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PLAN HACCP Categora de procesos:

Ejemplo del producto: Atole de Cacahuate Instantneo.


N de puntos crticos de
control y ubicacin

Limites
crticos

1 B,Q,F
(recepcin de la materia
prima)

Presencia de
o micotoxina
en el
cacahuate

2B
(Horneado del
cacahuate)

La
temperatura
del horno
tiene que
estar
controlado a
una
temperatura
de 200 C en
un tiempo de
5 min. Con
una
humedad de
4-6%

Procedimiento de
vigilancia y
frecuencia de los
mismos
El laboratorista
encargado de
analizar las
muestras deber
realizar un anlisis
para verificar si hay
presencias de
micotoxinas.

Requisitos
HCCP

El operador del
horneado
inspeccionara que
la temperatura no
exceda el lmite
establecido y lo
reportara en el
registro de control
del proceso del
horneado

Registro de
temperatur
ao
humedad
del horno
control del
proceso,
verificacin
diaria

Registro de
muestreo
de ingreso

Procedimientos de
verificacin y
frecuencia de los
mismos
El encargado o
supervisor, revisara el
registro de anlisis
microbiolgico, verificara
el anlisisque se realice
se base en normas.
Una vez que el
cacahuate pasa por ese
procedimiento, se tomara
la muestra y se llevara en
un laboratorio para
verificar si hay presencia
de algn moo o mohos
en la muestra, esto se
verificara en microscopio.

Acciones
correctivas

Si la materia
prima est
contaminado o
tiene algn
peligro que
pueda causar
problemas en
la salud del
consumidor
ser
rechazado y
desechado.
Si no tiene
ninguna
contaminacin
se seguir en
el siguiente
procedimiento
El supervisor de
En caso de
produccin verificar el
detectarse una
cumplimiento del
desviacin de
procedimiento del
la temperatura,
horneado.
el operador del
-una vez por turno laboral horno deber
el supervisor de la
disminuir la
calidad revisara el
salida de gas.
registro de la
Cuando el
temperatura y humedad
procedimiento
del horno.
operacional no
El inspector de control de se cumpla el
calidad verificara y
supervisor de
reportara el cumplimiento produccin
de temperatura del horno revisara la
como parmetro de
instruccin y
proceso comprendido en volver a
los lmitescrticos
capacitar el

estipulados.
3F
(Molienda del cacahuate
detector)

Funcionamie
nto del
detector de
metal.

El encargado o la
persona designada
deben verificar que
los detectores de
metales deben
funcionar de
manera prevista.

Registro de
funcionami
ento del
detector de
metal

El supervisor de calidad
revisara el registro de
funcionamiento del
detector de metales dos
veces antes de iniciar el
proceso.

4F
(mezclado del
cacahuate)
Materias extraas

Cero
materias
extraas de
harina.

El operador de la
mezcla deber
revisar y verificar
cada tipo de harina
e insumos para que
no tenga ninguna
materia extraa

Registro de
mezclado

El supervisor de
aseguramiento de
calidad verificara y
registrara la calidad de la
harina.

operador del
equipo.
La cauda de la
desviacin
ser
identificada y
eliminada.
El punto de
control estar
bajo control
despus de
que se aplique
la accin
correctiva.
En caso de
detectarse
materias
extraas,
desechar todo
tipo de
materias
extraas.
Cuando el
propsito del
proceso de la
POES no se
cumpla el
supervisor de
produccin
revisara las
instrucciones y
volver a
capacitar al
operador del
equipo.