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COORDINACIÓN DE CALIDAD
ANALISIS DE PELIGROS Y PUNTOS CRITICOS DE CONTROL (HACCP)
FECHA DE EMISION CLAVE DEL DOCUMENTO N°. REVISION/ FECHA PAGINA
1 de 16
PAN
INTRODUCCION
JUSTIFICACION
Esta investigación tiene como objetivo identificar los peligros relacionados con
la seguridad del consumidor que puedan ocurrir en la panadería y poder
mejorar estos mediante el sistema HACCP, estableciendo los procesos de
control para garantizar la inocuidad del producto.
1. OBJETIVO
2. ALCANCE
3.1. ORGANIGRAMA
JEFE
SUPERVISOR
DEPARTAMENTO
DEPARTAMENTO DEPARTAMENTO DEPARTAMENTO
DE
DE PRODUCCION DE LIMPIEZA DE PRODUCCION
EMPAQUETADO
PANADERO Y
EMPAQUETADOR ASEADORES REPARTIDORES
VENDEDOR
Persona Cargo
JEFE
Supervisor
Departamento de produccion
Panadero y vendedores
Departamento de empaquetado
Empaquetadores
Departamento de limpieza
Aseadores
Departamento de prodccion
repartidores
SEVERIDAD
Leve Moderado Alto Muy Alto
PROBABILIDAD 1 2 3 4
Frecuente/Alta 4 4 8 12 16
Probable/
3 3 6 9 12
Alta
Ocasional/
2 2 4 6 8
Media
Improbable/
1 1 2 3 4
Muy baja
Convenciones:
Riesgo Significativo
8 a 16 Controlado por PCC o PPRO
PXS=R
R: Riesgo
P: Probabilidad.
S: Severidad.
Una vez determinados los peligros del proceso y las medidas de control a
tomar para evitarlos, corresponde analizar cuáles de estos pueden ser
eliminados al rediseñar o ajustar el proceso y determinar los puntos en los que
hay que realizar un control para lograr la seguridad del producto, es decir,
determinar los PCC.
ETAPA DEL
PELIGRO JUSTIFICACION SEVERIDAD RIESGO MEDIDAS PREVENTIVAS
PROCESO
PROBABILIDAD: Los niveles de residuos de cipermetrina en
productos alimenticios después de una práctica adecuada son
generalmente bajos. son reducidos durante el procesamiento de los
alimentos.
I Auditoria y certificación de
SEVERIDAD: en condiciones de uso recomendado, la exposición en
proveedores
la población general a la cipermetrina es insignificante y poco
probable de presentar un peligro.
Análisis externo para determinación
de plaguicidas en producto
articulo: CIPERMETRINA Presencia de
Recepción de terminado
Químico pesticidas en
materia prima e 3 1 vez/año
PROBABILIDAD: Los insecticidas generalmente entran al cuerpo materias primas
insumos
cuando la gente come alimentos contaminados con estas sustancias (cipermetrin)
Control de Calidad al recibo indicar
químicas.
las acciones que se implantan para
que las etapas permanezcan bajo
SEVERIDAD: La exposición breve a niveles muy altos de estos
control y el producto no se exponga
compuestos en el aire, alimentos o el agua puede causar mareo,
a los peligros establecidos
dolor de cabeza, náusea, espasmos musculares, falta de energía,
alteraciones de la conciencia, convulsiones y perdida del
conocimiento.
P4 ¿Es necesario establecer límites críticos para las medidas de N Este riesgo es controlado
control en esta etapa? O por un PPRO
SI
N
O
MONITOREO
LIMITES
PUNTO
PELIGROS CRITICOS PARA ACCION
CRITICO DE REGISTROS VERIFICACION
SIGNIFICATIVOS MEDIDA CORRECTIVA
CONTROL
PREVENTIVA
QUE COMO FRECUENCIA QUIEN
Auditoria interna
Recepción de 0,5mg/Kg Presencia de Revisión Cada vez que Gerente de la Inspección y Ficha técnica casa 3 meses
Químico
materia prima e certificado documental se reciba empresa control de
insumos materia prima e material extraño
insumos
Ausencia Nivel de Revisión del Cada vez que Auditoria interna
Almacenamiento
Físico material extraño certificado se reciba Gerente de la Inspección y Ficha técnica casa 3 meses
de materia prima
materia prima e empresa control de
e insumos
insumos material extraño
Ausencia Condiciones del Prueba de Cada vez que Gerente de la Declaración de Ficha técnica Todos los días
Almacenamiento
Físico producto calidad se aliste la empresa producto no
del producto final
producción conforme
11.0. DEFINICIONES
MEDIDA CORRECTIVA: Acción que hay que adoptar cuando los resultados del
monitoreo de los puntos críticos de control indican pérdida en el control del
proceso.