Universidad de San Buenaventura Cali

Programa de Ciencias Culinarias de la Gastronomía Química Culinaria

Docente: Johannes Delgado Ospina Taller Carbohidratos
Fecha:

Nombre: Juan Felipe Pacheco Sánchez Código: 30000079319

Este taller se desarrollará de manera independiente con el fin de afianzar las temáticas del tema carbohidratos

1. ¿Cuál es la clasificación de los carbohidratos?

R/: Sabiendo el principio de la clasificación según su: estructura química, ubicación del grupo C=O (en aldosas o
cetosas), Número de átomos de carbono en la cadena (triosa, tetrosas, pentosa, hexosa) y Abundancia en la
naturaleza, uso en alimentos, poder edulcorante, etc.
Se puede decir que los hidratos de carbono se clasifican en 3 grupos
- Monosacáridos: Este se representa por tener solo 1 unidad de azúcar o azucares simples
- Polisacáridos: Esta representa mas de 10 unidades de azúcar o cadenas más largas de monosacáridos
- Oligosacáridos: Contiene de 2 a 10 unidades de azúcar

2. Mencione 3 alimentos en los cuáles se encuentre cada uno de los monosacáridos.

R/: Glucosa: Esta por ser el monosacárido mas abundante en la naturaleza y haciendo alusión con algún
alimento serían los siguientes: Ciruela, pera, fresa
Fructosa: La fructosa es un tipo de azúcar natural que se encuentra en muchas frutas y también se utiliza como
edulcorante en alimentos procesados, las frutas que mas fructosa pueden contener son: Sandia, uvas y los
melones
Galactosa: Es un tipo de azúcar simple, que se encuentra en muchos alimentos y es un componente esencial de
la lactosa, el azúcar presente en la leche, Aquí básicamente podemos encontrar leches y productos lácteos

3. Mencione 2 alimentos en los cuáles se encuentre cada uno de los disacáridos.

R/: Sacarosa: La sacarosa es el azúcar común que se encuentra en la caña de azúcar y en la remolacha. Por lo
tanto, está presente en una variedad de alimentos que contienen estos ingredientes, como dulces, bebidas
azucaradas y productos horneados
Lactosa: La lactosa es el azúcar presente en la leche y productos lácteos. Se encuentra en alimentos como la
leche (de vaca, cabra u otros animales), el yogur y el queso.
 4. ¿Cuáles son los azúcares flatulentos, y por qué se les denomina así? ¿En cuál grupo de la clasificación de
los carbohidratos se encuentran estos azúcares y en qué grupo de alimentos se encuentran
principalmente?
R/: Los azúcares flatulentos, también son conocidos como azúcares fermentables de cadena corta, estos son
carbohidratos que tienen la propiedad de ser difíciles de digerir completamente en el intestino delgado. Debido
a esto, cuando llegan al intestino grueso, son fermentados por las bacterias presentes en el tracto
gastrointestinal, lo que puede llevar a la producción de gases, como el dióxido de carbono, el hidrógeno y el
metano. Estos gases pueden causar hinchazón abdominal, malestar y flatulencia, lo que justifica su
denominación.
Estos azucares pertenecen al grupo de los oligosacáridos fermentables, en la clasificación de carbohidratos,
estos se encuentran en el grupo de los polisacáridos.
Estos se encuentran en alimentos que contienen ciertos tipos de carbohidratos que como se dijo anteriormente
el cuerpo no puede digerir de la mejor manera, como: legumbres (Frijoles, garbanzos), algunos vegetales
(Repollo, brócoli).

5. Mencione 3 alimentos en los cuáles se encuentre cada uno de los polisacáridos.

R/: Almidón: En este tipo de polisacárido podemos encontrar alimentos como: La papa, el maíz, el arroz
Glucógeno: los alimentos que podemos encontrar acá son: Hígados de animales, mariscos y músculos de
animales
Celulosa: Los alimentos aquí presentes son: Brócoli, espárragos y zanahorias

6. ¿Qué es la fibra dietaría y cómo se clasifica? Dé 3 ejemplos de alimentos donde predominen cada una de
ellas.
R/: La fibra dietaría es un componente presente en alimentos de origen vegetal que no puede ser digerido por
las enzimas del sistema digestivo humano. Aunque no aporta calorías ni nutrientes esenciales, tiene varios
beneficios para la salud, como mejorar el tránsito intestinal, controlar los niveles de azúcar en sangre, promover
la saciedad y mantener la salud cardiovascular.
Esta se clasifica en dos categorías principales, como:
- Fibra soluble: Se disuelve en agua y forma una especie de gel que puede ayudar a reducir los niveles de
colesterol en sangre y a estabilizar los niveles de azúcar, algunos alimentos que contienen o son ricos en
fibras solubles son: Avena, manzana y algunas legumbres
 - Fibra insoluble: o se disuelve en agua y ayuda a aumentar el volumen de las heces, facilitando el
movimiento a través del tracto intestinal y previniendo el estreñimiento. Algunos alimentos que
contienen o son ricos en esta fibra son: Salvado de trigo, verduras de hojas verdes, cereales integrales

7. ¿Cuál es la acción a nivel fisiológico, de la fibra dietaría?

R/: La acción fisiología que pueden brindarnos estas fibras dietarías son:
- Mejora del tránsito intestinal
- Control de peso y apetito
- Control de azúcar en sangre: La fibra soluble retarda la absorción de azúcares, estabilizando los niveles
de glucosa.
- Reducción del colesterol: Algunos tipos de fibra soluble se unen al colesterol, disminuyendo los niveles
en sangre.
- Salud intestinal: La fibra beneficia a las bacterias intestinales y mejora la salud digestiva.
- Prevención de enfermedades: Consumir fibra reduce el riesgo de problemas digestivos y enfermedades
crónicas como diabetes y enfermedades cardiovasculares.

8. ¿De qué depende la solubilidad y la dulzura de los Carbohidratos? Explique.

R/ - La solubilidad de los carbohidratos se basa en su estructura molecular y cómo interactúan con las moléculas
de agua. Los carbohidratos más pequeños, como la glucosa, son solubles en agua debido a su capacidad para
formar enlaces de hidrógeno con las moléculas de agua. Sin embargo, a medida que los carbohidratos se
vuelven más grandes y complejos, su solubilidad puede disminuir ya que las moléculas de agua tienen
dificultades para rodear completamente estas estructuras más grandes.
/- La dulzura de los carbohidratos está relacionada con su capacidad para interactuar con los receptores del
sabor dulce en la lengua. Los azúcares simples, como la glucosa y la fructosa, son dulces porque se ajustan bien a
estos receptores, desencadenando la sensación de dulzura en nuestro cerebro. Sin embargo, la dulzura no es
igual en todos los carbohidratos. Algunos azúcares más complejos pueden no encajar tan bien en los receptores
y, por lo tanto, pueden tener un sabor menos dulce o incluso carecer por completo de este sabor.
 9. ¿Cuáles son los alcoholes derivados de Carbohidratos? Dé ejemplos de ellos
R/: Los alcoholes derivados de los carbohidratos son compuestos que resultan de la reducción de los grupos
funcionales aldehído o cetona presentes en los carbohidratos. Estos alcoholes a menudo se utilizan como
edulcorantes en productos alimenticios bajos en calorías debido a su sabor dulce sin aumentar
significativamente los niveles de glucosa en sangre.
Algunos de estos alcoholes serian:
- Sorbitol: Se deriva de la glucosa y es ampliamente utilizado en la industria alimentaria como
edulcorante, Se encuentra naturalmente en algunas frutas y se utiliza en productos sin azúcar, como
chicles y dulces.
- Xilitol: También se obtiene a partir de la glucosa y se encuentra en frutas y vegetales. Tiene un sabor
dulce similar al azúcar común y se utiliza en productos para el cuidado bucal y alimentos sin azúcar.
10. Explique cada una de las reacciones que se presentan en los alimentos por la presencia de
Carbohidratos.
R/:
11. Explique sobre la gelatinización, gelificación, retrogradación y sinéresis: a- ¿Qué es?, b- ¿Qué
componente del alimento la presenta?, c- ¿Qué implicaciones tiene en el aspecto sensorial de los
alimentos donde ocurre? d- ¿Qué pasa con la digestibilidad del almidón cuando se presenta este
proceso?
R/:
- Gelatinización: La gelatinización es el proceso en el cual el almidón, un polisacárido presente en muchos
alimentos como cereales y tubérculos, absorbe agua y se hincha al ser calentado en presencia de
líquido. Durante este proceso, las moléculas de almidón se desordenan y las cadenas lineales se
separan, permitiendo que el agua penetre en la estructura y cause la expansión. La gelatinización es
esencial para la cocción de alimentos como papillas, salsas y pudines, ya que ayuda a espesar y
texturizar los alimentos.
- Gelificación: La gelificación es la formación de un gel a partir de una solución que contiene almidón
gelatinizado. Cuando la solución de almidón gelatinizado se enfría, las moléculas de almidón comienzan
a reunirse y forman una red tridimensional, atrapando agua y dando lugar a una estructura gelatinosa.
La gelificación es responsable de la consistencia gelatinosa en productos como pasteles, postres y
rellenos.
 - Retrogradación: La retrogradación se refiere al proceso en el cual un gel de almidón formado durante la
gelificación comienza a perder agua y reorganizarse con el tiempo, formando cristales de almidón más
densos y compactos. Esto puede dar lugar a una textura más rígida y un aspecto de separación de agua
en el producto. La retrogradación puede afectar negativamente la calidad sensorial de los alimentos, ya
que puede hacer que el producto se vuelva más duro, seco o menos apetitoso.
- Sinéresis: La sinéresis es el proceso en el cual un gel formado por la gelificación expulsa pequeñas
cantidades de agua, que se separan y acumulan en la superficie del gel. Esto puede resultar en la
formación de pequeñas gotas de líquido en la superficie del gel, dando lugar a un aspecto de separación
de agua. La sinéresis también puede afectar la textura del gel, haciéndolo más firme y menos suave.
- En cuanto a la digestibilidad del almidón, la gelatinización aumenta la accesibilidad del almidón a las
enzimas digestivas, lo que facilita su degradación durante la digestión. Sin embargo, la retrogradación
puede revertir parcialmente este proceso al compactar las cadenas de almidón y hacerlas menos
accesibles a las enzimas digestivas. Por lo tanto, los productos con almidón que han experimentado
retrogradación pueden tener una digestibilidad ligeramente reducida en comparación con los productos
recién gelatinizados.

12. ¿Cuál es la diferencia entre trigo duro y blando, para qué se utilizan?
R/ Diferencias:
- trigo Duro: El trigo duro es conocido por su alto contenido de proteínas y gluten de alta calidad. El
gluten es una proteína que proporciona elasticidad y estructura a los productos horneados. El trigo duro
tiene una cáscara dura y resistente, lo que dificulta su molienda en harina fina. Su grano es de color
ámbar.
- Trigo Blando: El trigo blando también contiene gluten, pero su contenido proteico es más bajo que el del
trigo duro. Tiene una cáscara más suave y fácil de remover, lo que facilita la molienda en harina. Su
grano es de color más claro, generalmente de tonos pálidos.
Usos del trigo:
- Trigo Duro: Debido a su alto contenido de gluten y proteínas, el trigo duro es ideal para la fabricación de
pasta de calidad superior, como espaguetis, macarrones y fideos. También se utiliza para hacer algunos
tipos de panes especiales, como el pan de sémola. Su textura firme y su capacidad para retener la forma
después de la cocción son características deseadas en la pasta y los productos horneados.
 - Trigo Blando: El trigo blando es más adecuado para la producción de harina para pan, pasteles, galletas y
otros productos horneados. Debido a su menor contenido de gluten y proteínas, produce productos
horneados más suaves y tiernos.

13. Sobre la celulosa, el CMC, Carragenina, goma Xantan, goma Guar, el alginato, las pectinas, la
hemicelulosa, la inulina y los FOS: ¿Qué son? ¿Qué moléculas las componen? ¿En qué alimentos se
usan?
R/:
- Celulosa: La celulosa es un polisacárido compuesto por una cadena lineal de moléculas de glucosa. Se
encuentra en las paredes celulares de las plantas y proporciona estructura y rigidez. En la industria
alimentaria, se utiliza como agente espesante y para mejorar la textura en productos como productos
horneados, helados y salsas.
- CMC (Carboximetilcelulosa): Es un derivado de la celulosa modificado químicamente. Se utiliza como
espesante, estabilizador y agente de retención de agua en alimentos procesados como lácteos,
panadería, salsas y bebidas.
- Carragenina: Es un polisacárido extraído de algas rojas. Tiene la capacidad de formar geles y se utiliza
como espesante y estabilizador en productos lácteos, productos cárnicos y alimentos procesados.
- Goma Xantana: Producida mediante fermentación bacteriana, es un polisacárido que puede espesar y
estabilizar alimentos y bebidas. Se encuentra en aderezos para ensaladas, salsas y productos horneados
sin gluten.
- Goma Guar: Extraída de la semilla de la planta de guar, esta goma es un espesante y estabilizador
utilizado en alimentos procesados, productos lácteos y helados.
- Alginato: Extraído de algas pardas, el alginato se utiliza para formar geles y como agente espesante en
alimentos como helados, postres y productos lácteos.
- Pectinas: Las pectinas son polisacáridos presentes en las frutas. Se utilizan como agentes espesantes y
gelificantes en la fabricación de mermeladas, jaleas y productos horneados.
- Hemicelulosa: Es un componente de las paredes celulares vegetales, junto con la celulosa. Se utiliza
como fibra dietética y para mejorar la textura en productos horneados y alimentos procesados.
- Inulina: Es un tipo de carbohidrato soluble presente en plantas como la achicoria. Se utiliza como fibra
dietética y para mejorar la textura y la salud intestinal en productos lácteos, barras energéticas y
cereales.
- FOS (Fructooligosacáridos): Son oligosacáridos compuestos por cadenas cortas de fructosa. Se utilizan
como prebióticos para promover el crecimiento de bacterias beneficiosas en el intestino. Se encuentran
en alimentos enriquecidos y suplementos dietéticos.