los azúcares.
MODIFICACIONES FÍSICAS
• Otras alteraciones físicas:
– Como consecuencia de malas condiciones de almacenamiento, en los
caramelos, bombones y otros productos elaborados con elevadas cantidades
de sacarosa pueden aparecer unas granulaciones que confieren al producto
una textura desagradable: se debe, en la mayoría de las ocasiones, a una
inversión de la sacarosa, que al desdoblarse en glucosa y fructosa modifica su
solubilidad.
– GOLPES, FRACTURAS, ROTURAS que pueden recibir los alimentos durante su
manipulación. Van a provocar modificaciones en su apariencia externa y, en
algunas ocasiones, en otras características sensoriales (textura, sabor, olor,
color). En el caso de las frutas y hortalizas, los golpes recibidos durante su
manipulación pueden tener peores consecuencias: se inducen algunas
reacciones enzimáticas de alteración, ya que los golpes provocan la rotura de
los tejidos del vegetal, de modo que se ponen en contacto sustratos
(polifenoles) y enzimas (polifenoloxidasa), dando lugar a reacciones de
pardeamiento enzimático (alteración en el color, aroma y sabor de los
productos vegetales).
MODIFICACIONES QUÍMICAS
• Son alteraciones que se producen en los alimentos como
consecuencia de determinadas reacciones químicas que
tienen lugar bajo ciertas condiciones entre las sustancias
químicas presentes en el alimento, provocando aromas,
sabores y colores extraños, acumulación de sustancias que a
veces son perjudiciales, pérdida de compuestos, etc.
• La mayoría de las veces estas reacciones dependen de
factores externos, como:
– el oxígeno del aire,
– la luz,
– catalizadores,
– una temperatura determinada, etc.
MODIFICACIONES QUÍMICAS
• CLASIFICACIÓN
I.- ALTERACIONES LIPÍDICAS
• 1.- Autooxidación o enranciamiento oxidativo
• 2.- Polimerizaciones provocadas por acción del calor
II.- ALTERACIONES EN LOS CARBOHIDRATOS
• 1.- Pardeamiento no enzimático o reacción de Maillard
• 2.- Caramelización de azúcares
I.- ALTERACIONES LIPÍDICAS
1.- Autooxidación o enranciamiento oxidativo

• Los lípidos y sustancias afines sufren modificaciones oxidativas que


implican degradaciones de estructuras esenciales para la alimentación y
conducen al desarrollo de olores y sabores anormales (a rancio).
• Además, cuando el proceso está muy avanzado, se pueden generar
compuestos tóxicos para el organismo humano.
• Así, la oxidación lipídica implica alteraciones en:
– el valor nutritivo de los alimentos (se pierden ácidos grasos esenciales -como el
linoleico- y vitaminas liposolubles),
– en sus características sensoriales (olores y sabores anómalos, alteraciones en el color),
– en su seguridad
– por todo ello, en su calidad.
Este fenómeno está considerado como el más común y más importante de todos los que
afectan a la alteración de los alimentos.
I.- ALTERACIONES LIPÍDICAS
1.- Autooxidación o enranciamiento oxidativo

• Los principales sustratos de estas reacciones son:


– los ácidos grasos insaturados, puesto que los dobles enlaces son centros activos que
pueden reaccionar con el oxígeno; cuando estos ácidos grasos se encuentran en estado
libre se oxidan a mayor velocidad que cuando forman parte de los triglicéridos o
fosfolípidos.
– Pero también pueden participar otros sustratos en las reacciones de oxidación:
escualeno, carotenoides, vitaminas A y E, etc.
• Para que se produzca la oxidación lipídica es necesario que los alimentos
tomen contacto con el oxígeno del aire.
• La autooxidación lipídica consta de tres etapas:
– Iniciación,
– Propagación o elongación y
– Terminación.
Salvo el principio de la reacción, el resto de las etapas ocurren de modo
simultáneo.
• Los RADICALES LIBRES:
– Son átomos que tienen uno o más electrones desapareados en su último orbital. Estos
átomos pueden formar parte de una molécula pequeña (como el oxígeno), o de grandes
biomoléculas (como proteínas, hidratos de carbono, lípidos o ácidos nucleicos).
– Son especies inestables que reaccionan con otras moléculas para captar o ceder
electrones y así estabilizarse.
– Una reacción entre dos radicales libres hace que éstos unan sus electrones
desapareados mediante un enlace covalente, dando lugar a una molécula estable y no
radical libre; pero si un radical reacciona con una molécula estable, se forma un radical
libre, con lo que se inicia una reacción en cadena.
– Algunos de los radicales libres más frecuentemente formados son:
• el radical superóxido (O2•-),
• el radical hidroxilo (OH•),
• el radical óxido nítrico (NO•),
• los radicales peroxilo (ROO•),
• o los radicales tiol (RS•-).
I.- ALTERACIONES LIPÍDICAS
1.- Autooxidación o enranciamiento oxidativo
a) FASE DE INICIACIÓN: b) FASE DE PROPAGACIÓN O ELONGACIÓN:
Se forman radicales libres a partir de los ácidos grasos Los radicales libres formados se combinan con el
insaturados que se combinan con el oxígeno, dando lugar a
oxígeno, dando lugar a más radicales peróxido;
peróxidos lipídicos.
éstos se pueden combinar con otro ácido graso
La formación de radicales libres a partir de los ácidos grasos
insaturados, o a partir de su combinación con oxígeno, es la insaturado, formando un peróxido y un nuevo
inducción del proceso, necesaria para que continúe la radical libre. Estas reacciones se repiten cientos
reacción: de veces, en forma de reacciones en cadena:
RH R• + H• R• + O2 ROO•
ROO• + RH ROOH + R•
RH + O2 ROO• + H•
R• + RH RH + R•
Radical peroxi
RO• + RH ROH + R•
Estas reacciones no se suelen iniciar de forma espontánea,
sino que para su desarrollo necesitan temperaturas elevadas
Durante la propagación se oxidan los lípidos
y catalizadores: luz, metales (cobre, hierro, níquel, cobalto y insaturados generando peróxidos a la vez que se
manganeso) o metaloproteínas con un grupo hemo. consume oxígeno (se consume mucho oxígeno).
La reacción va avanzando: se van acumulando peróxidos y se Inicialmente los peróxidos se acumulan, pero
van descomponiendo de dos maneras, según su dada su inestabilidad, se van descomponiendo,
concentración: dando lugar a hidrocarburos y ácidos grasos de
– Monomolecular: cadena corta, radicales libres y compuestos
ROOH RO• + OH• volátiles (aldehídos, cetonas), responsables del
ROOH R• + H2O olor a rancio.
– Bimolecular: Estas reacciones de propagación se producen
ROOH + ROOH RO• + ROO• + H2O muy rápidamente, porque los radicales libres son
muy reactivos.
I.- ALTERACIONES LIPÍDICAS
1.- Autooxidación o enranciamiento oxidativo

c) FASE DE TERMINACIÓN:
Los radicales libres procedentes de la descomposición de los peróxidos
lipídicos se asocian formando compuestos no radicales de bajo peso
molecular (aldehídos, cetonas, ácidos grasos de cadena corta, etc.),
responsables del olor a rancio.
R• + R• R-R
R• + ROO• R-OO-R
R• + RO• R-O-R
ROO• + ROO• R-OO-R + O2
A partir de este momento, y si no existen más radicales para reaccionar
con el oxígeno, el proceso se da por concluido. Ahora, para que continúe
la oxidación se debe producir una nueva reacción de iniciación.
I.- ALTERACIONES LIPÍDICAS
1.- Autooxidación o enranciamiento oxidativo

FACTORES QUE INTERVIENEN EN LA AUTOOXIDACIÓN LIPÍDICA


1. Cantidad de oxígeno presente: la autooxidación no se produce en
ausencia de oxígeno o de aire.
2. Composición de la grasa del alimento: el grado de insaturación, el tipo de
ácido graso insaturado y si los ácidos grasos se encuentran en forma libre
o formando parte de triglicéridos o fosfolípidos influyen en la reacción
(mayor velocidad en los más insaturados y en los ácidos grasos libres).
3. Exposición a la luz: la luz acelera las reacciones de oxidación, actuando
como catalizador; también puede participar en la iniciación del proceso.
4. Temperatura de almacenamiento: cuanto más alta sea la temperatura,
mayor será la velocidad a la que se desarrolla la reacción (aunque también
puede producirse a temperaturas de refrigeración y congelación). Además,
las altas temperaturas actúan como un factor desencadenante de la
iniciación de la reacción.
I.- ALTERACIONES LIPÍDICAS
1.- Autooxidación o enranciamiento oxidativo

FACTORES QUE INTERVIENEN EN LA AUTOOXIDACIÓN LIPÍDICA

5. Presencia de agentes prooxidantes (de forma natural en el alimento):


como los metales (Cu, Fe, Ni, Co y Mn), los grupos hemo de la mioglobina
y enzimas como las lipooxidasas.
6. La actividad de agua: de ella depende la actividad catalítica de los
metales: el riesgo de oxidación es mayor a aw elevadas y viceversa.
7. Utilización de radiaciones ionizantes como método de conservación: la
irradiación afecta a los lípidos de los alimentos, incrementando su
susceptibilidad a la autooxidación (quizá como consecuencia de la
formación de radicales libres, aunque no está claro el mecanismo).
I.- ALTERACIONES LIPÍDICAS
1.- Autooxidación o enranciamiento oxidativo

FACTORES QUE INTERVIENEN EN LA AUTOOXIDACIÓN LIPÍDICA


8. Presencia de agentes antioxidantes (de forma natural en el alimento): son
sustancias que pueden inhibir o controlar la oxidación de las grasas, como los
tocoferoles, el ácido ascórbico, el b-caroteno, los flavonoides, algunos metales
(Se, Cu, Zn), etc. Su efecto se debe a que prolongan la fase de iniciación,
disminuyendo la formación de peróxidos y oxidándose ellos mismos durante el
proceso autooxidativo (es como si neutralizaran los radicales libres, impidiendo la
reacción en cadena).
AH + R• RH + A• A• + A• No radicales
AH + ROO• ROOH + A• A• + X• No radicales
AH + RO• ROH + A•

Los antioxidantes en forma de radical son estables y no reaccionan con los lípidos, sino con otras moléculas similares,
dando lugar a productos no radicales.
Sin embargo, muchos antioxidantes a elevadas concentraciones se comportan como agentes prooxidantes.

Los efectos nocivos de la autooxidación se pueden minimizar con la refrigeración, envasado y almacenamiento correctos
(ausencia de oxígeno y luz), aunque las reacciones no llegan a detenerse por completo. También se practica frecuentemente
la adición de antioxidantes.
I.- ALTERACIONES LIPÍDICAS

2.- Polimerizaciones provocadas por acción del calor

• La acción del calor sobre los lípidos provoca importantes modificaciones en ellos:
– Se liberan ácidos grasos saturados (en torno al 1%),
– Se reduce su índice de yodo y se oscurece el color.
– Se produce la formación de compuestos poliméricos al unirse dos ácidos
grasos (pertenecientes a la misma molécula o a moléculas diferentes).
• En general, esta polimerización se produce en los triglicéridos que incorporan en
sus estructuras algún ácido graso insaturado, por acción del calor. El proceso se
puede producir en condiciones de aerobiosis o de anaerobiosis, dando lugar en
ambos casos a productos diferentes.
• La polimerización de ácidos grasos por acción del calor se produce más
específicamente en aceites (cuando se someten a la fritura). Los productos
secundarios formados provocan incrementos considerables en la viscosidad del
aceite y en su capacidad para formar espumas; además, si estos aceites utilizados
para frituras no se renuevan periódicamente, acumulan productos tóxicos.

El ÍNDICE DE YODO es una medida de la insaturación de los aceites y grasas y se define como la cantidad de gramos
de iodo que son absorbidos por 100 g de grasa.
CONCLUSIONES
• Durante el proceso de autooxidación van apareciendo cambios
organolépticos (alteración del sabor, palatabilidad, oscurecimiento),
físicos (aumento de la viscosidad y de la formación de espuma) y químicos
(formación de polímeros, compuestos volátiles). Los compuestos no
volátiles son retenidos en el aceite y, por tanto, serán absorbidos en los
productos fritos y llegarán al consumidor.
• La termooxidación se produce por el efecto de las elevadas temperaturas,
favoreciéndose, todavía más, la alteración oxidativa.
• El consumo excesivo de sustancias tóxicas que proceden de aceites
oxidados en el proceso de fritura puede provocar, entre otras afecciones,
trastornos gastrointestinales de diversa índole, etc.
• Algunas de estas sustancias son potencialmente cancerígenas, como el
caso del benzopireno producido por ciclación del colesterol.
II.- ALTERACIONES EN LOS CARBOHIDRATOS

1.- Pardeamiento no enzimático o reacción de Maillard


• Son reacciones muy complejas en las que, bajo determinadas condiciones,
los azúcares reductores pueden reaccionar con las proteínas, dando lugar
– a una serie de pigmentos de color pardo oscuro (melanoidinas) y
– a modificaciones en el olor y sabor de los alimentos.
• Estas alteraciones son deseables en algunos casos (asados, tostados o
frituras), pero son indeseables en otros (pardeamiento anómalo de algunos
alimentos durante el almacenamiento).
• Las reacciones de Maillard se presentan durante los procesos tecnológicos o
el almacenamiento de diversos alimentos.
• Este proceso se acelera por acción del calor, con lo que puede ser más
acusado en las operaciones de cocción, pasteurización, esterilización y
deshidratación.
II.- ALTERACIONES EN LOS CARBOHIDRATOS
1.- Pardeamiento no enzimático o reacción de Maillard

Los sustratos de estas reacciones son:


– Compuestos con grupos carbonilo, sobre todo los azúcares
reductores, como la D-glucosa (aunque también pueden intervenir
otros compuestos poseedores de grupos carbonilo, como el ácido
ascórbico, la vitamina K y los ortofenoles (es menos frecuente) o
los aldehídos y cetonas formados durante el enranciamiento de los
lípidos insaturados).
– Los aminoácidos básicos de las proteínas con un grupo amino libre.
II.- ALTERACIONES EN LOS CARBOHIDRATOS
1.- Pardeamiento no enzimático o reacción de Maillard

• ETAPAS DE LA REACCIÓN DE MAILLARD


– 1.Condensación entre el azúcar (grupo carbonilo)
y el grupo amino del aminoácido.
– 2.Transposición de los productos de la condensación
– 3.Formación de estructuras insaturadas por
separación de átomos de Hidrógeno
– 4.Polimerización para dar lugar a las melanoidinas.
II.- ALTERACIONES EN LOS CARBOHIDRATOS
1.- Pardeamiento no enzimático o reacción de Maillard

• El grupo amino libre de los aminoácidos reacciona con el grupo carbonilo de los
azúcares reductores, condensándose ambos:

• Las bases de Schiff son compuestos inestables (sobre todo en medio ácido) que se
isomerizan rápidamente para dar:
– ALDOSILAMINAS, si provienen de una aldosa, o
– CETOSILAMINAS, si provienen de una cetosa.

 Las aldosilaminas se transforman en CETOSAMINAS (TRANSPOSICIÓN DE


AMADORI),
 y las cetosilaminas en ALDOSAMINAS (TRANSPOSICIÓN DE HEYNS).
II.- ALTERACIONES EN LOS CARBOHIDRATOS
1.- Pardeamiento no enzimático o reacción de Maillard

• Las cetosaminas se descomponen, para dar lugar a compuestos:


– α -dicarbonilo insaturados (precursores de pigmentos) o
– reductonas (si el medio es alcalino). Las reductonas pueden reaccionar
con aminas secundarias para formar compuestos polimerizables que se
escindirán dando lugar a cetonas, aldehídos y ácidos volátiles que
contribuyen al olor y sabor.
• Los compuestos α -dicarbonilo reaccionan con α -aminoácidos, sobre todo
en presencia de elevadas temperaturas, degradándolos y formando
aldehídos con un átomo de carbono menos que el inicial, CO2 y nuevos
compuestos carbonilo (se llama DEGRADACIÓN DE STRECKER). Éstos
pueden reaccionar entre sí, con aldehídos o con sustancias amino, de modo
que se producen compuestos volátiles aromáticos (carbonilos), que
proporcionarán aromas característicos, deseables (patatas chips: pirazinas,
chocolate, café, pan) o no.
II.- ALTERACIONES EN LOS CARBOHIDRATOS
1.- Pardeamiento no enzimático o reacción de Maillard

• Las reacciones continúan, especialmente a pH bajos (5.0), para dar


compuestos intermedios: furanos. Si el pH es más elevado, los compuestos
cíclicos formados polimerizan rápidamente para dar compuestos de color
oscuro que contienen siempre nitrógeno: las MELANOIDINAS, moléculas
grandes e insolubles que surgen como resultado de complejas reacciones
de polimerización y condensación.
• La velocidad de la reacción dependerá de la naturaleza de los azúcares y
del tipo de aminoácido que reaccione; por eso el pardeamiento no
enzimático es diferente de unos alimentos a otros.
II.- ALTERACIONES EN LOS CARBOHIDRATOS
1.- Pardeamiento no enzimático o reacción de Maillard

La Reacción de Maillard produce:


• Alteraciones en las características sensoriales de los alimentos.
• Una pérdida del valor nutritivo del alimento:
– Implican la destrucción de aminoácidos básicos, como lisina (esencial), arginina e
histidina
– En algunas ocasiones, también se reduce el contenido en ácido ascórbico y vitamina K;
– La pérdida de aminoácidos es aún mayor si se tiene en cuenta que en la degradación de
Strecker también se pierden α -aminoácidos. En este sentido, hay que tener en cuenta
que la ausencia de coloraciones pardas en un alimento no indica que no se ha perdido el
valor nutritivo, puesto que al inicio de la reacción, cuando los aminoácidos se pierden,
todavía no se ha formado el color pardo. Así pues, cualquier alimento que contenga
proteínas y azúcares y se caliente, sufre pérdidas de aminoácidos esenciales y, por lo
tanto, valor nutritivo.
• Además, si las reacciones de Maillard y de Strecker son muy intensas,
pueden dar lugar a compuestos potencialmente tóxicos, como las
premelanoidinas, que pueden contribuir a la formación de nitrosaminas
(tóxicas y cancerígenas).
II.- ALTERACIONES EN LOS CARBOHIDRATOS
1.- Pardeamiento no enzimático o reacción de Maillard

Factores que influyen en el pardeamiento no enzimático


a) pH: Influye en la velocidad de las reacciones de pardeamiento
no enzimático: a valores de pH por debajo de 6.0 se reduce la
velocidad de reacción, debido a que el grupo amino de los
aminoácidos a estos valores de pH se encuentra cargado
positivamente y se inhibe la formación de la glucosilamina (la
acidificación de los medios, por tanto, impedirá que se den
estas reacciones).
b) Temperatura: Las reacciones de Maillard se incrementan
notablemente a elevadas temperaturas, mientras que
pueden llegar a detenerse si éstas son bajas, porque para que
se produzcan las reacciones de pardeamiento se requiere
energía en forma de calor.
II.- ALTERACIONES EN LOS CARBOHIDRATOS
1.- Pardeamiento no enzimático o reacción de Maillard

• Factores que influyen en el pardeamiento no enzimático


c) Actividad de agua: En general, la velocidad de pardeamiento no enzimático es
mayor a medida que aumenta la aw, con un máximo para valores de aw de entre
0.60 y 0.85 (los alimentos deshidratados son los más estables en este sentido).
d) Presencia de iones metálicos: Algunos metales, como el cobre y el hierro (sobre
todo el Fe3+, más que el Fe2+) favorecen el pardeamiento no enzimático,
acelerando la velocidad de las reacciones que se producen en las últimas fases del
proceso.
e) Naturaleza de los azúcares: Los principales azúcares implicados en esta reacción
son los azúcares reductores; de éstos, los más activos son las pentosas (ribosa),
luego las hexosas (glucosa, fructosa) y después los disacáridos reductores (lactosa,
sacarosa), que deben ser hidrolizados previamente. Dentro del tipo de grupo
carbonilo, son más activas las aldosas que las cetosas.
f) Tipo de aminoácido: Cuanto más larga y compleja sea la estructura de un
aminoácido, más se reduce su capacidad de reacción; de este modo, dentro de los
α -aminoácidos, la glicina es el más activo.
II.- ALTERACIONES EN LOS CARBOHIDRATOS
1.- Pardeamiento no enzimático o reacción de Maillard

• Con todo esto, en la industria alimentaria se puede incidir en


la conservación de un alimento de muchas maneras para
inhibir o disminuir el pardeamiento no enzimático:
– Reducir el pH de un alimento todo lo que su estabilidad pueda
permitir.
– Evitar las temperaturas elevadas.
– Reducir la aw lo máximo que se pueda.
– Eliminar sustratos reactivos (normalmente los azúcares)
– Incorporar algunos agentes químicos (como dióxido de azufre o
sulfitos) que evitan la aparición de los pigmentos de color pardo,
aunque no impiden la reducción del valor nutritivo por la pérdida de
aminoácidos.
II.- ALTERACIONES EN LOS CARBOHIDRATOS
2.- Caramelización de azúcares

• El calentamiento de los carbohidratos, especialmente de la sacarosa y otros


azúcares reductores, en ausencia de compuestos nitrogenados da lugar a un
conjunto de complejas reaccionas conocidas como CARAMELIZACIÓN.
• Estas reacciones también producen coloraciones pardas o rojizas en los alimentos,
y también pueden desarrollar sabores y flavores característicos.
• Estas reacciones pueden tener lugar tanto en medios ácidos, como alcalinos.
Aunque los mecanismos exactos no son bien conocidos, se sabe que en ambos
casos son diferentes. Pero siempre terminan con complejas reacciones de
polimerización que dan lugar a los pigmentos pardos o rojizos.
• La velocidad de formación de estos pigmentos se incrementa a medida que lo
hacen el pH y la temperatura.
• En muchas ocasiones la aparición de estas coloraciones es deseable, como en las
bebidas tipo cola, bebidas ácidas, jarabes, postres, productos de confitería,
cerveza y otras bebidas alcohólicas. Pero hay que controlar bien el proceso para
impedir la formación de sustancias que puedan aportar sabores desagradables,
como sabores amargos y a quemado.
MODIFICACIONES ENZIMÁTICAS

PARDEAMIENTO ENZIMÁTICO

Es una alteración química, aunque enzimática en sus


primeras etapas, en las que algunos compuestos
fenólicos, por acción de las polifenoloxidasas y en
presencia de oxígeno, se transforman en estructuras
poliméricas que aportan coloraciones pardas.
MODIFICACIONES ENZIMÁTICAS
PARDEAMIENTO ENZIMÁTICO
• Se observa en las frutas y verduras (patatas, champiñones,
manzanas, melocotones, peras, plátanos, granos de café
verde y hojas de té verde), más frecuentemente cuando los
vegetales han sufrido algún daño en sus tejidos por
contusiones ocasionales o por las agresiones características
de algunos procesos tecnológicos (troceado, extracción de
zumos, deshidratación, congelación, etc.). Esos daños tisulares
permiten el contacto de las enzimas con sus sustratos.
MODIFICACIONES ENZIMÁTICAS
PARDEAMIENTO ENZIMÁTICO
• El pardeamiento enzimático provoca la
alteración de las características sensoriales
del alimento (colores y flavores extraños),
pero no siempre son fenómenos indeseables,
puesto que son buscados durante el
procesamiento de algunos alimentos:
– maduración de los dátiles,
– fermentación de las hojas de té,
– secado de granos fermentados de cacao,
etc.
MODIFICACIONES ENZIMÁTICAS
PARDEAMIENTO ENZIMÁTICO
• Los principales sustratos de estas reacciones son todos aquellos
compuestos con estructuras de monofenoles, ortodifenoles y polifenoles,
es decir, diferentes compuestos fenólicos de los alimentos de origen
vegetal:
– El ortodifenol y sus derivados (aunque no los metilados), como el pirocatecol,
ácido cafeico, etc.
– Derivados del aminoácido L-tirosina, como la dopamina.
– Los ácidos orgánicos que incluyen en su estructura anillos aromáticos, como el
ácido gálico o el ácido clorogénico (en los granos de café, manzanas, patatas).
– Los compuestos flavonoides, como los antocianósidos, antocianidoles,
flavonoles o flavononas.
– Las ligninas.
– Los taninos.
MODIFICACIONES ENZIMÁTICAS
PARDEAMIENTO ENZIMÁTICO
• Las enzimas que catalizan las reacciones de pardeamiento son las
POLIFENOLOXIDASAS, también llamadas polifenolasas o fenolasas (son
las ortodifenol oxígeno óxidorreductasas). Estas proteínas son
metaloenzimas (contienen un 0.2% de cobre como grupo prostético) que
tienen capacidad para oxidar los compuestos fenólicos a ortoquinonas, y
lo hacen en dos etapas: el sistema presenta doble actividad enzimática.
• Para que se produzca la reacción se requiere la presencia del oxígeno. El
sistema es activo en un rango de pH entre 5.0 y 7.0, con preferencia por
pH entre 6.0 y 6.5, y se inactiva cuando el pH se reduce por debajo de 3.0.
• Las enzimas y los sustratos se encuentran en compartimentos celulares o
tisulares diferentes, por lo que, siempre que los tejidos permanezcan
sanos e intactos, no se producirán estas reacciones. El pardeamiento sólo
aparece en la superficie de frutas y verduras cuando se rompe la
estructura celular, lo que induce el contacto de sustratos y enzimas, y si
estos vegetales están en contacto con el oxígeno del aire.
MODIFICACIONES ENZIMÁTICAS
PARDEAMIENTO ENZIMÁTICO
• Las reacciones que forman parte del pardeamiento enzimático son las siguientes:
– En una primera etapa los monofenoles se hidroxilan enzimáticamente
(actividad cresolasa de las polifenoloxidasas) a difenoles (ambos incoloros),
para lo que se requiere la presencia de oxígeno.
– Los difenoles se oxidan a quinonas enzimáticamente (actividad catecolasa de
las polifenoloxidasas), para lo que también se requiere oxígeno.
– Las quinonas reaccionan químicamente con el agua para formar
trihidroxibencenos; esta hidroxilación se produce de forma espontánea, sin
intervención del sistema enzimático.
– Se producen cambios intramoleculares entre quinonas y fenoles para formar
hidroxiquinonas.
– Las hidroxiquinonas sufren condensaciones oxidativas que van a dar lugar a
polímeros llamados MELANINAS; estos polímeros son los pigmentos que, tras
pasar por una gran variedad de colores rosas, rojos y azulados, alcanzan su
coloración final parda o negra, que es la que va a quedar en el alimento
alterado.
MODIFICACIONES ENZIMÁTICAS
PARDEAMIENTO ENZIMÁTICO
FACTORES IMPLICADOS EN EL PARDEAMIENTO ENZIMÁTICO

a) pH: Aunque no se conoce el pH óptimo de acción de las polifenoloxidasas, se sabe


que funcionan mejor en el rango 5.0-7.0, sobre todo a pH de 6.0-6.5, y que la
enzima se inactiva cuando el pH se acidifica alcanzando valores por debajo de 3.0.
b) Presencia de oxígeno: Las dos primeras etapas del pardeamiento enzimático
(actividades cresolasa y catecolasa de las polifenoloxidasas) necesitan oxígeno
para que se produzcan.
c) Presencia de cobre: Los iones de cobre son necesarios para que funcione la
polifenoloxidasa (actúa como su grupo prostético), tanto su actividad cresolasa,
como la actividad catecolasa.
d) Características de los sustratos: Aunque las polifenoloxidasas se encuentran en
cantidades reducidas en los productos de origen vegetal, la cantidad de sustrato
suele ser la que limita la velocidad de reacción. Y también depende del tipo de
sustrato presente en el alimento: los monofenoles originan procesos más lentos
que otros polifenoles.
MODIFICACIONES ENZIMÁTICAS
PARDEAMIENTO ENZIMÁTICO
MECANISMOS DIRIGIDOS A EVITARLO:
– Aplicación de un tratamiento térmico intenso (entre 85 y 95 ºC)
para inactivar el sistema enzimático.
– Reducción del pH mediante la adición de acidulantes (ácidos cítrico,
málico y ascórbico).
– Eliminación del oxígeno.
– Adición de compuestos reductores (como el ácido ascórbico o
compuestos con grupos tioles libres), porque convierten de nuevo
las quinonas en fenoles, con lo que inhiben o, al menos retrasan, la
aparición del pardeamiento enzimático.
MODIFICACIONES ENZIMÁTICAS
PARDEAMIENTO ENZIMÁTICO
MECANISMOS DIRIGIDOS A EVITARLO:
– Tratamiento con anhídrido sulfuroso o sulfitos, porque son
inhibidores de la actividad enzimática de la polifenoloxidasa.
– Inmersión de los vegetales en soluciones diluidas de cloruro sódico,
porque parece que la sal inactiva la enzima.
– Metilación de los grupos hidroxilo de los fenoles, porque se bloquea
el grupo reactivo de los sustratos de la reacción; se ha demostrado
que los fenoles metilados (guayacol, ácido ferúlico) no sirven como
sustratos para el pardeamiento enzimático.
• Estos sistemas deben emplearse con cautela, y ser diseñados para cada
producto en particular (no todos sirven para cualquier alimento; por
ejemplo, la adición de sal a frutas dulces). En teoría existen muchos otros
métodos de inhibición del pardeamiento enzimático, pero no se utilizan
por razones de toxicidad, formación de productos secundarios
desfavorables, costo, etc.
MODIFICACIONES BIOLÓGICAS
I- Acciones BIOLÓGICAS de parásitos, insectos, roedores:
• INSECTOS: producen daño físico y pérdidas de valor nutritivo
en los alimentos. Además lo dejan en condiciones óptimas
para que se desarrollen microorganismos y produzcan daños
más importantes.
• PARÁSITOS: triquinosis en el cerdo (Trichinella spiralis), el
gusano Anisakis…
• ROEDORES: originan pérdidas por lo que se comen, pero
además su orina puede ser vehículo de agentes patógenos
(salmonelosis, leptospirosis…)
II- MICROBIOLÓGICAS:
bacterias, levaduras y mohos. Algunos solo alteran la calidad
del alimento, pero otros pueden representar un riesgo por
intoxicación de sustancias tóxicas.
MODIFICACIONES BIOLÓGICAS
I- DE PARÁSITOS, INSECTOS, ROEDORES
– Se pueden producir alteraciones de tipo fisiológico, como las
producidas por la presencia de productos biológicos como la orina del
animal, hormonas (épocas de celo).
– Los insectos pueden causar modificaciones, especialmente
importantes, en el caso de la fruta y verdura. Pueden aparecer
deformidades, manchas, cicatrices y otros defectos físicos.
– En ocasiones pueden aparecer alteraciones en los cereales que durante
su almacenamiento son invadidos por insectos que se ocultan en el
interior del grano hasta que se transforman en mariposas. Es el caso
del gorgojo del arroz y maíz. Se evita disminuyendo la temperatura y
humedad en almacenamiento y usando productos químicos.
MODIFICACIONES BIOLÓGICAS
II- MICROBIOLÓGICAS
• Los microorganismos están presentes en el medio ambiente natural del ser
humano: aire, agua, suelo o en el propio ser humano. Los alimentos que
consumimos rara vez son estériles.
• Según el tipo de microorganismos implicados, las consecuencias serán más
o menos importantes, pueden ir de la simple modificación de las
características del producto a la aparición de intoxicaciones (ingestión de
toxinas) y toxiinfecciones (ingestión de microorganismos).
• ORÍGENES DE LA CONTAMINACIÓN ALIMENTARIA:
– AIRE
– AGUA
– SUELO
– EN LOS ALIMENTOS
– MANIPULADORES
MODIFICACIONES BIOLÓGICAS
MICROBIOLÓGICAS
• El crecimiento de determinadas cepas bacterianas suele modificar el color del
alimento (Ej: Pseudomona aeruginosa color azul). También pueden modificar
el olor y el sabor. Es frecuente el aumento de viscosidad que implica una
modificación en la textura.
• Algunas bacterias producen gas (Clostridium botulinum), que determinan el
abombamiento de enlatados.
• Factores que favorecen la multiplicación de microorganismos:
– Disponibilidad de nutrientes
– pH: bacterias se desarrollan entre 4,5 y 9; los hongos de 4 a 6.
– Presencia de oxígeno: algunos pueden desarrollarse incluso en ausencia
de oxígeno (anaerobios; Ej: clostridium).
– Disponibilidad de agua
– Temperatura
– Tiempo de exposición
MODIFICACIONES BIOLÓGICAS
MICROBIOLÓGICAS
• En función de los grupos de alimentos son frecuentes las siguientes
transformaciones:
– En la carne: aumento de viscosidad, decoloración, putrefacción. Para
prevenir estos efectos indeseables es importante la higiene en toda la
cadena de sacrificio, desinfección del material empleado, envasado al
vacío.
– En la leche: la proliferación bacteriana si no se refrigera, produce ácido
láctico que al combinarse con el calcio produce la coagulación y el agriado
de la leche. La conservación y las medidas de higiene disminuyen el
crecimiento bacteriano.
– En el pescado: los productos nitrogenados son el sustrato para que las
enzimas bacterianas ocasionen el proceso de putrefacción, ocasionando
alteraciones importantes en sus propiedades organolépticas. Se
recomienda la evisceración, conservación en frío y medidas de higiene.
MODIFICACIONES BIOLÓGICAS
MICROBIOLÓGICAS

– En huevos: el proceso de lavado (prohibido en el CAE) puede acelerar la


contaminación ya que las bacterias procedentes del intestino del ave
atravesarían la cascara porosa del huevo. Esta sería una practica a evitar,
junto con las medidas de higiene en todo el proceso de manipulación del
huevo.
– En cereales: el almacenamiento indebido favorece la aparición de hongos y
bacterias. Pueden aparecer aflatoxinas procedentes de hongos. El control
de temperatura y humedad, así como su correcto envasado, en los locales
donde se almacenan estos productos previene su proliferación.
– En verduras, hortalizas y frutas: estos alimentos por su alto contenido en
agua son muy susceptibles de proliferación bacteriana y micótica.
Produciría cambios en textura (reblandecimiento), color, sabor y olor.
También pueden presentar aflatoxinas. La proliferación se evita con una
adecuada conservación y manipulación higiénica.
SUSTANCIAS TÓXICAS PRESENTES DE MANERA
NATURAL EN LOS ALIMENTOS
• En los alimentos se pueden encontrar sustancias tóxicas de manera natural y
que por consumo continuado o en bajas dosis pueden producir patogenicidad.

– SUSTANCIAS TÓXICAS DE ORIGEN VEGETAL:


• SOLANINA: presente en solanáceas (patatas) aparece en las partes
verdes de la patata, tiene acción neurotóxica inhibiendo el impulso
nervioso. Es muy tóxico sobre todo en niños y no se destruye con la
cocción.
• LATIRÓGENOS: se encuentran en leguminosas como la almorta
(muelas, titos), produce una afección llamada latirismo que causa
debilidad muscular y parálisis de extremidades. En la actualidad no
existen apenas casos ya que se debía al consumo de su harina.
– CIANÓGENOS: presentes en las semillas de frutas con hueso
(melocotón, albaricoque) y que al ser masticadas liberan cianuro.
– NITROSAMINAS: son sustancias que se producen al reaccionar los
nitritos procedentes de ciertos conservantes (embutidos) con aminas
procedentes del metabolismo proteico. Son sustancias hepatotóxicas
con poder cancerígeno, están presentes en alimentos asados a fuego
lento o ahumados.
– HONGOS VENENOSOS: pueden ser mortales (Amanita phalloides) ya
que sus sustancias toxicas causan el colapso circulatorio y la muerte.
Pueden ser peligrosos (Amanita muscaria) causando cuadros graves sin
causar la muerte. Existen hongos alucinógenos que causan efectos
sobre el SNC.
– SUSTANCIAS TÓXICAS DE ORIGEN ANIMAL:
• TOXINAS EN MOLUSCOS: se producen por la
alimentación de los moluscos con algas productoras de
estas toxinas (marea roja). Por ejemplo en el mejillón se
produce un cuadro gastrointestinal, se evita por la
cocción.
• TOXINAS EN PESCADOS: se suelen producir por la
incorrecta conservación, asociada a la respuesta alérgica
de la histamina. Para evitar estas toxinas la mejor
medida es la evisceración rápida.