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 CARACTERÍSTICAS

 PROPIEDADES
 COMPOSICIÓN
 DERIVADOS
 EDULCORANTES

EXPOSITORES:
 Choque de la Cruz ,Walter Omar
 Monge Castilla, Luis Brian
Los carbohidratos constituyen la principal fuente de energía y las cantidades
elevadas que se consumen día a día han generado que la industria emplee los
carbohidratos en la mayoría de los alimentos. Por tanto, se presenta un desafío
para hacer que esta ingesta sea lo más agradable, contener buenos índices
nutricionales y adaptar sus características físicas a nuevos y especiales usos
alimenticios. El origen de todos los carbohidratos es la glucosa que proviene de la
fotosíntesis. Entre las fuentes de obtención de carbohidratos se encuentran las
frutas, miel, leche, caña de azúcar, granos de cereales, raíces comestibles, entre
otros. Entre los principales carbohidratos se tiene el almidón que forma parte de
alimentos básicos como raíces, tubérculos y cereales. Existe un gran número de
carbohidratos como la glucosa, fructosa, sacarosa, lactosa, celulosa. Su estructura
química determina su funcionalidad y sus características, mismas que influyen en
el sabor, viscosidad, estructura y color que presentan los distintos alimentos que
los contienen.
Podemos definir los monosacáridos como polihidroxialdehidos y
polihidroxicetonas. Si incluimos también a sus derivados, dependiendo de la
amplitud con la que se tome el término, pueden incluirse o no, evidentemente,
distintos tipos de sustancias. En el campo de la Ciencia de los Alimentos se
consideran generalmente como "derivados" los polialcoholes obtenidos por
reducción, con aplicaciones en gran parte semejantes a las de sus
precursores, y los ácidos y lactonas obtenidos por oxidación de aldosas, del
que el único relevante. Los monosacáridos se dividen en aldosas y cetosas,
según tengan un grupo aldehído o un grupo cetona. Aunque existen muchas
decenas de monosacáridos, solamente tres, glucosa, galactosa y fructosa, son
realmente importantes, como tales, en el mundo de los alimentos.
La cadena carbonada de los monosacáridos no está ramificada y todos los átomos de
carbono menos uno contienen un grupo alcohol (-OH). El átomo de carbono restante tiene
unido un grupo carbonilo (C=O). Si este grupo carbonilo está en el extremo de la
cadena se trata de un grupo aldehído (-CHO) y el monosacárido recibe el nombre de
aldosa. Si el carbono carbonílico está en cualquier otra posición, se trata de una cetona
(-CO-) y el monosacárido recibe el nombre de cetosa.
Así para las aldosas de 3 a 6 átomos de carbono tenemos:
 3 carbonos: triosas, hay una: D-Gliceraldehído.
 4 carbonos: tetrosas, hay dos, según la posición del grupo carbonilo: D-Eritrosa y D-
Treosa.
 5 carbonos: pentosas, hay cuatro, según la posición del grupo carbonilo: D-Ribosa, D-
Arabinosa, D-Xilosa, D-Lixosa.

 Las cetosas de 3 a 7 átomos de carbono son:


 Triosas: hay una: Dihidroxiacetona.
 Tetrosas: hay una: D-Eritrulosa.
 Pentosas: hay dos, según la posición del grupo carbonilo: D-Ribulosa, D-Xilulosa.
 Hexosas: hay cuatro según la posición del grupo carbonilo: D-Sicosa, D-Fructosa, D-
Sorbosa, D-Tagatosa.
Los monosacáridos son sólidos cristalinos de color blanco y de sabor dulce,
solubles en agua e insolubles en disolventes no polares. Presentan isomería
espacial o isomería óptica.
El número de isómeros espaciales (estereoisómeros) de un monosacárido
depende del número de átomos de carbono asimétricos que presente su
molécula. Un carbono asimétrico es aquél cuyos cuatro enlaces están
compartidos con cuatro grupos diferentes.
El gliceraldehído es el monosacárido más sencillo; es una Aldo triosa y sólo
presenta un átomo de carbono asimétrico, por tanto, sólo existirán dos
estereoisómeros.
Los monosacáridos presentan isomería óptica; esto es que son ópticamente
activos, ya que hacen rotar el plano de luz polarizada.
Los oligosacáridos son polímeros de hasta 20 unidades de
monosacáridos. La unión de los monosacáridos tiene lugar mediante
enlaces glicosídicos, un tipo concreto de enlace acetálico. Los más
abundantes son los disacáridos, oligosacáridos formados por dos
monosacáridos, iguales o distintos. Los disacáridos pueden seguir
uniéndose a otros monosacáridos por medio de enlaces glicosídicos: si el
disacárido es reductor, se unirá a otros monosacáridos por medio del OH
de su carbono anomérico o de cualquier OH alcohólico si no es reductor,
se unirá únicamente por medio de grupos OH alcohólicos
Así se forman los trisacáridos, tetrasacáridos, o en general,
oligosacáridos. La cadena de oligosacáridos no tiene que ser
necesariamente lineal, y de hecho, con mucha frecuencia se encuentran en
la Naturaleza oligosacáridos y polisacáridos ramificados.
Los oligosacáridos son moléculas constituidas por la unión de 2 a 10
monosacáridos cíclicos, pueden ser lineales o ramificados mediante enlaces de tipo
glucosídicos, un enlace covalente que se establece entre grupos alcohol de dos
monosacáridos, con desprendimiento de una molécula de agua.
El grupo más importante de los oligosacáridos es el de los disacáridos, o azúcares
dobles, que son la unión de dos monosacáridos, mediante pérdida de una molécula
de agua formando así un enlace tipo éter:
La lactosa o azúcar de leche (glucosa + galactosa), que aparece en los productos
lácteos y se forma por la unión de una molécula de glucosa y otra de galactosa. La
galactosa es una variedad de azúcar simple.
La sacarosa o azúcar de mesa (glucosa + fructosa) que aparece en los productos
azucarados, como la remolacha y la caña.
La maltosa (glucosa + glucosa) obtenida del azúcar de malta,1​ está formada por
dos moléculas de glucosa.
Los oligosacáridos compuestos por más de dos monosacáridos (trisacárdios,
tetrasacáridos, etc.) suelen están unidos a proteínas (glucoproteínas) y lípidos
(glicolípidos) y se hallan asociados a la cara externa de la membrana plasmática
formando parte del glicocálix, con la función de reconocimiento, señalización y
adhesión celulares.
Los oligosacáridos suelen estar unidos covalentemente a proteínas o a lípidos
formando glicoproteínas y glicolípidos.

Los oligosacáridos pueden unirse a las proteínas de dos formas:

 mediante un enlace N-glicosídico a un grupo amida de la cadena lateral del


aminoácido asparagina

 mediante un enlace O-glicosídico a un grupo OH de la cadena lateral de los


aminoácidos serina o treonina.

Los oligosacáridos se unen a los lípidos mediante un enlace O-glicosídico a un


grupo OH del lípido. La figura izquierda de la tabla inferior muestra un oligosacárido
unido a un fosfolípido. La unión y la estructura del oligosacárido son de tal manera
que éste no presenta ningún grupo reductor libre. En la composición del
oligosacárido suelen formar parte monosacáridos como: D-glucosa, D-galactosa, D-
manosa, N-acetil-D-glucosamina, N-acetil-D-galactosamina, ácido siálico y fucosa.
Los edulcorantes son todas aquellas sustancias capaces de proporcionar sabor dulce
a un alimento o preparación culinaria. Además de las comentadas en el apartado de
hidratos de carbono, hay otras muchas sustancias que también tienen sabor dulce.
Pueden clasificarse de la siguiente manera:
 Edulcorantes naturales (glucosa, fructosa, galactosa, sacarosa, lactosa, maltosa,
miel).
 Edulcorantes nutritivos, obtenidos a partir de sustancias naturales: derivados del
almidón (glucosa o jarabe de glucosa), derivados de la sacarosa (azúcar
invertido), azúcares‐alcoholes o polioles (sorbitol, manitol, xilitol, etc.),
neoazúcares (fructo‐oligosacáridos). Todos suministran Calorías.
 Edulcorantes intensos:
 químicos o edulcorantes artificiales (sacarina, aspartamo, acesulfamo, ciclamato, alitamo)
 edulcorantes intensos de origen vegetal (glicirriza).
 Otro beneficio importante es que no contribuyen al desarrollo de la caries dental,
pues las bacterias cariogénicas no pueden metabolizarlos tan rápidamente como
el azúcar; además, apenas modifican el pH. Por ello, se emplean con frecuencia
para edulcorar chicles, caramelos y, en general, productos que pueden
permanecer mucho tiempo en la boca. Consumidos en exceso pueden tener un
efecto laxante.

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