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Control de Producción HSEQ

Este documento presenta un formato de registro de control de producción para monitorear temperaturas y tiempos durante la preparación de alimentos en una cocina corporativa. Incluye secciones para registrar la hora y temperatura inicial y final para cocción, enfriamiento y retermalización, junto con los nombres de los responsables. También establece límites críticos de temperatura para la cocción y el enfriamiento, así como acciones inmediatas si no se cumplen estos límites.

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María José Ortiz Soto
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Este documento presenta un formato de registro de control de producción para monitorear temperaturas y tiempos durante la preparación de alimentos en una cocina corporativa. Incluye secciones para registrar la hora y temperatura inicial y final para cocción, enfriamiento y retermalización, junto con los nombres de los responsables. También establece límites críticos de temperatura para la cocción y el enfriamiento, así como acciones inmediatas si no se cumplen estos límites.

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Manual de Aseguramiento de Calidad Corporativo - Gerencia HSEQ

REGISTRO DE CONTROL DE PRODUCCIÓN Código: SDX-GHSEQ-MACC-R-006


Versión: 01
Fecha: Septiembre 2019
Cocina caliente X Cocina fría X Repostería Pastelería
Página 1 de 1
SITIO
HORA INICIAL Hi
TEMPERATURA INICIAL Tºi (°C)
HORA FINAL Hf RETERMALIZACIÓN
TEMPERATURA FINAL Tºf (°C) COCCIÓN ENFRIAMIENTO (SÓLO EN CASO DE
ACCIÓN(ES)
MANTENCIÓN FRÍA) INMEDIATA(S)
RESPONSABLE RP (INICIALES DE NOMBRE Y
APELLIDO)
PREPARACION
FECHA DE FECHA FECHA
NOMBRE SERVICIO Materia Prima Hf Tºf RP Hi Tºi Hf Tºf RP Hf Tºf RP
PRODUCCIÓN CONSUMO RETERMALIZADO

NO APLICA O UNA LÍNEA


14-02. ASADO DE VACUNO 2/14/2020 ALMUERZO GANSO 9:00 85°C LV

2/14/2020 POLLO 2/14/2020 ALMUERZO FILETILLO 9:00 80°C LV 9:00 10:00 L.V

2/14/2020 ARROZ CON LECHE 2/14/2020 ALMUERZO 8:00 9:00 L.V

2/14/2020 ARROZ CON LECHE 2/14/2020 ALMUERZO 8:00 80°C 9:00 4°C L.V

1. CUANDO SE ENFRIA SIN ABATIDOR, DEBES INGRESAR ENFRIAMIENTO SÓLO CON HORA (MÁXIMO 1 HORA) Y CUANDO ES CON ABATIDOR SE DEBE COLOCAR HORA Y TEMPERATURA
2. PUEDES DISMINUIR ESPACIOS DE COLUMNAS Y ELIMINAR FILAS PARA DEJAR CASILLEROS MÁS PRACTICOS PARA TUS COLABORADORES
3. SI NO REALIZAS RETERMALIZACIÓN, PUEDES DEJAR UN NA (NO APLICA) EN COMPUTADOR.

** NO ES NECESARIO QUE UTILICES UNA HOJA POR DÍA., YA QUE LA FECHA SE COLOCA HACÍA ABAJO.

Limite Critico Cocción Acciones Inmediatas


• PCC2: Carnes de vacuno (molida, picada), carne de cerdo, cordero, aves en general, mariscos, subproductos (vísceras) y cecinas crudas (prietas y longanizas o chorizos) (PCC2):
temperatura mayor o igual a 80 °C en el centro del producto. C1: Prolongar tiempo de cocción.
• PCC2: Carne entera vacuno, beef, pescados y vienesas temperatura mayor o igual a 70 °C en el centro térmico del producto. C2: Aumentar temperatura de cocción.
Límite Enfriamiento Acciones Inmediatas

E1: Reduzca la cantidad de producto a enfriar por batch para facilitar su enfriamiento.
Sin abatidor: Tiempo: 1 hora máximo
E2: Prolongue el tiempo de enfriamiento hasta alcanzar los límites establecidos.
Con Abatidor: Tiempo 2 horas máximo; Temperatura igual o menor a 5°C.
E3: Verifique el estado de funcionamiento del equipo abatidor.

Límite Retermalización Acciones Inmediatas


R1: Reincorpore el alimento a proceso de retermalizado hasta alcanzar temperatura de 75 °C
Retermalización del producto con una temperatura mínima de 75°C en el centro térmico del producto.
en su centro.
VERIFICADOR OBSERVACIONES DE LA VERIFICACIÓN

NOMBRE Y FIRMA:

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