Manual Buenas Practicas De Manufactura De Panaderia La Providencia

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Categora: Negocios
Enviado por: Kate 19 abril 2011
Palabras: 9903 | Pginas: 40
...
de llevar los conocimientos tericos a la realidad o prctica, se ha estructurado el trabajo aplicando dichos conocimientos a una empresa
determinada, en este caso particular se ha contado con el apoyo de la Panadera la Providencia.
La aplicacin de las Buenas prcticas de Manufactura le permitir a la empresa contar con un proceso productivo que garantice las condiciones
higinicas y sanitarias con las que todo alimento debe contar.
OBJETIVOS
GENERAL:
Elaborar un manual de buenas prcticas de manufactura que le permita a Panadera La Providencia mejorar sustancialmente la calidad de sus
productos por medio de un proceso productivo acorde a los requerimientos para productos alimenticios.
ESPECFICOS:
Conocer los aspectos que se relacionan o intervienen en el proceso productivo de Panadera La Providencia.
Determinar los criterios que deben cumplir los aspectos relacionados al proceso productivo de Panadera La Providencia para ser incluidos en un
Manual de Buenas Prcticas de Manufactura.
Especificar las normas generales sobre prcticas de higiene y de operacin durante la elaboracin de los productos a fin de garantizar niveles de
calidad adecuados para productos de consumo humano.
JUSTIFICACIN
Las Buenas Prcticas de Manufactura son necesarias para el diseo y funcionamiento de los establecimientos y para el desarrollo de procesos y
productos relacionados con la alimentacin.
En el mbito mundial, uno de los desafos ms grandes es la produccin y distribucin de alimentos.
Esto es as debido a lo vulnerable que son los alimentos a ser contaminados por cuero extraos como bacterias, virus. Hongos; que pueden causar
enfermedades, as como elementos fsicos como cabellos, residuos de polvo, vidrio, etc. Y elementos qumicos como plaguicidas, aditivos en
exceso, productos de limpieza, etc.
El aumento de controles y la creciente demanda de los clientes de productos con mayores estndares de calidad, ha forzado a los productores de
alimentos a adaptar sistemas de calidad para satisfacer estas demandas. Como resultado numerosos pases han desarrollado normas nacionales que
especifican requisitos para sistemas de gestin de la calidad de los alimentos.
Existen diversas marcas que elaboran normas para la mejora de los procesos productivos y para mantener estndares de calidad acordes a los
requerimientos de los clientes y que tienden a garantizar que los productos sean adecuados para el consumo humano, siendo la ms comn Las ISO.
La ISO public el 1 de septiembre de 2005 la norma ISO 22000: Sistemas de gestin de la seguridad alimentara requisitos. La nueva norma
internacional, constituye una oportunidad de lograr una armonizacin internacional en el campo de las normas de seguridad alimentara y garantizar
la salud de los seres humanos.
RESUMEN
BUENAS PRCTICAS DE MANUFACTURA DE ALIMENTOS
Las Buenas Prcticas de Manufactura se aplican a todos los procesos de manipulacin de alimentos y son una herramienta fundamental para la
obtencin de un proceso inocuo, saludable y sano que garantice que los alimentos estn libres de microorganismos, toxinas, metales pesados, entre
otros.
Entre las responsabilidades de las empresas y personas que elaboran alimentos estn la calidad de las materias primas, cuidado de los procesos
productivos, calidad de los productos, la inocuidad de los alimentos, la vida til del producto, la forma de transportar el producto, etc.
Algunos requisitos bsicos que deben ser aplicados en las empresas de alimentos para producir en forma higinica y sanitaria los alimentos y
reducir los riesgos para la salud del consumidor, cumpliendo con regulaciones nacionales e internacionales son:
Higiene personal
Control de enfermedades
Hbitos personales
Practicas operativas
Las BPM son tiles para el diseo y funcionamiento de los establecimientos, y para el desarrollo de procesos y productos relacionados con la
alimentacin. Es indispensable que estn implementadas previamente, para aplicar posteriormente el Sistema HACCP (Anlisis de Peligros y
Puntos Crticos de Control), un programa de Gestin de Calidad Total (TQM) o un Sistema de Calidad como ISO 9000.
Para asegurarnos que los productos sean seguros, debemos comenzar por verificar que las materias primas usadas estn en condiciones que
aseguren la proteccin contra contaminantes (fsicos, qumicos y biolgicos). Por otro lado, es importante que sean almacenadas segn su origen, y
separadas de los productos terminados, como tambin de sustancias txicas (plaguicidas, solventes u otras sustancias), de manera de impedir la
contaminacin cruzada. Adems, deben tenerse en cuentas las condiciones ptimas de almacenamiento como temperatura, humedad, ventilacin e
iluminacin.
En cuanto a la estructura del establecimiento, los equipos y los utensilios para la manipulacin de alimentos, deben ser de un material que no
transmita sustancias txicas, olores, ni sabores. Las superficies de trabajo no deben tener hoyos, ni grietas. Se recomienda evitar el uso de maderas y
de productos que puedan corroerse, y se aconseja como material adecuado acero inoxidable.
Adems de lo anterior las empresas deben tener un plan de mantenimiento del local o la planta de produccin, una buena distribucin en planta para
que se pueda realizar una adecuada limpieza del local, iluminacin adecuada, procesos adecuados para la manipulacin, almacenamiento, y
eliminacin de desechos.
Es importante aclarar que no slo se debe considerar la forma de elaboracin del producto para que sea de calidad, sino tambin la higiene
durante el proceso, para la limpieza y la desinfeccin es necesario utilizar productos que no tengan olor ya que pueden producir contaminaciones
adems de enmascarar otros olores. Por otro lado, el agua utilizada debe ser potable, provista a presin adecuada y a la temperatura necesaria.
Especficamente, para organizar estas tareas, es recomendable aplicar los POES (Procedimientos Operativos Estandarizados de Saneamiento) que
describen qu, cmo, cundo y dnde limpiar y desinfectar, as como los registros y advertencias que deben respetarse.
Se aconseja que todas las personas que manipulen alimentos reciban capacitacin sobre "Hbitos y manipulacin higinica". Este entrenamiento es
responsabilidad de la empresa y debe ser adecuado y continuo. Adems, debe controlarse el estado de salud y la aparicin de posibles enfermedades
contagiosas entre los manipuladores, lo que podra generar un contagio de los consumidores de los alimentos de bacterias, virus, hongos, parsitos,
etc. Y en algunos casos atentar contra la vida de personas que estn propensas como los nios, ancianos, embarazadas, personas inmunodeprimidas,
etc.
Es indispensable el lavado de manos de manera frecuente y minuciosa con un agente de limpieza autorizado, con agua potable y con cepillo. Debe
realizarse antes de iniciar el trabajo, inmediatamente despus de haber hecho uso de los retretes, de haber manipulado material contaminado y todas
las veces que las manos se vuelvan un factor contaminante. Debe haber indicadores que recuerden lavarse las manos y un control que garantice el
cumplimiento.
El material destinado para el envasado y el empaque deben inspeccionarse siempre con el objetivo de tener la seguridad de que se encuentran en
buen estado. Los tipos de envases que se encuentran en el mercado son, entre otros: bolsas, cajas, estuches, cajones, frascos, botellas, bidones,
tambores, bolsones, bandejas, pelculas plsticas y latas, entre otros.
Los mismos estn hechos de distintos materiales, como por ejemplo: de plstico, cartn, papel, cartulina, madera, vidrio, aluminio, hojalata, etc. Y
debe considerarse el tipo de producto, la cantidad del mismo, la resistencia de los envases, entre otros para que el producto se conserve
adecuadamente.
El etiquetado de los productos debe tambin considerarse como un elemento de buenas practicas de manufactura. Todo alimento envasado que se
expenda en nuestro pas debe estar correctamente etiquetado. Entre la informacin que debe constar en el rtulo esta: Nombre del producto,
identificacin del producto y de la empresa o persona responsable de su elaboracin, pas de origen, nmero de lote, ingredientes, contenido neto,
fecha de elaboracin y vencimiento, entre otros.
Los vehculos de transporte deben estar autorizados por un organismo competente y recibir un tratamiento higinico similar al que se de al
establecimiento. Los alimentos refrigerados o congelados deben tener un transporte equipado especialmente, que cuente con medios para verificar
la humedad y la temperatura adecuada.
Es indispensable acompaar estas prcticas con documentacin. De esta manera, se permite un fcil y rpido rastreo de productos ante la
investigacin de productos defectuosos, estas prcticas garantizan que las operaciones se realicen higinicamente desde la llegada de la materia
prima hasta obtener el producto terminado.
REQUISITOS PARA QUE PANADERIA LA PROVIDENCIA SEA SUJETA DE APROBACION PARA APLICAR LAS BPM.
Toda empresa que desee aplicar las BPM debe cumplir con ciertos requisitos mnimos previos al proceso de implementacin de dichas prcticas.
Entre estos tenemos:
1. Licencias, permisos urgentes expedidos por autoridad competente
Requisitos Para la Creacin de Una Empresa
Permiso por el Ministerio de Salud Pblica y Asistencia Social
Registros sanitarios
Requisitos a cumplir en la alcalda de la localidad.
2. Planos detallados de las instalaciones del edificio. (ANEXO 1)
La Panadera la Providencia debe mostrar con claridad las reas de operacin con que cuenta en el plano de las instalaciones, de manera que los
miembros de la empresa puedan conocer con claridad los diferentes espacios y no realizar actividades o acciones en reas donde es necesario ser
muy cuidadosos en cuanto a la higiene.
3. Recetario o Expediente maestro de cada producto.
Puede ser llevado a travs de una base de datos que Debera contener:
Lista de materiales necesarios para la elaboracin de cada producto, clasificacin de los productos, caractersticas de envases, etiquetado (PLV) y
periodo de duracin o vida til. Ver figura 1.
Precauciones en el manejo del producto. Temperaturas a las que deben mantenerse la materia prima de acuerdo a su clasificacin y definicin de
las reas de almacenamiento para cada producto. Instrucciones completas y detalladas para el almacenamiento, etiquetado y empaque del producto.
Lista completa de los ingredientes que intervienen en la elaboracin del producto.
Figura 1. FORMATO PLV O ROTULACION DE CADA PRODUCTO
FECHA PRODUCCION ________________ HORA __________
TERMINADO ________________________ HORA __________
VENCE _____________________________ HORA __________
PRODUCTO:________________________________________
ELABORADO POR __________________________________
Este formato se deber elaborar para cada producto de la siguiente forma:
fecha de produccin: fecha exacta en que se dio inicio a la elaboracin del producto
hora: hora a la que se inicio la elaboracin, se termino de preparar y hora exacta de vencimiento
terminado: se debe detallar con exactitud la fecha en la que se termino de producir.
Vence: fecha hasta la cual el producto puede ser consumido, definido de acuerdo a la vida til del producto.
Producto: nombre especifico del producto elaborado
Elaborado por: nombre legible de la persona que elaboro el producto y que por tanto es responsable de la calidad del producto
Indicaciones para el clculo de excedentes. Las personas encargadas de la produccin, debern llevar un control sobre inventarios y excedentes de
productos, deben contar con un control sobre productos existentes y un cuadro de conversin de productos procesados. La preparacin de los
insumos para la elaboracin de los diferentes tipos de pan puede ser realizada con anterioridad pero se prohbe la utilizacin y consumo de
productos que tengan mucho tiempo de haberse preparado.
Cantidades mximas y mnimas de los rendimientos en la produccin. Las cantidades a producir son determinadas por la persona encargada de la
produccin en el momento y este las debe definir de acuerdo a la exigencia de la demanda. Los productos listos para el consumo se deben
almacenar el menor tiempo posible para garantizar que el pan siempre sea fresco.
Descripcin del equipo que se utilizara en el proceso. Se debe definir cual es la funcin de cada equipo, como contribuye a la eficiente elaboracin
del producto y cual es la capacidad de produccin.
Entre el equipo con el que cuenta Panadera La Providencia se encuentran: Batidora Industrial, Bscula, Amasadora, Horno Tradicional e Industrial.
Adems cuenta con los accesorios necesarios para la elaboracin de pan como moldes, latas para hornear, diversidad de recipientes, cestas plsticas
para guardar el producto terminado y para transportarlo, entre otros.
Indicaciones para el lavado y esterilizacin de equipo y envases.
El equipo y los utensilios deben ser lavados e higienizado para evitar el contacto directo de residuos u olores de productos elaborados
anteriormente.
Al comenzar el turno, despus de utilizarlos y al finalizar la jornada de trabajo se deben someter al proceso de sanitizacion para evitar la
contaminacin cruzada.
Formato para la orden de produccin. Al iniciar el turno el encargado debe hacer un inventario de producto existente para la elaboracin, debe
determinar las necesidades de produccin del da para elaborar el pedido diario de preparacin para el turno.
A continuacin se presenta de forma sencilla un formato que podra ayudar a tal fin.
FORMATO DE ORDEN DE PRODUCCION
Formato de Orden de Produccin
Panadera La Providencia
Producto Inventario Necesidad Pedido
Pan Tradicional o Tpico:
Semita Tradicional
Marquesote Tradicional
Torta Seca
Torta de Tusa
Pan de Maiz
Pan Especial:
Semita Especial
Maria Luisa Especial
Donas (Toda Variedad)
Submarinos de leche
Keikito Especial
Margarita Especial
Pan Menudo Dulce:
Embolsado
Discotela
Shashama
Peperecha
Viejitas
Keikitos
Novias
Salpor
Individual
Suspiros
Santanecas
Orejitas
Alemanas
Budn
Pedido Por:
Responsable
4. Especificaciones de materia prima.
La empresa debe contar con una base de datos que contenga toda la informacin sobre los productos necesarios para la produccin de las diferentes
variedades de pan, se recomienda que esta base de datos deba contener
Nombre de materia prima
Cdigo o numero de clave interno
Proveedor aprobado
Limite de aceptacin
Condiciones de almacenamiento
Precauciones en el manejo
Cantidad requerida para la muestra
5. Listado de proveedores
Se recomienda contar con una base de datos que permita obtener informacin sobre cada proveedor.
A continuacin se muestra un formato que puede ayudar a tal fin.
Cdigo Nombre Direccin Productos Nombre Contacto Tel. Contacto
1. GENERALIDADES DE LA EMPRESA.
Nombre de la Empresa: Panadera La Providencia.
Giro de la Empresa: Panadera y Pastelera.
Propietario: Jos Edgardo Gonzlez Escalante.
Registro de Empresa: 91867-9
NIT: 0614-260255-005-8
Telfonos: 2294-5645
Ao de Fundacin: 1999
Horario: Produccin: de Lunes a Sbado 3:00 a.m. a 3:00 p.m.
Venta: de lunes a domingo de 5: a.m. a 7:00 p.m.
Distribucin: de lunes a viernes de 7: a.m. a 4:00 p.m.
Antecedentes de Panadera La Providencia.
Panadera la Providencia nace a iniciativa del seor Jos Edgardo Gonzlez Escalante cuando este abandono por motivos no especificados un cargo
que desempeaba en una institucin Gubernamental, en el ao de 1994.
En un inicio el seor Jos Edgardo Gonzlez se dedico de forma artesanal a la elaboracin de pan tradicional como Torta de Tusa, Torta Seca, y
Marquesote, productos de gran demanda en ese tiempo con los vecinos del lugar.
Al cabo de poco tiempo su esposa le expreso la idea de comercializar el producto en las pupuseras situadas en los Planes de Renderos, a lo que el
seor Jos Edgardo accedi y le dio resultado por ser considerados productos tpicos y de gran calidad ya que la formula que utilizaba para
producirlo era la que utilizaba la abuela de este y haba sobrevivido el paso del tiempo.
Fue as como los mismos clientes (Cafeteras y pupuseras) le fueron demandando nuevos productos, es decir, mas variedades de pan. Esto dio
origen a la ampliacin del rea de la panadera, ocupando toda la primera planta de la vivienda, y a la construccin del horno artesanal que posee
actualmente.
Ya para el ao de 1999 se decide la legalizacin de la panadera y la compra de maquinaria industrial para producir variedades de pan que no se
pueden elaborar de forma artesanal o que requiere grandes cantidades de produccin que solo es posible con el uso de la tecnologa, paralelamente
se comienza la ampliacin de las zonas geogrficas de distribucin del producto, dichas zonas de distribucin se han seguido ampliando con el
tiempo hasta tener las rutas establecidas actualmente, aparte de esto, los productos elaborados actualmente tienen gran aceptacin con vecinos del
lugar, y actualmente, la empresa ha continuado innovando con la elaboracin de pasteles para diferentes ocasiones.
2. GENERALIDADES DEL MANUAL DE BPM
2.1 OBJETIVOS DEL MANUAL DE BPM
Lograr estandarizar las prcticas del personal en cuanto al manejo de la materia prima, el proceso productivo y el producto terminado.
Velar por un adecuado mantenimiento del mobiliario y equipo del establecimiento y sus instalaciones.
Garantizar el diseo y funcionamiento adecuado de los establecimientos para el desarrollo de procesos y productos relacionados con la
alimentacin.
Contribuir a la obtencin de una produccin de alimentos seguros para el consumo humano, que se centralizan en la higiene y forma de
manipulacin.
2.2 AMBITO DE APLICACIN
El presente Manual de Buenas Prcticas de Manufactura ser aplicado a la Panadera la Providencia, situada en Calle a Chantecuan N 10 Km. 8
carretera a Planes de Renderos. la cual opera y distribuye variedad de pan dulce y pan francs. En el presente Manual establecern las
recomendaciones esenciales de higiene y de buenas prcticas de elaboracin de alimentos destinados para el consumo humano, tomando como
referencia las disposiciones generales del Ministerio de Salud.
2.3 INSTRUCCIONES PARA SU ACTUALIZACIN
El manual de Buenas Prcticas de Manufactura para la Panadera La Providencia deber actualizarse cuando se incorpore un nuevo producto, pues
dicho manual requiere que se lleve un recetario maestro de los productos que elabora.
Adems dicho manual ser actualizado cuando se realice alguna ampliacin o redistribucin de la planta, incorporacin de nuevas materias primas,
incorporacin o cambios de proveedores, etc.
2.4 GLOSARIO
Inocuidad: esto es, que el alimento no cause dao a la salud de las personas que lo consumen. Esto corresponde al nivel bsico que debe satisfacer
un producto alimenticio y es generalmente aquel controlado a nivel de estado o pas, para resguardar la salud pblica de los ciudadanos.
Contaminacin: la presencia de cualquier materia o sustancia objetable en un determinado producto (materias primas, agua, productos de panadera/
pastelera, insumos, etc.).
Higiene: involucra la limpieza de la panadera/ pastelera y el aseo personal de los elaboradores/manipuladores como forma de garantizar su salud y
la del consumidor final de los productos de panadera/pastelera.
Higiene de los productos de panadera: todas las medidas necesarias para garantizar la inocuidad y salubridad de estos alimentos en toda la cadena
productiva, desde la recepcin de materias primas, la elaboracin o manufactura hasta su consumo final.
Limpieza: eliminacin de tierra, restos de alimentos, polvo, grasa u otra materia objetable.
Microorganismo: excepto los virus, son seres vivos que requieren del uso de un microscopio ptico para poder ser divisados por el ojo humano.
Plagas: son todos aquellos animales parsitos que viven a expensas de los alimentos o residuos, que son capaces de contaminarlos directa o
indirectamente.
Producto de panadera contaminado: es el que contenga: agentes vivos (virus, microorganismos o parsitos riesgosos para la salud), sustancias
qumicas, minerales u orgnicas, extraas a su composicin normal sean o no repulsivas o txicas.
Peligros fsicos en los alimentos: Estn directamente relacionados con la falta de cuidado en la elaboracin. Consiste en la presencia de cuerpos
extraos en el alimento, que por lo general son incorporados accidentalmente durante la elaboracin o se incorporan con las materias primas y
daan la salud del consumidor.
Peligros Qumicos en los alimentos: Se produce cuando el alimento se pone en contacto con sustancias qumicas. Por lo general esto sucede por el
uso inadecuado de sustancias y/o materiales en contacto con alimentos o por procedimientos no respetados a lo largo de la cadena productiva.
Peligros Biolgicos en los alimentos: Se produce por la incorporacin microorganismos perjudiciales en los alimentos que no se pueden observar a
simple vista.
Enfermedades transmitidas por alimentos (ETA): Son aquellas enfermedades que se originan por la ingestin de alimentos conteniendo agentes
contaminantes patgenos o sus toxinas en cantidades suficientes para afectar la salud o la vida del consumidor. Entre los agentes se pueden
mencionar: Bacterias, Virus, Hongos, Parsitos, Toxinas, etc.
Buenas Practicas de Manufactura: Son una herramienta bsica para la obtencin de productos seguros para el consumo humano, que se centralizan
en la higiene y en la forma de manipulacin.
Procedimientos Operativos Estandarizados de Saneamiento (POES): Son procedimientos operativos estandarizados que describen las tareas de
limpieza y sanitizacin. Se aplican antes, durante y despus de las operaciones de elaboracin.
Calidad: La calidad de un producto es el resultado de los procesos a lo largo de toda la cadena productiva y comercial. En el caso de un producto
alimenticio esta cadena se resume comnmente como desde la naturaleza hasta la mesa.
Contaminacin Cruzada: proceso mediante el cual un utensilio que se ha utilizado anteriormente y ha tenido contacto con una materia prima
contaminada, contamina otras materias primas o utensilios.
3. DOCUMENTOS CON LOS QUE DEBE CONTAR PANADERA LA PROVIDENCIA PARA LA OPERACIN, LIMPIEZA,
MANTENIMIENTO DEL EQUIPO.
Se debe contar con un manual que contenga:
a) Nombre del equipo
b) Planos, diagrama del equipo.
c) Programas de limpieza, calibracin y mantenimiento
d) Descripcin detallada de los utensilios y materiales para hacer limpieza
e) Instrucciones precisas sobre el manejo del equipo
f) Frecuencia de limpieza
g) Programa de verificacin y calibracin
Se debe contar con un registro individual por escrito correspondiente a la limpieza del equipo:
a) Nombre del equipo
b) Ubicacin
c) Agente qumico empleado en la limpieza
d) Comprobacin dl grado de limpieza
e) Firma y fecha de la persona que realizo la limpieza
Mantener los respectivos manuales que contengan las instrucciones sobre el manejo del equipo:
Realizar un aseo minucioso del horno peridicamente para evitar contaminacin en los alimentos.
Se deben utilizar guantes especiales para manipular las bandejas que se colocan en las mesas trmicas y para utilizar el horno tambin.
Deben de funcionar de conformidad con el uso al que est destinado.
Deber existir un programa escrito de mantenimiento preventivo, a fin de asegurar el correcto funcionamiento del equipo. Dicho programa debe
incluir especificaciones del equipo, el registro de las reparaciones y condiciones. Estos registros deben estar a disposicin para el control oficial.
Los equipos deben estar diseados y construidos de tal forma que se evite la contaminacin del alimento y facilite su limpieza.
El equipo y utensilios debern estar diseados y construidos de tal forma que se evite la contaminacin del alimento y facilite su limpieza.
El equipo debe estar diseado de manera que permitan un rpido desmontaje y fcil acceso para su inspeccin, mantenimiento y limpieza.
Establecer la frecuencia de limpieza.
Esta frecuencia debe establecerse de acuerdo a diferentes criterios como la frecuencia de uso, el tipo de materia prima que procesan, etc.
4. IMPLEMENTACIN DE LAS BPM EN INSTALACIONES DE LA PANADERA
Emplazamiento
Las panaderas deben situarse preferiblemente en zonas exentas de olores objetables, humo, polvo y otros contaminantes y no expuestas a
inundaciones.
No se puede tomar accin directa sobre todo el medio ambiente que rodea al local; por ejemplo, que un vecino, en poca de poda, decida quemar
los residuos generados de esa actividad y que esto implique la probabilidad de contaminacin de los productos de panadera/ pastelera que se estn
elaborando, una avenida muy transitada tambin puede ser un problema.
La solucin en estos casos va a estar dada en la previsin, construir o redisear la panadera con:
ventanales fijos,
aberturas selladas con burletes y que permanezcan cerradas,
un sistema de ventilacin que filtre el aire que ingresa,
cortinas de aire o plsticas en las puertas,
puertas que abran hacia fuera.
Y sin:
accesos directos desde la va pblica o el rea de carga y descarga al sector de elaboracin (construccin de antesalas).
Vas de trnsito interno
Es importante que stas tengan una superficie pavimentada, apta para el movimiento de camiones, autos, transportes internos y contenedores.
Edificio
El edificio y sus instalaciones deben ser de construccin slida y tienen que mantenerse en buen estado. Todos los materiales de construccin deben
ser de naturaleza tal que no transmitan ninguna sustancia no deseada a los productos de panadera/ pastelera.
El mantenimiento del edificio y de las instalaciones debe realizarse en forma peridica de manera tal que, por ejemplo, las paredes no evidencien
manchas de humedad o descascarado de la pintura en los sectores de elaboracin de los productos de panadera/pastelera o en el depsito de las
materias primas que se utilizan para los mismos.
Tanto los edificios como los equipos, utensilios y todas las dems instalaciones deben mantenerse en buen estado de conservacin y
funcionamiento. Tanto los equipos como los utensilios e instalaciones deben ser de material limpiable y diseo sanitario (desarmables, etc.).
Todos los equipos deben guardar la distancia adecuada entre s para permitir la limpieza entre ellos.
Paredes
Superficies azulejadas completas, sin rajaduras y/o con azulejos faltantes y/o marcados por golpes y/o flojos.
Paredes con superficie lisa, sin pintura descascarada ni con manchas de humedad.
Instalaciones elctricas embutidas en la pared o las externas dentro de canaletas plsticas aseguradas a la misma.
Todos los toma corriente presente o tapado con tapa plstica.
En el sector de elaboracin es obligatorio tener un friso impermeabilizado y lavable de color claro de 1,80 m (puede usarse pintura epoxi o
azulejado).
Los ngulos entre las paredes, entre las paredes y el piso, y entre las paredes y el techo con diseo redondeado.
No revestirlas con ladrillos a la vista o madera.
Deben construirse de manera que se impida la acumulacin de suciedad y se reduzca al mnimo la condensacin y la formacin de mohos. Tener en
cuenta en el diseo que se puedan limpiar fcilmente.
Los de chapa expuesta en sectores de elaboracin o depsitos de materias primas no son aptos porque condensan vapor que termina por gotear
sobre los productos que se estn elaborando o sobre los almacenados; deben contar con cielo raso.
Piso
Liso, sin depresiones o grietas que acumulen agua, tampoco con baldosas flojas, faltantes o rotas.
Desages y rejillas de sumideros presentes, completas y aseguradas al piso o encastradas para que no haya desplazamiento.
Construido de material impermeable, lavable y antideslizante.
Otorgar una pendiente suficiente para que los lquidos escurran hacia las bocas de los desages.
Techo
Superficie lisa, sin pintura descascarada ni con manchas de humedad.
Artefactos de iluminacin en zona de elaboracin de los productos de panadera/ pastelera y en el depsito de las materias primas protegidos con
acrlico.
El material ideal para estar en contacto con los productos de panadera/ pastelera y las materias primas es el acero inoxidable. Muy recomendable
para el interior de las cmaras frigorficas, mesadas de trabajo y equipamiento.
La madera es un material que ha cado en desuso (es porosa y no puede higienizarse como lo exigen las reglamentaciones vigentes) y debe
reemplazarse.
Las estanteras de chapa galvanizada pintadas con esmalte sinttico pueden utilizarse en el depsito de las materias primas no perecederas o para
apoyo de utensilios en los sectores de elaboracin, teniendo en cuenta el mantenimiento preventivo necesario para que no aparezcan manchas de
xido o pintura descascarada.
El diseo debe ser tal que permita una limpieza fcil y adecuada y facilite la debida inspeccin de la higiene de los productos de
panadera/pastelera.
Con esto se busca que la acumulacin de polvo, tierra y contaminacin del medio ambiente en el sector de elaboracin de los productos de
panadera/pastelera sea la mnima posible:
Iluminacin
La luz puede ser natural y/o artificial, debe permitir la realizacin de las tareas y no alterar la visin de los colores para que no comprometa la
higiene de los productos de panadera/ pastelera.
Los artefactos de iluminacin ms recomendados son los tubos fluorescentes por su bajo consumo, generan menos calor en el ambiente y poseen un
mayor rendimiento luminoso (con proteccin de acrlico anti- roturas).
Ventilacin
Telas mosquitero sanas y siempre presentes en aberturas.
Los sistemas de extraccin de aire, con filtros presentes y sanos.
Durante las horas de trabajo el aire deber renovarse por lo menos tres veces por hora.
El C.A.A. establece en el artculo 18 que: la capacidad de los locales no ser inferior a 15 m cbicos por persona (ver Figura N 1).
Figura N 1
La superficie total de las aberturas en los espacios donde se trabaje no ser, en general inferior a la sexta parte de la superficie del suelo en locales
de hasta 100 m2 y a la dcima parte en locales de superficie mayor (ver Figura N 2).
Figura N 2
Local hasta 100 m2
Ejemplo:
5 aberturas que suman en uperficie:
(2,4 m*1,4 m)*5= 16,8 m2 (6ta parte de
100 m2 como mnimo)
Se admitir menor superficie de aberturas siempre que se aumente proporcionalmente la capacidad por persona que trabaje en el local o el ndice
de renovacin del aire.
Las operaciones susceptibles de causar contaminacin cruzada deben separarse mediante medios eficaces.
Una de las operaciones ms conflictivas en el caso de las panaderas/ confiteras es la del manejo sanitario e higinico de los huevos frescos. Estos
son productos de origen animal y su superficie est altamente contaminada por diferentes tipos de bacterias. Para prevenir la dispersin de la
contaminacin adoptar las siguientes medidas:
Paso 1: Mantener los huevos frescos refrigerados (entre 2 y 8 C, sin superar los 15 C).
Paso 2:
Retirar los huevos de la cmara frigorfica o heladera en recipientes lavables, limpios y desinfectados, descartando en un tacho de residuos el maple
de cartn vaco en ese momento.
Proceder al lavado externo de los huevos con agua potable, colocndolos en otro recipiente lavable, limpio y desinfectado (el lavado de los huevos
slo es recomendable para las unidades que se van a usar en ese preciso momento, no almacenar en cmaras frigorficas o heladeras huevos lavados
por ms de 24 hs).
Lavarse las manos con jabn y agua potable.
Proceder al cascado de los huevos.
Descartar en un tacho de residuos las cscaras generadas como desecho (ver paso 3).
Paso 3: Lavarse las manos nuevamente al finalizar esta operacin.
Los edificios e instalaciones debern proyectarse de tal manera que las operaciones puedan realizarse en las debidas condiciones higinicas y por
medios que regulen la fluidez del proceso de elaboracin desde la llegada de la materia prima a la panadera/ confitera hasta la obtencin de los
productos terminados, garantizando adems condiciones de temperatura apropiadas para el proceso de elaboracin y para los productos.
Esto se refiere a lo que se conoce como Lay Out, que no es otra cosa que la disposicin del equipamiento y de los diferentes sectores en el sentido
de avance del proceso de elaboracin, teniendo en cuenta que no haya cruzamientos ni retrocesos entre las diferentes etapas (ver Figura N 3).
Figura N 3
Provisin de agua
Canillas sin prdida de agua ni sarro acumulado en griferas.
Tanque de agua areo externo con tapa.
Servicio anual de limpieza y desinfeccin de tanques de agua.
Es imprescindible contar con un abastecimiento abundante de agua potable, fra y caliente y a presin adecuada.
Todas las caeras que conforman el sistema de distribucin de agua y los tanques de almacenamiento deben tener una proteccin adecuada para
evitar la contaminacin.
Evacuacin de efluentes y aguas residuales
La panadera/ confitera tiene que disponer de un sistema eficaz de evacuacin de efluentes y aguas residuales, el cual debe mantenerse en buen
estado de funcionamiento. Todos los conductos de evacuacin (incluidos los sistemas de alcantarillado) deben ser lo suficientemente grandes para
soportar cargas mximas.
Esto se refiere especficamente a la etapa del baldeo profundo al finalizar las tareas de elaboracin, donde se acumula gran cantidad de agua y
suciedad que debe evacuarse rpidamente evitando, por ejemplo, que se acumule debajo del equipamiento.
La idea es que los lquidos escurran hacia las bocas de los sumideros tipo sifoide o cierre hidrulico sin que se acumulen en los pisos.
Vestuarios y sanitarios
Estos lugares tienen que estar siempre bien iluminados y ventilados. No pueden tener comunicacin directa con el sector de elaboracin.
Los empleados de la panadera/ confitera dedicados a la elaboracin deben ingresar por los vestuarios para dejar la ropa de calle y ponerse la
correspondiente para el trabajo.
En los vestuarios tiene que haber percheros, canastos o un lugar determinado (lockers) para que puedan dejar sus efectos personales.
Las duchas deben disponer de agua fra y caliente, con cortina plstica de bao.
Las piletas (lavabos) deben disponer de agua fra y caliente, jabn lquido en dispenser de pared, toallas de papel descartables para el secado de las
manos y un cesto papelero para desecharlas.
Los retretes (inodoros) tienen que estar aislados del sector de elaboracin, de las duchas y de los lavabos, con piso y paredes impermeables hasta
1,80 metros de altura, uno por cada 20 empleados y para cada sexo. Los orinales se instalarn en la proporcin de uno por cada 40 empleados (ver
Figura N 4).
Figura N 4
Colocar carteles junto a las piletas en que se indique a los empleados que deben lavarse las manos con agua y jabn despus de usar los servicios.
Prohibicin de animales domsticos
Debe prohibirse la entrada de animales, en particular en los locales donde se realizan cualquiera de las etapas de industrializacin o en los lugares
donde hay materias primas, material de empaque, alimentos terminados, etc.
Sistema de lucha contra plagas
En las plantas elaboradoras, es fundamental la aplicacin de un programa eficaz de lucha contra plagas. Los establecimientos deben centrar sus
esfuerzos en la prevencin. Recuerde que no pueden utilizarse animales domsticos en el control de las plagas (por ejemplo, gatos).
Almacenamiento de sustancias peligrosas
Los plaguicidas, solventes u otras sustancias txicas que puedan representar un riesgo para la salud y una posible fuente de contaminacin de los
alimentos deben estar etiquetados visiblemente con un rtulo en el cual se informa sobre su toxicidad y uso apropiado.
Ropa y efectos personales
Se recomienda no dejar ropa ni efectos personales en las zonas de manipulacin de alimentos. stos pueden ser contaminantes potenciales.
Instalaciones para lavarse las manos en sector de elaboracin
En los sectores de elaboracin de los productos de panadera/ pastelera, junto a las piletas, con provisin de agua fra y caliente, deben instalarse
dispensers de jabn lquido, toallas de papel y cestos para descartar las toallas. Tambin es necesario un dispenser con gel alcohol para realizar la
posterior desinfeccin de las manos al finalizar el lavado o reemplazar el jabn lquido por jabn lquido sanitizante o bacteriosttico.
Instalaciones para el almacenamiento de desechos y materias no comestibles
Se trata de un cuarto destinado para almacenar los desechos y materias no comestibles (restos de envases, etc.) hasta la eliminacin de los mismos
de la panadera/ confitera.
Hay que tener en cuenta en el diseo de este sector que no puede estar comunicado en forma directa con el de elaboracin de los productos de
panadera/ pastelera, debe mantenerse siempre con la puerta cerrada y que sta est impermeabilizada y que posea un fleje metlico para que no
quede luz entre el piso y la misma, paredes y piso impermeabilizados y lavables, ventilacin y alcantarillado del lado interno de la puerta para
impedir la salida eventual de lquidos contaminantes.
5. ASPECTOS BPM EN EL PERSONAL
Existe una serie de pautas mnimas que hacen referencia al estado de salud e higiene de las personas que trabajan en las plantas de manufactura de
alimentos.
Enseanza de hbitos de higiene: se recomienda que todas las personas que manipulan alimentos reciban una instruccin adecuada y contina en
materia de manipulacin higinica de los alimentos e higiene personal.
Cuide su aseo personal.
Mantenga sus uas cortas.
Use el pelo recogido bajo la cofia.
Deje su reloj, anillos, aros o cualquier otro elemento que pueda tener
contacto con algn producto y/o equipo
Estado de salud y enfermedades contagiosas: cuando exista la menor sospecha de que un manipulador de alimentos padezca de alguna enfermedad
o est afectado de heridas infectadas, infecciones cutneas, llagas o diarrea, el mismo no deber manipular alimentos.
Heridas: cualquier persona que sufra heridas no puede manipular alimentos o superficies en contacto con alimentos hasta su alta mdica.
Deber disponerse de un botiqun de urgencia para atender los casos de esta ndole.
Armado del botiqun:
Agua oxigenada al 10 % v/v.
Alcohol fino.
Apsitos autoadhesivos.
Dediles.
Guantes de ltex.
Gasas furasinadas para quemaduras.
Gasas estriles.
Algodn.
Cinta autoadhesiva hipoalergnica.
Aspirinas.
Evite, el contacto con alimentos si padece afecciones de piel, heridas, resfros, diarrea, o intoxicaciones.
Evite toser o estornudar sobre los alimentos y equipos de trabajo. CUIDAR LAS HERIDAS
En caso de tener pequeas heridas, cubrir las mismas con vendajes y envoltura impermeable.
Lavado de manos: es importante lavarse las manos de manera frecuente y minuciosa con un agente de limpieza autorizado, con agua potable y con
cepillo para limpiarse las uas.
El C.A.A. en su Captulo II, en el artculo N 20 establece que:
el lavado de las manos del personal se har todas las veces que sea necesario para cumplir con prcticas operatorias higinicas.
Las veces que sea necesario significa lo siguiente:
cada vez al ingresar o retirarse del sector de elaboracin,
cada vez que se toquen los tachos de residuos o que se retiren del sector las bolsas con desechos,
cada vez que se utilice el bao,
cada vez que se reanuden las tareas de manipulacin de los productos de panadera/ pastelera,
luego de toser, estornudar o limpiarse la nariz,
luego de tocar o entrar en contacto con posibles contaminantes (embalajes, superficies sin lavar,
huevos frescos o carnes crudas, etc.).
luego de atender el telfono,
luego de rascarse, tocarse el pelo o dar la mano.
LAVADO DE MANOS
CUANDO?
Al ingresar al sector de trabajo.
Despus de utilizar los servicios sanitarios.
Despus de tocar los elementos ajenos al trabajo que est realizando.
COMO?
Con agua caliente y jabn.
Usando cepillo para uas.
Secndose con toallas descartables.
3.4.1.4. Uso de guantes
Si se usan guantes de ltex tienen que cambiarse cuando se rompan o contaminen. Mantenerlos siempre limpios y desinfectados. Su uso se
recomienda para elaboracin de productos riesgosos como: armado de sandwiches de miga, decoraciones con trozos de fruta, feteado de fiambre; en
general, productos en su ltimo estadio de preparacin y que no llevan coccin posterior.
Higiene personal: toda persona que est de servicio en una zona de manipulacin de alimentos tiene que mantener una esmerada higiene personal,
debe llevar ropa protectora, calzado adecuado y cubre cabeza. Todos estos elementos deben ser lavables o descartables. No se debe permitir el uso
de objetos de adorno, como anillos, relojes y pulseras, durante la manipulacin de materias primas o alimentos.
Conducta personal: en las zonas donde se manipulen alimentos deben prohibirse las acciones que puedan dar lugar a su contaminacin, tales como
comer, fumar, salivar u otras prcticas antihiginicas.
Vestimenta: toda la vestimenta y en particular los guantes utilizados en la manipulacin de alimentos, debe mantenerse en perfectas condiciones de
limpieza. El uso de guantes no eximir al operario de lavarse las manos cuidadosamente tantas veces como indique el procedimiento.
VESTUARIO
Deje su ropa y zapatos de calle en el vestuario
No use ropa de calle en el trabajo, ni venga con la ropa de trabajo desde la calle.
VESTIMENTA DE TRABAJO
Cuide que su ropa y sus botas estn limpias.
Use calzado adecuado, cofia y guantes en caso de ser necesario.
Visitantes: si en el establecimiento se reciben visitas es necesario contar con un pasillo vidriado para que circulen los visitantes y/o el uso de ropa
protectora para los mismos y brindarles informacin de pautas a seguir.
Maquillaje
En el caso de las empleadas del sexo femenino que se dediquen a tareas de elaboracin de productos de panadera/ pastelera no est permitido el
uso de maquillaje y cosmticos.
Esto tiene que ver con que estos productos obstruyen los poros de la piel provocando una mayor sudoracin que aumenta el riesgo de
contaminacin de los productos. Por otro lado, en los productos cosmticos hay desarrollo de microorganismos gracias a los nutrientes que
contienen.
6. MANEJO DE MATERIAS PRIMAS
Las materias primas para la elaboracin de alimentos tienen que asegurar una calidad que no comprometa los logros de las buenas prcticas llevadas
a cabo durante las etapas posteriores. Es decir, su calidad no debe representar peligro para la salud humana.
Los principios generales higinico-sanitarios para las materias primas son la base de las buenas prcticas en la elaboracin de alimentos.
Si se parte de materias primas de mala calidad no hay posibilidad de obtener productos de buena calidad.
Por ejemplo, si se compra harina con bajo contenido de gluten o ste es de mala calidad, el pan que se elabore a partir de ella, tendr poco volumen,
entre otros defectos.
La prctica de apretar la harina con la mano, realizada para tener idea de la calidad de sta, en realidad, carece de fundamento. Lo nico que le
permite saber es si se apelmaza o no, si est hmeda o seca. La evaluacin de la calidad panadera de la harina requiere una serie de ensayos
Materias primas principales en las panaderas:
Agua
El agua es uno de los ingredientes principales para la obtencin de la masa. Es imprescindible que:
Sea potable
No contenga sabores anormales o desagradables
En el caso que sea necesario, debe contarse con un clorinador automtico de agua a la salida de la bomba para potabilizarla.
Para poder asegurar la potabilidad del agua, deben hacerse anlisis fisicoqumicos y microbiolgicos segn la frecuencia establecida por las
disposiciones municipales, provinciales o nacionales (por ejemplo, Cdigo Alimentario Argentino).
En los casos en que cuente con un tanque para el almacenamiento del agua, debe higienizarlo peridicamente.
Cuando no se cumplen los requisitos mencionados, el agua se puede convertir en fuente de contaminacin fsica, qumica y/o microbiolgica para
los productos de panadera/ pastelera.
El uso de aguas duras y/o alcalinas trae como consecuencia el ablandamiento del gluten, y masas blandas y pegajosas. Adems disminuye el
rendimiento ya que requiere el agregado de menor cantidad de agua.
Harina
En la recepcin de la harina lo primero que se debe hacer es controlar el peso de cada unidad o por muestreo. Conservar en un lugar fresco y seco
(armar las estibas a 10 cm de las paredes y sobre tarima), tener siempre en cuenta su vida til.
Observar que el fabricante cumpla con la ley de fortificacin de harinas.
Los recipientes donde se coloca la harina para el polveo deben ser de fcil limpieza y desinfeccin.
Deben mantenerse tapados y es necesario someterlos a una limpieza semanal profunda para evitar el desarrollo de insectos o la acumulacin de
harina vieja que pueda estar en mal estado. La madera, por ejemplo, es un material muy difcil de higienizar dado que la suciedad se mete en sus
grietas y debe descartarse (ms los del tipo fijo adosados a sobadoras).
No dejar durante la elaboracin bolsas de harina apoyadas en el piso, utilizar tarimas (que deben mantenerse limpias) o contenedores plsticos
blancos rodados con tapa.
Levadura
Para controlar su calidad durante la recepcin, debe verificarse que presente el aroma caracterstico de las levaduras, un color crema claro y que sea
friable, es decir que se pueda desgranar.
Es importante controlar la vida til del producto y nunca comprar ni utilizar materias primas cuya fecha de vencimiento haya pasado.
El almacenamiento tiene que ser en refrigeracin a 4C. No es conveniente congelar.
Materias Grasas
Las materias grasas, tanto slidas como lquidas (con las frutas secas peladas ocurre lo mismo), tienen la caracterstica de absorber muy fcilmente
los olores del ambiente en el cual estn almacenadas. De esta forma, modifican sus caractersticas organolpticas y por ende las del producto de
panadera/ pastelera que se elabore con ellas.
Mantener siempre estos ingredientes en recipientes tapados, impermeables a los olores y exclusivos.
No almacenar junto a, por ejemplo, especias o condimentos porque van a fijar sus sabores.
Sal
La sal es un producto seco y de caractersticas que lo protegen de la contaminacin. Tener cuidado al elegir el proveedor.
Lo mejor para trabajar es la sal fina. Muchas veces por cuestiones econmicas se utiliza sal gruesa o entrefina que no se disuelve bien y trae como
consecuencia la aparicin de manchas ms oscuras de sal quemada en la corteza del pan.
Aditivos
Los aditivos utilizados tienen que ser de uso permitido y es fundamental que cuenten con un rotulado que lo avale. Se deben conservar en lugar
fresco y seco.
El C.A.A. prohbe la utilizacin de bromato de potasio como mejorador de harina.
Materias primas que requieren refrigeracin
El almacenamiento refrigerado es necesario para:
Cremas de relleno artificiales
manteca, margarina
huevos
leche y crema de leche
ricotta
chocolate
levadura
frutas y hortalizas frescas
dulces
fiambres (en caso de elaboracin de sandwiches), etc.
reas de procedencia de las materias primas: se recomienda que las materias primas obtenidas para consumo humano sean producidas en reas
donde el riesgo de contaminacin con sustancias nocivas est controlado.
Cosecha, produccin, extraccin y faena: el tratamiento de materias primas con agentes qumicos, biolgicos o fsicos requiere que cada
establecimiento deber tener un plan escrito que describa los procedimientos de saneamiento diarios que se llevarn a cabo durante y entre las
operaciones para prevenir la contaminacin directa o adulteracin de los productos, as como las medidas correctivas previstas y la frecuencia con
la que se realizarn.
El mantenimiento de la higiene de una planta procesadora de alimentos es una condicin esencial para asegurar la inocuidad de los productos que
all se elaboren.
Conjuntamente deber implementarse un plan de Buenas Prcticas de Manufactura las cuales estn descriptas en el Cdigo Alimentario Argentino y
son obligatorias para todos los establecimientos elaboradores de alimentos. Supervisin directa de personal capacitado que conozca los peligros
potenciales que estos agentes representan para la salud.
Almacenamiento en el local de produccin: las materias primas deben ser almacenadas en condiciones que garanticen la proteccin contra la
contaminacin y reduzcan al mnimo los posibles daos y el deterioro de los alimentos
Rotacin de las materias primas
Utilizar el sistema Primero Entrado- Primero Salido en el depsito de no perecederos, en cmaras frigorficas, en heladeras y freezers.
Para poder aplicar este sistema es indispensable el orden en el depsito y equipos de fro.
Consiste en utilizar primero, para la elaboracin de los productos de panadera/ pastelera, las materias primas que se recibieron primero (y que por
lgica deberan tener un vencimiento ms prximo).
CUIDADO CON EL ALIMENTO
Evite la contaminacin cruzada!
COMO?
Almacene en lugares separados al producto y la materia prima.
Evite circular desde un sector sucio a un sector limpio.
Plan de control de plagas en la panadera
Las plagas ms comunes en las panaderas son las cucarachas, las moscas y los roedores. Los animales domsticos tambin se consideran como
plagas en el artculo 18 del C.A.A. (gatos, perros u otros) y deben permanecer fuera del local.
Las plagas buscan refugio, alimento y condiciones medioambientales indicadas para su desarrollo y es por esto que intentarn ingresar a la
panadera.
Los insectos y roedores constituyen un importante vehculo de transmisin de enfermedades.
El control de plagas tiene que realizarse de manera integral: combinando los procedimientos de limpieza y desinfeccin, con tcnicas de exclusin
(barreras fsicas que impidan el ingreso desde el exterior) y con mtodos qumicos. Estos ltimos no son muy recomendables debido a los
problemas de contaminacin que pueden llegar a causar.
Tcnicas de exclusin:
1. Sobre el edificio e instalaciones:
desages protegidos con rejillas y mallado ms fino si es necesario.
flejes metlicos debajo de las puertas o portones que comuniquen al exterior y de la del depsito de desechos.
todas las aberturas con mosquiteros.
pasado de cableado o caeras a travs de una pared exterior bien sellado (idem si es a travs de un techo).
cerrar todos los agujeros que comuniquen con el exterior.
Signos que revelan la presencia de plagas:
Sus cuerpos vivos o muertos,
Excrementos de roedores,
La alteracin de envases, bolsas y cajas,
La presencia de alimentos derramados cerca de sus envases,
Manchas grasientas que producen los roedores en torno a las caeras.
Mtodos de control aplicados por empresas fumigadoras especializadas:
Gel de aplicacin con pistola especial para control de cucarachas,
Cebaderas con sebos parafinados txicos para control de roedores,
Trampas de pegamento para roedores,
Trampas de luz con pegamento para insectos voladores,
Tramperas para roedores,
Plaguicidas piretroides para control de insectos en general de aplicacin por pulverizacin,
Pastillas Fumgenas (No Aptas En Sectores De Elaboracin Y De Almacenamiento De Materias primas).
Despus de aplicar los plaguicidas hay que limpiar minuciosamente los equipos, utensilios y superficies.
7. MOBILIARIO Y EQUIPO
El equipo a utilizarse en la produccin de alimentos debe cumplir con las especificaciones requeridas por las autoridades sanitarias, adems deben
estar elaborados de una manera que evite la contaminacin de los alimentos, para esto debe cumplir con las siguientes especificaciones:
a. El Equipo debe haber sido construido de tal manera que cualquiera de las partes destinadas a entrar en contacto con el producto en proceso no
hayan sido fabricadas con materiales aditivos, reactivos o absorbentes a el, o a los productos en cuestin.
b. Las partes del equipo que entren en contacto con el producto deben estar fabricado con acero inoxidable.
c. El Equipo deber poder ser limpiado en su totalidad de manera conveniente y sencilla.
Descripcin detallada de los utensilios y materiales para hacer la limpieza de los equipos:
Manguera
Cubetas
Cepillo de mano
Mandil
Guantes
Mascones
Jabn
Agua
Lija
Seguridad de los equipos e instalaciones
La seguridad es un tema para tener en cuenta dentro de la panadera/ confitera. Existen numerosos casos de accidentes ocasionados por falta de
elementos de seguridad y de mantenimiento de los equipos.
En la actualidad, muchas panaderas/ confiteras cuentan con equipos antiguos, no tienen una programacin de mantenimiento de equipos y, en la
mayora de los casos, carecen de sistemas de seguridad de corte automtico.
El siguiente cuadro enumera los problemas de seguridad ms comunes y las acciones preventivas y de mantenimiento que pueden desarrollarse para
evitarlos:
Equipo Problemas de seguridad Consideraciones para su solucin
Sobadora
Este equipo tiene dos dispositivos de seguridad: uno por debajo llamado rasqueta, y por encima una defensa de chapa o madera.
Esta defensa generalmente es quitada para trabajar con mayor comodidad. Sin embargo, no es una prctica recomendable, debido a que este
elemento cumple un papel muy importante en el momento de evitar accidentes.
Es muy comn que los empleados no tengan precaucin al pasar la masa o al limpiar la masa pegada a los rodillos, y se agarren los dedos en el
espacio que queda entre ellos. Ubicar la llave de encendido/ apagado en un lugar de fcil acceso.
Tener la precaucin de cambiar la llave cada vez que se rompa.
Instalar un dispositivo extra de
seguridad en un lugar que permita apagar el equipo en caso de accidente, aun cuando las manos estn ocupadas, que detenga el equipo
automticamente.
Mantener cubierto el volante de transmisin de movimiento.
Amasadora y
batidora
Tanto la amasadora como la batidora hacen muy bien su trabajo por si solas pero a veces es necesario incorporar materias primas, raspar las paredes
o examinar la consistencia y plasticidad de la masa durante el amasado. Los empleados realizan estas acciones con los equipos en marcha y es
suficiente un instante de descuido o distraccin para que el equipo atrape sus manos provocando un accidente. Detener el equipo cuando se vayan
a introducir las manos.
Colocar una cubierta plstica en el caso de las amasadoras redondas modernas, que impida introducir las manos.
Colocar un dispositivo de detencin del funcionamiento cada vez que la cubierta sea elevada.
Eliminar la transmisin de movimiento por sistema de barrales, incorporando el motor al carro. En el caso que tenga volante este debe estar
tapado.
Contar con un dispositivo de seguridad que permita al empleado apagar el equipo cuando surja algn
inconveniente (enganches de ropa, brazos, etc)
Horno Las quemaduras son el principal problema derivado del manejo del horno, sus carros y bandejas.
Estos accidentes se originan por mal funcionamiento del aparato, o por falta de atencin del panadero.
Los accidentes ms comunes se producen por desperfectos en el quemador. Puede darse que el quemador se apague, como
consecuencia de una alimentacin
defectuosa de combustible, y si no se corta el suministro de inmediato, se forma una bolsa de combustible gasificado en el interior de la cmara de
combustin, que lleva a originar grandes explosiones.
Tambin puede explotar cuando el
panadero intenta prender el horno sin haber hecho el barrido de los gases existentes.
Cualquiera que sea el origen, la explosin es violenta, los daos son importantes y los accidentes personales, muy graves.
El vapor y el calor que sale de la boca del horno, puede provocar serias quemaduras en la cara, y las explosiones, a su vez, otro tipo de lesiones.
Realizar el mantenimiento del piloto y la vlvula de seguridad en hornos de mampostera calentados a gas.
Contar con un sistema de barrido de gas antes del encendido en el caso de los hornos rotativos.
Mantener en condiciones el pirmetro de los hornos rotativos, si ste se descompone el quemador sigue calentando.
Contar con guantes trmicos de malla para introducir y sacar los carros de los hornos.
Cmara de
fermentacin Las cmaras o estufas de fermentacin pueden explotar, ocasionando heridas a los empleados. Esto puede ocurrir debido a
deficiencias u olvidos como ser: no cerrar las llaves de paso de los quemadores o mecheros. Utilizar el sistema de calentamiento indirecto que no
requiere mecheros dentro de la cmara.
Divisora Los accidentes se producen al aceitar la tolva para que no se pegue la masa, con el equipo en funcionamiento. Detener siempre el equipo,
antes de comenzar a agregar aceite, al igual que para realizar las tareas de limpieza.
Cortadora y
Armadora Es comn que los empleados se agarren los dedos al realizar las tareas de limpieza de estos equipos o en el momento de arrojar los bollos
a la armadora. Realizar siempre las tareas de limpieza con los equipos detenidos.
En el caso de la armadora, arrojar los bollos desde lejos.
8. LIMPIEZA DEL AREA DE TRABAJO
1. Descripcin del rea que debe limpiarse y la frecuencia.
rea de mesas y sillas: Se deben de limpiar antes y despus de la llegada de los clientes y tambin cuando se retire cada cliente.
rea de cocina: Se debe de limpiar diariamente antes y despus de empezar a cocinar. Tambin deben de realizar una limpieza general de paredes
cada semana.
rea de Oficina: Debe de limpiarse todos los das.
rea de almacenamiento: Se debe hacer la limpieza diariamente los alacenas y contenedores.
rea de despacho de alimentos: Se debe de realizar la limpieza todos los das antes y despus de que llegue el cliente.
rea de Baos: Debe de realizarse la limpieza por lo menos dos veces al da y cada media hora durante permanece abierto el establecimiento.
2. Asignacin del Personal encargado de limpieza.
Se debe realizar una programacin de las actividades de limpieza que se realizarn durante la semana y de los empleados que lo realizarn.
3. Descripcin detallada de los utensilios y agentes limpiadores.
Cepillos pequeos y grandes.
Escobas
guantes
Detergente
Leja
Desinfectantes
Cubetas
Mandiles
Trapeador
Trapos
Olorizantes
Agua
Basureros
Bolsas para basura
Palas
Mangueras
Procedimiento para realizar una buena higienizacin
1. Retiro de los restos groseros.
2. Lavado con cepillo, detergente y agua potable y caliente (80C).
3. Enjuague con abundante agua tibia (40C).
4. Escurrido.
5. Desinfeccin con agua clorada (200 miligramos de cloro disponible por litro, es decir, 18 mililitros o medio vasito descartable de lavandina
comercial por balde de 5 litros de agua).
6. Enjuague con abundante agua tibia (40C).
7. Secado.
El retiro de los restos groseros se refiere a barrer, arrastrar o juntar con la mano la suciedad que est desprendida o suelta de la superficie a limpiar.
La desinfeccin no ser completa y eficiente si se realiza sobre superficies sucias que no fueron sometidas a una limpieza previa.
Luego de la limpieza, antes de aplicar un producto qumico de desinfeccin, hay que realizar un enjuague previo para que el agente desinfectante
pueda actuar en forma eficaz. Por otro lado, la mezcla de detergente con lavandina es txica (daa las mucosas y vas areas) debido al
desprendimiento de vapores a causa de una reaccin qumica entre ambos productos. No mezclarlos.
La lavandina comercial contiene 55 gramos de cloro por litro, verificar esto en la etiqueta del producto.
La lavandina debe enjuagarse ya que afecta las superficies metlicas (tambin el acero inoxidable). Puede usarse, tambin como agente
desinfectante alcohol al 75 %, que es ideal porque se evapora espontneamente y no requiere secado, la desventaja es que tiene un costo mayor y no
es tan eficaz, a travs del tiempo, como el agua clorada.
Cuando el equipo queda mojado despus de la sanitizacin, pueden proliferar microorganismos en la capa de agua. El secado es una operacin de
suma importancia que tiene que hacerse rpidamente. Es preferible dejar que se seque en forma natural al aire o usando toallas de papel descartable.
Durante estos procedimientos no hay que usar sustancias olorizantes y/o desodorizantes dado que las mismas pueden ser contaminantes, enmascarar
otros olores o pueden impregnar los productos con su fragancia y alterar los sabores.
9. LIMPIEZA DE MAQUINARIA Y EQUIPO
Se debe contar con un registro individual por escrito correspondiente a la limpieza del equipo:
f) Nombre del equipo
g) Ubicacin
h) Agente qumico empleado en la limpieza
i) Comprobacin del grado de limpieza
j) Firma y fecha de la persona que realizo la limpieza
Limpieza y desinfeccin
La buena higiene exige una limpieza eficaz y frecuente de la panadera/ confitera, equipos (batidoras, amasadoras, sobadoras, mesadas de trabajo,
balanzas, etc.), utensilios (recipientes, bandejas, esptulas, palas, etc.) y vehculos de transporte (en caso de tener reparto) para eliminar la suciedad,
restos de masa, de materias primas y de productos que pueden servir como medio para que se desarrollen microorganismos y constituir una fuente
de contaminacin para los productos de panadera/ pastelera.
Limpieza:
Es la eliminacin de la suciedad visible: residuos alimenticios, grasa, etc. usando combinada o separadamente mtodos fsicos, por ejemplo,
restregando o fregando y mtodos qumicos, por ejemplo, mediante el uso de detergentes o desengrasantes.
Despus de limpiar se debe desinfectar para poder decir que la superficie se encuentra higienizada o sanitizada.
Desinfeccin:
..
Proceso de calidad de una panadera
Pan. Materia prima. Ingredientes. Necesidades y expectativas. Clientes. Diseo del producto. Mezclado y estirado. Coccin. Venta. Higiene. Trabajo en equipo. Control.
Proceso productivo
Enviado por: El remitente no desea revelar su nombre

Idioma: castellano

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Proceso de calidad de una panadera
Para establecer un sistema de calidad es importante tener polticas y objetivos de calidad definidos y especficos. Es por ello que comenzaremos establecindolos.
Objetivo:
Elaborar un pan que satisfaga las necesidades y expectativas del cliente, de manera que ste, pueda degustar de un producto fresco, blando y esponjoso, que perdure, y
no pierda sus propiedades en el transcurso de las horas.
Polticas:
Higiene y seguridad en el proceso.
Mantenimiento de insumos de calidad.
Trabajo en equipo.
Manutencin continua de maquinas y herramientas.
Control contino del sistema.
Cumplimiento de las asignaciones del personal.
Fuerte inters en la calidad, motivacin y entrenamiento positivo sobre la calidad de toda la panadera.
Posteriormente al establecimiento de los objetivos y polticas, o simplemente al saber que y como realmente vamos a comercializar, debemos tener claro que producto
elaboraremos, que caractersticas poseer, cuales sern son sus cualidades etc.
Es decir, debemos elaborar un diseo del producto y realizar un prototipo de venta.
Diseo del producto
El producto (pan) a comercializar, es un producto de sabor y texturas nicas, blando, esponjoso, y crujiente. Sus propiedades se mantendrn invariables por el transcurso
del tiempo.
Debemos dejar claro que la forma, el color, textura, apariencia de nuestro producto depender de s este pertenece al pan especial o corriente.
Proceso productivo
Especificaciones proceso productivo de calidad
Recepcin de la materia prima
En este punto se mantendr total cuidado, pues la materia prima( harina) principal insumo de nuestro producto, no podr tener contacto directo con el ambiente. Es decir,
en el proceso de descargue, los sacos harineros no podrn romperse, as eliminaremos la aparicin de ratones y polillas en nuestra bodega de almacenamiento ni menos a
que la harina se humedezca.
Revisin y control
Al retirar los sacos harineros de nuestras bodegas, para iniciar con el proceso productivo, es necesario que se supervisen los sacos de manera que ninguno se halla roto y
apolillado.
Al abrirlo ,es totalmente necesario, que se haga con gran cuidado, de forma que no quede alguna hilacha del tejido del saco en la harina, pues sta fcilmente podra
entrar en las fases siguientes del proceso y aparecer en el producto final.
Proceso de mezclado
En esta etapa, la harina es vaciada dentro de una maquina revolvedora, la cantidad depender de los niveles de produccin alcanzados. Normalmente sta maquina es
capaz de contener un quintal, es decir un saco o 80 kg de harina.
En esta fase ,se le agrega el agua y los dems aditivos( sal, levadura, grasa) en su proporcin justa. Para un quintal la proporcin de los aditivos es la siguiente:
kg de sal, 1 kg de grasa y 1 pan de levadura.
La cantidad de agua que se le adhiere representa un 50 a 60%
del total de harina vaciada. Todos estos insumos son revueltos a velocidad constante hasta que la masa adquiera una consistencia pastosa.
Proceso de mezclado y estirado.
En esta fase, se hace pasar la masa por una maquina aplanadora, de manera tal, que la masa pueda ser estirada y alcance un grosor para el corte apropiado. En este etapa
del proceso el maestro panadero debe aadir harina cruda a la masa y a los rodillos de la maquina,de manera ,que la masa no se pegue en ellos. Una vez estirada la masa
esta se debe tomar con tal cuidado para posteriormente dejarla sobre el mesn en el cual se har el cortado.
Proceso de corte
El proceso de corte se hace sobre un mesn de madera limpio y en excelentes condiciones.
El corte se realiza con unos moldes metlicos. El maestro panadero solo tiene que cargar o golpear respectivo molde sobre la masa. La velocidad de corte depender de
la experiencia que tenga dicho maestro.
Posteriormente al corte, las ayullas sern depositadas en unas bandejas metlicas para su posterior proceso de coccin.
Proceso de coccin
En esta etapa las bandejas llenas son depositadas en un horno a una temperatura de 220 C. En el caso de las Marraquetas la temperatura debe ser de 180 C. El proceso
de coccin es del orden de los 13 a 15 minutos.
Es importante sealar que existe variedades en hornos, el chileno, que es un horno a lea, el horno a gas y horno elctrico respectivamente.
El de mejor calidad es el chileno, pues el pan queda de un color ms tostado y ms crujiente.
Venta
Una vez cocido el pan, es sacado del horno y vaciado a unos canastos de mimbres bien aireados de manera tal, que el pan por falta de aire no transpire y se humedezca.
Si esto sucede, el pan perder sus propiedades, no quedar crujiente, sino ms bien blando y latigudo.
Una vez en los canastos, el pan es trasladado a las respectivas cajoneras del lugar donde es comercializado.
Normalmente la produccin de pan es en el mismo lugar de venta.
Para establecer un sistema de calidad es importante tener polticas y objetivos de calidad definidos y especficos. Es por ello que comenzaremos establecindolos.
Objetivo:
Elaborar un pan que satisfaga las necesidades y expectativas del cliente, de manera que ste, pueda degustar de un producto fresco, blando y esponjoso, que perdure, y
no pierda sus propiedades en el transcurso de las horas.
Polticas:
Higiene y seguridad en el proceso.
Mantenimiento de insumos de calidad.
Trabajo en equipo.
Manutencin continua de maquinas y herramientas.
Control contino del sistema.
Cumplimiento de las asignaciones del personal.
Fuerte inters en la calidad, motivacin y entrenamiento positivo sobre la calidad de toda la panadera.
Posteriormente al establecimiento de los objetivos y polticas, o simplemente al saber que y como realmente vamos a comercializar, debemos tener claro que producto
elaboraremos, que caractersticas poseer, cuales sern son sus cualidades etc.
Es decir, debemos elaborar un diseo del producto y realizar un prototipo de venta.
Diseo del producto
El producto (pan) a comercializar, es un producto de sabor y texturas nicas, blando, esponjoso, y crujiente. Sus propiedades se mantendrn invariables por el transcurso
del tiempo.
Debemos dejar claro que la forma, el color, textura, apariencia de nuestro producto depender de s este pertenece al pan especial o corriente.
Pr
PLAN DE TRABAJO DE CALIDAD
Este plan de trabajo se elabora suponiendo un nivel de produccin o ventas de 8 quintales diarios.
Materia prima e insumos
8 sacos de harina
4 kg de sal
8 kg de grasa ( amasa)
12 pan de levadura
Agua
Maquinarias y materiales
1 Sobadora
1 Mezcladora
3 cortadores metlicos
1 mesn de madera
Cuchillos
Esptulas
Delantales
Mascarillas
Horno Chileno
Encendido del horno
El horno chileno ser encendido diariamente a las 21:00 hrs.
La carga del horno se har con 6 a 7 palos de espino. De dimetro 4 pulg Aprox. y largo 1 metro.
Dicho horno estar en condiciones ideales, es decir, a la temperatura requerida cerca de las 1:00 am.
Turnos Maestros Panaderos
Los maestros Panderos ingresaran al saln de produccin a las 3:00 am. Estos podrn regular la temperatura del horno mediante una compuerta de entrada y salida de
aire.
El primer turno de trabajadores laborara hasta las 6:00 a.m., en estas tres horas de trabajo los maestros tendrn que ser capaces de producir 4 quintales, los cuales sern
vendidos en el transcurso de la maana.
Al terminar su faena uno de los maestros deber cargar nuevamente el horno de manera que est a la temperatura requerida a las 12: 00 p.m.( Hora en la cual, ingresar
el segundo turno de maestros panaderos).
Es importante sealar que cada turno, est compuesto por 2 maestros.
El segundo turno trabajara hasta las 16:00 hrs., en este horario tendr que producir los 4 quintales siguientes los que sern comercializados durante la tarde.
Recepcin de la materia
( Harina)
Revisin y control
Proceso de mezclado
Proceso de amasado
Proceso de estirado
Proceso de corte
Coccin
Venta

Panaderia Accidentes

La utilizacin generalizada de cuchillos y agujas en las panaderas artesanales conlleva un riesgo de cortes y heridas por puncin y de
posterior infeccin; los objetos pesados y romos como pesas y bandejas pueden causar lesiones por aplastamiento si caen sobre los
pies de los trabajadores.
Los hornos generan varios riesgos. Dependiendo del combustible utilizado, se corre el peligro de incendio y explosin. El retorno de la
llama, el vapor, las cenizas, los productos horneados o los equipos no aislados pueden provocar quema- duras y escaldaduras. Los
equipos de lucha contra incendios mal ajustados o que carecen de la potencia suficiente, as como las chimeneas defectuosas, pueden
dar lugar a la acumulacin de vapores o gases de combustible no consumido, o de productos de la combustin, como el monxido de
carbono, que pueden causar intoxicacin o asfixia. Los equipos y las instalaciones elctricas deficientes, sobre todo porttiles, pueden
generar descargas elctricas. El serrado y el corte de madera para los hornos alimentados por lea puede provocar cortes y
abrasiones.
La harina se entrega en sacos con un peso de hasta 100 kg y, con frecuencia, stos deben ser izados y transportados por
trabajadores a lo largo de pasillos tortuosos (escaleras y cuestas empinadas) a las salas de almacenamiento. Existe el peligro de
cada durante el transporte de cargas pesadas y estas arduas operaciones de manipulacin pueden provocar dolores de espalda y
lesiones de los discos intervertebrales. Los riesgos pueden evitarse mediante: la disposicin de vas de acceso a las instalaciones
adecuadas; la estipulacin de un peso mximo de los sacos de harina, la utilizacin de equipos de manipulacin mecnica de un tipo
apropiado para su empleo en pequeas empresas y a un precio asequible para la mayora de los trabajadores artesanos; y la
generalizacin en el uso del transporte de harina a granel que, sin embargo, slo es conveniente cuando la facturacin del productor
es de una magnitud suficiente.
El polvo de harina constituye otro factor de riesgo de incendio y explosin, y deben tomarse las precauciones pertinentes al respecto,
incluida la dotacin de sistemas supresores de explo- siones e incendios.
En las panaderas mecanizadas, la masa en un estado activo de fermentacin puede emitir cantidades peligrosas de dixido de
carbono; por tanto, debe garantizarse una ventila- cin exhaustiva en espacios restringidos siempre que exista la probabilidad de
acumulacin de gas (canales de evacuacin de la masa, etc.) Los trabajadores deben recibir formacin sobre los procedimientos
convenientes en espacios limitados.
En la fabricacin de pan se utiliza una amplia gama de mquinas, sobre todo en las panaderas industriales. La mecani- zacin puede
tener como consecuencia el acaecimiento de acci- dentes graves. La moderna maquinaria de panadera suele venir equipada con
dispositivos de proteccin incorporados cuya correcta operacin depende a menudo del funcionamiento de interruptores elctricos de
seguridad y de bloqueos positivos. Los dispositivos y conductos de alimentacin presentan riesgos espe- ciales que pueden eliminarse
mediante la ampliacin de la longitud de las aperturas de alimentacin por encima de la longitud del brazo, con el fin de evitar que el
trabajador pueda alcanzar los componentes mviles; en ocasiones, se utilizan puertas dobles de bisagra o aletas giratorias como
dispositivos de alimentacin para el mismo fin. Los salientes de las amasadoras pueden protegerse mediante mecanismos de defensa
fijos o automticos. Pueden utilizarse diversos protectores (cubiertas, enrejados, etc.) en las mezcladoras de la masa para prevenir el
acceso a la zona, permitiendo simultneamente la introduccin de material adicional y la limpieza de la cubeta. Cada vez se utilizan
ms mquinas diseadas para cortar el pan en rebanadas y envolver los productos, que constan de hojas de sierra alternativa o
cuchillas rotatorias. Todos los componentes mviles deben aislarse completamente y debe disponerse de cubiertas de bloqueo cuando
sea necesario el acceso. Debe formularse un programa de procedimientos de bloqueo y de carteles de advertencia respecto al
mantenimiento y la reparacin de la maquinaria.
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