“Año del Bicentenario, de la consolidación de nuestra Independencia, y de la

conmemoración de las heroicas batallas de Junín y Ayacucho”

UNIVERSIDAD NACIONAL PIURA

Facultad de ingeniería pesquera
Escuela Profesional de Ingeniería Pesquera

CURSO:
Bioquímica de alimentos.

PRACTICA 03:
Reconocimiento de Glúcidos

DOCENTE:
Dr. Julcahuanca Domínguez Juan Alberto

INTEGRANTES:
Aquino Campoverde, Víctor
Castro Camacho, Gadiel
Jiménez Pariatón, Leodan
Guerrero Correa, Jefferson
Calle Velásquez, José

FECHA:
19/01/23
CICLO-IV
Piura-Perú

2023
TITULO:
“RECONOCIMIENTO DE GLÚCIDOS”

OBJETIVOS:
1. Identificación de Glúcidos, por medio de sus propiedades físicas y químicas.
2. Hidrólisis del enlace de un disacárido.

INTRODUCCION:
En el siguiente informe hablaremos de nuestro proceso en la práctica de
laboratorio que se llevó a cabo en las instalaciones correspondientes de la facultad,
donde realizamos la práctica de reconocimiento de glúcidos.
Los glúcidos son biomoléculas también conocidas como carbohidratos o
azúcares. Estas moléculas están compuestas por tres elementos básicos: carbono,
hidrógeno y oxígeno, con una menor proporción de este último. Su función principal en
los organismos vivos es ayudar en el almacenamiento y adquisición inmediatos de
energía, especialmente para el cerebro y el sistema nervioso.
Existen cuatro tipos, en función de su estructura química: los monosacáridos, los
disacáridos, los oligosacáridos y los polisacáridos
El reconocimiento de glúcidos es una técnica que se utiliza para identificar y
cuantificar la presencia de estos compuestos en una muestra. Existen diferentes métodos
para realizar este reconocimiento, que se basan en las propiedades físicas y químicas de
los glúcidos.
Después de esta breve y precisa introducción, vamos a revisar los principales
métodos utilizados para el reconocimiento de glúcidos.

MARCO TEORICO:
Los Glúcidos:
Los glúcidos, también denominados azúcares, son compuestos químicos
formados por carbono(C), hidrógeno(H) y oxígeno(O). Su fórmula empírica es parecida
a CnH2nOn, es decir (CH2O) n. Por ello, se les suele llamar también hidratos de
carbono o carbohidratos.
Este nombre es en realidad poco apropiado, ya que no se trata de átomos de
carbono hidratados, es decir, enlazados a moléculas de agua, sino de átomos de carbono
unidos a grupos alcohólicos (-OH), llamados también hidroxilos, y a radicales
hidrógenos (-H).

Clasificación:
Monosacáridos:
Los monosacáridos son moléculas orgánicas, monómeros de carbohidratos o
glúcidos que forman polímeros llamados polisacáridos. Se denominan azúcares simples,
ya que están compuestos por una única molécula de azúcar (mono- significa "uno" y -
sacar significa "azúcar").
Estos pequeños azúcares tienen un papel fundamental en nuestro cuerpo y en la
naturaleza. Desde la energía que utilizamos para movernos, hasta la estructura de las
plantas que nos rodean, los monosacáridos están en todas partes.
Según posean la función aldehído o cetona, se clasifican en dos familias: en el
primer caso se denominan aldosas (poseen la función aldehído en el primer carbono), y
en el segundo cetosas (localizándose el grupo cetona en el segundo carbono, siempre).
Propiedades:

 Son cristalizables
 Color blanco
 Sabor dulce
 Solubles en agua
 Con poder reductor
 No son hidrolizables
 Isomería

Principales Monosacáridos:
Glucosa:
También llamada azúcar de la uva, es una aldohexosa. Es el azúcar más utilizado
por las células como fuente de energía. Se encuentra en forma libre en la sangre. Se
puede obtener de la digestión de los glúcidos que tomamos con el alimento (los
almacenamos en el hígado y en los músculos, como un polisacárido de reserva llamado
glucógeno).
Fructosa:
 Es una cetohexosa que se encuentra estado libre en las frutas. Forma parte junto
con la glucosa del disacárido sacarosa. En el hígado se transforma en glucosa, por lo
que posee para nuestro organismo el mismo valor energético que ésta.
Ribosa:
Es una aldopentosa que forma parte de la estructura de los ácidos nucleicos
(ARN o ácido ribonucleico)
Desoxirribosa:
Es un mono sacárido que se origina por reducción de la ribosa en el carbono 2.
Es el azúcar que forma parte del ADN o ácido desoxirribonucleico.
Los oligosacáridos:
Los oligosacáridos están formados por la unión de 2 a 10 monosacáridos
mediante un enlace O-glucosídico. Los más importantes son los disacáridos. Los
oligosacáridos se encuentran, junto alípidos y proteínas, en la membrana plasmática
donde actúan como receptores de muchas sustancias y como moléculas que sirven para
que las células se reconozcan entre sí.
Enlace O- glucosídico:
Se establece entre dos grupos hidroxilos (OH)de diferentes monosacáridos, en
esta unión se pierde una molécula de agua. La unión de los monosacáridos puede dar
origen a oligosacáridos o polisacáridos.
Si en el enlace interviene el hidroxilo del carbono anomérico del primer
monosacárido y otro grupo alcohol del segundo mono sacárido, se establece un enlace
monocarbonílico.
Si intervienen los dos grupos hidroxilos del carbono anomérico de los dos
monosacáridos, será un enlace dicarbonílico. En este caso el disacárido resultante pierde
el poder reductor.

Disacáridos:
Son oligosacáridos formados por dos monosacáridos Como consecuencia de la
unión se forman un disacárido y una molécula de agua. Son solubles en agua, dulces y
cristalizables. Pueden hidrolizarse y ser reductores cuando el carbono anomérico de
alguno de sus componentes no está implicado en el enlace entre los dos monosacáridos.
La capacidad reductora de los glúcidos se debe a que el grupo aldehído o cetona puede
oxidarse dando un ácido.
Sacarosa:
 Está formada por la unión (1-2) de una molécula de-Glucopiranosas con una
molécula de-D-fructo furanosa. No posee poder reductor al no tener libre ningún grupo-
OH de los carbonos anoméricos. Es el azúcar que consumimos normalmente, se obtiene
principalmente a partir de la caña de azúcar y de la remolacha.
Maltosa:
Formada por dos moléculas de-D-glucopiranos. Recibe el nombre de azúcar de
malta, se obtiene de la hidrólisis parcial del almidón y del glucógeno. Es un azúcar
reductor, pues tiene libre el carbono 1 de la segunda glucosa.
Lactosa:
Formada por la unión(1-4) de la-D-galactopiranosa y la-Dglucopiranosa es
un disacárido con poder reductor al conservar libre el-OH del carbono anomérico de la
glucosa. Se encuentra en la leche de los mamíferos, siendo ésta su única fuente natural.

Polisacáridos:
Los polisacáridos son polímeros formados por la unión de muchos mono
sacáridos mediante enlaces O-glucosídicos. En el proceso de unión de n monosacáridos
se liberan(n-1) moléculas de agua.
Poseen características diferentes a las de los azúcares más sencillos, son
insolubles en agua, insípidos y amorfos. Algunos como el almidón, pueden formar
dispersiones coloidales en el agua. Ninguno de ellos posee carácter reductor.
Desempeñan generalmente funciones de reserva o estructurales; los que realizan
funciones estructurales presentan enlaces-glucosídicos (celulosa, quitina), mientras
que los que actúan como reserva energética presentan enlaces-glucosídicos(almidón,
glucógeno).
Almidón:
Es un polisacárido de reservade los vegetales, se acumulan en los amiloplastos,
es especialmente abundante en semillas y tubérculos. Estructuralmente es un polímero
de alto peso molecular formado por miles de moléculas de-D-glucopiranosa, unidas
por enlaces O-glucosídicos(1-4) y (1-6).
Amilasa:
Está constituida por unas 200 ó300 moléculas de glucosa unidas por enlaces(1-
4). Esta cadena a su vez adopta una disposición helicoidal, con 6 glucosas cada vuelta.
Glucógeno:
 Es la molécula de reserva energética que poseemos los animales. Se acumula en
el hígado y los músculos, donde cuando es necesario se moviliza convirtiéndose en
glucosa. Posee una estructura molecular helicoidal ramificada de hasta 30.000
moléculas de glucosa con enlaces(1-4), y con gran cantidad de ramificaciones con
enlaces(1-6), cada 8 ó 10glucosas.
Celulosa:
Se encuentra exclusivamente en las células vegetales, formando parte de la pared celular
(función esquelética o estructural). Es una molécula de estructura lineal, no ramificada,
constituida por más de mil moléculas de glucosa, unidas por enlaces(1-4). Debido al
tipo de enlace cada molécula de glucosa está girada180ºrespectoalaanterior.

FUNDAMENTOS:
Los carbohidratos poseen algunas propiedades de las funciones carbonilo, oxhidrilo y
otras específicas. Todos son óptimamente activos, por el calor y la acción de ácidos
fuertes se deshidratan, dando en algunos casos derivados del furtural.
El reactivo Lugol que contiene yoduro de potasio y yodo, posee un color rojo oscuro
frente a un determinado azúcar produce cierta coloración característica.
El poder reductor de los azucares también se determinan con los ensayos de TOLLENS.

MATERIALES Y EQUIPOS:

 Muestras de glúcidos:
Glucos Maltosa Lactosa Sacarosa Almidón
a
  Equipos de laboratorio:
Tubos de ensayo Gradilla Vaso para Mechero
calentar

 Reactivos:

Fehling A Fehling B

 Material

Lugol
  Materiales:

HCI diluido Bicarbonato

Insumos Por grupo:

 Grupo 1 y 5: Miel 100 ml y azúcar blanca y rubia (300 gramos)
 Grupo 2 y 6: Queso de tres tipos (de vaca graso, cabra y vaca semi
graso)
 Grupo 3 y 7: Langostino 2 unidades y avena cualquier marca
 Grupo 4 y 8: Harina de pan o chuño, maicena y otro producto que
contenga almidón

DESARROLLO DE LA PRACTICA
Reacciones a realizarse:
Lugol
Para la primera parte del reactivo Lugol, se usaron las muestras de cada grupo y
se pusieron en un recipiente, como azúcar rubia y blanca, miel, plátano, queso de vaca y
cabra, chuño, pan, papa y avena.
 Luego se le aplicó unas gotas de Lugol con ayuda de un gotero a cada muestra.
Enseguida el Lugol hizo efecto positivo tornándose de un color oscuro en
algunos elementos como: la papa, pan, langostino y la avena.

Los elementos como el langostino y los quesos no reaccionaron o no se

evidencio una coloración violeta, sin embargo, pudimos observar que en el queso de
cabra como que se tornó un color amarillo leve.

Después en la azúcar rubia, blanca y miel de abeja. De igual manera se le vertió

Lugol sin embargo no reaccionó.

Como se observa en algunas muestras no reaccionaron debido a que el Lugol no

reacciona con azúcares simples como la glucosa o la fructosa. Sin embargo, si tiñe de
color oscuro a aquellos alimentos que presenten almidón.
Reactivos Fehling A y B.

Para el reconocimiento de Glúcidos con los reactivos Fehling A y B se emplearon los

siguientes alimentos, como la avena, langostino, queso de cabra y vaca, azúcar rubia,
blanca y la miel y papa. Luego se colocó cada muestra en un tubo de ensayo, después,
se le vertió una pequeña cantidad de agua destilada, se agito y se dejó reposar en la
gradilla.

Luego procedemos a verter el reactivo de Fehling A, a cada muestra, este

presenta un color celeste formada por sulfato cúprico pentahidratado (CuSO4∙5H2O),
agitamos y dejamos reposar en la gradilla.
Se observó que todas las muestras se tornaron de un color celeste pálido o
parecido, después se le añadió el reactivo de Fehling B. Se agito un poco y se dejó
reposar.
Se pudo ver que algunas muestras se tornaron verdosas y algunas azules, luego
se pudo observar que hay una reacción positiva solo con la miel de abeja ya que esta
cambia de azul a naranja.
A diferencia de las otras muestras resultaron con una reacción negativa, la
azúcar rubia se tornó de color verdosa, la azúcar blanca se mantuvo de color del reactivo
A, el queso de cabra se terno de color azul fuerte, la papa de un color azul oscuro y el
langostino de color azul.
 Ahora procederemos a verter 10 gotas de HCL a las muestras de azúcar rubia,
blanca y miel, para posteriormente realizar un baño maría, y así poder identificar en que
muestra se rompe el enlace O-glucosídico de la sacarosa.

Luego de haber reaccionado con la ayuda del hidrolisis, se puede ver que las tres
muestras, miel, azúcar rubia y blanca se tornaron a un color naranja, en otras palabras,
dieron una reacción positiva.

RESULTADOS: (Gadiel)
Reacción del Lugol:
La prueba de Lugol nos permite determinar la presencia del almidón en los insumos
traídos en laboratorio, los cuales no han arrogado los siguientes resultados:

 La Papa, el pan, el plato y avena mostraron una reacción positiva al cambiar

su color a violeta oscuro. Esta respuesta sugiere la presencia de almidón en
estas muestras.
 En le caso del langostino y los distintos quesos, no se distingue la reacción o
no presenta reacción.
 La ausencia de cambio de color en la azúcar rubia y blanca, así como en la
miel, indica una reacción negativa.

Prueba del Fehling A y B:

 La prueba del Fehling A se utiliza para detectar la presencia de sustancias
reductoras, como azúcares y carbohidratos.
 El cambio de color a celeste pardo en se observó en todos los insumos esto
indica una reacción positiva. Este cambio sugiere la presencia de sustancias
reductoras en estas muestras.

 La miel de abeja mostró un cambio específico de azul a naranja en la prueba del

Fehling A, indicando claramente la presencia de sustancias reductoras en esta
muestra.

 En contraste, la ausencia de cambio de color en la azúcar rubia y blanca, queso

de cabra y langostino durante la prueba del Fehling A sugiere una reacción
negativa. Esto sugiere que estas muestras contienen bajos niveles de sustancias
reductoras o que no tienen ninguna.

CONCLUSIONES Y RECOMENDACIONES: (Calle)

CUESTIONARIO:

2. Explique por qué algunos A.C. no dan positiva de Benedict

El reactivo de Benedict es una solución utilizada en química analítica para
detectar la presencia de azúcares reductores, como la glucosa y la fructosa. Este reactivo
se basa en la capacidad de los azúcares reductores para reducir los iones cúpricos
(Cu^2+) a iones cuprosos (Cu^+), formando un precipitado de óxido de cobre(I), que
tiene un color rojo ladrillo.
 Sin embargo, no todos los compuestos que contienen azúcares reductores
reaccionarán positivamente con el reactivo de Benedict. Algunas razones por las cuales
algunos azúcares reductores pueden no dar una reacción positiva con el reactivo de
Benedict incluyen:
1. Concentración de Azúcar:
 Si la concentración de azúcar en la muestra es demasiado baja, la
reacción puede no ser lo suficientemente intensa como para producir un
cambio de color apreciable.
2. Tipo de Azúcar:
 El reactivo de Benedict está diseñado específicamente para detectar
azúcares reductores como la glucosa y la fructosa. Otros tipos de
azúcares o derivados de azúcares pueden no reaccionar de manera
significativa.
3. Estructura Química:
 Algunos azúcares pueden tener estructuras químicas que interfieren con
la reacción de reducción. Por ejemplo, azúcares complejos o
polisacáridos pueden no reaccionar de manera eficiente.
4. Calor y Tiempo:
 La reacción del reactivo de Benedict con azúcares reductores es
favorecida por el calor. Si la muestra no se calienta lo suficiente o
durante el tiempo adecuado, la reacción puede ser incompleta.
5. Presencia de Sustancias Interferentes:
 La presencia de ciertas sustancias químicas en la muestra, como ácidos o
bases fuertes, metales pesados u otras sustancias reductoras, puede
interferir con la reacción y producir resultados falsos negativos.
6. Oxidación del Reactivo:
 El reactivo de Benedict debe estar en condiciones adecuadas para realizar
la reacción. Si el reactivo ha sido oxidado debido a la exposición al aire o
a condiciones inapropiadas de almacenamiento, su capacidad para
reaccionar con azúcares reductores se verá afectada.
Es importante considerar estas variables y asegurarse de seguir un protocolo
adecuado al realizar pruebas con el reactivo de Benedict para obtener resultados
precisos y confiables. Además, algunas muestras pueden requerir métodos de prueba
más específicos o reactivos adicionales para la detección de azúcares.
 3. Tanto el almidón como la celulosa están formadas por unidades de
glucosa, pero uno es digerible y el otro no. ¿Qué teoría explica esa diferencia?
La diferencia en la digestibilidad entre el almidón y la celulosa se explica
principalmente por la estructura de los enlaces glucosídicos que unen las unidades de
glucosa en estas moléculas. La teoría que explica esta diferencia se conoce como la
"Teoría de la Disponibilidad de Enlaces" o "Teoría de la Digestibilidad de los Hidratos
de Carbono".
La estructura de ambos almidón y celulosa está compuesta por unidades de
glucosa unidas por enlaces glucosídicos, pero la manera en que estas unidades están
enlazadas es clave:
1. Almidón:
 El almidón es una forma de almacenamiento de energía en plantas y se
compone de dos formas principales: amilosa y amilopectina. La amilosa
consiste en cadenas lineales de glucosa unidas por enlaces α-1,4-
glucosídicos. La amilopectina, por otro lado, tiene una estructura
ramificada con enlaces α-1,4-glucosídicos y enlaces α-1,6-glucosídicos
en los puntos de ramificación. La estructura ramificada de la
amilopectina es más fácilmente accesible para las enzimas digestivas, y
por lo tanto, el almidón es digerible por animales, incluyendo los
humanos.
2. Celulosa:
 La celulosa también está formada por unidades de glucosa, pero estas
están unidas por enlaces β-1,4-glucosídicos. La celulosa tiene una
estructura lineal y forma cadenas largas y rectas. A diferencia de los
enlaces α-1,4-glucosídicos en el almidón, los enlaces β-1,4-glucosídicos
en la celulosa no son fácilmente hidrolizados por las enzimas digestivas
humanas, como la amilasa. Las enzimas humanas no pueden romper
estos enlaces β, lo que hace que la celulosa sea prácticamente indigerible
para muchos animales, incluyendo los seres humanos.
En resumen, la diferencia en la digestibilidad entre el almidón y la celulosa se
debe a la configuración de los enlaces glucosídicos. Los enlaces α-1,4-glucosídicos en
el almidón son susceptibles a la acción de las enzimas digestivas, mientras que los
enlaces β-1,4-glucosídicos en la celulosa no son fácilmente hidrolizados, lo que hace
que la celulosa pase a través del sistema digestivo sin ser descompuesta en glucosa
absorbible.

4. Haga una lista de alimentos usuales que están formados casi totalmente por
carbohidratos.
 Los alimentos que están formados casi totalmente por carbohidratos suelen ser
fuentes importantes de energía, especialmente aquellos que contienen almidones y
azúcares. Aquí tienes una lista de alimentos usuales que son ricos en carbohidratos:
1. Cereales:
 Arroz
 Avena
 Trigo
 Cebada
 Quinua
2. Panes y Productos de Harina:
 Pan integral
 Pan blanco
 Galletas
 Pastas
3. Legumbres:
 Garbanzos
 Lentejas
 Frijoles (negros, rojos, blancos, etc.)
4. Tubérculos y Raíces:
 Patatas
 Batatas
 Zanahorias
5. Frutas:
 Plátanos
 Manzanas
 Uvas
 Mangos
 Naranjas
Es importante destacar que, aunque estos alimentos son ricos en carbohidratos,
también pueden contener otros nutrientes como fibra, vitaminas y minerales. Al elegir
fuentes de carbohidratos, es beneficioso optar por opciones integrales y nutritivas en
lugar de opciones refinadas y procesadas. Además, la moderación y la variedad en la
dieta son claves para mantener un equilibrio nutricional adecuado.