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PRACTICA DE LABORATORIO # 1
PRUEBAS PRELIMININARES PARA FRUTAS Y HORTALIZAS

Fecha del Laboratorio: 2019 Nº Estudiantes: 8

Escuela: Ingeniera Agroindustrial Programa: Ingeniería Agroindustrial

Docente: Ing. SHIRLEY LIZETH MANCERA Asignatura: Procesos II

1. TITULO DE LA PRACTICA:

DETERMINACION Y ANALISIS DE PRUEBAS DE PLATAFORMA, INDICES DE MADUREZ Y CALIDAD

PARA FRUTAS Y HORTALIZAS.

Tiempo Estimado de la Práctica: 6 horas

2. OBJETIVOS

GENERAL

Determinar la calidad de frutas y hortalizas realizando pruebas sensoriales y de plataforma.

ESPECIFICOS

 Conocer la calidad que deben tener las frutas y hortalizas para su posterior transformación.
 Realizar Buenas prácticas de manufacturas antes de iniciar la practica

 Determinar el grado de acidez, pH, humedad y contenidos de sólidos solubles presentes en frutas y
verduras y corroborarlo con lo mencionado en la bibliografía.

 Concienciar a los estudiantes de la importancia de las pruebas de plataforma de frutas y verduras

para la realización de cualquier producto.

3. FUNDAMENTO TEORICO DE LA PRACTICA

La definición de calidad es muy amplia y puede variar según la óptica desde la cual se evalúe. En frutas y
hortalizas, puede tener distintas acepciones según los distintos actores involucrados en de la cadena de
distribución. Pero principalmente puede ser dividida en calidad orientada al producto y calidad orientada al
consumidor. La importancia relativa de cada componente de la calidad depende del producto y de los
intereses individuales del consumidor. (Kader A., 2001)

Según Shewfelt, R,L. 1999, el objetivo último de la producción, manipuleo y distribución de las frutas y
vegetales frescos, es satisfacer al consumidor. Generalmente se acepta que la satisfacción del consumidor
está relacionada con la calidad del producto. Sin embargo la mayoría de los esfuerzos para mejorar la
calidad han sido tendientes a la prolongación de la vida de estante en detrimento del sabor. Y aquí se
plantea la paradoja de la calidad para frutas y hortalizas. Es decir que durante la cadena de distribución para
una fruta u hortaliza dada, cuanto más prolongada es la vida de estante, peor es la calidad del producto
cuando llega al consumidor. (Shewfelt,1999)

Los métodos utilizados para evaluar calidad son: 1) escalas objetivas basadas en instrumentos de medición
y 2) métodos subjetivos basados en el juicio humano (análisis sensorial) (Kader, 1992). Toda vez que la
seguridad e higiene de un alimento está garantizada, lo satisfactorio de sus propiedades organolépticas
pasa a ser el criterio más importante, el que determina la elección y, más aún, la fidelidad de un consumidor
hacia un producto o marca. (Grupo Eroski, 2002). La calidad como aceptabilidad por parte del consumidor
de un determinado producto está integrada por distintos aspectos recogidos por los sentidos: vista (color y
defectos), olfato (aroma y flavor), tacto (manual y bucal), oído (tacto y durante la masticación) y gusto
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(sabor). Todos los aspectos de la calidad, tanto
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el consumidor a la hora de decidir sobre laNIT
adquisición
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Es decir que la calidad en frutas y hortalizas puede ser medida a través de:
a) Aspectos sensoriales: es decir aquellos que pueden percibir nuestros sentidos.
o Visuales: es uno de los aspectos más importante que caracterizan a la calidad y es lo que
habitualmente se define como calidad. La expresión "la primera impresión entra por los
ojos" es muy válida para los productos frutihortícolas. Es muy importante el tamaño, la
forma, el brillo, el color y la ausencia de defectos visuales. Hace también a los aspectos
visuales la presentación del producto como su packaging, marca, etc.)
o Táctiles y auditivos: la textura de un producto es un atributo complejo percibido como
sensaciones por los labios, la lengua, los dientes, el paladar y los oídos. La firmeza o
terneza de un producto están relacionadas con la mayor o menor dificultad para desgarrar
los tejidos y masticarlos.
o Olfatorios: el aroma de los productos frutihortícolas es un componente muy importante de la
calidad y es producido por numerosos compuestos.
o Gustatorios: son los percibidos por el sentido del gusto, ellos son: dulzura, amargura, acidez
y salinidad.
b) Nutricionales:
c) Inocuidad o aspecto que hace a la Seguridad alimentaria: un alimento deber estar libre de contaminantes
químicos (plaguicidas, metales pesados, etc.); biológicos (hongos, bacterias, parásitos animales, etc.) y
físicos (vidrios, metales, etc.).
d) Servicio: no está relacionado a la fruta u hortaliza en si misma, sino a los servicios que las complementan
para satisfacer mas adecuadamente a los consumidores: fraccionamiento en envases tipo familiares;
cortados y listos para consumir; con recetas o recomendaciones de consumo; entrega directa a domicilio;
fiscalización y certificación del producto (aseguramiento de la calidad); etc.
e) Costo de uso: relación precio y beneficio de uso. Es decir rendimiento, vida poscosecha, seguridad, etc.
(Ferratto, 2003).

Utilidad del análisis sensorial

Las utilidades del análisis sensorial son numerosas y dentro de ellas es posible mencionar:

 Caracterización hedónica de productos realizando estudios de consumidores y obteniendo el grado

de aceptación de los mismos.

 Comparación con los alimentos competidores del mercado con un propósito claro: marcar las
preferencias del consumidor.

 Establecimiento de criterios de calidad: desarrollo de un perfil sensorial.

 Control del proceso de fabricación. Un análisis sensorial, metódico y planificado, resulta de especial
interés cuando se ha modificado algún ingrediente o materia prima o simplemente se dan cambios
en las condiciones de procesamiento: modificación del tiempo de cocción, incremento o descenso
de la temperatura ambiente, introducción de nuevos equipos instrumentales, etc.

 Verificación del desarrollo del producto. El estudio organoléptico en cada etapa o punto crítico de la
fabricación puede ayudar a subsanar problemas, de forma rápida y eficaz.

 Vigilancia del producto integrando aspectos como la evaluación de su homogeneidad, su vida útil
comercial y la posibilidad de exportarlo fuera del lugar de origen, conservando íntegras sus
cualidades sensoriales...

 Medición de la influencia del almacenamiento: temperatura, tiempo de elaboración y condiciones de

apilamiento.

El análisis sensorial de los alimentos puede realizarse a través de diferentes pruebas, según la finalidad
para la que estén diseñados. A grandes rasgos, pueden definirse dos grupos:

 Pruebas objetivas que se subdividen en discriminativas y descriptivas

 Pruebas no objetivas también denominadas hedónicas.

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Pruebas objetivas Vigilada Mineducación
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Una de las principales metas perseguidas por el análisis sensorial de alimentos es el desarrollo de una
metodología, idealmente objetiva, para la determinación de parámetros organolépticos en los alimentos.
Hasta la fecha, y pese a numerosos intentos, el hombre no ha conseguido crear un instrumento que
sustituya al análisis sensorial. Dicho instrumento debería englobar todos los métodos analíticos
encaminados a evaluar el aspecto exterior, el sabor y el aroma de nuestros alimentos.

De entre las metodologías instrumentales consideradas objetivas el color es la única propiedad sensorial
que puede ser medida, de forma instrumental, más efectivamente que visual. Otros aparatos como los
texturómetros universales y la gran variedad de test encaminados a determinar parámetros reológicos como
la dureza, fibrosidad, harinosidad, adhesividad, jugosidad. Existen otras evaluaciones instrumentales,
también de gran uso en laboratorios alimentarios, denominadas técnicas semiobjetivas. Se incluyen dentro
de este grupo a las cromatografías y las valoraciones físico-químicas y bioquímicas, indicadoras de la
composición cualitativa del producto (sus vitaminas, elementos minerales, proteínas, ácidos y azúcares,
colorantes, edulcorantes artificiales) aspecto íntimamente ligado a las propiedades sensoriales y al margen
de aceptabilidad del alimento. Todas estas técnicas pueden, en el mejor de los casos, llegar a tener una
buena correlación en sus medidas con el juicio sensorial, pero parece muy difícil que puedan sustituir al ser
humano. En última instancia son las personas las que deben valorar la calidad de un alimento, expresar la
compleja apreciación sensorial y valorar su grado de satisfacción al ser degustado.

Componentes de la calidad

Apariencia: La apariencia es la primera impresión que el consumidor recibe y el componente más

importante para la aceptación y eventualmente la compra. Distintos estudios indican que casi el 40
por ciento de los consumidores toma la decisión de compra en el interior del supermercado.
Frescura y Madurez: Son parte de la apariencia y poseen componentes que son propios. También son
indicadores del sabor y aroma que ha de esperarse al ser consumidas. Desde el punto de vista de la
aceptación por el consumidor son términos equivalentes.
Frescura es la condición de estar fresco o lo más próximo a la cosecha posible. Se usa preferentemente en
hortalizas en donde la cosecha es el punto de máxima calidad organoléptica caracterizado por una mayor
turgencia, color, sabor y crocantez.
Madurez es un concepto que se emplea en frutas y que también se refiere al punto de máxima calidad
comestible, pero que en muchos casos se alcanza a nivel de puesto de venta o de consumo ya que en la
mayor parte de las operaciones comerciales, los frutos se cosechan ligeramente inmaduros.
Color: Tanto en intensidad como en uniformidad, es el aspecto externo más fácilmente evaluado por el
consumidor. Es decisivo en aquellos productos como las hortalizas de hoja o frutos inmaduros tales como
pepino, chaucha, etc. en donde un verde intenso está asociado a una mayor frescura. La pérdida del color
verde es un indicador de senescencia. El color también es un indicador de la madurez y muy importante en
frutos en donde no hay cambios substanciales luego de ser cosechados (no climatéricos), tales como
cítricos, pimiento, berenjena y cucurbitáceas en general. En frutos que sufren cambios luego de la cosecha
(climatéricos) el color es menos decisivo e indica fundamentalmente el grado de madurez, como por ejemplo
tomate, pera, banana, etc.
Brillo: Realza el color de la mayor parte de los productos, pero es particularmente valorado en especies
como manzana, pimiento, berenjena, tomate, uvas, ciruelas, cerezas, etc., a tal punto que muchas de ellas
son enceradas y lustradas para mejorar su aspecto. En hortalizas el brillo está asociado en cierta manera a
la turgencia: un verde brillante es uno de los indicadores de la frescura. También puede ser usado como
índice de cosecha en berenjena, pepinos, zapallitos y otros frutos que se cosechan inmaduros, en donde la
disminución del brillo indica que se ha desarrollado demasiado y han perdido parte de sus características de
sabor y textura. Por el contrario, en melón, palta y otras especies, es indicativo que ha alcanzado la
madurez de cosecha.
Tamaños: Los intermedios son preferidos por los consumidores quienes le asignan una cierta importancia.
En frutos que son naturalmente grandes tales como zapallo, sandía, melón, etc., existe una tendencia muy
definida hacia los tamaños que puedan ser consumidos por una familia (1-2 kg) en un período relativamente
corto (1 semana). El tamaño es uno de los principales indicadores del momento de cosecha y en muchos
casos está directamente asociado a otros aspectos de la calidad como el sabor o textura.
Forma: Es uno de los sub componentes más fácilmente perceptibles, aunque en general, no es un carácter
decisivo de la calidad, a no ser que se trate de deformaciones o de defectos morfológicos. En
algunos casos la forma es un indicador de la madurez y por lo tanto de su sabor.
Textura: incluye a las diversas sensaciones percibidas con las manos (firmeza, por ejemplo) y,
conjuntamente con los labios, el tipo de superficie (pilosa, cerosa, lisa, rugosa, etc.), mientras que los
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dientes determinan la rigidez de la estructura que es masticada. La lengua y el resto de la cavidad bucal
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detectan el tipo de partículas que se generan a partir del triturado por los dientes (blandas, cremosas, secas,
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jugosas, etc.). También los oídos contribuyen a la sensación de textura, por ejemplo, los ruidos generados al
masticar en aquellas especies en donde la crocantez es un aspecto importante
Firmeza es el principal parámetro para estimar el grado de madurez de un fruto ya que la maduración
inicialmente mejora y ablanda la textura del fruto, lo que asociado a los cambios en el sabor y color, hace
que alcance la máxima calidad comestible. Sin embargo, a medida que este proceso continúa, se produce la
sobre maduración, que conduce en última instancia a la desorganización de los tejidos y descomposición
del producto. La firmeza se usa principalmente como índice de cosecha y es medido con instrumentos, que
registran la fuerza necesaria para una determinada deformación o resistencia a la penetración de un émbolo
de dimensiones conocidas.
Jugosidad: Es la sensación de derrame de líquidos en el interior de la boca a medida que los tejidos son
masticados. El contenido de jugos de muchos frutos se incrementa a medida que madura en la planta.
Flavor: Es la combinación de las sensaciones percibidas por la lengua (sabor o gusto) y por la nariz
(aromas) Sin bien son perfectamente separables unas de otras, por estar tan cerca los órganos
receptores, simultáneamente al acto de acercar a la boca, morder, masticar y degustar, estamos
percibiendo los aromas, particularmente aquellos que se liberan con la trituración de los tejidos.
También es posible, sin embargo, hablar de un sabor/aroma visual, esto es, determinados
aspectos externos, particularmente la madurez, permiten anticipar el sabor y/o aroma que se debe
esperar al consumir el producto. El ser humano tiene almacenado en su memoria una enorme
cantidad de sabores y aromas distintos y es capaz de reconocerlos sin ver al producto, si ha
tenido la oportunidad de haberlo probado previamente.
El aroma de las frutas y hortalizas está dado por la percepción humana de numerosas substancias volátiles.
Es común que especies de un mismo género posean aromas similares. La palabra aroma normalmente se
utiliza para olores agradables, mientras que olor se denomina al resto. Frutas y hortalizas refrigeradas
poseen menos aroma pues la liberación de volátiles disminuye con la temperatura. Al igual que el sabor,
muchos aromas son liberados cuando se pierde la integridad de los tejidos.

3.1 METODOS ANALITICOS UTILIZADOS (físicos, Químicos, Biológicos Bacteriológicos, otros)

Físicos:
Lectura de pH – Lectura de sólidos solubles – Análisis organolépticos
Químicos:
Lectura de acidez titulable

3.2 MATERIALES Y REACTIVOS (Para el total de estudiantes)

Cantidad Materiales Reactivos Concentración

1 Solución alcohólica de
Refractómetro 1%
fenolftaleína
1 pH metro
1 Potenciómetro
2 Mortero
1 Termómetros
4 Vasos de precipitado
2 Balanza
1 Columna de titulación
2 Erlenmeyer de 250 ml
2 Bureta
Alcohol etílico al 96%
Frutas –hortalizas

3.3 PROCEDIMIENTOS

LECTURA DE pH
Se debe calibrar el potenciómetro en un buffer a 4 pH y 10 pH, su calibrada es 7, posteriormente se coloca
en la muestra, en el potenciómetro se observa la lectura, la cual nos indica el pH que tiene la materia
analizada. Si la lectura se encuentra por debajo de 7 indica que el alimento es ácido o ligeramente ácido y
poseen una acidez alta; si la lectura observada es mayor a 7 indica una muestra básica o astringente y que
tiene una acidez baja.
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DETERMINACIÓN DE SÓLIDOS SOLUBLES (grados brix)
Macerar la muestra en el mortero y tomar una gota de la muestra y adicionar en el refractómetro. Si la
muestra es liquida tomar una gota y llevarla directamente al refractómetro.
Leer directamente a una temperatura de 20ºC y hacer una nueva lectura al cabo de 1 hora.

DETERMINACION DE PECTINA
Se fundamenta en la insolubilidad de las pectinas en alcohol etílico. Permite establecer el % de pectina a
adicionar en productos de altas viscosidad como la mermelada y el porcentaje de pectina en productos
hortofrutícolas o residuos industriales para realizar su extracción.

Para determinarla se toma 5 ml del jugo filtrado de la fruta y se mezcla con 15 ml de alcohol etílico al 96%,
se agita suavemente y se deja reposar durante 1 minuto.

DETERMINACIÓN DE ACIDEZ
Se toma 10 ml si la muestra es líquida ó 10 gramos si la muestra es líquida y adicionar a un
elermeyer.Agregar 15 ml de agua destilada y agitar garantizando la homogeneidad de la muestra.
Titular con NaOH 0.1 N y agregar 5 gotas de fenolftaleína y valorar con NaOH hasta viraje color rosado.
Calcular el porcentaje de acidez utilizando la formula.

DETERMINACION DE DENSIDAD
Se pipetean 10 ml de jugo y se adiciona en el picnómetro, la densidad se calcula con la siguiente formula:

D = Picnómetro lleno – Picnómetro vacío

10 ml.

VNaOH: Volumen gastado de NaOH 0.1N

NNaOH: Normalidad de la soda
Peq : Peso equivalente del ácido
Pm : Peso de la muestra (gr – ml)
Pesos equivalentes de los ácidos más comunes son:
Jugos y pulpas de frutas: % ácido cítrico: 64.04

4.1 Completar el siguiente cuadro con cada una de las frutas y hortalizas a estudiar.

a
PRUEBAS DE PLATAFORMA INICIAL
Fruta Hortaliza pH pH °Brix °Brix ml NaOH % acidez Densidad
bibliografía practica bilbliogra practica gastado

4.2 EVALUACION DEL PORCENTAJE DE PECTINA EN FRUTAS EN FUNCION DE:

CANTIDAD ALTA CANTIDAD MODERADA CANTIDAD BAJA

Fruta Coagulo grande Coagulo no muy firme y se No se forma coagulo
estable y transparente disegra

1. Determinar que frutas son más ricas en pectinas y en que grado de madurez se presenta
mayor coágulo.
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PESO
APARIENCIA
FRESCURA
MADUREZ
COLOR
NOMBRE DE BRILLO
LA FRUTA AROMA
U
FORMA
HORTALIZA
FIRMEZA
JUGOSIDAD
FLAVOR
ASTRINGENCIA
INDICE DE
MADUREZ

4. CONCLUSIONES

5. BIBLIOGRAFIA

 http://www.infoagro.com/instrumentos_medida/doc_ph.asp?k=53
 http://www.alimentosnet.com.ar/trabajos/sanchez%20edwards/Acidez%20titulable%20y
%20ph.doc
 http://club.telepolis.com/ohcop/adobleve.html
 http://www.fao.org/docrep/006/Y4893S/y4893s08.htm
 Barreiro, P.; Ruiz, M.. Instrumentación de la calidad en frutas y hortalizas frescas.
http://138.100.116.103/pdf/2000icfhf.PDF

 Ferratto, J. 2003. Importancia de la gestión de la calidad en frutas y hortalizas, situación y

perspectivas. Presentación Feria Internacional de la Alimentación. FIAR. Rosario.

 Fundación Grupo Eroski, 2002. Las catas o análisis sensorial de los alimentos.
www.amigos.fundaciongrupoeroski.es/web/es/tambien_soy_cliente/calidad_de./21254.js