Facultad de Medicina “Hipólito Unanue”

Escuela Profesional de Nutrición

HACCP EN SUPERMERCADO (PLAZA VEA)

● Arias Ramos, Huini Skarlt
● Benito Mendoza, Angie Nicole
● Bocanegra Rojas, Berta Luz
● Bocanegra Nomberto, Fatima
● Canales Estrada Ruby
● Calleja Arroyo, Valeria Rocio

Lic. Roxana
Lic. Melissa
Semestre Académico 2023-I
 INTRODUCCIÓN
El sistema de Análisis de Peligros y Puntos Críticos de Control (HACCP) en un supermercado es crucial para establecer el contexto y la
importancia de este sistema en la seguridad alimentaria.

PRODUCCIÓN TRANSPORTE ALMACENAMIENTO PRODUCTO FINAL

Garantizar que los alimentos que llegan a nuestros platos

OBJETIVO PRINCIPAL DEL HACCP
sean seguros para el consumo humano
 BENEFICIOS DEL HACCP EN UN SUPERMERCADO

● SEGURIDAD ALIMENTARIA

● CALIDAD Y FRESCURA

● CUMPLIMIENTO NORMATIVO

● REDUCCIÓN DE DESPERDICIO

● REPUTACIÓN Y CONFIANZA
 OBJETIVOS

● Introducir el sistema HACCP

● Explicar los principios del HACCP
● Destacar la relevancia en supermercados
● Explorar ejemplos de puntos críticos de control
● Demostrar la importancia de la documentación
● Enfatizar la capacitación del personal
● Promover la conciencia sobre seguridad alimentaria
● Ilustrar beneficios y resultados
 DESCRIPCIÓN DEL SUPERMERCADO

2012

1993 2003 2007 2009

● SUPERMERCADO:
PLAZA VEA
● SEDE:
PASCANA
● UBICACIÓN:
Av. Túpac Amaru 3860,
Comas 15326
 PLANOS

Plano de productos más hurtados Plano de la ubicación de interruptores y

servicios higiénicos
Plano de los sectores
I. TAMAÑO Y DISEÑO DE
INSTALACIONES

SÍ
CUMPLE
 I. TAMAÑO Y DISEÑO DE
INSTALACIONES

PISOS

NO
CUMPLE
 I. TAMAÑO Y DISEÑO DE
INSTALACIONES

PAREDES

SÍ
CUMPLE
 I. TAMAÑO Y DISEÑO DE
INSTALACIONES

DISTRIBUCIÓN

SÍ
CUMPLE
 I. TAMAÑO Y DISEÑO DE
INSTALACIONES

TECHOS

NO
CUMPLE
 I. TAMAÑO Y DISEÑO DE
INSTALACIONES

VENTILACIÓN

Ventilación
mecánica

SÍ
CUMPLE
 II. DESCRIPCIÓN DEL PRODUCTO:
● NOMBRE: ¨POLLO FRESCO X KG¨
● COMPOSICIÓN E INGREDIENTES:
Pollo entero
● TRATAMIENTO DE CONSERVACIÓN:
● ETIQUETADO Y ENVASADO: Presenta etiquetado, envasado en bolsa de polietileno
de baja densidad y además incluye otra bolsa para mayor contención de líquidos
propios del pollo.
● CONTROLES DE ALMACÉN,
DISTRIBUCIÓN Y
COMERCIALIZACIÓN: No indica
● VIDA ÚTIL: no indica pero si se conserva en refrigeración a 0-5 grados centígrados
según la NTP 201.054:2009
● INSTRUCCIONES DE USO: Cocinar
antes de consumir
● CONTENIDO DE ETIQUETADO:
Incluye fecha de caducidad, empresa por la
que fue fabricado y envasado, distribuidor, RUC, autorización sanitaria, servicio de
atención al consumidor.
SUPERMERCADO: PLAZA VEA Compañía Food Retail S.A
 03
EQUIPO DE
HACCP
EQUIPO DE HACCP EN UN SUPERMERCADO
 EQUIPO DE HACCP EN UN SUPERMERCADO
Responsable de Calidad o Coordinador de HACCP

ROL RESPONSABILIDADES
● Liderar la implementación del sistema HACCP
● Identificar peligros alimentarios
● Coordinar y supervisar todas las actividades relacionadas con HACCP
potenciales.
● Mantener y actualizar la documentación del sistema HACCP
● Establecer los límites críticos y los
● Entrenar al personal en los principios de HACCP
puntos de control.
● Coordinar las reuniones periódicas del equipo HACCP
● Supervisar la recopilación de
registros y documentación.
● Evaluar y actualizar regularmente el
plan HACCP.
 EQUIPO DE HACCP EN UN SUPERMERCADO
Gerente de Supermercado

ROL RESPONSABILIDADES
● Proporcionar recursos para la implementación de HACCP. ● Proporcionar presupuesto y personal
● Apoyar al equipo HACCP en la toma de decisiones. para el equipo HACCP.
● Supervisar la correcta aplicación de las medidas de HACCP en la ● Colaborar con la identificación de
operación diaria. peligros y riesgos.
● Asegurar que se tomen acciones
correctivas cuando sea necesario.
 EQUIPO DE HACCP EN UN SUPERMERCADO
Jefe de departamento de Alimentos Perecederos

ROL RESPONSABILIDADES
● Supervisar la manipulación y almacenamiento de alimentos ● Garantizar que los alimentos
perecederos. perecederos se almacenen y exhiban
● Implementar prácticas seguras de manejo de alimentos. adecuadamente.
● Reportar cualquier problema de calidad o seguridad de los alimentos ● Informar sobre productos en mal
al equipo HACCP. estado o condiciones de
almacenamiento inadecuadas.
 EQUIPO DE HACCP EN UN SUPERMERCADO
Personal de Cocina o Panadería

ROL RESPONSABILIDADES
● Preparar alimentos siguiendo las pautas de seguridad alimentaria. ● Cumplir con las prácticas seguras de
● Registrar las temperaturas y otros datos relevantes en la cocina o manipulación de alimentos.
panadería ● Informar sobre cualquier problema
de calidad o seguridad de los
alimentos.

Personal de Limpieza

ROL RESPONSABILIDADES
● Mantener las áreas de preparación de alimentos limpias y ● Seguir protocolos de limpieza y
desinfectadas. desinfección establecidos.
● Eliminar los residuos de manera adecuada. ● Reportar cualquier problema de higiene o
saneamiento.
 EQUIPO DE HACCP EN UN SUPERMERCADO
Control de calidad

ROL RESPONSABILIDADES
● Realizar controles de calidad en productos y alimentos. ● Realizar muestreos y pruebas según
● Verificar que se cumplan los límites críticos y los puntos de control. sea necesario.
● Informar al coordinador de HACCP
sobre cualquier problema de calidad
o seguridad.
 04
DIAGRAMAS
DE FLUJO
DIAGRAMA DE FLUJO DEL PROCESO DEL POLLO
DIAGRAMA DE FLUJO DEL PROCESO DEL POLLO
 Diagrama de Flujo del Proceso del huevo

posible presencia de
microorganismos y de materias
extrañas

temperatura ambiente de 7 a propensos a contraer microorganismos

10 días y bacterias

elimina de forma específica las

bacterias y virus de superficies u exceso de residuos de los
objetos mediante el uso de productos desinfectantes y
productos químicos. químicos.
Instrumento que permite observar, los
huevos al trasluz, para determinar su
estado de frescura.

Imprescindible para garantizar la

Huevo entero: 65 – 68 °C/ 2 – 3 min.
inocuidad del producto final

temperatura de 4° C o menos

propensos a contraer
microorganismos y bacterias

alteración de la materia prima por los

materiales utilizados en el envasado y
presencia de microorganismo
 05
Análisis de
Peligros
 Identificación de peligros biológicos, químicos y físicos del huevo

ETAPAS IDENTIFICACIÓN DEL PELIGRO

Recepción e inspección de la materia prima biológicos: Los huevos pueden contener

microorganismos como la salmonella
físicos: materia extrañas
(astillas de madera,plástico, cartón)

Almacenamiento inicial biológicos: microorganismos

físicos : materias extrañas
químico: ninguno

Lavado y sanitización químico: exceso de sustancias para la limpieza y

desinfección (residual del desinfectante)

Pasteurizado sin identificación del peligro

Almacenamiento final físicos : materias extrañas

químico: ninguno

Envasado físicos: materias extrañas

químico: ninguno
biológicos: microorganismos
 Identificación de peligros biológicos, químicos y físicos del pollo

ETAPAS IDENTIFICACIÓN DEL PELIGRO

Recepción del pollo crudo biológicos: salmonella sp, campylobacter, e. coli.

físicos: materias extrañas

Almacenamiento (refrigeración , congelamiento ) BIOLÓGICOS: salmonella sp, campylobacter, e. coli.

(control de crecimiento bacteriano mediante el
monitoreo de temperatura).

mezcla de otros ingrediente (marinado) físicos: fragmentos de agujas del marinado OTRAS
MATERIAS EXTRAÑAS.

almacenamiento del pollo preparado físicos:sin materias extrañas

biológicos: microorganismos (control mediante la
temperatura)

envasado (pollo crudo) físicos: materias extrañas

químico: ninguno
biológicos: microorganismos (MANTENER
TEMPERATURA ADECUADA)
 3
RECEPCIÓN DEL POLLO

1 2

4
 06
Determinaci
ón de los PCC
 ETAPA PELIGRO MEDIDA PREVENTIVA ES
PCC

Recepción de carne de pollo
-Físico: Uso de Minivan con cooler para el -Control del transporte. SÍ
transporte. El cooler puede no estar en -Revisión del cooler
buenas condiciones. empleado para
-Químico: No transporte
-Biológico: Si desde el avícola vienen
contaminados.

Almacenamiento -Físico:No uso de indumentaria completa para -Capacitación del NO

refrigerado de los agentes manipuladores encargados de la personal
carnes de pollo supervisión del producto. -Mantenimiento de
-Químico: No cámaras frigoríficas.
-Biológico: Desarrollo de microorganismos por
un mal almacenamiento frigorífico.

Exhibición -Físico: No -Calibración de la SÍ

-Químico: Impregnación de productos temperatura.
aerosoles de limpieza. -Limpieza y
-Biológico:Temperatura de refrigeración mantenimiento del
deficiente, motivo para que se desarrollen equipo de refrigeración.
microorganismos.
Variedad de -Físico: No - NO
productos -Químico: No
-Biológico: Enzimas que
reaccionan con los aditivos
empleados sobre todo para
alimentos ya aderezados.

Venta -Físico: No BPM SÍ

-Químico: No
-Biológico: Manipulación
incorrecta.

Empaque - Físico: Roturas de empaques - BPM SÍ

Químico: Productos tóxicos por
tipo de empaque - Biológico: No
 07
Límites
críticos para
cada PCC
Establecimiento de límites críticos para cada PCC huevo
MANIPULACIÓN EXHIBICIÓN EMPACADO

Buenas Temperatura correcta de Buenas practicas

practicas almacenamiento para manufactura que
manufactura. prolongar su vida útil de garantice la inocuidad
10C a 12C. y aptitud del alimento.
Establecimiento de límites críticos para cada PCC pollo
MANIPULACIÓN EXHIBICIÓN EMPACADO

Buenas Temperatura correcta de Buenas practicas manufactura

practicas almacenamiento para prolongar su que garantice la inocuidad y
manufactura. vida útil de 0C a 4C. aptitud del alimento.
 09
Sistema de
monitoreo
para cada PCC
 PASO 9: MONITOREO DE LOS PCC

● Mediante los procedimientos de vigilancia deberá detectarse si es que existe una

pérdida de control en algún punto crítico
● El sistema de vigilancia debe proporcionar la información a tiempo para hacer
correcciones
● Cada desviación se documentará adecuadamente para mantener registros precisos

HUEVO
 PASO 9: MONITOREO DE LOS PCC

POLLO
 10
Acciones para
las posibles
desviaciones
 PASO 10: ACCIONES CORRECTIVAS

HUEVO

· Desviación Identificada: Si se detecta una temperatura de

almacenamiento fuera de los límites críticos:
· Aislar los huevos afectados para evitar la venta.
· Corregir inmediatamente la temperatura a niveles seguros.
· Registrar la desviación y la acción tomada.
· Investigar la causa subyacente
· Implementar medidas preventivas

· Desviación identificada: Si no se cumple con las BPM

● Formación continuada del personal

● Reforzar los controles.
 PASO 10: ACCIONES CORRECTIVAS

POLLO

· Desviación Identificada: Si se detecta una temperatura de almacenamiento fuera de los límites críticos:
· Aislar el pollo afectado para evitar la venta.
· Corregir inmediatamente la temperatura a niveles seguros.
· Registrar la desviación y la acción tomada.
· Investigar la causa subyacente
· Implementar medidas preventivas

● Desviación identificada: Si no se cumple las BPM

Formación continuada del personal
Reforzar los controles.

· Desviación identificada: Si no se cumple con la rotación e identificación del producto almacenado

Eliminar productos que sobrepasen caducidad
Capacitación almacenista

· Desviación identificada: Si no se cumple con el mantenimiento adecuado de los equipos de

refrigeración y/o congelación

Corregir de inmediato cualquier mal funcionamiento de los equipos de frío

 11
Procedimiento
de
verificación
 VERIFICACIÓN DEL SISTEMA HACCP

Codex Alimentarius Aplicación de un método, procedimientos, pruebas y otras evaluaciones para determinar el
y NCH 2861 2004 cumplimiento del plan HACCP (u otro requisito de verificación).

● Confirmar el desempeño de los Pre-Requisitos.

● Confirmar el desempeño de los PCC.

Propósito de la Verificación ● Evaluar los procedimientos de monitoreo.

● Realizar correcciones y acciones correctivas.

● Evaluar el nivel de capacitación y educación.

 12
Sistema de
registro y
documentación
 PROCEDIMIENTO PARA VERIFICAR EL SISTEMA HACCP

● Revisión Documental

● Entrevistas y Observación

● Muestreo y Análisis

● Auditorías Internas

● Seguimiento de Acciones Correctivas

● Revisión de Tendencias

● Participación Externa

● Retroalimentación de Clientes

● Actualización y Formación
 ➢ Verificación de Registros y otros documentos:

La revisión de los registros se lleva a cabo buscando establecer si se cumplieron con las pautas fijadas en el Plan HACCP:

● Valores de límites críticos.

● Frecuencias de vigilancia/monitoreo.

● Acciones correctivas tomadas.

● Identificación de los registros y si están firmados por los responsables y revisados, etc.

Se recomienda hacer un cronograma con las frecuencias de revisión de los registros.

➢ Verificación de resultados:

Consiste en evaluar los planes de muestreo de verificación propios del sistema, revisar los métodos y los resultados de los
análisis. Puede incluir tomar muestras de productos terminados y de otros materiales e hisopados de superficies de planta,
manos y uñas, o uniforme del personal, con el propósito de verificar qué tan eficaz es el sistema para cumplir los objetivos de
inocuidad.
DOCUMENTACIÓN Y REGISTRO
Fuente:
https://es.scribd.com/document/43722420
6/Check-List
 CHECK LIST: HUEVO DE SUPERMERCADO
Lista de chequeo de huevo en supermercado
Descripción Cumple No cumple Observaciones

Recepción de huevos

Verificar la fecha de caducidad en los cartones de huevos. No

deben estar vencidos

Inspeccionar visualmente los huevos en busca de grietas, roturas o

manchas. Los huevos deben estar limpios y sin daños visibles en
la cáscara

Asegurarse de que los huevos estén almacenados a una

temperatura adecuada (por debajo de 4°C o 40°F) en la nevera o La Tº fue de 22ºC para el pasillo
en un lugar fresco y seco del huevo (UE- 03)

Comprobar que los huevos estén separados de otros productos

que puedan causar contaminación cruzada
 Lista de chequeo de huevo en supermercado
Descripción Cumple No cumple Observaciones

Almacenamiento de huevos

Mantener los huevos en un área separada de alimentos crudos,

especialmente carne cruda y aves.

Almacenar los huevos en sus envases originales para protegerlos

de la contaminación y la absorción de olores.

Etiquetar los huevos con su fecha de recepción para garantizar

que se utilicen antes de la fecha de caducidad

Rotar los huevos más antiguos hacia adelante para su uso primero
 CHECK LIST: POLLO DEL SUPERMERCADO
Lista de chequeo del pollo en supermercado
Descripción Cumple No cumple Observaciones

Proyecto e construcción de instalaciones

Las instalaciones en cuanto a infraestructura cumple con los

objetivos y requisitos para vender y almacenar pollo

El area de almacen de pollos, presenta flecos para evitar ingreso

de animales

El piso del almacén y lugar de venta está diseñado para facilitar la

limpieza

La infraestructura para almacén de pollo, cumple con las norma de

Buena práctica manufacturera
 Lista de chequeo del pollo en supermercado
Descripción Cumple No cumple Observaciones

Proyecto e construcción de instalaciones

La infraestructura para venta de pollo al publico cumple con la

necesidad del cliente.

La congeladora del almacén se encuentra funcionando a optimas

condiciones.

La congeladora en donde se vende el pollo se encuentro

funcionado en correcto estado

El almacén de pollos está junto al lugar donde se comercializa No pudimos percatarnos de ello pero sí
había una habitación llamada
¨laboratorio de carnes¨ al lado de donde
se exhiben los pollos empaquetados
 Lista de chequeo del pollo en supermercado
Descripción Cumple No cumple Observaciones

Procedimiento eficaz de control

Las materias primas (pollo) a la llegada se detecta signos de daño

o deterioro.

Las materias primas cumplan con los estándares de calidad y

seguridad alimentaria.

Se Registro la fecha de recepción y el proveedor de las materias

primas.

El pollo esta almacenado a una temperatura segura de 4°C (40°F)

o menos.

Se mantiene un registro de la temperatura del almacén del pollo

Se mantiene un registro de la temperatura del almacén del pollo Se registra la temperatura con el mismo
con un termómetro extra. equipo de refrigeración.

Se enfria rápidamente la carne de pollo cocida a una temperatura

segura (por debajo de 4°C o 40°F) antes de su almacenamiento.
 Lista de chequeo del pollo en supermercado
Descripción Cumple No cumple Observaciones

Procedimiento eficaz de control

Se Almacena la carne de pollo cocida en recipientes herméticos y

se etiqueta con la fecha de preparación.

Se Realiza muestreos regulares de los productos para verificar la

calidad y seguridad.

Se implementa un plan de seguridad alimentaria que incluya

medidas para prevenir la contaminación y asegurar la trazabilidad.

El almacen se encuentra en un área segura para garantizar la No pudimos visitar el almacén de pollos
inocuidad del pollo en plaza vea.

La infraestructura favorece la descarga del pollo en plaza vea

 Lista de chequeo del pollo en supermercado
Descripción Cumple No cumple Observaciones

Seguridad alimentaria

Se realiza auditorías regulares de seguridad alimentaria y se revisa y -

actualiza el plan según sea necesario.

Se comprueba que la carne de pollo esté almacenada en el área de

refrigeración adecuada y que no haya fluctuaciones de temperatura

Se descongela la carne de pollo en el refrigerador, en agua fría o en el

microondas siguiendo pautas de seguridad alimentaria.

Se utiliza tablas de cortar y cuchillos separados para carne cruda y cocida No pudimos observar en plaza
de pollo. vea.

Se etiqueta los envases con la fecha de recepción y fecha de caducidad si

no están ya etiquetados por el proveedor.
 Lista de chequeo del pollo en supermercado
Descripción Cumple No cumple Observaciones

Seguridad alimentaria

Se registra la fecha de compra y la fecha de recepción en el

inventario.

Se implementa un sistema de rotación para utilizar primero los

productos más antiguos (Primeras en Entrar, Primeras en Salir -
PEPS).

Se verifica la etiqueta del producto para asegurarse de que Hubo casos donde el peso registrado
coincida con la descripción y el peso del producto. en el etiquetado era distinta al que es
realmente.
 Lista de chequeo del pollo en supermercado
Descripción Cumple No cumple Observaciones

Higiene personal

Los operarios de planta deben tener ropa limpia, especialmente diseñada y

designada según la función que ocupen

Existe un procedimiento de ingreso de visitas a la planta, ya que no puede No se obtuvo información de

ser el mismo al de los trabajadores. ello

Se establece procedimientos de lavado de manos y desinfección de No se pudo observar en el

superficies para todos los manipuladores de alimentos. establecimiento.

Las personas usan joyería o uñas largas que puedan contaminar la carne
de pollo.

Los trabajadores que manipulan el pollo usan aretes

Los trabajadores que están manipulando el pollo, estan agarrando su

celular
 Lista de chequeo del pollo en supermercado
Descripción Cumple No cumple Observaciones

Higiene personal

Se realiza una limpieza profunda y desinfección de las instalaciones No se pudo observar pero sí
regularmente, especialmente las áreas de preparación y almacenamiento. notamos que en los pasillos de
exhibición hay personal de
limpieza muy frecuentemente

Las instalaciones (Almacén)tienen un lavadero de manos con agua No se pudo observar en PLaza
caliente, jabón y toallas desechables Vea

Las instalaciones (lugar de venta)tienen un lavadero de manos con agua

caliente, jabón y toallas desechables

Se mantiene los baños y áreas de descanso para empleados limpios y bien

cuidados.
GRACIAS!