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República Bolivariana de Venezuela

Universidad Nacional Experimental Rómulo Gallegos

Área Ciencias de la Salud

Núcleo Calabozo Guárico

2do Año Sección 2

Carbohidratos

Facilitador: Lic. Edicto Gallegos

Bachilleres:
Unidad Curricular: Bioquímica
 Ascanio Juan
C.I 30. 895. 881

 Martínez Delia
C.I 31.837.993

 Lozada Gregorio
C.I 32.345.781

 Fernández Freismary
C.I 31.492.193

Marzo, Calabozo 2024

Carbohidratos
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Es una sustancia orgánica sólida, blanca y soluble en agua, que constituye las reservas
energéticas de las células animales y vegetales; está compuesta por un número determinado
de átomos de carbono, un número determinado de átomos de oxígeno y el doble de átomos
de hidrógeno.

Se suelen representar usando la fórmula generalizada (CH2O)n, donde n es un número

mayor o igual que 3, aunque existen muchas excepciones de carbohidratos que no se
pueden representar así, por ejemplo, los carbohidratos que contienen nitrógeno o azufre.

La función principal de los carbohidratos es el aporte energético. Son una de las sustancias
principales que necesita nuestro organismo, junto a las grasas y las proteínas.

Sinónimos

También son llamados glúcidos, carbohidratos, hidratos de carbono o sacáridos, son

elementos principales en la alimentación, que se encuentran principalmente en azúcares,
almidones y fibra.

Características físicas, químicas y/o biológicas

Los carbohidratos son polihidróxialdehidos y polihidróxicetonas, por lo tanto poseen según

el caso el grupo funcional aldehído unos y otros el grupo funcional cetona y todos poseen el
grupo funcional OH (alcohol, hidroxilo).

 La presencia de tantos OH le confiere la capacidad de formar puentes de hidrógeno

y por ello son solubles en agua. LOs de alto peso molecular como los polisacáridos
no son solubles en agua a menos que se utilice calor. Son insolubles en disolventes
orgánicos.

 Son cristales.

 Disueltos en agua presentan rotación óptica que al ser medida sirve para identificar
unos de otros.
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 Oxidación, el grupo aldehído puede oxidarse para formar el ácido correspondiente.

El grupo OH terminal también puede sufrir oxidación. LO comprueban las
reacciones de Fehling y Benedict.

 Reducción, asimismo tanto los grupos aldehídos como los cetónicos pueden
reducirse al alcohol correspondiente. Por ejemplo la glucosa y la fructosa dan por
reducción el alcohol sorbitol.

 Pueden sufrir fermentación o sea formar alcohol y CO2. Ejemplos la glucosa,

fructosa y manosa que contribuyen a formar ldiferentes bebidas alcohólicas
comerciales a partir de alimentos como la caña y el centeno.

Tipos de carbohidratos

Los carbohidratos o hidratos de carbono se agrupan en dos categorías principales:

Simples: Incluyen todo lo hecho de tres o más azúcares unidos.

Complejos: Incluyen azúcares, tales como el azúcar de la fruta (fructosa), el azúcar del
maíz o el azúcar de uva (dextrosa o glucosa), y el azúcar de mesa (sacarosa).

Nomenclatura

Según posean la función aldehído o cetona, se clasifican en dos familias: en el primer caso
se denominan aldosas (poseen la función aldehído en el primer carbono), y en el segundo
cetosas (localizándose el grupo cetona en el segundo carbono, siempre). Dentro de cada
familia, se clasifican en distintos grupos, dependiendo del número de átomos que posean, se
nombran anteponiendo el prefijo aldo- o ceto- al prefijo que indica el número de carbono
(tri-, tetra, etc) y añadiendo el sufijo -osa. Se denominan triosas (3 átomos de carbono),
tetrosas (4), pentosas (5), hexosas (6), heptosa (7).

Por ejemplo, si tienen tres átomos (C3H6O3) serian:

H-C= O CH2OH
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| |

H-C-OH C= O

| |

CH2OH Aldotriosa CH2OH Cetotriosa

Monosacáridos

Los monosacáridos son los azúcares más sencillos (monómeros), y por lo tanto no son
hidrolizables (no se pueden descomponer por hidrólisis en otros glúcidos más simples)
Químicamente son polihidroxialdehídos (tiene una función aldehído en el primer carbono y
en los restantes carbonos una función alcohol o polihidroxicetonas (una función cetona en
el segundo carbono y en los restantes carbonos una función alcohol), pueden tener entre
tres y ocho átomos de carbonos en su molécula y responden a la fórmula general CnH2nOn.
La presencia del grupo aldehído o cetona les confiere carácter reductor.

Son de sabor dulce y son solubles en agua. Ejemplos de monosacáridos son la glucosa, la
fructosa y la galactosa.

Disacáridos

Son oligosacáridos formados por dos monosacáridos Como consecuencia de la unión se

forman un disacárido y una molécula de agua. Son solubles en agua, dulces y cristalizables.
Pueden hidrolizarse y ser reductores cuando el carbono anomérico de alguno de sus
componentes no está implicado en el enlace entre los dos monosacáridos. La capacidad
reductora de los glúcidos se debe a que el grupo aldehído o cetona puede oxidarse dando un
ácido.

Ejemplos

 Sacarosa: Unión de glucosa y fructosa. Es el azúcar común.

 Lactosa: Unión de glucosa y galactosa. Es el azúcar presente en la leche

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 Maltosa: Unión de dos glucosas.

Polisacáridos

Los polisacáridos son polímeros formados por la unión de muchos monosacáridos mediante
enlaces O-glucosídicos. En el proceso de unión de n monosacáridos se liberan (n-1)
moléculas de agua. Poseen características diferentes a las de los azúcares más sencillos, son
insolubles en agua, insípidos y amorfos. Algunos como el almidón, pueden formar
dispersiones coloidales en el agua. Ninguno de ellos posee carácter reductor.

Ejemplos son la celulosa y el almidón.

Heterósidos

Se forma por la unión de un glúcido con otra molécula no glucídica, que denominamos
aglucón.

Los principales tipos de asociación entre glúcidos y otros tipos de moléculas son:

 Glúcidos unidos a proteínas: peptidoglicanos, proteoglicanos y glucoproteínas.

 Glúcidos unidos a lípidos: glucolípidos y lipopolisacáridos.

Peptidoglicanos

Los peptidoglicanos o mureína son polímeros de N-acetilglucosamina (NAG) y N-

acetilmurámico (NAM) unidos mediante enlaces β(1→4), unidas a cadenas de aminoácidos
cortas. Forman parte de la pared bacteriana.

Proteoglicanos

Los proteoglicanos son moléculas formadas por una gran fracción de polisacáridos (80 %
de la molécula), denominados glucosaminglucanos, y una pequeña fracción proteica
(aproximadamente 20 %).

Las cadenas de glucosaminoglucanos están formadas por polímeros lineales de N–

acetilglucosamina (o N-acetilgalactosamina) y ácido glucurónico. Los más habituales son:
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 El ácido hialurónico (en el tejido conjuntivo, el humor vítreo o los líquidos

sinoviales).

 El condroitín sulfato (tejido óseo y cartilaginoso).

 La heparina (anticoagulante en pulmón, hígado y piel).

Glicoproteínas

Las glicoproteínas son moléculas formadas por una pequeña fracción glucídica (entre un 5
% y un 40 %) y una gran fracción proteica, que se unen mediante enlaces fuertes
(covalentes).

Se diferencian de los proteoglucanos en que la parte glucídica no contiene ni ácido

hialurónico ni sulfatos de condroitina. Las principales son: las mucinas de secreción, como
las salivales; las glucoproteínas de la sangre, como la protrombina y las inmunoglobulinas;
las hormonas gonadotrópicas; algunas enzimas ribonucleasas y las denominadas
glicoproteínas de las membranas celulares.

Fibra dietética

La fibra dietética no es un compuesto específico, sino un grupo complejo de muchos

compuestos que se encuentran en alimentos de origen vegetal como frutas, verduras, granos
integrales, judías y legumbres. En pocas palabras, la fibra se puede definir
como carbohidratos que no se pueden digerir completamente en nuestro intestino.

Clasificación de la fibra dietética

La Administración de Alimentos y Medicamentos (FDA por sus siglas en inglés)

clasificó en el 2016 a la fibra dietaria en dos categorías:

1. Fibras intrínsecas e intactas: esencialmente componentes intactos de plantas. Se

encuentran en alimentos tales como vegetales, granos integrales, frutas, salvado de
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cereales, cereal en hojuelas y harinas. Las fibras también se consideran intactas porque
no se han eliminado de los alimentos. Se ha demostrado que los alimentos que
contienen estas fibras son beneficiosos y los fabricantes no necesitan demostrar que
proporcionan efectos fisiológicos beneficiosos para la salud humana.

2. Fibras sintéticas y aisladas: utilizadas principalmente para fortificar alimentos.

Los fabricantes que usan fibras que se agregan a los alimentos, ya sea aislándolas de
otros alimentos o sintetizándolas, deben demostrar que poseen efectos fisiológicos
beneficiosos para la salud humana para cumplir con la definición de fibra dietaria.
Entre las más utilizadas tenemos a la goma acacia, goma guar, goma de algarrobo,
celulosa, carboximetilcelulosa, pectina, beta glucano soluble, inulina, fibra de
manzana, fibra de bambú, fibra de semilla de algodón, fibra de leguminosas, goma
karaya, polidextrosa, fibra de papa, fibra de soya, almidón de maíz con elevado
contenido de amilosa, almidones resistentes de trigo y maíz, fibra de caña de
azúcar, fibra de remolacha, goma xantan.

Propiedades de la fibra dietética

La fibra dietética dispone de numerosas propiedades de las cuales, se pueden

destacar las siguientes:

• Se trata de sustancias de origen vegetal

• Forma un conjunto heterogéneo de moléculas complejas

• No puede ser digerida por los fermentos y las enzimas del tracto digestivo

• Puede ser fermentada parcialmente por las bacterias del colon

• Tiene facultad osmótica

Los diferentes tipos de fibra se diferencian entre sí por su composición y por

sus propiedades físico-químicas:
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1. Resistencia a la digestión. El sistema enzimático humano es incapaz de atacar y

digerir los distintos componentes de la fibra.

2. Capacidad de absorción y retención de agua. Propiedad condicionada por el grado

de solubilidad de la propia fibra, por el tamaño de las partículas y por el pH.

3. Capacidad de cambio iónico.

4. Incremento de viscosidad del medio.

5. Secuestro y posterior eliminación de las sales biliares. Su importancia radica en

los siguientes efectos:

• Aumento de la excreción de ácidos biliares. Determinadas cepas bacterianas, como

el Clostridium putrificans, con capacidad cancerígena, utilizan como sustrato a los
ácidos biliares y al colesterol, que son desconjugados por las mismas. Se activa la
proteinquinasa C que es capaz de estimular el crecimiento celular. Otras bacterias dan lugar
al ácido litolítico y otros mutágenos que son inhibidos por algunos tipos de fibra.

• Disminución de la absorción de las grasas. - Este efecto se debe a que las grasas no se
pueden emulsionar ni transportar hasta la mucosa intestinal.

• Interrupción de la circulación enterohepática de las sales biliares. - La interrupción

provoca que el hígado tenga que formar nuevas sales biliares y, por tanto, recurrir a las
reservas orgánicas de colesterol.

6. Captación de minerales:

La fibra rica en ácido urónico tiene facultad para fijar calcio, fósforo, cinc, hierro y
magnesio, por lo que puede alterar la absorción de estos. Si el aporte de fibra se
corresponde con las recomendaciones habituales no existirá ningún problema carencial
causado por el balance negativo de los minerales mencionados. Se considera que, si el
aporte de fibra es inferior a 50 gr / día, no hay exposición para desencadenar un
equilibrio nutricional. En cualquier caso, la ingesta de pan blanco puede prevenir estas
alteraciones.
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7. Retraso de la absorción intestinal de los hidratos de carbono, de las proteínas

y de las grasas:

Esta propiedad origina un aumento ligero de la excreción en heces de estos

principios inmediatos, por lo que la fibra puede ser útil en la diabetes y en las
dislipemias. Cada componente posee estas propiedades en distinto grado.

La actuación de cada una de ellas en el organismo implicará unos efectos que a la

postre serán beneficiosos o nocivos, según los casos. La manipulación y el
procesamiento de la fibra influyen en sus propiedades. La molienda atenúa la
capacidad de absorber agua, la celulosa extraída y purificada pierde gran parte de sus
propiedades, etc.

Bibliografía
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2019. Funciones de los carbohidratos Funciones/Carbohidratos | Portal Académico del

CCH (unam.mx)

2020.¿Qué es la fibra dietética? y ¿es beneficiosa? .https//:¿Qué es la fibra dietética? y ¿es

beneficiosa? | Eufic.

Editorial Grudemi (2019). Carbohidratos. Recuperado de Enciclopedia de Biología

(https://enciclopediadebiologia.com/carbohidratos/). Última actualización: noviembre
2022.