Documentos de Académico
Documentos de Profesional
Documentos de Cultura
PROPIEDADES
COMPOSICIÓN
DERIVADOS
EDULCORANTES
EXPOSITORES:
Choque de la Cruz ,Walter Omar
Monge Castilla, Luis Brian
Los carbohidratos constituyen la principal fuente de energía y las cantidades
elevadas que se consumen día a día han generado que la industria emplee los
carbohidratos en la mayoría de los alimentos. Por tanto, se presenta un desafío
para hacer que esta ingesta sea lo más agradable, contener buenos índices
nutricionales y adaptar sus características físicas a nuevos y especiales usos
alimenticios. El origen de todos los carbohidratos es la glucosa que proviene de la
fotosíntesis. Entre las fuentes de obtención de carbohidratos se encuentran las
frutas, miel, leche, caña de azúcar, granos de cereales, raíces comestibles, entre
otros. Entre los principales carbohidratos se tiene el almidón que forma parte de
alimentos básicos como raíces, tubérculos y cereales. Existe un gran número de
carbohidratos como la glucosa, fructosa, sacarosa, lactosa, celulosa. Su estructura
química determina su funcionalidad y sus características, mismas que influyen en
el sabor, viscosidad, estructura y color que presentan los distintos alimentos que
los contienen.
Podemos definir los monosacáridos como polihidroxialdehidos y
polihidroxicetonas. Si incluimos también a sus derivados, dependiendo de la
amplitud con la que se tome el término, pueden incluirse o no, evidentemente,
distintos tipos de sustancias. En el campo de la Ciencia de los Alimentos se
consideran generalmente como "derivados" los polialcoholes obtenidos por
reducción, con aplicaciones en gran parte semejantes a las de sus
precursores, y los ácidos y lactonas obtenidos por oxidación de aldosas, del
que el único relevante. Los monosacáridos se dividen en aldosas y cetosas,
según tengan un grupo aldehído o un grupo cetona. Aunque existen muchas
decenas de monosacáridos, solamente tres, glucosa, galactosa y fructosa, son
realmente importantes, como tales, en el mundo de los alimentos.
La cadena carbonada de los monosacáridos no está ramificada y todos los átomos de
carbono menos uno contienen un grupo alcohol (-OH). El átomo de carbono restante tiene
unido un grupo carbonilo (C=O). Si este grupo carbonilo está en el extremo de la
cadena se trata de un grupo aldehído (-CHO) y el monosacárido recibe el nombre de
aldosa. Si el carbono carbonílico está en cualquier otra posición, se trata de una cetona
(-CO-) y el monosacárido recibe el nombre de cetosa.
Así para las aldosas de 3 a 6 átomos de carbono tenemos:
3 carbonos: triosas, hay una: D-Gliceraldehído.
4 carbonos: tetrosas, hay dos, según la posición del grupo carbonilo: D-Eritrosa y D-
Treosa.
5 carbonos: pentosas, hay cuatro, según la posición del grupo carbonilo: D-Ribosa, D-
Arabinosa, D-Xilosa, D-Lixosa.