BUENAS PRÁCTICAS DE MANUFACTURA (BPM)

Oscar Arango Bedoya, PhD Ciencia de los Alimentos, Profesor Asociado, Facultad de
Ingeniería Agroindustrial, Universidad de Nariño, Pasto, Colombia

Son los principios básicos y prácticas generales de

higiene en la manipulación, preparación, elaboración,
envasado, almacenamiento, transporte y distribución
de alimentos para consumo humano, con objeto de
garantizar que los productos se fabriquen en
condiciones sanitarias adecuadas y se disminuyan
riesgos inherentes a la producción (Decreto
3075/97).
ASEGURAMIENTO Y GESTIÓN DE LA CALIDAD
ALIMENTARIA

BUENAS PRACTICAS DE MANUFACTURA

HACCP ISO 22000

ISO 9001

INOCUIDAD Y SATISFACCION DEL

CLIENTE
 FUNDAMENTO NORMATIVO DE LAS BPM

Ley 9 de 1979: medidas sanitarias

Título V: alimentos

Decreto 3075 de 1997: reglamenta el Título V de la

Ley 9 de 1979.

Resolución 2674 de 2013: reglamenta el artículo 126

del Decreto Ley 019 de 2012 (ley antitrámites).
 FUNDAMENTO NORMATIVO DE LAS BPM

Resolución 2674 de 2013 del Ministerio de Salud y

Protección Social
Establece los requisitos sanitarios que se deben cumplir
para la fabricación, procesamiento, preparación,
envase, almacenamiento, transporte, distribución y
comercialización de alimentos y materias primas de
alimentos y los requisitos para la notificación, permiso o
registro sanitario de los alimentos, según el riesgo en
salud pública, con el fin de proteger la vida y la salud de
las personas.
 FUNDAMENTO NORMATIVO DE LAS BPM

Resolución 0719 de 2015 Ministerio de Salud y Protección

Social
Establece la clasificación de alimentos para consumo
humano de acuerdo con el riesgo en salud pública.

Decreto 539 de 2014

Reglamento técnico sobre los requisitos sanitarios que
deben cumplir los importadores y exportadores de alimentos
para el consumo humano, materias primas e insumos para
alimentos.
 Resolución 2674 de 2013 del Ministerio de
Salud y Protección Social

TÍTULO I. DISPOCISIONES GENERALES

Objeto
Ámbito de aplicación
Definiciones:
Alimentos de alto, medio y menor riesgo para la salud
pública
Definiciones:

CONCEPTO SANITARIO: concepto emitido por la autoridad

sanitaria una vez realizada la inspección, vigilancia y control
al establecimiento. Puede ser favorable o desfavorable.
NOTIFICACIÓN SANITARIA. Número consecutivo asignado
por la autoridad sanitaria competente, mediante el cual se
autoriza a una persona natural o jurídica para fabricar,
procesar, envasar, importar y/o comercializar un alimento de
menor riesgo en salud pública con destino al consumo
humano.
PERMISO SANITARIO. Acto administrativo expedido por la
autoridad sanitaria mediante el cual se autoriza a una
persona natural o jurídica para fabricar, procesar, envasar,
importar y/o comercializar un alimento de riesgo medio en
salud pública con destino al consumo humano.

REGISTRO SANITARIO. Acto administrativo expedido por la

autoridad sanitaria competente, mediante el cual se autoriza
a una persona natural o jurídica para fabricar, procesar,
envasar, importar y/o comercializar un alimento de alto
riesgo en salud pública con destino al consumo humano.
TÍTULO II. CONDICIONES BÁSICAS DE HIGIENE EN LA
FABRICACIÓN DE ALIMENTOS

CAPÍTULO I. EDIFICACIONES E INSTALACIONES

Ubicadas en lugares que no representes riesgos de
contaminación o afecten a la comunidad.
Construida de manera que impida la entrada de contaminantes
Separación entre áreas donde haya riesgo de contaminación,
seguir secuencia lógica de proceso.
Construcción que facilite la limpieza y evite la entrada de plagas.
No dormitorios ni presencia de animales.
CAPÍTULO I. EDIFICACIONES E INSTALACIONES
Abastecimiento de agua: calidad potable, tanque de
almacenamiento capacidad 1 día de producción.
Disponer de sistemas para recolección, tratamiento y disposición
de aguas residuales.
Sistema de disposición de residuos sólidos
Disponer de instalaciones sanitarias apropiadas separadas de las
áreas de elaboración
Pisos impermeables, no deslizantes, sin grietas, pendiente 2% en
zonas húmedas, un drenaje de 10 cm cada 40 m2.
Paredes lisas, impermeables, color claro, de fácil limpieza.
Unión entre paredes y pisos en forma redondeada.
Techos que eviten acumulación de suciedad, condensación,
desprendimiento de partículas.
Ventanas al exterior con malla anti insectos

CAPÍTULO II. EQUIPOS Y UTENSILIOS

Resistentes a la corrosión, acabados lisos, fácilmente
desmontables para limpieza y desinfección.
Distancia perimetral que permita acceso para mantenimiento,
limpieza y desinfección.
Dotados de instrumentos para el control de variables de proceso
CAPITULO III. PERSONAL MANIPULADOR DE ALIMENTOS

Estado de salud: reconocimiento médico previo y cada vez que

se considere necesario, al menos una vez al año

Educación y capacitación: formación en prácticas higiénicas y

BPM. Capacitación continua 10 h/año

Mantener estricta limpieza e higiene personal

Vestimenta de trabajo apropiada, cabello recogido y
cubierto, no uso de joyas, esmaltes, perfumes, uñas cortas,
cabello protegido.
No salir de la empresa con la vestimenta de trabajo
CAPITULO IV. REQUISITOS HIGIÉNICOS DE FABRICACIÓN

Materias primas e insumos:

Deben tener fichas técnicas, inspección previa al uso,
limpieza, desinfección, almacenamiento apropiado.
Materias primas y productos terminados deben
almacenarse en lugares independientes.

Operaciones de fabricación:
condiciones sanitarias óptimas, controles para reducir el
crecimiento microbiano, establecer procedimientos de
control en los puntos críticos, evitar tiempos de espera.
Establecer y registrar todos los procedimientos de
control físicos, químicos, microbiológicos y
organolépticos en los puntos críticos del proceso.
Mantener condiciones de proceso que eviten el
desarrollo de los microorganismos.
El envasado debe realizarse en un área exclusiva
Cada lote debe ser identificado, deben llevarse registros
de producción.
Tomar medidas para evitar la contaminación cruzada.
CAPITULO V. ASEGURAMIENTO Y CONTROL DE LA CALIDAD E
INOCUIDAD

Orientado a: Prevenir defectos evitables y reducir

defectos naturales. Garantizar “inocuidad”.

Todas las fábricas deben tener un sistema de control y

aseguramiento de calidad: esencialmente preventivo,
debe cubrir todas las etapas del proceso y contener
como mínimo:
• Especificaciones sobre MP y PT
• Manuales de procesos y procedimientos, manuales de
mantenimiento y operación de equipos.
• Planes de muestreo, procedimientos de laboratorio.
Se puede aplicar el sistema de aseguramiento de la
inocuidad mediante el sistema HACCP.
Toda fabrica de alimentos debe tener acceso a un
laboratorio de pruebas y ensayos propio o externo.
Obligatoriedad de contar con los servicios de personal
técnico idóneo en las áreas de producción y control de
calidad de alimentos.
Garantizar la confiabilidad de las mediciones que se
realizan para el control de puntos críticos del proceso,
para lo cual deben tener implementado un programa de
calibración de los equipos e instrumentos de medición.
CAPITULO VI. SANEAMIENTO

Toda empresa de alimentos deberá tener por escrito

un Plan de Saneamiento, que incluirá los siguientes
programas:

• Programa de limpieza y desinfección

• Programa de desechos sólidos
• Programa de control de plagas
• Abastecimiento o suministro de agua potable
CAPITULO VII. ALMACENAMIENTO, DISTRIBUCIÓN,
TRANSPORTE Y COMERCIALIZACIÓN
CAPITULO VIII. RESTAURANTES Y ESTABLECIMIENTOS
GASTRONÓMICOS

TITULO III: VIGILANCIA Y CONTROL

CAPÍTULO I. REGISTRO, PERMISO Y NOTIFICACIÓN
Todo alimento que se expenda directamente al consumidor
debe tener Registro, Permiso o Notificación Sanitaria, excepto:
Alimentos naturales que no tengan ninguna transformación
Alimentos de origen animal, crudos, refrigerados o congelados
Alimentos para uso exclusivo en la industria o gastronomía
Registro Sanitario: se requiere para los alimentos de ALTO
RIESGO en la salud pública. Vigencia de 5 años.
Renovación: 3 meses antes del vencimiento.

Permiso Sanitario: se requiere para alimentos de MEDIANO

RIESGO en la salud pública. Vigencia de 7 años.
Renovación: 3 meses antes del vencimiento.

Notificación Sanitaria: Se requiere para alimentos de BAJO

RIESGO en la salud pública. Su vigencia es de 10 años.
Renovación: 3 meses antes del vencimiento.
Modalidades de expedición de los registros, permisos y
notificaciones sanitarias.

Los registros, permisos y notificaciones sanitarias de alimentos

se concederán para:
a) Fabricar y vender
b) Fabricar, envasar y vender
c) Envasar y vender
d) Importar y vender
e) Importar, envasar y vender
 BENEFICIOS DE LA APLICACIÓN DE LAS BPM
EN LAS EMPRESAS

 Producto limpio, confiable y seguro para el cliente

 Procesos y gestiones controladas
 Aseguramiento de la calidad de los productos
 Mejora la imagen y la posibilidad de ampliar el mercado
• Disminución de desperdicios
• Disminución de la contaminación
• Creación de la cultura del orden y aseo en la organización