UNIVERSIDAD VIZCAYA DE

LAS AMÉRICAS CAMPUS

MÉRIDA

Química de los alimentos

Actividad 2

Chalé Acosta Francisco Isaí

Gastronomía

1 A Mixto Sabatino
 Introducción

La importancia de los carbohidratos fórmula química (CH2O)n.

Es un elemento vital en el ser humano ya que es el que nos brinda energías para realizar acciones y se
consiguen a través de la comida.
también tienen un gran uso en las industrias no solo industrias de comida si no también en cosméticos,
textiles, papel y química, al entender todo lo que es un carbohidrato y las partes que lo componen
entendemos por que es importante en la cocina,k industria y para es ser humano
 Índice

Introducción............................................................................................................... 2
Generalidades de los carbohidratos........................................................................4
Propiedades químicas de los
carbohidratos.............................................................................................................5
Obtención de carbohidratos puros
a partir de alimentos.............................................................................................................. 6
Obtención de pectina y
propiedades químicas de las pectinas................................................................................ 8
Obtención e inversión de la
sacarosa..................................................................................................................................9
Propiedades funcionales de
carbohidratos....................................................................................................................... 10
Propiedades funcionales de................................................................................................11
polisacáridos de reserva:.................................................................................................... 11
Propiedades funcionales de polisacáridos estructurales:.............................................. 12
Cambios funcionales de los
carbohidratos....................................................................................................................... 13
Reacciones de oscurecimiento.......................................................................................... 14
Cinética de reacciones de
oscurecimiento no enzimático............................................................................................15
Oxidación del ácido ascórbico........................................................................................... 16
Reacciones de caramelización........................................................................................... 17
Reacciones de oscurecimiento
enzimático.............................................................................................................................18
Uso industrial de carbohidratos y derivados.................................................................... 19
Conclusión............................................................................................................................20
Referencias bibliográficas.................................................................................................. 21
 Generalidades de los carbohidratos

Los carbohidratos, también conocidos como azúcares o glúcidos, son uno de los principales grupos de
macronutrientes que proporcionan energía a los organismos vivos, incluyendo a los seres humanos.
Junto con las proteínas y las grasas, los carbohidratos proporcionan energía, estructura y otros
componentes importantes para el cuerpo.

Los carbohidratos son moléculas orgánicas compuestas de carbono, hidrógeno y oxígeno. Su fórmula
general es (CH2O)n, donde n es el número de unidades de monosacáridos que componen la molécula.

Funciones

Los carbohidratos desempeñan una serie de funciones importantes en el cuerpo, entre ellas:

● Proveer energía: Los carbohidratos son la principal fuente de energía para el cuerpo. Se
descomponen en glucosa, que es la forma de azúcar que las células utilizan como
combustible.
● Formar estructuras: Los carbohidratos se utilizan para formar estructuras celulares, como la
pared celular de las plantas y la vaina de mielina que rodea las neuronas.
● Regular el metabolismo: Los carbohidratos ayudan a regular el metabolismo, que es el
conjunto de reacciones químicas que ocurren en el cuerpo.
● Proteger el cuerpo: Los carbohidratos ayudan a proteger el cuerpo de infecciones y
enfermedades.

Los carbohidratos se clasifican en cuatro tipos principales según su estructura química:

● Monosacáridos: Los monosacáridos son los carbohidratos más simples. Están formados por
una sola unidad de azúcar. Los ejemplos de monosacáridos incluyen glucosa, fructosa y
galactosa.
● Disacáridos: Los disacáridos están formados por la unión de dos monosacáridos. Los
ejemplos de disacáridos incluyen sacarosa (azúcar de mesa), lactosa (azúcar de la leche) y
maltosa (azúcar del maíz).
● Oligosacáridos: Los oligosacáridos están formados por la unión de entre tres y diez
monosacáridos. Los ejemplos de oligosacáridos incluyen fructosa, rafinosa y estaquiosa.
● Polisacáridos: Los polisacáridos están formados por la unión de muchos monosacáridos. Los
ejemplos de polisacáridos incluyen almidón, glucógeno y fibra.
 Propiedades químicas de los
carbohidratos
Los carbohidratos tienen diversas propiedades químicas, como la capacidad de producir energía,
reaccionar con ácidos y bases, y formar glucoproteínas y glucolípidos. También pueden sufrir
reacciones de hidrólisis.

Las propiedades químicas de los carbohidratos incluyen:

● Los carbohidratos son polihidroxialdehídos o polihidroxicetonas, es decir, cadenas de

carbonos con un grupo carbonilo (C=O).

● Los carbohidratos tienen la capacidad de producir energía

● Los monosacáridos pueden oxidarse para producir ácidos carboxílicos y aldehídos.

● Los carbohidratos pueden reaccionar con ácidos y bases para formar sales

● Los carbohidratos pueden reaccionar con proteínas para formar glicoproteínas

● Los carbohidratos pueden reaccionar con lípidos para formar glucolípidos

● Los carbohidratos pueden sufrir reacciones de hidrólisis, en las que se rompen los enlaces

entre los monosacáridos que los componen

 Obtención de carbohidratos puros
a partir de alimentos

La obtención de carbohidratos puros a partir de alimentos puede ser un proceso complejo que requiere
de técnicas específicas. Sin embargo, existen algunos métodos generales que se pueden utilizar para
obtener carbohidratos puros a partir de alimentos.

Métodos para obtener carbohidratos:

Métodos físicos

● Filtración: Este método se utiliza para separar los carbohidratos de las partículas sólidas del
alimento. Se puede realizar mediante un filtro de papel o un filtro de membrana.
● Centrifugación: Este método se utiliza para separar los carbohidratos de las partículas líquidas
del alimento. Se basa en la fuerza centrífuga para separar los componentes del alimento según
su densidad.

Métodos químicos

Los métodos químicos para la extracción de carbohidratos incluyen:

● Extracción con solventes: Este método se utiliza para disolver los carbohidratos en un
solvente que no disuelva los demás componentes del alimento. El solvente se evapora
posteriormente para dejar los carbohidratos puros.
● Hidrólisis enzimática: Este método se utiliza para romper los enlaces que unen los
carbohidratos mediante enzimas. Las enzimas son proteínas que catalizan reacciones químicas
específicas.

Hidrólisis

La hidrólisis es un método para obtener carbohidratos puros a partir de alimentos. En este método, los
carbohidratos se rompen en sus unidades más simples mediante la adición de agua.

Métodos enzimáticos

Los métodos enzimáticos para la hidrólisis de carbohidratos incluyen:

● Amilasa: Esta enzima rompe los enlaces glicosídicos entre las unidades de glucosa en los
almidones.
 ● Invertasa: Esta enzima rompe los enlaces glicosídicos entre la glucosa y la fructosa en la
sacarosa.
● Lactasa: Esta enzima rompe los enlaces glicosídicos entre la glucosa y la galactosa en la
lactosa.

Métodos ácidos

Los métodos ácidos para la hidrólisis de carbohidratos incluyen:

● Hidrólisis ácida: Este método se utiliza para romper los enlaces glicosídicos entre las
unidades de carbohidratos mediante la adición de un ácido.
● Hidrólisis ácida enzimática: Este método combina la hidrólisis ácida con la acción de
enzimas.
 Obtención de pectina y
propiedades químicas de las pectinas

La pectina es una sustancia que se encuentra en ciertas plantas, especialmente en frutas y

algunas hortalizas, y es conocida por su capacidad de formar geles. La pectina se utiliza en la
industria alimentaria para espesar y gelificar productos, como mermeladas, jaleas, y productos
lácteos.

● Extracción acuosa: se realiza a partir de las cáscaras de frutos como la manzana y los cítricos,
seguida por una precipitación selectiva efectuada con alcohol y sales.
● Hidrólisis ácida asistida por microondas: se puede obtener pectina de residuos de cáscaras de
naranja mediante este método, que consiste en aplicar presión y calentamiento por
microondas a la materia prima
● Enzimático: se pueden obtener pecto oligosacáridos derivados de pectinas de cítricos y de
manzana utilizando extractos enzimáticos comerciales

Las pectinas tienen propiedades químicas y físicas que varían según la naturaleza de la planta,
el estado de maduración y la metodología de extracción. Algunas de las propiedades químicas
de las pectinas son:

● Estructura química: la pectina es un carbohidrato complejo que se compone de cadenas de

ácido galacturónico y otros azúcares como la ramnosa y la arabinosa
● Contenido de metoxilo: es una medida del grado de esterificación de la pectina, es decir, la
cantidad de grupos metoxilo en relación con los grupos ácido galacturónico
● Viscosidad: las pectinas tienen la propiedad de absorber una gran cantidad de agua, lo que les
confiere una alta viscosidad
 Obtención e inversión de la
sacarosa

La sacarosa es un disacárido compuesto por una molécula de glucosa y una molécula de fructosa
unidas por un enlace glucosídico. La inversión de la sacarosa se refiere a la descomposición de la
sacarosa en sus dos azúcares componentes, glucosa y fructosa. Este proceso se puede lograr mediante
hidrólisis ácida o enzimática.:

1. Inversión de sacarosa mediante hidrólisis ácida: La hidrólisis ácida de la sacarosa implica la

descomposición de la sacarosa en glucosa y fructosa mediante el uso de un ácido fuerte, generalmente
ácido sulfúrico. El proceso se realiza de la siguiente manera:

● Se disuelve la sacarosa en agua para formar una solución acuosa.

● Se agrega ácido sulfúrico concentrado a la solución. El ácido actúa como catalizador en la
reacción de hidrólisis.
● La solución se calienta a alta temperatura durante un período de tiempo específico. Durante
este proceso, la sacarosa se rompe en sus componentes, glucosa y fructosa.
● Luego, se neutraliza la solución ácida para obtener una mezcla de glucosa y fructosa, que se
puede separar y purificar según sea necesario.

2. Inversión de sacarosa mediante enzimas: La inversión de sacarosa también puede lograrse mediante
el uso de enzimas específicas, como la sacarasa o invertasa. La enzima sacarasa hidroliza la sacarosa
en sus componentes, glucosa y fructosa, sin requerir condiciones ácidas. El proceso implica:

● Disolver la sacarosa en agua para formar una solución acuosa.

● Agregar la enzima sacarasa a la solución y mantenerla a la temperatura adecuada.
● La enzima cataliza la reacción de inversión de la sacarosa, produciendo glucosa y fructosa.
● Luego, se puede purificar la mezcla de glucosa y fructosa para su uso en diversos fines
industriales.
 Propiedades funcionales de
carbohidratos

Las propiedades funcionales de los carbohidratos son aquellas que afectan el comportamiento y las
características de los alimentos en los que se utilizan. Estas propiedades pueden variar según el tipo de
carbohidrato y su estructura química, así como por factores externos como el pH, la temperatura, la
concentración y las fuerzas iónicas.

funcionales de los carbohidratos:

● Capacidad de gelificación: algunos carbohidratos, como la pectina y el almidón, tienen la

capacidad de formar geles cuando se calientan en presencia de agua
● Capacidad de espesamiento: algunos carbohidratos, como la goma guar y la goma xantana,
tienen la capacidad de espesar líquidos
● Capacidad de emulsificación: algunos carbohidratos, como la lecitina y la goma arábiga,
tienen la capacidad de estabilizar emulsiones.
● Capacidad de retención de agua: algunos carbohidratos, como la celulosa y la goma guar,
tienen la capacidad de retener agua y mejorar la textura de los alimentos.
● Capacidad de formar películas: algunos carbohidratos, como la quitosana y la alginato, tienen
la capacidad de formar películas comestibles que pueden utilizarse como envoltorios para
alimentos
● Cristalización: En la fabricación de productos como dulces y caramelos, los carbohidratos se
utilizan para controlar la cristalización y la textura. La velocidad y la formación de cristales
afectan la textura final de los productos
● Reacción de Maillard: Los carbohidratos pueden reaccionar con proteínas en presencia de
calor, lo que da lugar a la reacción de Maillard. Esto contribuye al color y al sabor de
alimentos horneados, asados y tostados.
 Propiedades funcionales de

polisacáridos de reserva:

Los polisacáridos de reserva son aquellos que se utilizan para almacenar energía en los organismos
vivos. Algunos de los polisacáridos de reserva más comunes son el almidón, la insulina y el
glucógeno.

Los polisacáridos de reserva tienen una serie de propiedades funcionales que les confieren su utilidad
en una variedad de aplicaciones, entre las que se incluyen:

● Fuente de energía: Los polisacáridos de reserva son una fuente importante de energía para los
organismos vivos.
● Resistencia a la degradación: Los polisacáridos de reserva son resistentes a la degradación
enzimática, lo que les permite almacenarse durante largos períodos de tiempo.
● Solubilidad: Los polisacáridos de reserva son solubles en agua, lo que les permite ser
utilizados en una variedad de aplicaciones alimentarias.
● Estabilización: Los polisacáridos de reserva pueden ayudar a estabilizar los alimentos,
evitando su separación o degradación.
● Textura: Los polisacáridos de reserva pueden modificar la textura de los alimentos,
proporcionándoles una textura cremosa o espesa.

Propiedades funcionales de los polisacáridos de reserva

● Almidón: el almidón es un polisacárido de reserva que se encuentra en las plantas y se utiliza

en la industria alimentaria como espesante, estabilizante y gelificante. El almidón tiene la
capacidad de formar geles cuando se calienta en presencia de agua, lo que lo hace útil en la
elaboración de salsas, cremas y otros productos alimentarios. También tiene la capacidad de
espesar líquidos y retener agua, lo que mejora la textura de los alimentos.
● Inulina: la inulina es un polisacárido de reserva que se encuentra en algunas plantas, como la
achicoria y la alcachofa, y se utiliza en la industria alimentaria como sustituto del azúcar y
como fibra dietética. La inulina tiene la capacidad de formar geles y espesar líquidos, lo que
la hace útil en la elaboración de productos alimentarios bajos en calorías. También tiene la
capacidad de retener agua y mejorar la textura de los alimentos
● Glucógeno: el glucógeno es un polisacárido de reserva que se encuentra en los animales y se
utiliza como fuente de energía. El glucógeno tiene la capacidad de formar geles y espesar
líquidos, lo que lo hace útil en la elaboración de productos alimentarios como la gelatina.
También tiene la capacidad de retener agua y mejorar la textura de los alimentos.
 Propiedades funcionales de polisacáridos
estructurales:

Los polisacáridos estructurales, como las pectinas, los arabinoxilanos, las agarosas y las gomas, tienen
propiedades funcionales particulares que los hacen útiles en diversas aplicaciones industriales y
biológicas.

● Pectinas: las pectinas son polisacáridos estructurales que se encuentran en las paredes
celulares de las plantas y se utilizan en la industria alimentaria como espesante, estabilizante y
gelificante. Las pectinas tienen la capacidad de formar geles cuando se calientan en presencia
de agua, lo que las hace útiles en la elaboración de salsas, cremas y otros productos
alimentarios. También tienen la capacidad de espesar líquidos y retener agua, lo que mejora la
textura de los alimentos.
● Arabinoxilanos: los arabinoxilanos son polisacáridos estructurales que se encuentran en las
paredes celulares de las plantas y se utilizan en la industria alimentaria como fibra dietética.
Los arabinoxilanos tienen la capacidad de retener agua y mejorar la textura de los alimentos.
● Agarosas: las agarosas son polisacáridos estructurales que se encuentran en las paredes
celulares de algunas algas y se utilizan en la industria alimentaria como gelificante y
espesante. Las agarosas tienen la capacidad de formar geles cuando se calientan en presencia
de agua, lo que las hace útiles en la elaboración de postres y otros productos alimentarios.
También tienen la capacidad de espesar líquidos y retener agua, lo que mejora la textura de los
alimentos.
● Gomas: las gomas son polisacáridos estructurales que se encuentran en las plantas y se
utilizan en la industria alimentaria como espesante, estabilizante y emulsificante. Las gomas
tienen la capacidad de espesar líquidos y retener agua, lo que mejora la textura de los
alimentos. Algunas de las gomas más comunes son la goma guar, la goma xantana y la goma
arábiga
 Cambios funcionales de los
carbohidratos

Los carbohidratos pueden sufrir una serie de cambios funcionales, que pueden alterar sus propiedades
y su utilidad en una variedad de aplicaciones.

Cambios químicos

Los carbohidratos pueden sufrir una serie de cambios químicos, que pueden alterar su estructura y su
composición. Estos cambios pueden ser provocados por factores físicos, químicos o biológicos.

Cambios físicos

Los carbohidratos pueden sufrir una serie de cambios físicos, como la cristalización, la deshidratación
y la fermentación. Estos cambios pueden alterar la textura, el sabor y la apariencia de los
carbohidratos.

Cambios químicos

Los carbohidratos pueden sufrir una serie de cambios químicos, como la hidrólisis, la oxidación y la
reducción. Estos cambios pueden alterar la estructura, la composición y las propiedades funcionales
de los carbohidratos.

Cambios biológicos

Los carbohidratos pueden sufrir una serie de cambios biológicos, como la fermentación y la glucólisis.
Estos cambios son provocados por enzimas y otros agentes biológicos.

Ejemplos de cambios funcionales de los carbohidratos

● La hidrólisis del almidón produce glucosa, que es un monosacárido.

● La oxidación de la glucosa produce ácido pirúvico, que es un compuesto intermedio en el
metabolismo energético.
● La fermentación de la glucosa produce etanol, que es un alcohol.
● La caramelización de la glucosa produce un color marrón y un sabor dulce.
 Reacciones de oscurecimiento

Las reacciones de oscurecimiento o pardeamiento son un tipo de cambio funcional que pueden
experimentar los carbohidratos. Estas reacciones son de naturaleza no enzimática y corresponden a
algunos de los más importantes fenómenos ocurridos en el procesamiento y almacenamiento de los
alimentos, dadas sus implicaciones directas sobre la calidad nutricional, fisicoquímica y organoléptica
de la matriz.

Algunas de las reacciones de oscurecimiento más comunes son:

● Reacción de Maillard: esta reacción es un conjunto complejo de reacciones químicas que

ocurren entre un compuesto carbonílico (azúcar reductor) y una amina (aminoácido, péptido o
proteína). Esta reacción puede producir pigmentos (melanoidinas) en los alimentos y puede
afectar la calidad sensorial y nutricional de los alimentos.
● Caramelización: esta reacción ocurre cuando los azúcares se someten a altas temperaturas y se
descomponen en compuestos que producen un color marrón oscuro y un sabor a caramelo.
Esta reacción puede afectar la calidad sensorial de los alimentos
● Oxidación: esta reacción ocurre cuando los azúcares se oxidan en presencia de oxígeno y
producen compuestos que pueden afectar la calidad sensorial y nutricional de los alimentos
 Cinética de reacciones de
oscurecimiento no enzimático

El oscurecimiento de los alimentos es un proceso químico que ocurre cuando los alimentos cambian
de color y desarrollan tonos más oscuros debido a una serie de reacciones químicas y bioquímicas.
Estas reacciones de oscurecimiento pueden ocurrir durante el procesamiento, almacenamiento o
cocinado de los alimentos.

● pH: las reacciones de oscurecimiento no enzimático pueden ser favorecidas por condiciones
alcalinas o ácidas
● Temperatura: las reacciones de oscurecimiento no enzimático pueden ser favorecidas por altas
temperaturas.
● Concentración de azúcares y aminoácidos: la velocidad de las reacciones de oscurecimiento
no enzimático puede aumentar con la concentración de azúcares y aminoácidos
● Actividad del agua: la velocidad de las reacciones de oscurecimiento no enzimático puede
aumentar con la actividad del agua

las reacciones de oscurecimiento no enzimático pueden afectar la calidad sensorial y nutricional de los
alimentos, y que existen métodos para prevenir o reducir estas reacciones, como el uso de
antioxidantes, la aplicación de altas temperaturas y la manipulación del pH y la actividad del agua
 Oxidación del ácido ascórbico

El ácido ascórbico es particularmente sensible a las reacciones de oxidación, lo que puede afectar su
calidad nutricional y organoléptica.

● Mecanismo de oxidación: la oxidación del ácido ascórbico puede ocurrir por diferentes
mecanismos, como la oxidación enzimática catalizada por la ascorbato oxidasa, la oxidación
no enzimática por radicales libres y la oxidación por reacciones de Maillard.

● Productos de oxidación: los productos de oxidación del ácido ascórbico incluyen el ácido
dehidroascórbico, el ácido 2,3-dicetogulónico y otros compuestos que pueden afectar la
calidad nutricional y organoléptica de los alimentos.

● Factores que afectan la oxidación: la oxidación del ácido ascórbico puede ser afectada por
factores como el pH, la temperatura, la concentración de oxígeno y la presencia de metales.

● Prevención de la oxidación: la oxidación del ácido ascórbico puede prevenirse o reducirse

mediante el uso de antioxidantes, la manipulación del pH y la temperatura, y la protección
contra la exposición al oxígeno y la luz

Reacción química

La reacción química de la oxidación del ácido ascórbico se puede representar de la siguiente manera:

C6H8O6 + O2 → C6H6O6 + H2O

En esta reacción, el ácido ascórbico (C6H8O6) reacciona con el oxígeno (O2) para formar ácido
dehidroascórbico (C6H6O6) y agua (H2O).
 Reacciones de caramelización

La caramelización es un proceso químico que se produce cuando los carbohidratos, como el azúcar, se
calientan a temperaturas elevadas, generalmente por encima de los 150°C. Durante este proceso, los
carbohidratos pierden agua y se descomponen en compuestos que producen un color marrón oscuro y
un sabor a caramelo.

● Mecanismo de caramelización: la caramelización es un proceso complejo que produce cientos

de compuestos químicos, incluyendo pigmentos como las melanoidinas, furanos, lactonas,
aldehídos y cetonas.

● Productos de caramelización: los productos de caramelización incluyen compuestos que

pueden afectar la calidad sensorial y nutricional de los alimentos, como los pigmentos y los
compuestos volátiles que producen el sabor y el aroma característicos del caramelo

● Temperaturas de caramelización: las temperaturas de caramelización varían según el tipo de

carbohidrato. Por ejemplo, la fructosa carameliza a temperaturas menores que la sacarosa

● Factores que influyen en la caramelización: la caramelización puede ser afectada por factores
como el pH, la temperatura, la concentración de azúcares y la presencia de agua.

● Prevención de la caramelización: la caramelización puede prevenirse o reducirse mediante el

uso de técnicas de cocción adecuadas, como el control de la temperatura y el tiempo de
cocción, y la adición de agua o ácido
 Reacciones de oscurecimiento
enzimático

Las reacciones de oscurecimiento enzimático son un tipo de cambio funcional que pueden
experimentar los alimentos y que son producidas por un grupo de enzimas que catalizan la oxidación
de los compuestos fenólicos presentes en los alimentos.

● Mecanismo de oscurecimiento enzimático: las reacciones de oscurecimiento enzimático son

producidas por un grupo de enzimas que catalizan la oxidación de los compuestos fenólicos
presentes en los alimentos. Estas enzimas se encuentran en los tejidos de los alimentos y se
activan cuando los alimentos son cortados o triturados.

● Productos de oscurecimiento enzimático: los productos de oscurecimiento enzimático

incluyen compuestos que pueden afectar la calidad sensorial y nutricional de los alimentos,
como los pigmentos y los compuestos volátiles que producen el sabor y el aroma
característicos.

● Factores que influyen en el oscurecimiento enzimático: el oscurecimiento enzimático puede

ser afectado por factores como el pH, la temperatura, la concentración de oxígeno y la
presencia de metales

● Prevención del oscurecimiento enzimático: el oscurecimiento enzimático puede prevenirse o

reducirse mediante el uso de técnicas de cocción adecuadas, como el control de la temperatura
y el tiempo de cocción, y la adición de ácido ascórbico o antioxidantes
 Uso industrial de carbohidratos y derivados

Los carbohidratos y sus derivados tienen una amplia gama de usos industriales, que incluyen:

● Alimentos y bebidas: Los carbohidratos son la principal fuente de energía para los seres
humanos y los animales. Se utilizan en una amplia variedad de alimentos y bebidas, como
pan, pasta, arroz, cereales, frutas, verduras, leche, yogur y helado.

● Cosméticos: Los carbohidratos se utilizan en una variedad de cosméticos, como cremas

hidratantes, lociones, champús y jabones. Ayudan a hidratar la piel y el cabello.
● Farmacéuticos: Los carbohidratos se utilizan en la fabricación de una variedad de
medicamentos, como antibióticos, analgésicos y vitaminas.
● Textiles: Los carbohidratos se utilizan en la fabricación de fibras textiles, como el algodón, el
lino y el cáñamo.
● Papel: Los carbohidratos se utilizan en la fabricación de papel, ya que proporcionan la fuerza
y la resistencia necesarias para el papel.
● Plásticos: Los carbohidratos se utilizan en la fabricación de plásticos biodegradables, como el
polihidroxialcanoato (PHA).
● Química: Los carbohidratos se utilizan en una variedad de procesos químicos, como la
producción de alcohol, ácido acético y etileno.

Ejemplos del uso industrial de carbohidratos y derivados:

● La glucosa se utiliza para fabricar jarabes de maíz, que se utilizan en una amplia variedad de
alimentos y bebidas.
● El almidón se utiliza para fabricar papel, textiles y plásticos.
● La celulosa se utiliza para fabricar papel y textiles.
● La sacarosa se utiliza para fabricar dulces, caramelos y refrescos.
● La fructosa se utiliza para fabricar bebidas dietéticas y dulces.
● La lactosa se utiliza para fabricar leche y productos lácteos.
● La pectina se utiliza para espesar alimentos y bebidas.
● La goma arábiga se utiliza para espesar alimentos y bebidas y para estabilizar emulsiones.
 Conclusión

Los carbohidratos son un grupo de compuestos orgánicos que se encuentran en gran variedad de
alimentos y que tienen una amplia aplicación en el uso de industrias no solo de alimentos. son
importantes en la cocina ya que nos permiten comprender el por qué reaccionan los alimentos cada
uno de su propia madera y así nos permite darles un uso adecuado para generar sabores y experiencias
únicas, igual para el ser humano los carbohidratos son necesarios ya que son una fuente de energía
para el funcionamiento correcto de nuestro cuerpo
 Referencias bibliográficas
Generalidades de los carbohidratos
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Capítulo 9: Macronutrientes: carbohidratos, grasas y proteínas
Carbohidratos: funciones, tipos, ejemplos y características - Enciclopedia Humanidades

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Propiedades funcionales de polisacáridos de reserva: almidón, inulinas etc.

Polisacárido - Wikipedia, la enciclopedia libre

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Propiedades funcionales de polisacáridos estructurales: pectinas arabinoxilanos, agarosas,

gomas etc.

Propiedades Funcionales de Los Polisacaridos - Celulosa - Scribd

[PDF] POLISACÁRIDOS - fio.unicen.edu.ar

Cambios funcionales de los carbohidratos

2.4 Propiedades funcionales de carbohidratos by Jenifer Sanchez Arellano - Prezi

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Reacciones de oscurecimiento

Reacciones químicas de los azúcares simples empleados en la industria alimentaria

[PDF] La reacción de Maillard. Oscurecimiento no enzimático.

Cinética de reacciones de oscurecimiento no enzimático

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Reacciones de obscurecimiento o reacciones de Maillard en alimentos - SEP SES TecNM
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Oxidación del ácido ascórbico

ACIDO ASCORBICO
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[PDF] estudios sobre las oxidaciones biologicas - vii.-la oxidacion del acido ascorbico (vita - Dialnet

Reacciones de caramelización

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REACCIONES DE CARAMELIZACIÓN. OTRAS PROPIEDADES INTERESANTES DEL JMAF
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Uso industrial de carbohidratos y derivados

(DOC) APLICACION DE LOS CARBOHIDRATOS EN LA INDUSTRIA - Academia.edu
UTILIZACIÓN DE CARBOHIDRATOS EN LA INDUSTRIA