Manual de Aseguramiento de Calidad Corporativo - Gerencia HSEQ

REGISTRO DE CONTROL DE PRODUCCIÓN Código: SDX-GHSEQ-MACC-R-006

Versión: 01
Cocina Fecha: Septiembre 2019
Cocina fría Repostería Pastelería
caliente Página 1 de 1
SITIO
HORA INICIAL Hi
TEMPERATURA INICIAL Tºi (°C)
HORA FINAL Hf RETERMALIZACIÓN
TEMPERATURA FINAL Tºf (°C) COCCIÓN ENFRIAMIENTO (SÓLO EN CASO DE
ACCIÓN(ES)
RP (INICIALES DE NOMBRE Y MANTENCIÓN FRÍA) INMEDIATA(S)
RESPONSABLE
APELLIDO)
PREPARACION
FECHA DE FECHA FECHA
NOMBRE SERVICIO Materia Prima Hf Tºf RP Hi Tºi Hf Tºf RP Hf Tºf RP
PRODUCCIÓN CONSUMO RETERMALIZADO

Limite Critico Cocción Acciones Inmediatas

• PCC2: Carnes de vacuno (molida, picada), carne de cerdo, cordero, aves en general, mariscos, subproductos (vísceras) y cecinas crudas (prietas y longanizas o (PCC2):
chorizos) temperatura mayor o igual a 80 °C en el centro del producto. C1: Prolongar tiempo de cocción.
• PCC2: Carne entera vacuno, beef, pescados y vienesas temperatura mayor o igual a 70 °C en el centro térmico del producto. C2: Aumentar temperatura de cocción.
Límite Enfriamiento Acciones Inmediatas

E1: Reduzca la cantidad de producto a enfriar por batch para facilitar su enfriamiento.
Sin abatidor: Tiempo: 1 hora máximo
E2: Prolongue el tiempo de enfriamiento hasta alcanzar los límites establecidos.
Con Abatidor: Tiempo 2 horas máximo; Temperatura igual o menor a 5°C.
E3: Verifique el estado de funcionamiento del equipo abatidor.

Límite Retermalización Acciones Inmediatas

R1: Reincorpore el alimento a proceso de retermalizado hasta alcanzar temperatura de
Retermalización del producto con una temperatura mínima de 75°C en el centro térmico del producto.
75 °C en su centro.
VERIFICADOR OBSERVACIONES DE LA VERIFICACIÓN

NOMBRE Y FIRMA: