La composición de los alimentos:

Esta semana empezamos con este tipo de alimentos, ya que en el deporte todavía es uno de los alimentos preferidos en
el mundo del deporte…

Hidratos de carbono

Los hidratos de carbono (carbohidratos) representan un papel fundamental en la dieta humana1, constituyendo la
principal fuente de energía para la mayoría de la población mundial. Aportando entre 55-75% (promedio mundial igual a
63%) de la energía total consumida, siendo mayor su contribución en los países menos desarrollados.

Son después del agua los componentes más abundantes de los alimentos y los más ampliamente distribuidos. El origen
de todos estos compuestos es la glucosa (del griego gleukos, vino dulce) proveniente del proceso de fotosíntesis
realizado por las plantas (Figura). Casi todos los compuestos orgánicos que se encuentran en las plantas y animales, son
derivados de los hidratos de carbono.
Los hidratos de carbono son compuestos orgánicos formados por tres elementos: carbono (C), hidrógeno (H) y oxígeno
(O), y comprenden una gran variedad de estructuras diferentes. Todos los hidratos de carbono presentan grupos
funcionales hidroxilo (-OH) o carbonilo (C=O).

El término hidratos de carbono se aplicó originalmente a los monosacáridos (un tipo de hidrato de carbono) ya que estos
compuestos responden a la fórmula empírica Cn(H20)n. Actualmente este término se utiliza en un sentido más amplio,
incluyendo los derivados de estos componentes8; modificándose de manera considerable la fórmula empírica.

Otras denominaciones para los hidratos de carbono son: sacáridos que proviene de la palabra griega ‘zahari’ que
significa azúcar, carbohidratos (del inglés carbohydrates) y glúcidos. El término glúcido es usado menos
frecuentemente y no se recomienda para su uso en química.

Los hidratos de carbono se pueden clasificar según distintos criterios: estructura química, posición del grupo carbonilo
(aldosas y cetosas), número de carbonos en la molécula (triosa, tetrosa, pentosa, hexosa), abundancia en la naturaleza,
uso en alimentos, poder edulcorante, etc. Algunos de los criterios de clasificación más frecuentes son:

Según su estructura química se pueden clasificar en 3 clases:

• Azúcares
• Oligosacáridos
• Polisacáridos

En esta clasificación los hidratos de carbono se agrupan primero según el tamaño de las moléculas, según el número de
monosacáridos que contienen (grado de polimerización). Luego cada grupo se subdivide según el número y la
composición de las unidades de monosacáridos.

Según su complejidad, se pueden clasificar en hidratos de carbono simples y en hidratos de carbono complejos. Los
primeros pueden contener 1 o 2 unidades de azúcar. Incluyen a los monosacáridos y los disacáridos, y se conocen
comúnmente como azúcares. Los hidratos de carbono complejos poseen estructuras químicas más complejas, con 3 o
más azúcares unidos entre sí. Incluyen a los oligosacáridos y los polisacáridos.

Según sus efectos fisiológicos se pueden clasificar en:

Hidratos de carbono glucémicos (o disponibles) son aquellos que proporcionan hidratos de carbono para el
metabolismo. Es decir, corresponden a hidratos de carbono que se digieren y absorben en el intestino delgado, con lo
que aumenta la glucosa en sangre. Incluyen a los azúcares, las maltodextrinas, los almidones y el glucógeno.

Hidratos de carbono no digestibles (o no disponibles), no son digeridos en el intestino delgado, por lo que no se produce
una respuesta glucémica en sangre (es decir, no se produce un aumento de glucosa en sangre). Este grupo comúnmente
se conoce como fibra dietética. Incluyen a los polisacáridos no amiláceos, almidón resistente, oligosacáridos resistentes
con 3 o más unidades monoméricas y otros componentes no digeribles, pero cuantitativamente menores que están
asociados con los polisacáridos no digestibles, especialmente lignina.
El término “azúcares” se emplea convencionalmente para denominar a los monosacáridos y disacáridos (excluyendo a
los polioles)1. Mientras que el término “azúcar de mesa” se utiliza generalmente para referirse a la sacarosa (sucrosa)
refinada obtenida de la caña de azúcar o remolacha azucarera.

Además, la Consulta Mixta de Expertos OMS/FAO de 2002 definió el término “azúcares libres” como “todos los
monosacáridos y disacáridos añadidos a los alimentos por el fabricante, el cocinero o el consumidor, más los azúcares
naturalmente presentes en la miel, los jarabes, los jugos de frutas y los concentrados de jugos de frutas”12. Este término
es utilizado en sus recomendaciones dietarias. Por otro lado, se emplean varios otros términos para referirse a los
azúcares y sus componentes, y que se detallan a continuación.
CARACTERÍSTICAS DE LOS PRINCIPALES HIDRATOS DE CARBONO AZÚCARES

Monosacáridos

Los monosacáridos (mono=único) son los hidratos de carbono más sencillos y no pueden ser hidrolizados en otros
compuestos más simples. Son las unidades básicas o monómeros de los hidratos de carbono más complejos. Estos
compuestos, son solubles en agua e insolubles en etanol y éter; además son dulces (aunque existen algunos amargos) y
tienen apariencia cristalina y blanca.

Todos los monosacáridos son reductores, ya que todos tienen el grupo funcional libre (-CHO) en su forma abierta, lo que
les permite participar en las reacciones de oscurecimiento de Maillard, en la cual intervienen también los aminoácidos
(libres o formando parte de una proteína). Esta es la principal reacción química que se presenta al calentar los alimentos,
tanto en la cocina como en la industria, y es responsable de las modificaciones en el color, olor y sabor de los alimentos,
la mayoría de las veces deseables (Ej. color pardo-dorado de la corteza de pan, flavor de las carnes asadas, etc.).

Todos los monosacáridos son reductores, ya que todos tienen el grupo funcional libre (-CHO) en su forma abierta (Figura
1), lo que les permite participar en las reacciones de oscurecimiento de Maillard, en la cual intervienen también los
aminoácidos (libres o formando parte de una proteína). Esta es la principal reacción química que se presenta al calentar
los alimentos, tanto en la cocina como en la industria, y es responsable de las modificaciones en el color, olor y sabor de
los alimentos, la mayoría de las veces deseables (Ej. color pardo-dorado de la corteza de pan, flavor de las carnes asadas,
etc.).

Figura 1: Grupo funcional aldhehído libre en forma abierta de monosacáridos (Glucosa)

Figura 2: Estructura química (forma lineal y cíclica) de los principales monosacáridos en alimentos.

Están presentes en cantidades relativamente grandes en frutas, incrementando su contenido durante la maduración. Sin
embargo, el contenido de monosacáridos varía ampliamente dependiendo del tipo de fruta (Figura 3), nivel de
maduración, condiciones de almacenamiento de postcosecha, procesamiento, etc.

Los monosacáridos son usualmente adicionados a los alimentos como azúcar invertido, y en las formas de jarabes de
glucosa o fructosa. En la tabla 3 se indican las características y propiedades de los principales monosacáridos en
alimentos.
Figura 3: Contenido de azúcares (glucosa, fructosa y sacarosa) en distintas frutas

Disacáridos
Los disacáridos son los azúcares más abundantes en los alimentos17 y están formados por 2 unidades de monosacáridos
unidos por el enlace glucosídico. Destacan la sacarosa o sucrosa, la lactosa y maltosa (Figura 4).
Los azúcares (monosacáridos y disacáridos) poseen varias propiedades funcionales que se aprovechan en la elaboración
de alimentos. Son usados como edulcorantes (o endulzantes) para mejorar la palatabilidad de bebidas y alimentos
Además son usados para conferir ciertos atributos sensoriales a los alimentos, tales como, viscosidad, textura, cuerpo y
capacidad de pardeamiento (otorgar coloraciones pardas)14 entre otras propiedades.

En la tabla siguiente se indican las características de los principales azúcares de los alimentos, y en la Figura 5 se muestra
el poder edulcorante relativo de distintos azúcares respecto a la sacarosa.

MONOSACÁRIDOS
GLUCOSA
• Otras denominaciones:
• Dextrosa
• Azúcar de uva

Monosacárido en forma libre más abundante en nuestra dieta.

Constituyente único o fundamental de todos los hidratos de carbono glucémicos (aquellos que se digieren y
absorben en el intestino delgado, aumentando el azúcar en sangre).
Es el azúcar de la sangre

Fuente importante de energía para todas las células del cuerpo.

En condiciones normales es la única fuente de energía para el cerebro, sistema nervioso y los glóbulos rojos.
Menos dulce que la sacarosa (70-80% del dulzor de sacarosa)
Menos soluble en agua que la sacarosa.
Azúcar reductor que participa fácilmente en las reacciones de oscurecimiento de Maillard.
Empieza a caramelizar a una temperatura aproximadamente de 160 °C.
Derivados de la glucosa son la vitamina C y la glucosamina.
Industrialmente se obtiene por la hidrólisis del almidón de maíz con ácido clorhídrico.

Fuentes: Frutas, bayas, hortalizas, miel, almidón hidrolizado, azúcar invertido, azúcar de arce, jarabe o sirope de
maíz, alimentos que contienen productos de la hidrólisis del almidón (Ej. jarabe de maíz, jarabe de maíz alto en
fructosa).
FRUCTOSA

1. Otras denominaciones:
2. azúcar de fruta
3. Levulosa (porque gira la luz polarizada hacia la izquierda)

• Es el azúcar simple más dulce, 20% más dulce que la sacarosa.

• Es más soluble que la sacarosa (4 partes de fructosa se disuelven en 1 parte de agua a temperatura ambiente)
• Se metaboliza más lentamente que la glucosa y sacarosa
• Es el más eficaz absorbiendo y reteniendo agua
• Empieza a caramelizar a una temperatura aproximadamente de 110°, muy por debajo de la temperatura a la
que lo hacen otros azúcares.
• La miel es el único producto de origen animal que contiene fructosa libre.

Fuentes: Frutas, bayas, hortalizas, miel, azúcar de arce, jarabe de maíz, alimentos procesados (Ej dulces elaborados con
fructosa cristalina, azúcar invertido o jarabe de maíz alto fructosa, bebidas gaseosas endulzadas con jarabe de maíz alto
en fructosa)

DISACÁRIDOS
Es el nombre científico del azúcar de mesa.

Formada por glucosa y fructosa

SACAROSA

1. Otras denominaciones:
2. Sucrosa
3. Azúcar de mesa

• Es el azúcar más abundante en la naturaleza

• Se obtiene a partir de la remolacha azucarera y la caña de azúcar.
• Es un azúcar no reductor. Aunque las altas temperaturas lo rompen (o hidrolizan) en sus componentes
reductores que pueden participar en la reacción de oscurecimiento de Maillard.
• Se utiliza como patrón de dulzor. Asignándole un valor igual a 1 o 100%
• Posee agradable sabor incluso en altísimas concentraciones (Ej. confituras)
• Es el segundo azúcar más dulce y soluble (2 partes de sacarosa se disuelven en una parte de agua a temperatura
ambiente).
• De los azúcares posee la mayor viscosidad o espesor en una solución acuosa.
• Empieza a caramelizar a una temperatura aproximada de 160°C.

Fuentes: frutas, bayas, hortalizas, miel, azúcar de arce, ingrediente básico de varios alimentos, tales como, helados,
postres, confitería, mermeladas, jugos, bebidas, etc.

Productos adicionales del proceso de refinamiento de sacarosa son melaza, azúcar moreno y el azúcar impalpable.
LACTOSA
Otras denominaciones:
 Azúcar de la leche

• Es el menos dulce y menos soluble de los disacáridos de importancia en los alimentos

• Compuesta por glucosa y galactosa
• Es un azúcar reductor.
• Por su poder adsorbente se emplea para retener aromatizantes, saborizantes y colorantes.
• Naturalmente solo se encuentra la leche y derivados

Fuentes: leche y derivados, alimentos que contienen lácteos, tales como, algunos productos de confitería y panadería,
barritas para el desayuno, y fórmulas infantiles, entre otros.

MALTOSA
Otra denominación: azúcar de malta

• Formada por 2 glucosas

• Se obtiene por hidrólisis ácida y/o enzimática del almidón
• Se sintetiza durante la germinación de la cebada.
• Se encuentra en semillas germinadas, malta, cerveza, pan, miel, cereales y frutas, y en los hidrolizados de
almidón, como los jarabes de maltosa.

Poder edulcorante de distintos azúcares. Azúcar de referencia la sacarosa (100%)

(Fuente: Datos extraídos desde McGEE H. 201022)
OLIGOSACÁRIDOS
Los oligosacáridos (del griego “oligos” que significa pocos) están conformados por 3-9 unidades de monosacáridos.

Los oligosacáridos digeribles incluyen a las maltodextrinas que proceden principalmente de la hidrólisis del almidón.
Estas son ampliamente utilizadas en la industria de alimentos para modificar la textura de los alimentos, edulcorantes y
sustituto de las grasas. Las maltodextrinas son digeridas y absorbidas en el intestino delgado, considerándose un hidrato
de carbono glucémico o digerible. Los oligosacáridos que no son digeridos y absorbidos en el intestino delgado incluyen
rafinosa, estaquiosa y verbascosa, y se encuentran en una variedad de semillas de plantas por ejemplo, guisantes, judías
y lentejas. Otros oligosacáridos no digeribles son la inulina y fructo-oligosacáridos (fructanos). Las cebollas, la radicheta
(raíz de achicoria) y el topinambur son las principales fuentes alimentarias de fructanos naturales. Los oligosacáridos no
digeribles generalmente, son altamente fermentables y algunos tienen propiedades prebióticas. Estos se incluyen
dentro de la definición de fibra dietaria.
POLISACÁRIDOS

Los polisacáridos constituyen un grupo heterogéneo de polímeros, y son los hidratos de carbono más abundantes en
casi todos los tejidos animales y vegetales. Los polisacáridos o glicanos constan de más de 10 unidades de
monosacáridos y pueden contener hasta varios miles, cientos de miles o incluso alrededor de un millón de unidades
estructurales unidas entre sí por enlaces glucosídicos.

Los polisacáridos no producen soluciones verdaderas, sino más bien dispersiones de tamaño coloidal; puros no tienen
color, aroma ni sabor6. Los más abundantes en la naturaleza, son el almidón y la celulosa.

Representación esquemática del almidón y la celulosa

Los polisacáridos se pueden clasificar según distintos criterios:

Según su función biológica:

Estructurales: Dan rigidez al tejido vegetal y forman parte de la fibra dietética. Son resistentes a muchas
enzimas y microorganismos. Incluyen la celulosa, la hemicelulosa, pectinas y gomas

De reserva energética. Proporcionan glucosa para la generación de energía para animales (glucógeno) y
vegetales (almidón e inulina). Son atacados por enzimas y microorganismos y son solubles en agua.

Según su composición:
Homopolisacáridos (homoglicanos): Están formados por un solo tipo de monosacárido (Ej. almidón,
glucógeno, celulosa);

Heteropolisacáridos (heteroglicanos): Están formados por más de un tipo de monosacáridos (Ej.

hemicelulosa, pectinas y gomas)

Según su forma:

Polisacáridos lineales: A su vez las cadenas lineales pueden ser ramificadas (amilopectina), o no ramificadas
(El amilosa, celulosa)

Polisacáridos cíclicos

Almidón
El almidón es un polímero de alto peso molecular que consiste de varias unidades de glucosa (hasta varios
miles). Es la principal reserva alimenticia en las plantas y es el hidrato de carbono más importante en la dieta
humana. Después de la celulosa, es probablemente el polisacárido más abundante e importante desde un punto
de vista comercial6.

El almidón se compone de 2 tipos de polisacáridos de glucosa: la amilosa, de cadenas largas y rectas, y la

amilopectina, de cadenas ramificadas como un arbusto y con un mayor peso molecular. La proporción de
amilosa y amilopectina varía entre las distintas especies y variedades de vegetales. Generalmente la amilosa y
la amilopectina se producen en plantas en una relación en peso de 1: 38. Estas 2 moléculas poseen propiedades
físicas y químicas muy diferentes, que influyen en las características de los alimentos. La proporción relativa de
amilosa y amilopectina es importante en la determinación en las propiedades físicas (Ej. temperatura de
gelatinización del almidón), funcionales y nutricionales de los almidones.
Contenido de almidón y su composición en importantes fuentes

A) El contenido de amilopectina corresponde a la diferencia de100% menos el contenido de amilosa.

B) La cebada cérea contiene 2-8% de amilosa, el maíz cereo alrededor de1%, y el centeno y maíz rico en amilosa
contiene 60-70% de amilosa.

C) Las lentejas y semillas maduras de guisantes contienen niveles similares de almidón y amilosa respecto a las alubias.
Los guisantes verdes contienen alrededor de 4% de almidón, el poroto de soya contiene menos de 1% de almidón.

D) El contenido de almidón de las variedades de papas desarrolladas se ubica en el límite más alto del rango.
El almidón se almacena en las plantas en forma de micelas insolubles, denominadas gránulos o granos de almidón.
Los gránulos de las distintas especies varían en forma (Ej. esféricos, ovoides, discos alargados, etc.) y tamaño, según la
especie de planta.

Los gránulos de almidón están integrados por anillos concéntricos de almidón formados alrededor de un núcleo llamado
hilum. Los anillos de crecimiento concéntricos (visibles bajo microscopio) corresponden a regiones amorfas y
semicristalinas alternadas. En las regiones cristalinas, el almidón posee una estructura tridimensional ordenada
(resultado del arreglo helicoidal entre las cadenas de glucosa vecinas de la amilopectina); mientras que en las zonas
amorfas el almidón posee una estructura más.

En las regiones semicristalinas se encuentran secciones amorfas que corresponden a los puntos de ramificación de la
amilopectina, las cuales pueden contener moléculas de amilosa. Además, se pueden observar bajo el microscopio
regiones amorfas aún más grandes, correspondientes a los anillos de crecimiento amorfos. El origen de estos anillos de
crecimiento no está aclarada, aunque se ha demostrado que pueden provenir de las fluctuaciones durante el
crecimiento del gránulo de almidón. Por ejemplo, se ha demostrado que cuando las plantas de trigo y cebada se cultivan
bajo condiciones ambientales constantes, sus gránulos de almidón no muestran anillos de crecimiento.

Los gránulos también contienen pequeñas cantidades de lípidos (grasas) y proteínas. Estas últimas se encuentran
principalmente en la capa superficial de los gránulos, y su contenido varía entre las distintas especies de plantas.
Figura 10: a y d: Representación esquemática de un corte transversal de un gránulo de almidón. Se observan las regiones
semicristalinas y los anillos de crecimiento amorfos alternante; b: Zoom a la región semicristalina y anillos de
crecimiento amorfos; c: Zoom a la región semicristalina. Formada principalmente por amilopectina (altamente
ramificada) y algo de amilosa; e: Arreglo helicoidal entre dos cadenas de glucosa vecinas de la amilopectina. Esta
organización de las cadenas forma las zonas cristalinas dentro del gránulo.
Fuentes de almidón
El almidón se encuentra en los granos de cereales y legumbres, así como en tubérculos, raíces y bulbos, y en algunas
frutas. La concentración de almidón varía según el estado de madurez de la fuente. La fruta madura no contiene
almidón, con algunas excepciones (Ej. plátano). Las principales fuentes de almidón en los alimentos y las fuentes
industriales de almidón son las patatas y los cereales, especialmente el trigo, centeno, cebada, avena, maíz y el arroz y
también pseudocereales, como el amaranto. Existen algunas variedades de cereales (arroz, maíz, cebada) y otras plantas
(patatas), cuyo almidón está constituido principalmente por amilopectina (denominadas “cereas”); mientras que existen
otras variedades (maíz, cebada) en cuyo almidón predomina la amilosa (50-70%).

Además los almidones son importantes componentes naturales de muchos productos alimenticios, afectando de
manera significativa o determinando su textura y propiedades funcionales. Los almidones nativos y modificados se
utilizan como aditivos en muchos productos. Los almidones nativos o naturales se utilizan como agentes de volumen y
espesantes, agentes gelificantes, ligantes de agua, sustitutos de grasas, encapsuladores de aromas y estabilizantes de
espumas o emulsiones de olor activo.

Glucógeno
Es el polisacárido de reserva energética animal más importante6. Debido a que la función y estructura del glucógeno es
similar al almidón, se le conoce como “almidón animal”. Al igual que el almidón y la celulosa es un homopolisacárido,
que está formado exclusivamente por moléculas de glucosa. Posee una estructura similar a la amilopectina, aunque es
más ramificado y compacto. También contienen ácido fosfórico en pequeñas cantidades8.

Es de origen exclusivamente animal28. Se encuentra en muy pequeñas cantidades en los alimentos. En los mamíferos se
encuentra principalmente en el hígado y los músculos. La carne de caballo destaca por su contenido en glucógeno (0,9%
de glucógeno). También se encuentra en hongos superiores (5-10% de glucógeno). Desde un punto de vista nutricional,
el glucógeno tiene poca significancia.

Su concentración en el momento de la matanza del animal (incluido pescados) influye en el pH definitivo de la carne y
por lo tanto en su textura.

Polisacáridos no amiláceos
Los polisacáridos no amiláceos (PNA) están presentes en la pared celular de las plantas y otros se encuentran en forma
de gomas y mucílagos y comprenden todos los otros polisacáridos en la dieta. Los PNA están compuestos de una mezcla
de distintos polisacáridos que contienen pentosas (xilosa y arabinosa) o hexosas (ramnosa, manosa, glucosa, y galactosa)
y ácidos urónico.

Los polisacáridos no amiláceos son los más diversos de todos los grupos de hidratos de carbono y comprenden una
mezcla de muchas formas moleculares, de los cuales la celulosa, es la más ampliamente distribuida.

Estos no son digeridos o absorbidos en el intestino delgado, y forman parte de la fibra dietaria. Al igual que el almidón,
la celulosa es un homopolisacárido de glucosa, pero la diferencia es el tipo de enlace glucosídico (enlace de unión entre
las unidades de glucosa). Mientras que el almidón posee enlaces tipo α, la celulosa posee enlaces tipo β. Esta diferencia
hace que la celulosa sea muy rígida, indigerible por el humano, resistente a la cocción e insoluble en agua, mientras que
el almidón sea hidrosoluble, cocinable y metabolizable por el hombre.

Los PNA que pertenecen al grupo de los hidrocoloides o gomas (Ej. pectinas, gomar guar, carrageninas, agar, etc), se
caracterizan por su propiedad de formar dispersiones viscosas y/o geles cuando se mezclan con agua26. Se emplean en
la tecnología de los alimentos, como espesantes, aglutinantes, estabilizantes, emulsionantes y agentes de suspensión y
gelificación.
 FUENTES Y CONTENIDO DE HIDRATOS DE CARBONO EN ALIMENTOS

Debido a que los hidratos de carbono tienen su origen en el proceso de fotosíntesis, abundan en los productos de
origen vegetal, tales como, cereales, leguminosas, tubérculos, frutas y verduras5. En los alimentos de origen animal, sólo
se encuentran en la leche como lactosa, y en animales (incluido pescados y mariscos) y hongos superiores (Ej. setas)
como glucógeno3,28.

Los azúcares (monosacáridos y disacáridos) se encuentran de forma natural principalmente en frutas, verduras, miel,
leche y derivados naturales (sin azúcares agregados). Otras fuentes son los alimentos con azúcares agregados en sus
diferentes formas durante el procesamiento y preparación (incluidos los adicionados en la mesa y cocina); que son
agregados para cumplir un fin tecnológico (endulzante o edulcorante, conservante, conferir viscosidad y cuerpo,
capacidad de pardeamiento, etc.).

Los hidratos de carbono complejos en la forma de almidón se encuentran en cereales (arroz, maíz, trigo, mijo, avena,
quínoa), raíces y tubérculos (papas, batatas, casava o tapioca o mandioca o yuca), leguminosas (arvejas, garbanzos,
lentejas y frijoles o porotos, habas y arvejas secas) y ciertas frutas (banano o plátano, castaña)30.

En la siguiente tabla se muestra el contenido de hidratos de carbono disponibles (es decir excluye la fibra dietética) que
incluyen principalmente a los azúcares totales y almidones; azúcares totales (es decir, todos los monosacáridos y
disacáridos) y la fibra dietética. Y en la figura 11 se muestra el contenido de azúcares de diferentes bebidas.
Contenido por porción de Hidratos de Carbono (HC) disponibles, azúcares totales y fibra
dietaria en diferentes alimentos.
La semana que viene, seguiremos con Hidratos de Carbono, ya que es un tema complejo.