UNIVERSIDAD NACIONAL AMAZÓNICA DE MADRE DE DIOS.

FACULTAD DE INGENIERÍA.

ESCUELA PROFESIONAL DE INGENIERÍA AGROINDUSTRIAL.

INFORME DE PRÁCTICAS – ELABORACION DE HAMBURGUESA DE RES

CURSO: PROCESOS AGROINDUSTRIALES III

DOCENTE: ING. BAUTISTA FERRO, FELIPE
ALUMNO: AGUILAR CORRALES,ANEL SHANTAL
CÓDIGO: 18210011
SEMESTRE: VIII

PUERTO MALDONADO – PERÚ

2022-II
 ELABORACIÓN DE HAMBURGUESA DE CARNE

1. INTRODUCCIÓN:
Uno de los productos de mayor demanda y consumo en los últimos años, son las
hamburguesas, a la cual se le puede definir como un producto cárnico de picado grueso
que presenta variaciones en su composición dependiendo de la forma en que es
elaborada. La proporción de carne en la masa puede contener solo la carne de en una
alta proporción o de recortes de carnes, de pavo, pollo, etc., ambos en porcentajes entre
70 a 80% del peso total de la hamburguesa. Existen calidades de hamburguesas, en base
a sus formulaciones debido a que se desarrollan de acuerdo a los objetivos y la calidad
final que desea. La hamburguesa es un producto cárnico fresco no embutido, está
elaborada a base de carne de ave, bovino, res, porcino, más la adición de grasa e
insumos que le otorgan sabor característico.

2. OBJETIVOS
2.1. OBJETIVO GENERAL
Realizar el procesamiento de elaboración de hamburguesa, controlando la materia prima
durante el proceso y el producto terminado. De acuerdo a los parámetros establecidos en
las normas técnicas peruanas.
2.2 OBJETIVOS ESPECIFICOS
 Aplicar el método adecuado en la elaboración de hamburguesa, en calidad
deseada
 Aplicar los conceptos aprendidos en la teoría cálculos para la formulación.
 Utilizar los insumos, equipos apropiados, teniendo en cuenta las normas de
higiene y de seguridad.

3. MARCO TEÓRICO
3.1. HAMBURGUESA CONCEPTO
La hamburguesa es un producto cárnico crudo; no embutido que se moldea en formas
cuadradas y circulares para posteriormente congelarse. Según la norma técnica del
Icontec 1325 la hamburguesa producto cárnico procesado, sometido o no a tratamiento
térmico, elaborado con base en carne de animales de abastos con la adición desustancias
de uso permitido. Este producto es importante por su gran aceptación y consumo, que
permite obtener un producto cárnico rápido, en diversas presentaciones y con carne de
variadas especies hamburguesa. Una hamburguesa es un alimento procesado en forma
de sándwich.
3.2. HISTORIA
La palabra proviene de la ciudad de Hamburgo, en Alemania, el puerto más grande de
Europa en aquella época. Posteriormente fueron los inmigrantes alemanes de finales del
siglo XIX quienes introdujeron en los Estados Unidos el plato llamado filete
estadounidense al estilo Hamburgo. En 1896, un chef llamado Louis Lassen de
Connecticut, Estados Unidos elabora la primera hamburguesa en Norteamérica; la
receta se la dieron unos marineros provenientes del puerto de Hamburgo. Hoy en dia su
origen es discutido, ya que diferentes comarcas de los Estados Unidos reclaman ser los
inventores de la hamburguesa moderna. Una de las historias proviene de la ciudad de
Seymour, Wisconsin, donde en 1885 Charlie Nagreen cuando tenia 15 años de edad,
trabajando en su puesto de comida de la feria estatal se le ocurre resolver un problema:
sus clientes querían pasear por la feria estatal mientras comían, y necesitaban una forma
práctica para hacerlo. Charlie coloca la carne entre dos rebanadas de pan,
denominándola hamburguesa. El éxito fue tal que pronto aparecieron más inventores,
como Frank Menches en 1892 durante la feria del Condado Akron, Ohio. Lo único
cierto es que la feria mundial de San Louis de 1904, la hamburguesa ya era muy famosa.
La primera cadena de hamburgueserías del mundo se denomina White Castle y fue
fundada en Wichita (Kansas) en 1921 por el cocinero Walter A.

4. MATERIALES Y METODOS
4.1. MATERIA PRIMA E INSUMOS
 Carne de res (5200gr)
 Pan molido (600gr)
 Huevo medio (casillero)
 Sal de mesa (al gusto)
 Orégano (al gusto)
 Comino (al gusto)
 Pimienta (al gusto)
4.2. MATERIALES Y METODOS
 Balanza
 Molde
 Moledora de carne
 Mesa de trabajo
 Tabla de picar
 Cuchillo
 Plástico de alta densidad
4.3. METODO
Realizar un flujograma para poder seguir el orden en la elaboración de la hamburguesa
DIAGRAMA DE FLUJO DE LA ELABORACION DE HAMBURGUESA DE RES

Pesado

Troceado En cubos

 Moledora de carne Molido

Mezclado Adición de ingredientes

Manual  Moldeado

Envasado Selladora 

Etiquetado

Refrigeración   Almacenado

4.3.1. DESCRIPCIÓN DEL FLUJO GRAMA DE ELABORACIÓN DE

HAMBURGUESA
Recepción de la carne: La carne utilizada debe estar fresca y en buenas condiciones
además poseer  buenas características físicas y químicas.
Pesado: Se debe de realizar de la forma más exacta posible porque eso va a ayudar a
llevar un peso exacto durante todo el proceso de elaboración.

Troceado: El objetivo de esta operación es conseguir la primera reducción de tamaño

de las piezas a unas dimensiones adecuadas para alimentar la picadora. Esta reducción
se hace manualmente con cuchillos.

Molido: Este proceso es muy importante porque determina en gran medida la textura
final del producto. $n la elaboración de la hamburguesa el picado será grueso para
conseguir una textura fibrosa y desmenuzable.

Mezclado: Con el mezclado se normaliza la composición de la masa de carne y se

distribuye de forma uniforme la sal y los demás ingredientes.
Moldeado: El moldeo y la extrusión proporcionan a la carne amasada la forma, el
tamaño y la textura adecuados.

Envasado: El envase utilizado para esta hamburguesa fue el plástico de alta densidad
de la marca (Brillo)

Etiquetado: Etiquetar el producto final indicando la fecha de producción

Almacenado: Almacenar a temperatura de refrigeración.

5. RESULTADOS Y DISCUSION
Rendimiento
Carne de res con hueso = 5200 gr – 1400gr = 3800 gr
X=(3800gr * 100)/5200gr = 73%
El rendimiento fue del 73%, producto terminado de hamburguesa de res.
En la práctica realizada de elaboración de hamburguesa de cerdo en el instituto de
educación superior tecnológico público Aparicio Pomares obtuvieron:
Rendimiento de proceso= 0.350/0.500*100=70%
Rendimiento de proceso=70%
Y como resultado tuvieron un rendimiento de proceso de 70%
Según (Pérez y otros,1992), indican que las hamburguesas y Nuggets contienen un 70%
de proteína en base seca, cuando se le añade agua disminuye hasta alrededor del 20 al
30% de proteínas, con lo cual puede reemplazar a la carne sin que se vean afectadas las
propiedades nutritivas del producto que se elabore.
La diferencia del porcentaje que tuvo entre la hamburguesa que se realizó en la
universidad nacional amazónica de Madre de Dios con el Instituto de educación
superior tecnológico público Aparicio Pomares es la materia prima de carne de res y
cerdo.
6. CONCLUCIONES:
 Se procedió a seguir un proceso adecuado para elaborar la hamburguesa.
 Durante esta práctica se desarrolló y aplico habilidades en el procesamiento de la
hamburguesa.
 El producto final salió con una buena contextura y aromas agradables gracias a

las especias como el orégano, pimienta etc.

  Se aprendió el uso y aplicación de los insumos empleados para la elaboración de
hamburguesa de res.
7. RECOMENDACIONES
 Tener siempre presente la higiene y la limpieza dentro de la planta piloto al
comienzo y finalización de la práctica.
 Tener cuidado a la hora de manipular el cuchillo.
 Siempre realizar un flujograma para seguir con el procesamiento respectivo.
8. BLIBLIOGRAFIA:
 http://www.clubplaneta.com.mxcocina/receta_de_cocina_para_preparar_ 
hamburguesa_de_res_casera.htm.
 https://www.youtube.com/watch?v=VcAUdcjMVQY (tutorial de elaboración de
hamburguesa).
 Procesamiento de carnes instituto de educación superior tecnológico público Aparicio
Pomares
 Pérez, R.y Rabago,R.1992.Manual de la soya.s.l.:MINAZ,1992.págs.2,15,17.