ESPECIALIDAD

GASTRONOMIA

TÍTULO DEL TRABAJO

CUESTIONARIO CARBOHIDRATOS

CURSO
BROMATOLOGIA

PROFESOR
CLAUDIA ROBERTS

AUTOR
JOSE COAYLA GODOY

SEMESTRE
1

2022 – GRUPO “B”

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Firma Firma

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EVALUACIÓN TRABAJO ESCRITO:

Contenido : ___ Comentarios: ___________________

Trabajo Completo : ___ ______________________________
Presentación : ___ ______________________________
Ortografía y Redacción : ___ ______________________________
Otros : ___ ______________________________
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Nota Final : ___ ______________________________
¿Qué son los carbohidratos?

Son biomoléculas compuestas principalmente de carbono, hidrógeno y oxígeno. Los carbohidratos son
uno de los tres nutrientes principales que se encuentran en alimentos y bebidas

¿Como se origina el nombre carbohidrato?

Están compuestos de carbono (carbo-) más agua (-hidrato).

Los glúcidos o hidratos de carbono – del griego “glykos” (dulce)- son los compuestos orgánicos más
abundantes en la naturaleza,

¿Como se denomina a los carbohidratos sencillos? ¿Qué características tiene?

A estos se les denominan los monosacáridos o azúcares simples pueden pasar a través de la pared del
tracto alimentario sin ser modificados por las enzimas digestivas. Los más comunes son: glucosa,
fructosa y galactosa.

¿A que formula general responde la composición química de los carbohidratos?

Si bien su fórmula general es (CH2O)n, la estructura química de los carbohidratos dependerá del tipo de
azúcar de que se trate.

¿Como se clasifican los carbohidratos alimenticios con un cierto interes bromatologico?

En este grupo se estudian monosacáridos, disacáridos y oligosacáridos de mayor relevancia en cuanto

a componentes de los alimentos
¿Cuales son los principales monosacáridos?

o La L-arabinosa,
o La D-ribosa
o La D-xilosa
o La D-glucosa
o La D-fructosa
o La D-galactosa
o La sacarosa
o La lactosa
o La maltosa
o Los fructo-oligosacáridos
Otros oligosac-aridos derivados de la galactosa, que se encuentran presentes en proporciones
reducidas en los alimentos son: rafinosa, estaquiosa y palatinosa.

¿Qué son los oligosacáridos y cuáles son los principales? Indique como se forman

Los oligosacáridos más conocidos son los disacáridos (formados por la unión de dos monosacáridos)
como la sacarosa, lactosa y maltosa.
Los principales oligosacáridos son:
La sacarosa
La Lactosa
La maltosa
Los trisacáridos

Estos se forman de la siguiente manera:

Formados por unidades de monosacáridos –de 2 a 8-, que se unen entre sí mediante un enlace O-
glucosídico, en el cual se pierde una molécula de agua. Al igual que los monosacáridos, son dulces y
solubles.

¿Qué son los polisacáridos? ¿Dónde los podemos encontrar?

Los polisacáridos son cadenas formadas por la unión de 10 a varios miles de monosacáridos unidos por
enlaces O-glucosídicos; por tanto, poseen un peso molecular considerable. No tienen carácter dulce, y
sus funciones pueden ser tanto energéticas como estructurales.

Es tos se pueden encontrar en:

almidón de los vegetales
azúcares sencillos

¿Qué entiende por poder higroscópico?

Es la capacidad que tiene un producto para absorber y/o retener agua.

¿Qué es el poder edulcorante de un carbohidrato?

Utilizado habitualmente para determinar el poder edulcorante de los carbohidratos. Sin embargo,
actualmente existen muchos hidratos de carbono con esta propiedad

¿Qué son las pectinas? ¿Dónde las podemos encontrarlas? ¿para qué nos sirven?

Son sustancias poliméricas de elevado peso molecular, cuya cadena principal se encuentra formada
esencialmente por enlaces beta 1:4 entre unidades (150 a 500) de ácido galacturónico, que pueden
presentar sus grupos carboxilos parcialmente esterificados como metoxilos

Están normalmente localizadas entre los espacios intercelulares de los tejidos vegetales de manzanas y
cítricos

las pectinas forman parte de la denominada fibra dietética soluble, que una vez en el colon puede ser
fermentada por los microorganismos y producir ácidos grasos de cadena corta, que son absorbidos de
modo directo a través de la mucosa intestinal.
¿Dónde podemos encontrar la glucosa?

Es el más abundante en la naturaleza, se encuentra en diferentes frutas y hortalizas. Su concentración

depende básicamente del grado de madurez del producto. Otro producto rico en glucosa es la miel, que
contiene cerca del 40% de ésta. Abunda en la uva y suele ser llamada como Azúcar de uva.

¿Dónde podemos encontrar la fructuosa?

Se encuentra principalmente en los jugos de diversas frutas y en las mieles.

Mencione las principales azucares simples

Glucosa, fructosa y galactosa.

¿Cómo están compuestos los azucares simples?

Químicamente, están compuestos por carbono, hidrógeno y oxígeno (Cn:H2n:On). La unidad básica son
los monosacáridos (o azúcares simples) de los que glucosa, fructosa y galactosa son nutricionalmente
los más importantes.

¿Cómo está formada la lactosa?

Está formada por una molécula de glucosa y otra de galactosa. Su fermentación es difícil.

¿Qué es la amilasa? Y ¿Dónde se encuentra?

Componente importante del almidón de los vegetales. Una cadena de moléculas de glucosa unidas de
forma ligeramente diferente da lugar a la celulosa.

¿Cómo interactúan los carbohidratos con el pH de los alimentos?

El pH del medio influye en el crecimiento y metabolismo microbiano para producir enzimas, así como en
la actividad y estabilidad de las mismas

¿Cómo se obtiene el agar-agar?

Extraído por medio del agua hirviendo de algunos tipos de algas rojas (clase Rhodophyceae, género
Gellidium)

¿Dónde se encuentran las hemicelulosas?

Se encuentran en las paredes celulares de los vegetales, en unión de celulosa, lignina y pectinas. Se
extraen con soluciones acuosas alcalinas y su composición varía con la fuente vegetal de la que
procede.